我国热带水果保鲜的现状,问题及对策.pdf

1 0 -- 1 0 -热带农业科技 2 0 0 7 ，3 0 （3 ）T r o p i c a l A g r i c u l t u r a l S c i e n c e current situation; problems; measures——————————————————收稿日期：2 0 0 7－ 0 8－ 1 4热带水果风味佳美，营养价值高，深受消费者的 喜爱 我国的热带水果种类繁多， 主要有香蕉、 芒果、木瓜、荔枝、龙眼、杨桃、枇杷等，分布于海南、广 东、广西和云南等省热带水果受产地高温、高湿气候条件， 及其本身生理特性产后极易后熟、 腐烂变质 因此，随着生产发展，热带水果的贮运保鲜问题日趋突出1 热带水果保鲜技术研究现状水果采摘后，水分供应被切断， 而呼吸作用和蒸腾作用仍在进行， 其水分和营养物质会发生很大的变 化影响水果品质变化的主要因素有温度、气体成分以及湿度等通过适当调节这些影响因素，可以减弱 水果的呼吸作用和蒸腾作用，抑制其它一些代谢过程，从而延缓衰老目前国内热带水果主要采用的保 鲜方法如下：1 . 1 低气压保鲜法低气压保鲜法的原理是应用减低气压， 配合低温和高湿，利用低压空气进行循环等措施，降低氧气浓 度，控制水果呼吸强度在最低的水平上，延长其生理代谢有效性，从而保持水果的新鲜状态。

水果贮藏的 气压一般控制在2 2 ～1 0 0 k P a 、1 3 ℃以下，相对湿度9 0 %~ 1 0 0 %，但是不同水果的贮藏气压各不相同据 研究表明，芒果在7 6 k P a 下贮藏效果较佳，其好果率最高[ 1 ]1 . 2 气调保鲜法气调保鲜法是通过调整环境气体成分延长水果贮 藏寿命适宜的贮藏气体（O2、C O2）的比例，可有效地抑制果实内部的酶促作用和呼吸强度， 延缓水果的 后熟与衰老过程据研究，最适宜气体比例为O22 %~ 3 %，C O22 %~ 5 %，贮藏温度- 1 ℃至3 ℃，但因 水果种类与品种不同，其最适贮藏条件也各有差异，如荔枝的贮藏条件以O2为3 %，C O2为5 % 的效果较 好枇杷在温度为 3 ℃、相对湿度为 9 0 %~ 9 5 %、O2 4 %~ 5 %、C O25 %~ 6 %的贮藏条件下，贮藏3 0 d 以后，仍然果柄青绿，果实丰满，表皮色泽鲜亮，且汁多肉 脆，保持了很好的外观和内在品质[ 2 ]1 . 3 低温冷藏低温冷藏是热带水果贮藏的主要形式之一 根据 低温抑制微生物的繁殖， 采用高于水果组织冻结点的较低温度可以延缓水果的氧化腐烂 如果水果在采后立即预冷入库，可有效地抑制果实内酶的活力，防止 水果褐变腐烂。

低温冷藏可在气温较高的季节周年进行，以保证果品的周年供应低温冷藏可降低水果的 呼吸代谢、果实的腐烂率但是不适宜的低温反而会影响贮藏寿命，丧失商品及食用价值防止冷害和冻 害的关键是按不同水果的习性，严格控制温度，对于某些水果要采用逐步降温方法以减轻或避免冷害[ 3 ]1 . 4 化学药剂保鲜法根据不同水果选用不同的防腐剂和杀菌剂， 以抑 制或杀死微生物，实现水果保鲜常用的药剂有多菌灵、山梨酸及其盐类等在香蕉采收前2 0 ~ 3 0 d ，用浓- 1 1 -- 1 1 -热带农业科技 2 0 0 7 ，3 0 （3 ）T r o p i c a l A g r i c u l t u r a l S c i e n c e & T e c h n o l o g y度5 0 ×1 0- 6的赤霉素溶液喷洒一遍，包装时再以2 0 %多菌灵溶液洗果，有较好的保鲜效果，还能抑制香蕉炭疽病[ 4 ]1 . 5 涂膜保鲜法利用涂膜保鲜剂在水果表面形成一层具有选择通透性的保护膜， 使果实处于一种自发调节的微气调环 境此法成本较低，有很大的实用价值如用壳聚糖涂膜保鲜芒果，2 %浓度的壳聚糖涂膜剂对芒果呼吸 作用有最好的抑制效果，总酸度和酶活性变化最小，腐烂率最低[ 5 ]。

