论食物相克.doc

技能全国统一鉴定高级营养师论文（国家职业技能一级）　　　　文章题目：论食物相克　　　　姓　　名：郑会云　　　　身份证号：370305197701193727　　　　所在省市：山东省淄博市　　　　工作单位：临淄区齐陵镇医院论 食 物 相 克山东省淄博市临淄区齐陵镇医院　郑会云摘要：食物相克是流传以久的一个话题，但从现代营养学及生物化学的角度来讲这是毫无科学根据的目前没有任何公开发表的论文证明两种食物一起食用会造成食物中毒两种不同的化学成份产生反应一般需要严格的外部条件，而烹饪的制作过程和胃部的消化过程都难以产生导致人体中毒的新物质我们应该以科学的眼光来看待，合理搭配、平衡膳食，而不是相信谣传关键词：食物相克　传言　科学　营养　平衡膳食我国关于“食物相克”的说话在民间流传甚广，近年来还时常见诸报端和互联网，有关书籍高居生活图书销售排行榜前列，图文并茂很受读者欢迎食物相克论是中华养生文化的组成部分，多来源于食疗保健养生实践和生活经验的总结，这些说法主要来自《食疗本草》、《本草纲目》、《饮膳正要》等医学古籍有关养生保健的古籍被视为经典，在很大程度上是因为它们古老而稀有，但并不意味着它们就是科学和权威的。

一些食物的搭配存在某些缺陷，可以用现代营养知识和中医食疗来加以解释，但可以肯定，所谓的食物相克一般不会造成严重的后果据著名华裔科学家、两度诺贝尔奖医学奖提名获得者，美国哈佛大学医学院脂类营养研究中心主任康景轩教授介绍，在西方营养学中是没有食物相克这个概念的，而很多民间流传的说法都没有严谨的科学比照，仅仅是一种推测或传言所谓的食物相克大都是担心出现两种情况：一种是产生不易吸收的复合物，抵消食物的营养；另一种是产生有毒物质，实际上，一旦出现中毒大家会非常容易发现，很多家常菜及一些搭配都是适用了很多代人，并没见什么非死即伤所以一些家常菜的食物相克的说法显然是没有道理的另外，不同食物中的各种营养素或化学成份，在人体消化、吸收和代谢过程确实存在相互影响的现象，也会导致某些营养物质不能充分吸收及利用，如“菠菜”中的草酸可降低食物中钙的吸收等，但是这种相互间的影响只要保证饮食的多样化,那么一顿饭中某种营养素吸收少了,下顿自然就会补回来因此除了宗教信仰外,身体健康的人吃东西应该是没有禁忌的①在日常生活中食物相克参考意义不大，很多都是以讹传讹不过根据个人体质的不同，有些人就适宜多吃某些食物，如柿子和螃蟹都属于大寒食物，一般人一次吃一到两只足矣。

另外也有些食物如果同食，产生的协同作用可能会让营养素发生“PK效应”降低某些营养素的吸收率，如钙镁同食，钙与蛋白同食时，若其中一样多了，另一样就吸收不了鉴于此中国卫生部高级营养师刘纳教授也提醒大家，真正的食物相克很少，做为杂食动物的人类，吃的品种越多、越杂，饮食才越安全②作为一名了解了一定营养知识的青年，通过学习我想从以下几方面来跟大家探讨有关食物相克的问题，我们既不要全盘不定，也不要人云亦云一、为什么会有食物相克的说法，为什么有人相信且流传甚广？不管是哪一组食物，都不同程度的含有一定量的营养素，如螃蟹肉嫩味道鲜美，含有较高的蛋白质、脂肪、钙、磷等，柿子里含有丰富的糖、果胶、矿物质和多种维生素外，还有较多的单宁酸，这两种食物除含有营养素略有不同，本身不含有任何毒素，即使同食怎么便发生相克了呢？前人流传下来的螃蟹与柿子不能同吃的说法可能是一种巧合如吃了尚未成熟的柿子或吃柿子时不讲究卫生，同时又吃了未经烧熟、煮透的螃蟹结果引起了急性胃肠道疾病另外柿子内含有大量的单宁酸，螃蟹富含蛋白质，如果同食又吃的过多，单宁酸与蛋白质在胃肠内结合后，很容易形成胃柿结石胃柿石长期留存在胃内必然腐败变质产生毒素，使人头晕脑胀、全身酸困不适、腹泻、腹疼，甚至呕吐等一系列的症状，人们就牵强附会，将饮食不当算在食物相克的账上，长期流传下来。

