老北京奶酪的制作方法.docx

本文格式为Word版，下载可任意编辑老北京奶酪的制作方法 老北京奶酪的制作方法 打定事项： 家庭的奶酪制作设备： 加热锅（50升以上） 钢丝网 纱布 温度计 搅动棒 橡胶手套（中长袖） 重物（压榨凝乳用） 食盐 保鲜盒 发酵剂（崭新牛奶含有发酵菌） 留神事项： 加热锅要用两层式隔水加热 制作空间卫生状况严格消毒 以上任何问题都有可能导致莫名其妙的失败，所以确定要专心检查各个环节 第一步——收集奶源，奶酪顾名思义，你要用奶来举行制作这种食品你可以看一下身边有哪种奶类制作奶酪的奶源大体分牛奶、羊奶 牛奶——奶牛奶、水牛奶、牦牛奶、黄牛奶 羊奶——山羊奶、绵羊奶 城市中一般很少有崭新的奶源，靠近城市边缘的地区，会有少量奶源假设无法弄到崭新未经消毒的奶，就无法制造最传统的奶酪那你还是另想他法吧！袋装的巴氏杀菌全脂牛奶也可以考虑，但质量相对差一些，另外含有稳定剂与防腐剂的成分，也会让发酵失败（防腐剂也会杀死身为微生物的乳酸菌）除非你确定这种奶源成品没有这些成分，否那么，还是老忠厚实的探索真正的鲜奶去吧！ 制作奶源： 使用63摄氏度低温杀菌的牛奶，由于经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料。

假设你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶，除了过滤加温消毒外，你还要提前告知供给商，不要在挤奶的前一天，过分喂奶牛好多水，那样会降低牛奶质量 消毒环节： 在制造过程中，有害微生物，总是展现在你意想不到的地方或者成熟奶酪的时候让你功败垂成，或者滋生有害的霉菌斑（添加霉菌方式的奶酪不计在内），被污染的奶酪不能食用，所以制造奶酪的工具，确定要力所能及的范围内消毒由于双手也有好多细菌，同时制作奶酪过程中需要接触热水，建议戴上消毒的橡胶手套 碗装奶酪 再把放温的奶参与，用勺混合一下！ 放入烤箱，120-150度，30分，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出即可. 没有烤箱，微波炉成不成没试过记得犹如蒸30分钟也可以 酒酿我是自己酿的，味儿很浓超市有卖的，但不要买加水的那种，要原汁的 梅园奶酪的做法 晾凉，适量放入白糖温度以正好能喝为宜，太热的话会与醪糟发生回响 2、与稻香村的醪糟汁约150毫升混合，醪糟和牛奶的比例大约是1：4，搅拌平匀 3、装入碗中，盖上保鲜膜，膜上扎孔（孔不要太少，否那么水蒸气跑不出去） 4、静置一小时，然后放入蒸锅蒸约15分钟，普遍火即可（或用微波炉温火烘烤16~18分钟，千万别用烧烤功能） （或有人说：上锅大火蒸15－20分钟后出锅，晾凉） 5、不要开盖，放至自然凉，然后放入冰箱冷藏 几点留神事项： 1.牛奶确定要煮开以后再蒸！ 2.醪糟不要太多，否那么味道不正！ 3.确定要晾凉再吃，否那么会感觉很水！最好冷藏一会再吃！ 阅历： 一、假设用第一个方子（加琼脂的），问题不大，只要掌管好参与琼脂的量就可以，想吃硬一点的，就稍多加一些琼脂，想吃软软的，就少加一点琼脂！以二袋500克牛奶为例，只需要参与二小勺（2.5毫升）琼脂就可以！一小勺约莫是1.25毫升吧！ 二、假设不想加什么添加剂！那好，用其次个方子！就是用米酒的那个！ 这个有点难度，不过掌管好了也没问题！二袋奶加热，放二小勺糖（可多，可少，也可不放！），放温！关键在米酒！现在超市里买的米酒一般都对了水的，很淡，由于含了大量的水，所以会导致奶酪不凝固！我的建议是最好自酿米酒，我这里说的米酒南方也叫醪糟或酒酿（醪糟又叫酒酿更通俗的说法是江米酒或糯米酒）。

由于自酿的米酒纯度较高，制作奶酿较易告成！好了，转入正题！ 打定二个瓷碗（我家的瓷碗正好放二袋奶，一碗一半，一袋奶正好是半碗） 打定一个小碗，微波炉可用的，然后倒半碗米酒， 另一半倒入：加糖后，热开了，然后降温了，的牛奶 用勺混合一下！好了，放入烤箱，我用了150度，30分，出箱，覆膜，放入冰箱！2-4个小时后取出，告成！ 冰淇淋奶酪（很像浦安杏仁豆腐） 牛奶…………………………………250ml 棉花糖……………………………… 一包 水果 …………………………………肆意 做法 1．将牛奶倒入锅内加热 2．再将棉花糖倒入锅内搅拌溶解 3．棉花糖完全溶解后关火倒入容器备用 4．将水果切成丁状后，适量参与盛有牛奶棉花糖的容器中，再放入冰箱内冷冻3个小时（最好放在冷藏室（高于零度）内，而不要放在冷冻室内冷冻） 5．3个小时后，从冰箱取出后冰淇淋奶酪就做好啦！ 双皮奶 原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，、蛋清二只、白砂糖二勺 第一步先把牛奶倒到锅中刚煮开即可（烧久了会破坏蛋白质，也结不起奶皮了），然后再倒入大碗，这时可以看到牛奶外观结起一层皱皱的奶皮。

其次步 拿一个空的大碗中放入二只蛋清（蛋清蛋黄分开，二勺糖，搅匀至糖溶解（不要打太久，否那么变蛋泡了) 第三步等牛奶稍凉后，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶逐渐倒入装有蛋清的大碗，搅拌平匀，再沿碗边缓缓倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮会自己浮起来 第四步 结果将牛奶放入锅中隔水蒸特别钟左右，用筷子从中间刺入，没有牛奶流出说明全部凝聚起来了， 秘诀：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮开要放一会儿，让奶皮有时间充分凝聚；3. 要用文火逐渐炖，牛奶刚刚全部凝聚就关火，老了口感就不好了 — 5 —。