明清长江中下游地区水产市场(上).doc

明清长江中下游地域的水产市场(上)(精)明清长江中下游地域的水产市场（上）对于我国历史期间的水产加工与保鲜这一领域，过去学者波及相对较少，除渔业通史著作中的有关篇节有所论及外 [1]，专题阐述者多波及冰鲜鲥贡等，专文论及明清期间水产加工与保鲜者较为少见事实上，因为明清期间长江中下游地域各河湖水域渔业生产的兴隆，而鱼鲜之类极易腐败变质，故水产品的加工业很是发达，加工方式多种多样，加工数目巨大本文即拟对这一问题进行商讨古代贮冰技术虽应用很早，但在渔业生产上很难获得普及入秋鱼类肥沃、正当捕捞旺季之时，渔获数目甚巨，未进入贸易市场、没有被实时花费的鲜鱼如不经加工办理极易腐坏我国人民很早就掌握了简单的鱼类加工技术，如将鱼用盐腌制、或将鲜鱼晒制成干鱼储藏，“鲍鱼之肆”即为咸鱼加工工场发展至明朝，因为官方对渔业的重视，渔业生产大为发展，水产加工产品的数目也大大增添、质量愈来愈好，水产加工工艺趋于多样化、雅致化，饮馔加工工艺更加丰富多彩，这从官府征收的鱼课名目中可见一斑，除鱼课钞银之征外，还有干鱼、鱼油、鱼腺胶、各色鱼鲊、鱼鲊椒料和香料等本色之征时至清朝后期，渔获物的冷藏保鲜渐行，特别是冰厂渐多此后，原多只用于纳贡皇家的冷藏法渐渐推行。

清朝末期，又从国外引进水产品装罐加工技术此外，人们对非食用类的副产品也予以加工利用，做到物尽其用一传统加工1．腌制、糟制腌糟鱼主要有鱼鲊，鱼鲊制作的历史十分悠长制作鱼鲊及鱼酱等法早见于《齐民要术》，至宋朝技艺益高据载有玉版鲊（即鳇鱼鲊）、鲟鱼鲊、荷包鲊、银鱼鲊、蟹鲊等十余种南人以鱼为鲊技艺极高，有“经十年而不坏者”鱼鲊封藏时间越长，质量愈佳而愈为人爱惜不一样的加工方法制品不一样，如饭鲊、裹鲊、荷叶鲊等据周去非《岭外代答》卷六记录，上乘鲊品，采纳何种原料，都有讲究，封藏方法和此刻腌制咸菜极为相像明清期间长江中下游一带均流行鱼鲊制作，如湖广一带、安徽安庆地域及太湖流域均有生产据史料记录，明朝湖广一带还有特意从事鱼鲊加工的专业匠户——鲊户湖广每年要向朝廷纳贡各样鱼类加工特产如鲟鱼鲊、鳇鱼鲊、鲤鱼鲊、酱子鲊几小桶，估价银多少，加上桶柜物品、箍桶水竹、委官盘费、鲊户盘费银等共331两，递年详委领袖官一员于先一年四月以里如法造办，侯次年率领“鲊户二名”进京朝贡[2]可见湖广水乡此种鲊户不在少量，伴同进京当差献技者当乃此中手艺最为熟练之人湖广地域自成化年间始纳贡鱼鲊，后来鲊贡之征终明一代未稍宽，渔民负担愈来愈深重，此在第二章及第八章均有述及，后者尤有详述，此不赘言。

明清期间，鱼鲊制作工艺较前更趋雅致如太湖地域荷包鲊的制作，据民国《吴县志》卷51《物产二》转录《蔡宽夫时话》云：“吴中作鲊，多就溪池中莲叶包为之，后多日取食，比瓶中者气味特妙”前志又载，“乡下取大鱼切作片，用米屑、荷叶三数重包之，谓之荷包”但此法其实不是直接在荷塘边制作有时也实用精肉作鲊者，直接在荷塘边用池中荷叶包裹，“数刻可供馐”；但因“荷叶性恶腻，多作能害荷”史料记录中常见以红麴之类制作鱼鲊者多，如武昌地域之鱼鲊，其制法“以鱼为之，或拌以萝葡、或拌以红麴”[3]又如安庆地域之鱼鲊“以红麯酿之，可生食” [4]/长江中下游地域制作鱼鲊，所用原料多采纳鲟鳇鱼这主假如因为鲟鳇鱼之骨松脆、肉质细嫩，最适于制鲊，故多被采纳清康熙吴县人沈朝初有《忆江南》一词云：“苏州好，密蜡拖油鲟骨鲊又如康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》记录，“鳣鱼似龙，长丈余，大者千余斤江东呼为鳇鱼，亦曰王鱼可为鲊，骨松脆，皮亦肥沃”；该地域之“货类”即出产之商品类中就有鱼鲊，“怀宁用鲟鳇、桐城用青鱼”腌糟制鱼除上述制作工艺较复杂的鱼鲊外，还有较简单的直接用盐藏法防腐之腌鱼盐藏法又可分为二种，一种为盐水渍法，马上鱼类浸渍于食盐水中，藉以防腐；另一种为盐渍法，即用食盐遍擦于鱼体，而后重重积叠于木桶等装盛用具中，盛器底面也撒布食盐。

