揭阳民俗风情.doc

第一章揭阳民俗风情揭阳市通行潮汕方言（潮州话）和客家话潮汕方言主要分布于平原地带， 客家话主要分布于山区邑民多聚族而居元代以前，山区民宅多为石土结构， 平原民宅多为草木结构，格局一般为3-6间并排单向式揭阳人热情好客潮 俗，客人到家时一般以工夫茶接待，新客还要以甜蛋甜丸汤相待；客俗则以擂茶 待客一、 语言揭阳市通行潮汕方言（潮州话）和客家话潮汕方言主要分布于平原地带， 客家话主要分布于山区揭阳通行的潮汕方言全市各地读音大致相同，但在音韵和用词习惯等方面有 一些差别潮汕方言是现存最古老的汉语方言之一，属汉藏语系汉语语族，大方言区中 属闽南方言区的一个支系，与福建的厦门、漳州话同属一支潮汕方言在语音、 词汇和语法方面保存了许多古汉语特点，保留了入声韵与普通话比较，潮汕方 言有如下特点：声调共分八声（部分地方七声）；有文白异读；两字连读时，前字 多变调；保存了大量古汉语语词等揭阳流行的客家话，属客家方言的次方言，有客家方言的一般特征，在语音 和词汇上与客家方言代表--梅县方言有区别，俗称“半山客” 近年来，随着经济的日益发展和社会交流的日益增多，普通话在揭阳得到了 积极推广和普遍使用二、 居住邑民多聚族而居。

元代以前，山区民宅多为石土结构，平原民宅多为草木结 构，格局一般为3-6间并排单向式明清时期，民宅多建为贝灰三合土结构， 格局一般为二房抱厅上下对合式或5〜7间两排对向和单排方围式大户人家多 建成“下山虎”、“三壁连”、“四点金”、“五间过”、“四马拖车”，还有“百 鸟朝凰”等，保留了明代京都皇宫、王府建筑式样，故有“京华帝王府，潮州百 姓家”之说民国时期，开始出现2〜3层钢筋月泥西式楼房解放后，随着社会的发展， 城镇民宅趋向多层化、套房化；农村民宅也呈现了多样化、现代化趋势三、饮食揭阳市境内潮、客俗饮食习惯略有不同，山区、平原口味也稍有异但大体上以大米为主食，番薯、麦、面、瓜、豆为副菜肴的烹调方法则多种多样，自 成一格揭阳菜属广东菜三大菜系中的潮州菜，其烹饪极具岭南文化特色一一选料考究、制作精细、刀工精巧，炯、炖、煎、炊、火局炒、清、淋齐备；清而不淡、鲜而不腥、有E而不腻，色、香、味、美俱全揭阳菜以烹制海鲜见长，汤菜、甜 菜、素菜也各具特色海鲜类如：生炊龙虾、鸳鸯膏蟹、红炯鱼翅，皆以新鲜海 族为原料，清鲜甜美；清邺乌耳鳗、清汤蟹丸等汤菜，清纯鲜美，原汁原味；甜 菜类如绉纱莲蓉、金瓜芋泥等，甜腻相宜，甘香可口；还有素菜名品如厚菇芥菜、 护国菜等，素菜荤做，香烂软滑，素而不斋，是广东菜素菜类的代表。

