实验四六大茶类的审评课件.ppt

实验四实验四 六大茶类代表茶样审评六大茶类代表茶样审评一、目的与要求1.掌握六大茶类的品质基本特性2.进一步熟悉茶叶的感官审评方法3.审评下列茶，认知各类茶的品质差异，并用审评术语描述二、茶样1.绿茶黟县毛峰 2.黄茶霍山黄大茶3.黑茶广西六堡茶 4.青茶铁观音5.白茶福建牡丹王 6.红茶祁门红茶2015.10.12下午2015.10.15下午审评茶叶品质审评茶叶品质形成不同品质的茶叶形成不同品质的茶叶（六大茶类）（六大茶类）茶树品种繁多茶树品种繁多茶区广阔茶区广阔（华南茶区、西南茶区、江北茶区、江南茶区）制茶工艺各异制茶工艺各异黄芽茶黄小茶黄大茶君山银针蒙顶黄芽霍山黄芽北港毛尖沩山毛尖远安鹿苑平阳黄汤 霍山黄大茶广东大叶青v采用通用茶叶感官审评方法采用通用茶叶感官审评方法v对这一大类茶的品质要求要分别对待对这一大类茶的品质要求要分别对待黄茶审评黄茶审评霍山黄大茶霍山黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条，梗条相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄叶显褐，滋味浓厚醇和，具有高爽的焦香君山银针君山银针外形芽头茁壮，坚实挺直，白毫如羽，芽身金黄发亮，素有“金镶玉”之美称；内质毫香鲜嫩，汤色杏黄明净，滋味甘醇甜爽，叶底肥厚匀亮。

鹿苑茶鹿苑茶外形色泽金黄，白毫显露，条索环状（环子脚），内质香气持久，滋味醇厚甘凉，汤色绿黄明亮，叶底嫩黄匀整黑茶品质特征及审评要点黑茶品质特征及审评要点黑茶的鲜叶较为粗老，在干燥前或后进行渥堆，渥堆过程堆大，叶量多，温湿度高，时间长，促使多酚类充分进行自动氧化，渥堆过程儿茶素损耗率也相应较大，而使黑茶的香味变得更加醇和，汤色深橙黄带红，干茶和叶底色泽较暗褐黑毛茶精制后大部分再加工成紧压茶，少数压制成篓装茶一、湖南黑毛茶一般以一芽四五叶的鲜叶为原料，外形条索尚紧、圆直，色泽尚黑润；内质香气纯正，汤色橙黄，滋味醇和，叶底黄褐二、湖北老青茶外形条索卷折，色泽黄褐；内质香味纯正，汤色深黄，叶底黄褐三、广西六堡茶因产于广西壮族自治区苍梧县的六堡乡而得名一般以一芽二三叶至一芽三四叶为原料，外形条索粗壮，长整不碎，色泽黑润具光泽；内质香气陈醇；汤色红浓；滋味甘醇爽口，并带有松木烟味和槟榔味，叶底呈铜褐色四、云南普洱茶普洱茶产于云南省澜沧江领域的西双版纳及思茅等地因历史上多集中于滇南重镇普洱加工、销售，故以普洱茶命名其外形条索肥壮、重实，色泽褐红，呈猪肝色或灰白色；内质汤色红浓明亮；具独特的陈香；滋味醇厚回甜，叶底厚实呈褐红色。

