第二章 饮食文化的区域性.ppt

第二章 中外饮食文化的区域性,,第一节 中国饮食文化区位的历史考察,一、“饮食文化圈”的概念 由于地域、民族、习俗、信仰等原因，历史形成的具有独特风格的饮食文化区域 二、中国饮食文化区位类型 东北饮食文化区、京津饮食文化区、黄河中游饮食文化区、黄河下游饮食文化区、长江中游饮食文化区、长江下游饮食文化区、中北饮食文化区、西北饮食文化区、西南饮食文化区、东南饮食文化区、青藏高原饮食文化区、素食文化区首先，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，域内民众——中华民族共同体大众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在 其次，“中华民族饮食文化圈”由１２个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在 再次，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位实际地理阈至同样也是３６０°的绝对圆形态；事实上对“中华民族饮食文化圈”我们也没有作为一个圆形的轨迹来图示；各次文化区位圆轨迹走向中华人民共和国版图以外的部分采取虚线表述，即表明“中华民族饮食文化圈”的现实地域分野，同时也表明中华饮食文化作为一种传播能力很强的文化不受政奁地理界限限制的历史存在与现实影响。

第四，各个子圈的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连还链锁，体现了“中华民族饮食文化圈”是一个密切相关的生命整体 第五，以不同于其他虚线的特别虚占线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地域空间存在三、中国饮食文化区位形成的历史原因 1、地理环境、气候物产等地域因素 2、政治经济与饮食科技因素 3、民族、信仰与饮食习俗因素,第二节 中国饮食文化区位的历史概况,一、东北地区饮食文化圈 二、京津地区饮食文化圈 三、中北地区饮食文化圈 四、西北地区饮食文化圈 五、黄河中游地区饮食文化圈 六、黄河下游地区饮食文化圈 七、长江中游地区饮食文化圈 八、长江下游地区饮食文化圈,,九、东南地区饮食文化圈 十、西南地区饮食文化圈 十一、青藏地区饮食文化圈 十二、素食文化圈,第三节 当代流行的“菜品”文化表述法,一、“帮”的传统表述法 二、“以地名菜”法的广泛流行 三、“系”说种种 四、关于“菜系”的种种歧义释说 五、“菜系”问题论争的实质,,,,,,中国八大菜系,八大菜系之一：粤菜,粤菜，是我国四大菜系之一，粤菜即广东地方风味菜，主要由广州、潮州、东江三种风味组成，以广州风味为代表。

粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而著称于世金华玉树鸡,兰度鸽脯,糖醋咕噜肉,海南椰子盅,八大菜系之二：川菜,川菜十分古老，秦汉已经发端公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术碧绿虾仁,鲜花豆腐,鱼香肉丝,回锅肉,八大菜系之三：湘菜,湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，汀、资、沅、澧四水涵汇于此腊味合蒸,冰糖湘莲,八大菜系之四：鲁菜,鲁菜，又叫山东菜历史悠久，影响广泛是中国饮食文化的重要组成部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外坛子肉,四喜丸子,百花大虾,德州扒鸡,八大菜系之五：闽菜,闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年之前就已从烤食进入煮食时代了福建是我国著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化，充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的影响。

花卷鱿鱼,软溜草鱼段,佛跳墙,八大菜系之六：安徽菜,安徽菜向以烹制山珍海味而著称，擅长炖、烧，讲究火功芡大油重，朴素实惠善于保持原汁原味，不少菜用木炭制成炭基长时间地用小火炖，因而汤汁清纯，味道醇厚葡萄鱼,问政山笋,八大菜系之七：苏菜,苏菜以其制作精良、口味独特、咸淡适中而颇受南北不同人士的欢迎，在1949 年开国大典的国宴上,毛泽东主席就亲点了淮扬菜作为开国第一菜,从那时起淮扬菜就有了共和国第一菜的美誉蟹粉狮子头,天下第一菜,大 中 小】,【打印本稿】,【读后感言】,【进入论坛】,【推荐,】,【关闭】,,,,,,,,,,,,八大菜系之八：浙菜,许多人通过鲁迅先生的文章：乌蓬船、毡帽、社戏、孔乙己、茴香豆等来了解绍兴，现在许多东西虽已消失，但是饮食文化的多精华犹存绍兴菜的品种分腌菜、臭菜、霉菜三大系列奉化芋艿头,西湖醋鱼,。