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第二节 几种常见中式腌腊肉制品的加工一、金华火腿金华火腿产于浙江省金华地区，最早在金华、东阳、义乌、兰溪、浦江、永康、武义、汤溪等地加工，这8 个县属当时金华府管辖，故而得名金华火腿又称南腿、贡腿，素以造型美观，做工精细，肉质细嫩，味淡清香而著称于世相传起源于宋代，距今已有800 余年的历史早在清朝光绪年间，已畅销日本、东南亚和欧美等地， 1915 年在巴拿马国际商品博览会上荣获一等优胜大奖 1985 年又荣获中华人民共和国金质奖金华火腿以色、香、味、形“四绝”闻名于世，它的优良品质是与浙江金华地区的自然条件、经济特点、猪的品种以及腌制技术分不开的首先，金华火腿所选用的猪种为金华猪，尤以“两头乌”为代表它是我国最名贵的猪种之一，这种猪生长快、头小、脚细、皮薄肉嫩、瘦肉多脂肪沉积少，适于腌制其次，金华火腿的加工工艺精湛整个加工过程中，从选料、腌制、洗晒、发酵、整形至分级保管等方面，均有系统的程序和正确的操作方法，特别是腌制工艺要求十分严格另外，金华火腿产区的气候和地理条件十分适合火腿的发酵，这些也是其它地区难以具备的1. 工艺流程原料选择-修割腿坯-腌制-浸腿-洗腿-晒腿-整形-发酵-修整-落架堆叠-成品2. 操作要点(1)原料选择 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。

腿坯重 5〜7.5kg ,平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜过大不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量大，不易发酵，肉质咸硬，滋味欠佳2) 修割腿坯 修整前， 先用刮毛刀刮去皮面上的残毛和污物， 使皮面光滑整洁然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，除去尾椎，斩去脊骨，使肌肉外露，再把过多的脂肪和附在肌肉上的浮油割去，将腿边修成弧形，腿面平整再用手挤出大动脉内的淤血，最后使猪腿成为整齐的竹叶形3) 腌制 腌制是加工火腿的主要工艺环节，也是决定火腿加工质量的重要过程根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数，是加工火腿的技术关键腌制火腿的气温对火腿的质量有直接的影响， 根据金华地区的气候， 在 11 月至次年 2 月间是加工火腿的最适宜的季节温度通常在3〜8C,腌制的肉温在 4〜5C是前三次，其余四次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量在上盐的同时进行翻倒每次上盐的数量与间隔时间视当时气温而定总用盐量约为腿重的9%b^ 10%,约需腌制 30〜40d每次用盐的数量是：第一次用盐量占总用盐量的15%- 20%第二次用盐量占总用盐量的50%-60%第三次用盐量变动较大，根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右。

①第一次上盐 （ 上小盐，俗称出血水盐 ） ： 目的是使肉中的水分、淤血排出将鲜腿肉面上敷一薄层盐，并在敷盐之际在腰椎骨节、耻骨节以及肌肉厚处敷少许硝酸钠然后以肉面朝上重复依次堆叠，并在每层之间隔以竹条在一般气温下可堆叠12〜14层，气温高时少堆叠几层或经12h再敷盐一次这次用盐以少而均匀为准，因为这时腿肉含水分较多，盐撒多了，难停留，会被水分冲流而落盐，起不到深入渗透的作用②第二次用盐 （ 上大盐 ） ： 在上小盐的 24h 后进行第二次翻腿上盐， 此次加盐的数量最多 在上盐前用手压出血管中的淤血，并在三签头上略放些硝酸钾把盐从腿头撒至腿心，在腿的下部凹陷处用手指粘盐轻抹，用盐后仍按顺序整齐堆叠③第三次用盐 （ 复三盐 ） ： 在第二次上盐后3d 进行第三次上盐，根据鲜腿大小及三签处余盐情况控制用盐量火腿较大、脂肪层较厚、三签处余盐少者适当增加盐量；火腿较小时只需稍加补盐上盐后重新倒堆，上、下层互相调换④第四次用盐 （ 复四盐 ） ： 第三次上盐后7d 左右进行第四次用盐 目的是经上下翻堆后， 借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐并抹去粘附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。

