中式烹调师职业规范标准.docx

1 .职业概况1.1 职业名称中式烹调师1.2 职业定义根据成菜要求，合理选择原料，运用刀工、配菜、调味、熟制、装盘等技法制作中式菜肴的人员1.3 职业等级本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）1.4 职业环境室内，常温1.5 职业能力特征手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强1.6 基本文化程度初中毕业1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学 时；高级技师不少于100标准学 时1.7.2 培训教师培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格1.7.3 培训场地设备满足教学需要的标准教室；操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员1.8.2 申报条件一初犯备以下条件之一者(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书(2)在本职业连续见习工作2年以上3)本职业学徒期满——中例备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上3)连续从事本职业工作7年以上4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书一高仰备以下条件之一者)，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规(1)取得本职业中级职业资格证书后培训达规定标准学时数，并取得结业证书(2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书——技师(具备以下条件之一者(1)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

2)取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作年以上连续从事本职业工作满2年1)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作年以上，经本职业高级技师(3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生——高级技师(具备以下条件之一者)正规职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作年以上1.8.3 鉴定方式,技能操作考核采分为理论知识考试和技能操作考核理论知识考试采用闭卷笔试方式以上者为合格，成绩皆达60分及用现场实际操作方式理论知识考试和技能操作考核均实行百分制 技师、高级技师还须进行综合评审1.8.4 考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1 : 20;技能操作考核每10名考生配备1名考评员，成品鉴定配备3? 5名考评员进行菜品鉴定、打分，综合评审委员不少于5人1.8.5 鉴定时间理论知识考试为120 min;技能操作考核：初级为90 min,中级为120 min,高级为150 min,技师、高级技师为180 min;综合评审时间不少于 30 min 1.8.6 鉴定场所设备国家规定标准，符合理论知识考试在标准教室进行；技能操作考核场所要求炊事用具齐全，卫生、安全符合鉴定要求。

