食品化学习题集（第二版）参考答案.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑食品化学习题集（第二版）参考答案 食品化学习题集（其次版）参考答案 其次章 水 一 选择题 1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C 二 填空题 1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 2.单分子层水，多分子水 3.滞化水、毛细管水、自由滚动水 4.食品组成 5.结合水、自由水 三 判断题 1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√ 四 名词解释 1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示 2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线 3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预料解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。

水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象 五 问答题 1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下： ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water） 作用力：配位键，氢键，片面离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由滚动水（截留水、自由水） 1 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的裁减量；可被微生物利用 2.食品的水分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？ 答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与水的存在状态精细联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区： Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g水/g干物质 作用力：H2O—离子，H2O—偶极，配位键 属单分子层水（含水合离子内层水） 不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败无关 Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区， 0.7 Aw降低（由于H2O稀释了回响物浓度） （4）Aw 与脂肪氧化酸败 影响繁杂：Aww 0.4 Aww↑ V ↑（H2O溶解O2，溶胀后催化部位暴露，氧化V↑） Aw > 0.8 Aww↑ V↑ (稀释浓度) （5）Aww与水溶性色素分解，维生素分解 Aw ↑ V分解 ↑ 第三章 碳水化合物 一 选择题 1.D 2.B 3.C 4.A 5.D 二 填空题 1. 焦糖化和美拉德回响 2. 2～20 糖苷键 20 3 3. 疏水 脂 4. 支链淀粉 直链淀粉 5. 羧甲基纤维素 6. 糊化-液化-糖化 7. 糊化淀粉 老化淀粉 8. 恢复糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计） 9. 焦糖化、美拉德回响 褐色 三 是非题 1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.× 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 四 名词解释 1.焦糖化褐变：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上（蔗糖200℃）时，会变成黑褐色的色素物质，这种作用称为焦糖化褐变。

2.美拉德回响：只要羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的回响称为羰氨回响又称美拉德回响（Maillard reaction） 3.甲壳低聚糖：是一类由N-乙酰-D氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨基葡聚糖 4.转化糖：蔗糖水解产物为葡萄糖和果糖的混合物，称为转化糖（旋光发生变更） 5.预糊化淀粉：由淀粉浆料糊化后及尚未老化前，立刻举行滚筒枯燥，最终产品即为冷水溶的预糊化淀粉淀粉浆—→糊化—→滚筒枯燥—→预糊化淀粉） 特性：易于溶解，似亲水胶体 6.变性淀粉：为适应食品加工的需要，将自然淀粉经物理、化学、酶等处理，使淀粉原有的物理性质，如水溶性、粘度、色泽、味道、滚动性等发生变化，这样经过处理的淀粉称为变（改）性淀粉 五 问答题 1.什么叫淀粉的糊化？糊化的本质是什么？影响淀粉糊化的因素有哪些？试指出食品中利用糊化的例子 答：（1）在确定温度下,淀粉粒在水中发生膨胀,形成粘稠的糊状胶体溶液,这一现象称为\淀粉的糊化\ （2）糊化的本质：水进入微晶束，拆散淀粉分子间的缔合状态，使淀粉分子失去原有的取向排列，而变为混乱状态，即淀粉粒中有序及无序态的分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。

（3）影响淀粉糊化的因素： A.淀粉布局： 布局精细的淀粉，糊化温度高（难糊化）；直链淀粉含量高的， 4 糊化温度高 B.温度：是糊化的抉择性因素 C.水分：是不成缺少的因素为了使淀粉充分糊化，水分务必在30%以上，水分低于30%糊化就不完全或不均一 D.糖：（可溶性）可推迟糊化时间 E.脂类：（乳化剂）脂类可与直链淀粉形成络合物，抑制糊化 F.pH：pH=10 溶胀速度提高，强碱可使淀粉在常温下糊化 （4）应用：便当食品的制作，提高淀粉的α化程度，即彻底糊化，急速脱水至〈10%，在较长的时间内不易老化 2.什么叫淀粉的老化？影响淀粉老化的因素有哪些？谈谈防止淀粉老化的措施试指出食品中利用老化的例子 答：（1） 已糊化的淀粉溶液，经缓慢冷却或室温下放置，会变成不通明，甚至凝聚沉淀，这一现象称为\淀粉的老化\ （2）影响因素： A.直链淀粉易老化，支链淀粉不易老化 B.淀粉分子量的大小 淀粉分子量大，聚合度高，肩并肩作用的位点就多，但链的定向却比短链难，所以中等聚合度的淀粉貌似更易老化 C.无机盐，一般易使老化，磷酸盐抑制老化 D.含水量，30-60%最易老化，〈10%不易老化 E.温度，2-4℃时最易老化，〉60℃或〈-20℃不易老化 F. pH=7最易老化，pH〉10或pH〈7对比慢 G.脂类及单甘酯等乳化剂，阻拦老化 （3）防止老化的措施： A.参与磷酸盐； B.高温〉60℃或低于〈-20℃保存； C.参与脂类物质 （4）应用：粉丝的制作 3. 何为羰氨回响褐变？羰氨回响褐变的影响因素有哪些？在食品加工中如何抑制羰氨回响褐变？ 答：（1）只要羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的回响称为羰氨回响。

又称美拉德回响（Maillard reaction） （2）影响因素 a、 布局 戊糖 > 已糖 > 双糖 半乳糖 > 甘露糖 > 葡萄糖 > 果糖 醛糖 > 酮糖 一般胺类 > 氨基酸、肽 > 蛋白质 5 — 7 —。