后一种方法保留时间较为长远应用这二种方法所储藏之鱼，鱼体中保持着相当之咸味能够说，以盐藏法保留鱼货为应用最为广泛的方法之一，因其制作简单，使用方便唯其保留时间不如鱼鲊长远，但鱼鲊保留一定密封，不然易变味2．干制将鱼制作成鱼干以长远珍藏是一种十分常有、应用广泛的传统加工方法，其制作历史已十分悠长早在商周时代即有这类鱼类加工方法，干制之鱼称鱐，或称腊鱼、鱼腊长江中下游地域各农村到现在仍多采纳这类加工方法干制法按干燥热源可分为晾制和薰制二种，“干制法者，或用日晒或用火焙，务使鱼体中之水分完整蒸散”；按能否先用盐渍又可分为素干和盐干二种，“其用淡水洗净后而干燥者曰素干品，鱼体用水煮熟，而后干燥者曰煮干品，经盐水一度之侵渍，再用淡水洗净而干燥者曰盐干品”[5]将鱼体抹盐及干燥其所含之水分都是防备细菌的侵入而使鱼体腐败难食晾制法：一般来说，在气温较高、阳光充分的夏秋天节多采纳晾制法制作干鱼所以，捕捞盛期在夏秋天节的各样鱼类也就多采纳此法加工晾制鱼干法在长江中下游地域均多用之，如湖广两湖平原、江西鄱阳湖平原、安徽沿江平原及长江三角洲太湖流域等地都有鱼干制作，不过规模大小不一样、产量多少不一而已明朝湖广常德府“多干鱼。

盐鱼日干，货于四方，颇认为珍各县俱出，而沅江尤多”[6]，由此可知，其加工工艺乃先用盐涂抹，而后在太阳下曝晒至干又如明朝岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝，贸易遍江淮间”[7]，可见加工工艺既用烟熏，又用日晒由此二例可知湖广岳州、常德二府干鱼加工产品数量之多不但此二府，湖广其余府州一定相同这样，如在湖北有大批中小型浅水湖，鱼利丰富的府州，其干鱼制作规模当较湖南岳州、常德等府州愈甚如武昌县“有白鱼，即阳鱎，肉白可为饼” [8]，即剔除鱼刺此后压制晾干成鱼饼者在安庆宿松地域，“银鱼一种为吾邑特产，捕取后向日光晒晾干洁，用布袋装置别的若虾米一种亦所出甚多，虾米者取鲜虾蒸煮旋即晒干去甲存肉即谓之虾米”，其地制作银鱼干及虾米都是利用日光晾晒；“贩干鱼之商人先将鲜鱼收买”，而后“以盐水腌透，就日光晒干”[9]，营干鱼贩运之商人亦采纳晾制法制作鱼干贩卖太湖流域亦用日光晾晒银鱼干、鲚鱼干、螳螂子等同治《苏州府志》卷20《物产》记录：“鮆鱼，出太湖，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，别名湖鲚，别于江产也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝干名螳螂子；小者曰黄尾鮆，鱐之可致远；银鱼，出太湖，色白，无鳞，鱐之可致远”所谓“鱐之”，即压制晒干。

鱼卵又称鱼子，所谓螳螂子即取鲚鱼之子晒成干又如《太湖备考》卷6《物产》记录：“鮆鱼，一名刀鱼，俗呼为刀鲚，别名湖鲚，别于江产也；一种小者名梅鲚，渔人鱐之以鬻”；“银鱼，鱐之能够致远”两种所记大概类似，也就是说整个太湖流域基本上都是这类情况日自己山本田芳1885年撰写的《清国水产辨鲜》中记录：“鲚鱼在江苏长江年产五百万斤，干鲚鱼年产约十五万斤运销各地”沿海的川沙地域“制造鱼干，亦第用盐晒”，“堪供食品之需” [10]晾制干鱼除上述先用食盐涂抹，而后利用日光晒干的盐干品外，也有不用盐抹而直接晒干者据张耒《明道杂志》记录，早在宋期间，在汉阳武昌一带即有一种“淡鱼”，其法将数累千百之鱼剖开，不加盐，暴晒江岸之上，干后以物压作鱐载往江西销售饶州、广信等地“尤重之”，“虽臭腐可恶而更认为佳”，“若饮食祭享，无淡鱼则非盛礼”一船“淡鱼，其值数百千”此虽为宋时情况，预计明清期间这类产品仍得流传又如在安庆的宿松地域，“若鲚鱼、靠鱼亦系晾干贩卖，但不必用盐腌浸；鲚鱼、靠鱼之出以夏月为多，故朝出水而夕即晾干，每年贩运出门者亦称大宗”[11]其制作鲚鱼干、靠鱼干即充分利用夏季的强骄阳光照耀而快速蒸干鱼体水分，省却先用盐腌浸的一道工序，也使鱼干制品的品种更加丰富多样。