2.基本要求2.1 职业道德2.1.1 职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)忠于职守，爱岗敬业(2)讲究质量，注重信誉3)遵纪守法，讲究公德4)尊师爱徒，团结协作5)积极进取，开拓创新1.9 基础知识1.9.1 烹饪原料基本知识(1) 原料的分类⑵原料的特性⑶原料的选择1.9.2 饮食营养知识(1)人体必需的营养素和热能2)各类烹饪原料的营养3)营养平衡和科学膳食4)中国膳食宝塔1.9.3 餐饮食品卫生知识(1)食品污染2)食品的腐败变质⑶食物中毒4) 各类烹饪原料的卫生5)烹饪工艺卫生6)食品卫生要求7)食品卫生法规及卫生管理制度224餐饮业成本核算知识(1)餐饮业的成本概念2)出料率的基本知识3)净料成本的计算4)调味品成本的计算5)成品成本的计算6)宴会成本的计算2.2.5安全生产知识(1)厨房安全操作知识⑵安全用电知识3)防火防爆安全知识4)手动工具与机械设备的安全使用知识★初级“业功能工作内容技能要求相关知识一、原料初(一)鲜活原料 初加工1 .能对蔬菜类原料进行清洗整 理2 .能对家禽类原料进行开 膛、清 洗整理3 .能对有鳞鱼类原料进行清洗 整理1 .蔬菜类原料加工方法 及技术要求2 .家禽类原料加工方法 及技术要求3 .有鳞鱼类原料加工方 法及技木要求加工（二）加工性原 料初加工1 .能对腌腊制品进行清理加工2 .能对干制植物性原料进行水 出工3 .能对原料进行冷冻和解冻处 理1 .腌腊制品加工方法及 技术要求2 .水发加工的概念及种 类3 .干制植物性原料的水 发方法及技术要求4.原料冻结方法和解冻;、原料分 ，与切割（一）原料部 位分割能根据鸡、鸭等家禽类原料的部 位特点，进行分割取料1 .分割取料的要求和方 法2 .鸡、鸭等家禽原料肌肉 及骨骼分布3 .家禽类原料各部位名 称及品质特点（二）原料切 割成形能根据菜品要求将动植物原 料切割成片、丝、丁、条、 块、段等形状1 .刀具的种类及使用保 养方法2 .刀法中的宜刀法、平刀 法、斜刀法的使用方法3 .片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术 要求职业功能门；作内容技能要求相关知识三、原料调配 与预制加工（一）菜 配1 .能根据菜肴规格准确配制主、 配料数M2 .能完成单一主料冷菜的拼 摆 及成形3 .根据菜肴品种合理选用餐 具/、1 .菜肴组配的概念和形式2 .热菜配制的规格要求3 .冷菜装盘的方法及技术要求4 .餐具选用原则（二）着，处理1 .能对原料进行拍粉、粘皮处理2 .能调制水粉糊、全蛋糊、水粉 浆、全蛋浆1 .淀粉的种类、特性及使用 方法2 .拍粉、粘皮的种类及技 术 要求3 .制糊、调浆的方法及技术 要求（三）调 味处理1 .能对动物性原料进行腌制调 味处理2 .能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜 味、咸香味等味型1 .调味的目的与作用2 .调味的程序和时机3 .腌制调味的方法与技术要 求4 .味型的概念及种类5 .咸鲜味、酸甜味、咸甜 味、 咸香味等味型的调味 方法及 技术庭求四、菜肴制作（一）热 彳烹制1 .能对原料进行水煌预熟处理2 .能运用6种烹谎方法（煎、1.加热设备的功能和特占八、、炒、炸、煮、蒸、汆）制作地方 风味菜肴3 .水牌预熟处理的方法 与技 术要求4 .翻勺的种类及技术要求5 .烹调方法的分类与特征6 .烹调方法煎、炒、炸、煮、 蒸、汆的概念及技术要求（二）冷 菜制作能制作冷制冷食菜肴1 .冷制冷食菜肴加工要求2 .冷制冷食菜肴制作方法★中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料 ，加工（一）鲜活原料 的初加工1 .能对家畜类的头、跪、尾 部及 内脏原料进行清洗整理2 .能根据菜肴要求，对无鳞鱼类 原料进行宰杀、开膛加工1 .家畜类原料清理加 工 技术要求2 .无鳞鱼类的宰杀、开 膛加工的技术要求“业功能工作内容技能要求相关知识一、原料 ，加工（二）加工性 原料的初加工1 .能对动物性干料进行油发加 工2 .能对粮食制品进行预制加工1 .加工性原料的分类2 .油发加工的概念及原理3 .动物性干制原料的油发 方法及技术要求4 .粮食制品的种类及加工 方法二、原料分 档与切割（一）原料部 位分割1 .能根据猪、牛、羊肉等原料的 部位特点，进行分割取料2 .能根据鱼类原料的品种及 部 位特点，进行分割取料1 .猪、牛、羊肌肉及骨骼分 布2 .不同品种鱼的肌肉及 骨 骼分布3 .同种鱼鱼体不同部位 的 肌肉特点（二）原料切 割成形1 .能根据菜品要求对动物性原料进行花刀处理2 .能根据菜品要求对植物性原料进行花刀处理1 .花刀分类及奇U刀的方法2 .花刀成形的种类及应用 范围三、原料调 配与预制加 k（一）菜肴组 配1 .能根据菜肴质地、色彩、形态 要求，进行主、配料的 搭配组合2 .能运用排、扣、复、贴等手法 组配花色菜肴3 .能完成5种以上原料的冷菜 拼摆1 .菜肴质地、色彩、形态的 组配要求2 .花色菜肴的组配手法3 .几何图案冷菜的拼摆原 则及方法（二）着衣处 理能调制致嫩浆、全蛋浆、酱料浆、 蛋清糊、蛋黄糊、蛋 泡糊、脆皮 糊、酥糊、蜂巢糊1 .着衣处理的作用2 .蜂巢糊、脆皮糊、蛋泡糊 的原理及技术要求（三）调味、 调色处理1 .能调制酱香味、奶香味、家常 味、香辣味、麻辣味等味型2 .能运用调料对原料进行调 色 处理1 .调味的基本方法2 .酱香味、奶香味、家常味、 香辣味、麻辣味等味型的调 配方法和技术要求3 .调料调色的方法（四）制汤]能制作基础汤（毛汤）汤的种类及技术要求匚|四、菜肴制（一）热菜烹 制1 .能对原料进行走油、走红预熟 处理2 .能运用6种烹调方法（烤、燔、 爆、炊、烧、炯）烹制地方风味 菜肴1 .油、汽导热预熟处理的方 法及要求2 .火候的概念及传热介 质 的导热特征3 .烤、燔、爆、炊、烧、 烟 等烹调方法的概念及技术要 求职业功能工作内容技能要求相关知识四、菜肴制作（二）冷菜米制能制作热制冷食菜肴1 .热制冷食菜肴的制作要求2 .热制冷食菜肴的制作方法★高级职业功能工作内容技能要求」相关知识]一、原料初加 k（一）鲜活原料 的初加工1 .能对贝类、爬行类、 软 。