⑤第五次用盐（ 复五盐） ：又经过7d 左右，检查三签头上是否有盐，如无盐再补一些，通常6kg 以下的腿可不再补盐⑥第六次用盐（ 复六盐） ：与复五盐完全相同主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透经过第六次上盐后，腌制时间已近30d,小只鲜腿已可进行下一步的浸腿工序，大只鲜腿进地第七次腌制 从腌制的方法上看，金华火腿的腌制口诀可总结为：“头盐上滚盐，大盐雪花盐，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头”在整个腌制过程中注意以下问题：须按批次用标签标明先后顺序，每批次按大、中、小三等，分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放 4kg 以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂用盐时避免多少不一，影响质量上述翻堆用盐次数和间隔天数，是指在 0〜10c气温下，如温度过高、过低等情况，则应及时调整翻堆和用盐的次数抹盐腌腿时，要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防出现发白和失去光泽每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐，不可随意挪动，避免脱盐4) 浸腿和洗腿将腌好的火腿放入清水中浸泡一定的时间，其目的是减少肉表面过多的盐分和污物，使火腿的食盐量适宜。

浸泡的时间视火腿的大小和咸淡而异如气温在10c左右，约10ho浸泡时肉面向下,全部浸没，不得露出水面浸泡后进行洗刷洗刷按一定顺序进行，先洗脚爪，然后依次为皮面、肉面将盐污和油污洗净，使肌肉表面露出红色经过初次洗刷的腿， 可在水中再进行第二次浸泡， 时间 3h 左右， 然后再进行第二次洗刷 浸泡洗刷完毕后，把火腿用绳吊起送往晒场进行晾晒5) 晒腿和整形将腿挂在晒架上，用刀刮去剩余细毛和污物，约经4h ，待肉面无水微干后打印商标，再经3〜4h,腿皮微干时肉面尚软开始整形整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定的形状将小腿骨校直，脚不弯曲，皮面压平，腿心丰满，使火腿外形美观，而且使肌肉经排压后更加紧缩，有利于贮藏发酵整形后继续晾晒，晒腿时间长短根据气候决定，一般冬季晒5〜6d左右，春季晒4〜5d,以晒至皮紧而红亮，并开始出油为度6) 发酵 火腿经腌制、洗晒和整形等工序后，在外形、质地、气味和颜色等方面还没有达到应有的要求， 特别是没有产生火腿特有的风味因此，必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉的色、香、味更好将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔5〜7cm,高度离地2m, 一肌发酵期为2〜3个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时即完成发酵。

发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生分解作用，从而使火腿产生香气和鲜味7) 修整、落架堆叠 发酵完成后，腿部肌肉干燥而收缩，腿骨外露为使腿形美观，要进一步修整修整工序包括修平耻骨、修正股骨、修平坐骨，并从腿脚向上割去腿皮，达到腿正直，两旁均匀，腿身呈竹叶形经发酵修整后的火腿，根据干燥程度，分批落架，再按腿的大小分别堆叠堆高不超过 15 只，采用肉面向上，皮面向下逐层堆放的方法，并根据气温不同每隔 10d 左右翻倒一次我国传统的火腿加工要经过6〜7道工序，历时7〜10个月在火腿行业中通常称为“一个月的床头，五六天的日头，一百二十天的钉头，二‘九’一‘八’的折头”即是说鲜腿堆叠在“腿床”上腌制 1 个月的时间才能成熟，腌制后要在太阳下晾晒 5〜6d左右，再经过120d左右的时间进行发酵，腌制后的腿其重量是鲜腿的九折，晒好的腿又是腌腿重量的九折，发酵后的腿是晒好的腿重的八折，这样成品率约占鲜腿重量的64%左右3. 质量规格金华火腿规格标准见表2-1表 2-1 金华火腿规格标准等级香味肉质重量 (kg/ 只 )外形特级三签香瘦肉多，肥肉少，腿心饱满2.5 〜5.0竹叶形，细皮，爪弯，腿直，皮色黄亮，无红疤 , 无损伤，无虫蛀、鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，皮面印章端正、清楚一级二签香瘦肉较少腿心饱满2.0 以上出口腿无伤疤，内销腿无大红疤，其他要求同特级腿。