揭阳菜除了注重刀工，拼砌精巧，造型赏心悦目外，还很讲究调味，每菜必 配相应酱料佐食此外，民间点心、小食品种丰富、用料讲究、制作精细、乡土风味浓厚，属 全国点心八大派系的潮州流派四、美食小吃〖尖米丸〗把大米浆放锅内加温搅拌成糊状，再配生浆揉捏成团，然后取凿 满小圆孔的木板置沸水锅上，将浆团放在板上挤压成小段坠入锅中，煮熟便成两 头尖，形似尖米“尖米丸”尖米丸柔韧润滑，可煮可炒，以之泡煮猪骨原汤，味道尤为醇香鲜美〖普宁豆干〗用大豆作主料，掺以石膏、薯粉、卤水，经多道工序制成豆 干外皮柔韧，内肉嫩滑烹调主要方法有煎、局、炸3种油炸豆干更具地方风 味，其皮酥脆，肉嫩滑，味清香，食时配以辣椒甜醋，更为可口〖蚝烙〗将鲜蚝（牡蛎）、雪粉、大米粉、葱粒等混和，加水拌匀，在平底锅 内以旺火煎烙，再淋上蛋浆，煎至两面呈金黄色吃时撒上芫荽，蘸鱼露或辣椒 酱，具有外脆内嫩，香酥鲜美的特点〖乒乓果〗胚用优质糯米粉加花生油制成，馅以槟醅麦夫为主体，加上糖、 芝麻、炒花生、橙糕等，果呈薄圆饼形，以豆腐膜垫底 “槟醅”，就是是把糯粟装密封铁罐内，爆炒熟，去壳，碾碎，因音近，讹读成“乒乓” ，故得名乒乓外观清、软、味道香、甜，风味独特，远近闻名。

〖菜果〗以优质大米粉加热水搓揉作成果胚，将韭菜、包菜等时令蔬菜切碎，加调料搅匀作馅，做成圆饼形炊熟，吃时用油煎至外皮金黄色香气诱人，甘香 可口〖粽〗以糯米为主，常用香菇丝、虾米、花生、肥肉或腊肠、绿豆、莲子等 作配料，用竹叶包裹、咸草捆扎成六角球状，放进锅内煮（或蒸）熟，食时淋上 甜酱油，口感香软柔润；又有咸甜双拼粽球，甘甜香咸，别有风味〖果汁〗把米浆放平底锅上，煎熟成片，切成角形，和入米浆煮熟食时在 热果汁上披上卤肉、卤蛋、卤豆干等，淋上卤汁具有润滑爽口的特点美食〖邹堂梨脯〗 揭东县地都镇邹堂盛产青皮梨，是岭南佳果之一邹堂青皮梨 皮薄肉厚，清脆香醇，心细汁多，鲜甜可口，饱含多种营养成分，如碳水化合物、 糖份、维生素等，不但可果吃、药用，还可制作梨脯，加工罐头 用青皮梨切片制作的梨脯冲水饮用，可治风湿、热毒、咽喉肿痛、劳夜肺燥等疾患，特别是高 温炎热的东南亚一带，疗效更加显著，侨胞们称之为“唐山土羚羊” 〖东寮芋头〗东寮芋属槟榔芋，盛产于揭东县玉湖镇东寮村 东寮芋个大，其肉色白，有紫斑纹，产量高，肉质松，味香浓可烹制芋泥，反沙芋和红烧芋 等，都是潮汕名菜每年中秋前后上市，远销香港、东南亚等地。

许多侨胞回乡 专程寻找东寮芋头，食后称其确属芋中极品〖五房绿茶〗揭东县新亨镇五房、坪上一带山区所产绿茶（炒茶），茶汤淡黄 如花生油，味道醇甘喉底厚五房绿茶又称“鸟啄茶” ，传说是清末当地村民上山割草时偶然发现，后加工培育而成，民国时已大量内销和出口中泰建交时， 泰国政府曾专门提出五房，坪上绿茶出口供应，足见其影响之大 五房绿茶不但味道好，而且具有溶脂帮助消化的作用久藏的“老炒茶”更具消谈化瘀之功〖大溪元宵柚〗大溪元宵柚产于揭西大溪镇，因其果实成熟采摘后可留至元 宵节日之用而得名果实外形扁圆，首尾平而略凹，似柑橘而大，色淡黄，其瓢 晶莹透亮、柔嫩多汁、鲜甜 微酸、气味芬芳采摘下来即可食用，若经放置几天， 味道则更鲜美居家置柚于案头，则满室飘香其瓢能清痰止渴，果皮可制成蜜 饯，有助消化，味道也佳春节，元宵前后，为民间迎来送往的吉祥佳品〖地都青蟹〗 地都青蟹，盛产于榕江下游江海交汇水域，蟹肉鲜美，有“青 屿蟹甜过蜜”之美誉 青蟹有二类，肉蟹和膏蟹肉蟹是普通海蟹，膏蟹俗称赤 蟹，全是雌蟹，其体内蟹黄（俗称“红膏” ）积聚多，背壳隆起，呈赤色，肉质 肥厚坚实 地都青蟹，不论肉蟹和膏蟹，均有丰富的营养价值和经济价值，既是 席上珍品，又是馈赠礼品。