五、四川边茶产于四川省和重庆市境内因销路不同，分为南路边茶和西路边茶一)南路边茶 产于四川的雅安、天全、荣经、宜宾、乐山、达县和重庆市原料比较粗老，主要是利用茶树的修剪枝其品质特征为外形卷折成条如“辣椒形”，色泽棕褐似“猪肝色”；香气尚纯有老茶香，汤色黄红，滋味尚醇，叶底棕褐粗老，无落地叶和腐败枝叶二)西路边茶 产于四川的邛崃、灌县、平武、崇庆、大邑、北川等地原料较南路边茶更为粗老叶大枝粗，但无落叶腐败枝叶白茶白色芽毫多，汤浅黄，毫香显，毫味重白茶白色芽毫多，汤浅黄，毫香显，毫味重v外形毫心肥壮，叶张肥嫩，叶态自然伸展，叶缘垂卷，芽叶连枝，毫心银白，叶色灰绿或铁青色；内质汤色黄亮明净，毫香显，滋味鲜醇，叶底嫩匀的特征v按芽叶嫩度分为银针白毫、白牡丹和贡眉三种 青茶品质特征及审评要点青茶品质特征及审评要点青茶是一种部分发酵茶，亦称乌龙茶色青褐、汤金黄、绿叶红镶边，色青褐、汤金黄、绿叶红镶边，香味芬芳浓醇香味芬芳浓醇武夷岩茶闽北乌龙茶闽南乌龙茶广东乌龙台湾乌龙岩水仙岩奇种岩肉桂闽北水仙奇种安溪铁观音安溪色种安溪乌龙凤凰单枞饶平乌龙冻顶乌龙茶文山包种茶白毫乌龙茶台湾铁观音v外形条索粗壮外形条索粗壮 条形壮实，呈不同程度的紧卷扭曲或较长直v色泽青灰有光色泽青灰有光 色泽从青褐到棕褐均以油润为佳，绿色部 分常带砂粒状白点俗称“砂绿”v香气馥郁芬芳香气馥郁芬芳 香气具有花果香并因鲜叶品种不同而 各具特色，俗称“品种香”v汤色清汤色清澈澈金金黄黄 汤色从黄绿、金黄、橙黄到橙红v滋味浓醇鲜爽滋味浓醇鲜爽 醇厚回甘v叶底绿叶红镶边叶底绿叶红镶边 中心部分从黄绿到青绿并有红边或红点六大茶类的品质特征及品质形成的关键工序六大茶类的品质特征及品质形成的关键工序 茶茶 类类特征工序特征工序品质特征品质特征 主要代表茶主要代表茶 绿绿 茶茶杀青杀青清汤绿叶，三绿清汤绿叶，三绿烘青、炒青、蒸青、晒青烘青、炒青、蒸青、晒青 黄黄 茶茶闷黄闷黄黄汤黄叶黄汤黄叶黄大茶、黄小茶、黄芽茶黄大茶、黄小茶、黄芽茶 黑黑 茶茶渥堆渥堆色泽油黑色泽油黑砖茶、普洱茶、六堡茶砖茶、普洱茶、六堡茶 白白 茶茶萎凋萎凋茶芽满披白毫茶芽满披白毫汤色浅淡汤色浅淡白毫银针、白牡丹白毫银针、白牡丹 青青 茶茶做青做青汤色金黄香高味醇汤色金黄香高味醇凤凰单枞、铁观音、武夷茶凤凰单枞、铁观音、武夷茶 红红 茶茶发酵发酵红汤红叶，味甜醇红汤红叶，味甜醇红碎茶、工夫红茶红碎茶、工夫红茶红汤、红叶、香甜味醇红汤、红叶、香甜味醇红条茶(小种红茶、工夫红茶）醇厚鲜甜；红碎茶浓强鲜由于鲜叶原料不同，制法存在差异，反映在品质上也有很大不同。

盘号茶名外 形 内 质汤色香气滋味叶底1黟县毛峰朵形，舒展，白毫尚显，嫩绿透翠，较匀齐，微爆点绿稍浅，亮清香，持久醇较鲜爽嫩黄绿，芽叶成朵较肥壮，匀亮2霍山黄大茶条形，尚紧，老嫩不匀，梗叶分离，有钓鱼钩，红褐，欠完整，多梗、老叶橙红稍深，尚亮焦香，持久较醇，有焦味乌褐（有黄绿叶），梗叶分离，较硬，老嫩不匀，3广西六堡茶条紧结，金毫较显，棕泛褐，尚匀整（下段稍多），有梗茎有茶块红浓陈香，持久陈醇黄褐，尚软，尚匀4福建白牡丹朵形，芽叶分离，芽较壮，灰绿，少量叶片铁锈色，毫芯银白，欠完整橙黄尚亮清香微甜醇较厚，有酵味，微涩灰绿稍花杂，有少量暗红叶，茎梗分离，欠完整5铁观音颗粒形，少量呈螺钉形，较紧实，黄绿稍深褐，尚匀绿黄较亮纯正稍老火醇尚厚，微涩，有老火味绿黄稍深，叶不开展，尚匀亮6安农红毛茶条紧细，稍弯曲，峰苗较显，较乌润，金毫尚显，匀整，微梗、茶果红亮甜香鲜爽尚甜醇红较匀亮，较嫩软，有青叶。