除上述方法外，热带水果保鲜还采用辐照保鲜 法、臭氧保鲜技术等一般来说，每种保鲜方法都有局限性，在实际应用中往往是将几种方法综合使用2 我国热带水果在保鲜上存在的主要问题2 . 1 保鲜设备及技术相对落后近几年， 我国南方各省市先后引进和建造了一些 先进的贮运保鲜设备，包括分级包装生产线、真空预冷机、气调冷藏集装箱车船、冷库等但是，对于我 国南方辽阔的热带水果主产区来说， 仍然存在着预冷设施不足、冷库数量较少、贮藏处理能力缺乏、冷链系统不健全、贮运保鲜技术不完善等问题，致使每年 荔枝、龙眼等名贵水果的损失率达到2 0 %以上业内专家认为，我国水果储藏技术还不十分合 理，如冷藏库大多建在大中城市，而且多是简易库根据国外经验，冷库和气调库应该建在产地，以保证 水果在采摘后能及时入库保存， 销售地应多建立周转库目前我国对保鲜行业的技术投入还很薄弱，导致水果在产地保鲜不及时而大批腐烂2 . 2 产业化程度不高目前国内水果生产主要还是以专业户为主体的分散小规模生产为主 虽然其流通方式灵活， 但在资金、 技术、信息和市场开拓等方面仍然实力不足，难以承担市场风险而美国、以色列等国家，水果生产为规 模化、专业化生产模式，这种体制有利于提高产品的质量和品质标准，产品有很强的竞争力。

虽然我国热带水果品种很多，但主要以小农经济为主，产品来自 千家万户，栽培技术和采前防治工作难以落实，产品质量规格不一， 采前潜伏的病害不能防除而在贮存保 鲜过程中导致水果腐烂变质[ 6 ]2 . 3 水果的包装档次较低我国的荔枝、龙眼产量均居世界首位，香蕉和菠萝产量亦居世界第4 位和第5 位我国有些果品的品质并不比国外同类产品差，但由于包装材料、包装技 术差，包装简陋，在国际市场上明显比国外包装精美的同类产品档次低，缺乏竞争力近年来，随着市场 经济的激烈竞争以及“洋水果”的不断涌入，人们越来越意识到热带水果要想占领国内外市场，仅在产 量、 质量以及常规的贮运保鲜技术方面有所突破还远远不够[ 7 ]3 对策3 . 1 提高保鲜设备与技术， 完善冷链物流体系热带水果在贮运保鲜应采用先进冷链配套技术：包括冷藏车、真空预冷、强制通风预冷、自发气调等 技术与装备，配合使用辐射保鲜、压力保鲜，以及涂膜保鲜、高效包装材料等新的装备在热带水果生产 区， 应加大冷库的建设， 以保证产品采收后立即预冷，然后进入冷库或气调库， 以冷链的形式进行运输和销 售，从而保持水果特有的商品质量3 . 2 制定相关标准，加大产业化要树立产业化、科技化、整体规划、大市场、大流通的概念。

水果自生产到销售要有一定规模；从采 前、采后、贮藏、运输、包装直到销售，要有严格的操作规程与质量标准 在热带水果产区要建立一些集 种植、 保鲜加工和销售于一体的现代化大型农业龙头企业，才能促进热带水果产业的发展3 . 3 重视水果包装， 提高市场竞争力要提高热带水果市场竞争力，必须树立产品形象、打造品牌各种水果的包装，要依据不同水果的特点来精心设计，对名贵珍稀的热带水果，需要特殊 包装，而方便无毒的纸包装是很好的选择当产品获得国家绿色食品发展中心的绿色食品认证， 具有自己 独特的包装， 内在质量和外观形象的就容易与国际市场接轨了参考文献：[ 1 ] 刘奎，王英． 热带水果贮藏保鲜概况［J ］ ． 广西热作科技，2 0 0 0 （3 ） ：3 0 - 3 3 .[ 2 ] 王政奇．枇杷气调冷藏保鲜的研究［J ］ ．福建热作科技，2 0 0 5 （2 ） ：3 9 - 4 2 .（下转第 2 6 页）- 2 6 -- 2 6 -热带农业科技 2 0 0 7 ，3 0 （3 ）T r o p i c a l A g r i c u l t u r a l S c i e n c e & T e c h n o l o g y明显；当温度较高时，茶多酚下降幅度更大。