〖桃山格篮样〗 俗话说：“好鱼马鲛鲳，好菜格蓝样” 格蓝样产自炮台镇 桃山村，是芥篮菜的一种，其叶呈马耳状，以“红门楼”园地所种为正宗上品， 用猛火爆炒时，菜色碧绿，菜骨爽脆，味道清香，是难得的上菜许多旅居东南 亚的华侨回乡探亲时，最希望品尝的菜肴就是 “格篮样 ”，足见它的魅力〖凤湖橄榄〗 凤湖橄榄产于揭西县凤江镇凤南后角村，为广东省六种优良橄 榄之一 凤湖橄榄形似腰鼓，基部平钝可竖立，顶部钝而微凹，有花柱小黑点突 起果皮光滑，呈青绿色，果肉白色，核赤褐色，核与肉易分离肉质酥脆，香 甜无涩，回味甘醇每年 9至 11月上旬应市，广销潮汕，远销南洋等地〖石牌红番薯〗 揭东县炮台镇石牌村一带，生产一种肉质金黄略带红色的番 薯，谓之：“石牌红” 用其制成佳肴（去皮、切条、浸水、拌糖、煮熟） ，颜色 金黄鲜艳，十分悦目；味道甜中含甘，异常适口近年来，不独潮汕，广州等地 的酒楼也有此菜肴面市，甚至在港澳及东南亚也是声名大噪〖华清竹笋〗 揭东县锡场镇华清村盛产竹笋，久负美名 华清竹笋因地质肥 沃，富含各种矿物质之故，具个大质脆，味甜渣少等特点，无论生炒煮汤，都十 分鲜美用鲜笋切片晒成的笋干，呈琥珀色，比之鲜笋，更耐咀嚼寻味。

华清竹 笋不但畅销潮汕，在香港市场也颇受欢迎 与华清毗邻的埔田镇，所产竹笋也享 誉颇高， 1995 年底，江泽民总书记视察埔田时，对其竹笋生产予以高度评价〖靖海鲍鱼〗 惠来县靖海镇海域是鲍鱼的著名产地这一带海域为浅海区， 礁群连绵，浪粗流急，又无大流量的淡水注入，海水咸度高，鲍鱼的食物 —— 藻类茂盛，是鲍鱼生长的优良海域 靖海鲍鱼个小，味美鲍鱼为海产八珍之一， 鲜食、干制均可潮菜“肖沌鲍鱼”为宴席上佳肴，选靖海鲍鱼炮制，其味更醇 更佳鲍鱼壳可作药用，具清肝明目之功效〖揭阳乒乓粿〗 乒乓粿为“槟醅粿”之误，因其易叫易记，也就沿袭不来， 为揭阳传统名小食， 1997 年被认定为全国首届 “中华名小吃” 相传南宋末年， 揭阳人民为避战乱，抵御饥饿，以鼠曲草混于糯米中碾成糯粉，制成粿品由于 鼠曲草有特殊香味，鼠曲粿令人喜爱，后又采用槟醅粉（爆米粉）为粿馅，制成 独具风味的槟醅粿现在对粿皮、粿馅的选料更考究，配料更严格，制作工艺也 更精细，更注重粿品的色、香、味、形，使揭阳乒乓粿这一传统美食更无愧“中 华名小吃”之名揭阳酱油〗 揭阳酱油也称“揭阳豉油”，是潮汕地区最负盛名的传统名产之一 揭阳酱油以其色泽鲜艳，酱香纯正，咸甜适口，醇厚柔和，风味鲜美为特 色。