二级一签香二签好腿心稍偏薄，腿头部分稍咸2.0 以上竹叶形，爪弯，腿直，稍粗，无虫蛀、鼠咬，刀工细致，无毛，皮面印章端正、清楚三级三签中，一签有异味（ 但无臭味 ）腿质较咸2.0 以上无鼠咬伤，刀工略粗，印章端正、清楚二、宣威火腿宣威火腿产于云南省的宣威地区，又称云腿，迄今已有 300 多年历史清雍正五年（1727 年） 就有宣威火腿之名，清末已销往国外它形如琵琶状，断面肉色鲜艳，红白分明，肥肉稍带红色油而不腻，咸中带甜，久藏的瘦肉还可生食宣威地处云贵高原的滇东北地区，具有冬春干燥、夏秋潮湿、雨量集中、等特点，每年霜降至大寒节令期 间，平均气温在7.3〜12.5 C,这段时间最适宜加工火腿1. 工艺流程原料选择-修整-腌制-堆码-上挂-发酵-成品2. 操作要点(1) 原料选择 宣威火腿是用乌金猪后腿加工而成的选择健康猪的后腿，要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格鲜腿重量以 7〜10kg为宜2) 修整 根据腿的大小形状，看腿定形大而肥，肌肉丰满的鲜腿适合修割成琵琶形；小而瘦，肌肉较薄的鲜腿适合修割成柳叶型先修去肌膜外和骨上附着的脂肪及结缔组织，除净积血，在瘦肉外侧留4〜5cm肥肉，多余的全部割掉，修割时注意不要割破表面的肌膜，也不能割伤骨骼。

3) 腌制 宣威火腿的腌制采用干腌法，用盐量为鲜腿重量的7%，分三次上盐①第一次用盐： 擦盐量为鲜腿重量的 2.5%将鲜腿放在木板上，从脚干擦起，由上而下，先皮面后肉面，每只腿约擦5min 擦完后，将火腿堆码在木板或篾笆上，膝关节向外，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠8〜10层，使火腿受到均匀压力擦完盐后，堆码2〜3d,进行第二次用盐②第二次用盐：用盐量为鲜腿重量的3%，用盐量在三次用盐中最大擦盐方法同第一次用盐，擦完盐后堆码 3d ③第三次用盐：用盐量为鲜腿重量的1.5% 腿干处只将少量盐水涂匀，少敷或不敷盐，肉面除只有肉厚处和骨头关节处进行揉搓和敷盐外，其余的地方仅将盐水及盐敷均匀堆码腌制12d,每隔3〜5d将上下层倒换堆叠经过三次用盐腌制后，火腿肌肉由暗红色转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬，小腿部呈橘黄色且坚硬，此时表明已腌好腌透，可进行上挂4) 上挂 上挂前要逐只检查是否腌透腌好用长 20cm 的草绳， 大双套结于火腿的趾骨部位， 挂在通风室内，成串上挂的，要大只挂在上面，小只挂在下面，或大中小分挂成串，皮面和腹面一致，只与只隔有一定距离，挂与挂之间应留有一人宽过道，便于管理检查，通风透气，逐步风干。

5) 发酵 宣威火腿经发酵成熟后，食用时才有火腿应有的香味和滋味发酵后的火腿呈玫瑰红色，色香味俱佳发酵过程中注意以下问题：上挂初期，严防春风对火腿的侵入，造成火腿暴干开裂；早上打开门窗1〜2h,保持室内通风干燥，使火腿逐步风干；立夏后，注意开、关门窗，使室内保持一定的湿度；做好防蝇、防虫、防鼠等工作火腿整个加工周期需6 个月每年雨季，火腿都要生绿霉，这是微生物和化学分解作用的继续，使火腿品质不断提高火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的贮存两年以上，滋味更好3. 感官指标宣威火腿的色泽、组织状态、气味等感官指标见表 2-2 表 2-2 宣威火腿的感官指标项目特级 ( 一级 )合格。