促使人们相信的原因，多半由于把过去的生活习惯上不常放在一起吃的东西偶尔吃一次，又吃的过多，引起暴食伤身，或者体内有潜伏疾病，或者恰巧这两种食物有一种不卫生，沾染了病毒、病菌、寄生虫卵，或者有某种食物已经腐败变质，或者有人在同食这种两种食物之前有胃肠道、胆道或胰脏疼的疾病，或因其他过敏性疾患而引起中毒以后凡遇到这类食物就以相克加以解释，在科学文化不普及的情况下，一传十十传百，慢慢流传开来，而其实是毫无科学根据的二、食物产生相克的原因单纯并大量食用两种性状相反的食物，可能会发生以下三种情况：（一）营养物质在吸收代谢过程中，发生拮抗作用，互相排斥，使一方阻碍另一方的吸收或存留，如钙与磷、钙与锌、草酸与铁等，又如豆腐不宜与菠菜同吃，这是因为菠菜中食有草酸较多，易与豆腐中的钙结合形成不溶性钙盐，不能被人体吸收，但并无临床症状出现当然如果菠菜在开水中氽泡以破坏掉大量的草酸，也就可以吃菠菜豆腐了，并成为一道家常名菜二）在消化吸收或代谢过程中，进行不利于机体的分解、化合，产生有害物质，或有毒物质，如维生素C或富含维生素C的食物，与河虾同食过量，可能使河虾体内本来无毒的五价砷还原为有毒的三价砷而引起一定的砷中毒现象。

三）在机体内共同产生寒凉之性或属温热之性，同属滋腻之性或同属于火躁之旺的食物，如大量食用，大寒与大热、滋阴与壮阳的食物较易引起机体不良的生理反应三、忌口与食物相克是两种概念③现在很多笃信一些食物相克知识的人，都认为这是中医的传统观点，但据西安藻露堂中医院院长宋毅教授介绍，中医里面也没有所谓的食物相克的概念，他指出中医有关饮食禁忌的概念只有忌口，而这与所谓的食物相克理论完全不同中医忌口指的是根据季节、环境、个体的差异进行合理的选择和搭配食物，这能起到养生养病的作用一般分为因病忌口、因药忌口、因时忌口一）因病忌口是患一些病后不宜食用某些食物1、浮肿病人忌盐；2、肝功不全病人忌酒；3、心血管病人忌高脂肪；4、尿毒症患者忌高蛋白；5、胃肠疾病忌食辛辣或酸性刺激食物等，拿消化性溃疡来说：（1）忌辛辣是因为这些食物会直接刺激溃疡面，充血水肿，诱发胃疼同时刺激胃粘膜，增加胃酸分泌加重溃疡症；（2）忌饮用浓茶、浓咖啡是因为茶叶中所含的茶碱以及咖啡所含的咖啡因可引起中枢神经兴奋，交感副交感神经兴奋，饮茶或咖啡后刺激胃酸分泌加重侵蚀3）忌白酒、啤酒、汽水等刺激性强大的饮料，是因为酒可直接刺激胃粘膜及溃疡创面，汽水的水份和气体进入人体降低胃正常的机能，导致胃粘膜失去保护，不利于溃疡愈合。

二）因药忌口是指因害怕某种食物与正在服用的药物发生作用，而暂时停止吃某种食物的做法，如正在服用龟板、鳖甲等药物时，应忌食生姜、大蒜、韭菜、大葱等三）因时忌口是指饮食应根据节气进行相应的调整，如夏天天气炎热就应该少吃煎、炒油炸食物，冬天天气寒冷就应少吃生冷寒凉的东西宋毅指出中医忌口是以“辩证”施食为基础的养生养病理论，把所谓的食物相克和中医忌口混同起来，是对中医忌口的误解，一般中医忌口要在医生的建议和指导下进行四、科学剖析食物相克的秘密无论哪种食物都是很好的食材，比如胡萝卜，天然胡萝卜口味不错，嫩的可以生吃，选购时要注意嫩的要细，顶端有须的；老的要外皮光滑，质地坚硬，可以蒸煮几分后食用它的营养成份在它的外皮和外皮以下的部分，吃的时候，嫩的简单洗一下即可，中等大的可用刀简单修理，大的则要去皮各种烹调方式均可以使用，可切细条然后加奶油和苹果、酒烧烤，香甜可口，口味独特，而大个的可先用水煮最好搭配肉食，易于维生素吸收④又比如蘑菇，菇类是非常鲜美的食材，对素食者是一种幸福的享受菇类含多糖体，多吃菇类对一般人身体有相当多的好处⑤，蘑菇含水量很高，加热烹调时萎缩的厉害，需多使用一些烹饪油，最好是黄油或橄榄油，温度不宜过高，否则水份蒸发丧失了美味的汤汁，同时不要用油炸太多时间。