有“生抽王”、“老抽王”、“白豉油精”、“海鲜酱油”等 10 多个品种揭阳名 产“榕江牌”若干个酱油品种，曾先后荣获部优、省优称号，在潮汕及港澳、东 南亚均备受欢迎〖普宁梅酒〗 普宁梅酒，选用该市特产新鲜杏梅为原料，经发酵陈酿而成 具有色泽金黄，酒质纯净，酸甜可口，原果风味突出等特点富含果糖、维生素、 氨基酸等多种营养成分常饮有开胃消滞，增进食欲等功效〖新亨菜脯〗 菜脯是用萝卜半干态发酵腌晒而成以揭东县新亨镇所产菜脯 最负盛名 新亨菜脯肉质细腻、色泽光洁、香脆可口，既可作餐，又具消食开胃 之功效 早在清同治二年 （ 1863 年），当地人就用红头船将菜脯运往东南亚各地， 备受欢迎以后，新加坡、印度、泰国、柬埔寨、马来西亚等国家，皆有专营新 亨菜脯的商号，八十年代以来，销量益增，品种也更丰富〖炮台南糖〗 炮台南糖是潮汕名优食品，已有近百年历史二十世纪三十年 代，炮台镇黄乾利、黄名利等糖饼作坊，生产鸡蛋南糖、花生南糖，工艺独特， 选料考究，精工制作其营养丰富，酥脆适口，清香宜人，乃茶话、馈赠亲友之 佳品 50 年代至今，炮台南糖声誉日著，名扬中外，其产品行销全国及东南亚等 国家和地区〖棉湖瓜丁〗 揭西棉湖镇生产瓜丁，已有数百年历史，它以潮汕优质冬瓜及 白砂糖为原料，用传统工艺和现代机械流水作业相结合的方法，经过去皮、切条、 腌石灰水、清漂、煮沸、精漂、溏液浸渍、熬煮、冷却反砂等工序制作而成。

其 中尤以清漂、精漂之工艺独特精细 棉湖瓜丁，形呈条状，外干内湿，透明美观， 酥甜无渣，具有清热降暑之功效，产品畅销全国及港澳、东南亚等地〖五经富姜糖〗 揭西县五经富镇，以其悠久的生产姜糖之历史，在潮汕声名 远播 五经富姜糖以本地所产的优质生姜为主要原料 产品色泽金黄， 甜辣爽口， 具温胃舒气之功效，深受消费者青睐早在建国前，就大量销往海外〖揭西擂茶〗 揭西、普宁客属地区，流行喝擂茶的习俗夏天甚至以之代替 午餐 擂茶以花生、油麻、香茶叶、园香、金不换、苦辣芯等为原料，放在带螺 纹的陶钵内，用木棍擂制而成 擂茶具有咸、香、甜、苦、甘、辣等多种味道， 喝之觉喉咙清爽，回肠荡气，别具风味，至今仍是客家人待客的“保留节目” 〖普宁油炸豆干〗 豆干是普宁独具风味的食物，久负盛名其制法是用大豆 磨浆，加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟包成方块状，色呈白黄两种，食法分焗、 煎、油炸三种，尤以油炸豆干最为脍炙人口 油炸豆干，皮赤而脆酥，肉白而嫩滑，称外金内银，以辣椒、葱珠、盐水酱为佐料，其味更佳回乡华侨、归家游 子、外地来客都以一尝普宁油炸豆干为乐事近年来更有侨胞把普宁豆干的制作 工艺带到国外去 普宁豆酱 豆酱，。