对于红茶，茶多酚的含量决定着茶汤滋味强度的高低茶多 酚含量下降有损于茶叶滋味， 滋味淡薄， 失去鲜爽性，这都与含水量有关3 结语灰分含量因茶类的不同而有所差异， 因而灰分限 量的标准也不同 就普洱茶而言， 根据1 9 8 1 年由国家对外贸易部和进出口商品检验总局联合颁布出口茶叶 品质规格标准WMB 4 8 - 8 1 （1 ）规定，普洱砖茶、沱茶和饼茶（包括普洱散茶）不超过7 . 5 ％ ，现行茶叶 进出口检验均严格按此标准执行 通过对云南不同地区不同厂家普洱茶样灰分含量测定，结果表明，现行市场上流通的普洱茶灰分含量低于 7 . 5 ％的标准 降低茶叶的水分活度， 并在贮藏中保持其低水分活度状态，可以抑制微生物的生长繁殖，延缓褐变和 自动氧化的进行，减少茶叶营养成分的破坏，防止水溶性色素的分解和芳香成分的消失 但是水分活度不 宜降得过低，否则会加速脂肪的氧化酸败，因为水分子以氢键和食品成分结合呈单分子状态层存在， 起着隔离氧化的作用茶叶单分子层水分含量约为3 ％ ， 此即保存茶叶的最低含水量参考文献：[ 1 ] 中国标准出版社第一编辑室． 《茶叶标准汇编》 ［M］ ．北京：中国标准出版社，2 0 0 3 ：3 ．[ 2 ] 陈宗懋． 《中国茶经》 ［M ］ ．上海：上海出版社，1 9 8 2 ：5 ．[ 3 ] 中国农业百科全书编委会．中国农业百科全书—茶业卷［M］ ．北京：中国农业出版社，1 9 8 8 ：1 2 ．[ 4 ] 中华人民共和国对外贸易部， 进出口商品检验总局部暂行标准 茶叶（WMB 4 8 - 8 1 ） ［Z ］ ．1 9 8 1 ：9 ．[ 5 ] 国家茶叶质量监督检验中心．茶叶质量检验技术手册［Z ］ ．1 9 9 1 ：1 1 ． [ 6 ] 中国茶学辞典编委．中国茶学辞典［M］ ．上海：上海科学技术出版社，1 9 9 5 ：2 7 6 .[ 7 ] 杨昌举．食品科学概论 ［J ］ ．北京：中国人民大学出版社，1 9 9 9 ：3 5 4 - 3 6 1 .[ 8 ] 金龙飞．食品与营养学［J ］ ．北京：中国轻工业出版社，1 9 9 9 ：7 3 - 7 4 .[ 9 ] 程启坤．茶化浅析［M ］ ．杭州：浙江出版社，1 9 8 2 ：2 1 5 -2 2 8 .表 3 不同年代普洱茶标准样茶多酚含量测定（％） 名称 年代 茶多酚含量 名称 年代 茶多酚含量 宫廷 2 0 0 4 1 1 . 6 2 宫廷 2 0 0 5 1 7 . 9 2 宫廷特级 2 0 0 4 1 1 . 3 6 宫廷特级 2 0 0 5 1 7 . 5 1 宫廷1 级 2 0 0 4 1 1 . 4 2 宫廷1 级 2 0 0 5 1 7 . 1 1 宫廷3 级 2 0 0 4 1 1 . 4 6 宫廷3 级 2 0 0 5 1 8 . 2 5 宫廷5 级 2 0 0 4 9 . 5 2 宫廷5 级 2 0 0 5 1 7 . 0 7 宫廷7 级 2 0 0 4 1 0 . 4 1 宫廷7 级 2 0 0 5 1 8 . 4 1 宫廷9 级 2 0 0 4 9 . 7 1 宫廷9 级 2 0 0 5 1 7 . 6 1 龙生3 级 2 0 0 3 1 6 . 3 2 龙生3 级 2 0 0 4 1 8 . 0 6 风庆沱茶 1 9 9 7 1 2 . 1 1 风庆沱茶 1 9 9 9 1 2 . 3 4 下关甲沱 2 0 0 0 1 0 . 6 2 下关甲沱 2 0 0 2 1 2 . 2 5 （上接第 9 页）参考文献：[ 1 ] 刘威生．李树杏树良种引种指导［M］ ．北京：金盾出版（上接第1 1 页）[ 3 ] 胡新宇，宁正祥，向波．水果贮藏保鲜技术的进展［J ］ ．沈阳农业大学学报，2 0 0 0 ，3 1 （6 ） ：5 9 0 - 5。