许多品种的蘑菇和菌类是有毒或是能使人产生幻觉的，而且在历史上它们所含的毒素经常被人提取出来用做谋杀工具，但在使用这个词时，都指可吃的，毒蕈是指有毒的，但我们并没有简单易行的方法来区分以下将以科学的态度来剖析一下一些食物相克的说法，便于我们进一步的认识了解各种食物，在生活中更注重科学搭配、科学养生一）南瓜与羊肉相克理由：南瓜与羊肉同食难以消化，会导致腹胀等消化不良的症状科学剖析：上述说法来自《本草刚目》“南瓜与羊肉同食，令人气壅”理由是南瓜可补中益气，羊肉大热补虚，两者同进，会导致胸闷腹胀等症状但是根据现代营养学的观点，南瓜与羊肉倒是一个不错的搭配羊肉蛋白质含量高并含有丰富的矿物质、维生素南瓜的营养成份比较全，尤其是胡萝卜素、糖类含量较高，蛋白质和脂肪含量较低，常吃可有效防治高血压、糖尿病及肝脏病变，提高人体免疫力在此特向不爱吃羊肉馅饺子的同志推荐如此搭配，这样羊肉膻气全被吸收在南瓜特殊的清香气味里，有一种异常鲜美的味道，对身体虚弱的老人、小孩和慢性病患者都是很适宜的二）狗肉和大蒜相克理由：同食可引起中毒，引用人奶或豆豉汁可解其毒科学剖析：在《本草刚目》里有“狗肉与蒜食，损人”的说法，其理由是狗肉性热，大蒜辛温刺激两者同食可助火，但蒜茸狗肉是一道很常见的朝鲜菜，也常被贵州、广西、湖南、广东等地的居民搭配，吃者甚多。

中医认为，狗肉属热性食物，具有补中益气、温肾助阳、壮力气补血脉的功效可用于老年人的虚弱症候比如冬天吃狗肉可增强老年人的抗寒能力现代营养学认为狗肉所含蛋白质质量极佳，球蛋白比例较大，可增强人体抗病能力和细胞压力，还能增强人的体魄，促进血液循环，改善性功能新鲜大蒜中含有大蒜氨酸，这种大蒜氨酸为含硫氨基酸，经大蒜酶分解后可转变为大蒜素，而大蒜素具有杀菌等多种生理功效但若摄取过量，会对身体造成不良影响，如胃部不适或腹泻一般人新鲜大蒜的每日建议食用量为3-5g，如果大量食用，会对胃肠粘膜产生刺激，使胃肠粘膜血管充血水肿由于大蒜的挥发性物质，可抑制胃液分泌，而狗肉性热，所以吃狗肉时大量食用新鲜大蒜，可能会引起胃肠不适，也不利于狗肉的消化吸收因此吃狗肉时，不应大量食用新鲜大蒜，但若是狗肉炒大蒜、青蒜或蒜苗则无需顾忌三）牛奶兑果汁相克理由：把牛奶和果汁兑在一起喝，牛奶中的蛋白质就会与果汁中的果酸和维生素C相遇，并凝固成块，影响消化吸收，还会使人发生腹胀、腹疼、腹泻等症状科学剖析：其实不足为惑，因为胃酸比果汁中的果酸要酸的多，如果蛋白质遇酸后发生沉淀而不吸收，那岂不是所有蛋白质都没有可能吸收了？（四）土豆和牛肉相克理由：它们在被消化时所需的胃酸浓度不同，因此会延长在胃中的滞留时间，导致肠胃功能紊乱。

科学剖析：人体对不同食物的消化吸收确实有快有慢，但这并不等于说，只有将进食的食物同时消化吸收才有利于保护肠胃功能实际上牛肉营养丰富，其缺陷是肉质粗糙，比较难以消化而土豆含有丰富的维生素和淀粉，不但能使味道变好，还能弥补牛肉难以消化的不足，但不要食用发了芽的土豆和土豆皮五）糯米与鸡肉相克理由：糯米的主要功能是温补脾胃，所以一些脾胃较虚，经常腹泻的人吃了能起到很好的食疗效果，但与鸡肉同食会引起身体不适科学剖析：糯米鸡是一道蒸菜，其加工温度为100℃，因此不会产生任何新的有害物质糯米鸡还有蛋白质互补做用，所以只要不是过量食用，或存放后不洁食用，一般不会产生身体上的不适但应注意糯米不易消化在吃了过于油腻的菜肴后应避免吃大量的糯米相比之下，如果吃加热多次的油炸食品和水煮鱼等，倒容易产生胃肠不适，因为这样的食物，能产生对人身有害的过氧化物六）腌腊制品与乳酸饮料相克理由：常用三明治搭配优酸乳当早餐容易致癌因为食品制造商会在火腿、培根、腊肉等加工肉制品中添加亚硝酸盐以防止食物腐败，及肉毒杆菌生长当亚硝酸盐遇上有机酸（如乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等）时会转变成致癌物。