薰制法：在气温较低的冬天和多雨水、空气润湿的春天，所捕捉的鱼类已无条件采纳晾制法在此情况下，人们便采纳薰制法加工鱼干，即利用烟薰或火焙的方法将鱼体所含水分蒸干如前述明朝岳州府华容县加工干鱼，“商人烘曝”，其加工工艺便既用烟熏，又用日晒薰制品与晾制品之风味完整不一样，各地的薰制品又各有地方特点可是，对比较而言，因为受条件的限制，利用人工烟薰或火焙的薰制法之规模要远远小于利用随地可采、随时都有的天然日光晾晒的晾制法，前者之产量也就远低于后者但是，俗语说“物以稀为贵”，唯其产量较少，则更见其宝贵3．副产品加工与利用除水产品食用加工外，人们也进行一些副产品的加工和利用，如提炼鱼油，加工鳔胶，用介壳类水产之甲壳肥田等提炼鱼油认为燃灯之用古以有之，如前引明人之诗云，“八尺长竿一具罾，前船相唤后船应得鱼换米兼沽酒，更取鱼油作夜灯”[12]又如“黄鲴鱼及鲹鱼肠腹多脂，并可取肠以熬油为燃灯之用，称为鱼油”[13]此即为渔民充分利用渔获物，就地取材加工副产品以供日用之需之例人们在历史期间也很早利用鱼鳔加工鳔胶或鱼线胶加工鳔胶之比如：鱼腹中鳔“可作胶，谓之大胶唐张彦远云吴中鳔胶采章之用，盖古画家取此”[14]。

可见，至迟在唐朝，人们已知将鱼鳔加工成鳔胶制作“采章”，即近似现代的印章，画家即实用这类鳔胶采章者前文波及渔业经济各章中曾论及各地域征收鱼课中多数有鱼线胶之征，可见在长江中下游地域将鱼鳔加工成鱼线胶极为广泛，政府将其定为一种额征课税，且大多征收本色万历《大明会典》中明确记录官方征收鱼线胶乃为造船之用，即做为一种粘合剂前文述及虾米之制作乃将生虾蒸煮晒干后去甲而成，对其所剥下之虾甲，人们也予以回收利用，“凡干虾所去之甲并可买作粪田之用，虾甲亦名虾糠”[15]虾蟹等水产之壳甲中富含磷元素，所以，可将其甲壳碾碎后用于田地中施肥，是一种很好的磷肥即便是腌鱼后所剩之盐水，人们也能做到废物利用，如“腌鱼之水谓之滴卤，可助烹饪，并能够供制豆货食品之用”[16]更况且在明清二代，食盐均极为宝贵，官方对食盐收税深重，人们就更舍不得轻易抛弃尚可进一步利用的滴卤之水了[1] 丛子明、李挺主编《中国渔业史》，中国科学技术第一版社1993年第一版[2] 万历《湖广总志》卷21《贡赋志一》[3] 光绪《武昌县志》卷3《物产》[4] 康熙十四年《安庆府志》卷5《物产》[5] 民国《宝山县再续志》卷6《实业志·渔业》[6] 嘉靖《常德府志》卷8《食货志·物产》。

[7] 隆庆《岳州府志》卷11《食货考》[8] 光绪《武昌县志》卷3《物产》[9] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》[10] 民国《川沙县志》卷5《实业志·渔业及林业》[11] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》[12] （明）唐之淳《唐愚士集》卷1《淮上渔者》四库1236-528（前为册序，后为页序，下同[13] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》[14] 同治《苏州府志》卷20《物产》[15] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》[16] 民国《宿松县志》卷18《实业志·渔业》二冷藏与装罐1．冷藏冷藏即冰藏，冰藏法最为简单，马上鲜鱼埋藏于天然冰或人造冰中，用以保留鱼类短时间之鲜度用冰藏法使鱼类保鲜的技术应用很早，但因为贮冰技术较复杂，在较长期间内其规模都遇到很大的限制，冰鲜鱼多数限于奴隶主、贵族享受，或为纳贡皇家的贡品，而较少应用于大规模的渔业生产。