关键环节食品加工规程 2.docx

关键环节食品加工规程 2 粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放 七、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶 烧烤加工操作规程及要求 一、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工 二、原料、半成品应分开放臵，成品应有专用存放场所，避免受到污染。

三、烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上 餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净 二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： （1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢 （2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 （3）最后用清水冲去残留的洗涤剂 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗 三、消毒方法 1、物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 （1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上 （2）红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上 （3）洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上 2、化学消毒主要为各种含氯消毒药物 （1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂 四、保洁方法 1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染 2、消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 五、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 六、消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定 七、不得重复使用一次性餐饮具 八、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 原料采购、食品贮存及库房要求 一、原料采购要求 （一）应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品 （二）建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验和索证索票制度 （三）从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品生产经营许可证和食品合格证明等文件 （四）从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。

（五）采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据 （六）采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年 （七）入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录 二、食品贮存要求 （一）贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、 杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品 （二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除 （三）食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 三、库房要求 （一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵 （二）食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库 （三）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识 （四）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵（如库房门口设防鼠板） （五）库房内应设臵数量足够的物品存放架，其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运 （六）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施 （七）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。