肉牛屠宰机械加工工艺操作说明.doc

www.china-肉牛屠宰机械加工工艺操作说明青岛华堂食品机械制造有限公司经过近多年的蓬勃发展，设计制造技术已完善成熟，成为以猪、牛、羊为主的集设计、制造、销售、安装于一体的屠宰机械制设备造企业，年产值突破千万元本公司拥有一批的技术人员和一批经验丰富的安装施工队伍公司坚决遵循“以质量求生存，以信誉求发展”的生存信念，坚决地履行我们的质量、服务承诺，为客户排忧解难，答应客户朋友的一定做到我公司与全国近千家屠宰、肉食加工企业建立了良好往来合作关系；同时，开拓市场，为客户、为自己创造利润与价值，实现公司与客户的“双赢”局面1、接收检疫（原料）：活牛须来自非疫区，并持有产地兽医证明，经驻厂兽医临床检验健康无病2、待宰淋浴：送宰前断食 12—24h，充分饮水至宰前 3h用温水将牛体表面的污物冲洗干净3、翻转吊挂：经淋浴干净的牛在不超过 5 分钟内进入屠宰车间，用牵牛机把活牛赶到翻转箱内将牛翻倒，用锁链将牛后蹄固定4、刺杀放血：按照伊斯兰教法屠宰，由阿訇在牛颈下缘咽喉部切开放血（即俗称大抹脖） ；用铁链扣住牛的右后腿，将牛挂起5、电刺激，去蹄：对放血后牛屠体进行电刺激，加速死亡过程，使放血彻底，降低酸度，避免肉的冷收缩并使肉更加鲜嫩。

前蹄由前臂骨和腕骨间的腕关节处剪断蹄投入专用小推车内送到蹄处理室6、预剥皮、机械扯皮：将牛腿上的皮预剥开，再从肛门沿腹中线剥开牛皮向两侧扩展，直到将四条腿与胸腹部剥通、割下乳腺或取下雄性生殖器官，分别投入专用的小推车内将两后腿上的皮用剥皮机上的链条捆住，剥皮机开始工作，将皮剥下7、开胸、去头：用开胸电锯从胸骨柄开始沿胸骨正中锯开胸骨，用消毒刀具从脖颈连接处下刀，割掉牛头，使甲状腺和喉后外侧淋巴结尽可能地留在头上，将牛头拿到洗牛头柜里冲洗，然后，在舌的两侧及软腭处各切一刀，使舌由下颌间隙游离出来，暴露出舌根及两侧咽后内侧淋巴结，将牛鼻上残余的皮割下8、取白脏（胃肠）：沿腹部正中线划开腹腔，再用刀尖向下、向上划开腹腔内膜，不要划破肠胃先用刀割开直肠两侧肠系膜组织，再拉出直肠，用刀将其连同系膜组织割到肾脏附近再将膀胱连同尿根割下，然后在靠近肾脏处下刀，将肠系膜组织连同肠胃、食道割断，然后放在白脏同步检验轨道线上，食道要留 3~4 厘米在胃上白脏通过专用通道进入白脏处理室进行整理9、取红脏（心肝肺）：割断肝筋和膈肌，割断气管和食道，取下心、肝、肺挂在红脏同步检验轨道线上在剖腹取内脏，操作中须注意，刀不要刺破肠胃，胆囊等，以避免肉尸污染。

如果发生割破肠胃、胆囊的现象，应立即冲洗和对刀具、手等进行清洗，消毒后方能继续操作红脏通过专用通道进入红脏处理室进行整理10、胴体劈半：用往复式电锯沿背脊柱正中从上到下将胴体锯开不要锯偏，锯片应垂直于肉尸，锯面要整齐11、宰后检验：按《牛羊屠宰产品品质检验规程》进行检验处理，并做好检验记录12、修整冲洗：修掉肾脏、板油、腺体、膈肌、修去局部病变组织，自上而下将胴体上毛、血污、粪便、胃溶物、胆汁等冲洗干净13、预冷排酸：将一头牛的两个二分体推到排酸库预定轨道上，要求肉尸之间距离 10 厘米左右，排酸间温度在 0--4℃之间，排酸时间 72 小时以上，相对湿度 85—98%，空气流速不高于 0.85m/秒14、剔骨：测量排酸后胴体肉温度低于 7℃时，PH 值 5.6~6.0 之间时方可出库，出库时按www.china-先进先出原则推出胴体先将牛的前腿挂在低轨道上，再用电锯沿 12-13 胸椎间锯开成四分体依据牛肉分割标准或客户要求，沿部位肉之间肌周膜取下或沿骨膜将肉取下，然后再剔去骨上碎肉，剔骨时要求肉块不得有刀伤，形状完整，骨上不残留肉15、分割修整：按对各部位的规格要求进行分割修整，修整时要求平直持刀，保持肉膜肉块完整，肉块上不得带伤斑、血点、血污、碎肉、软骨、病变淋巴结、脓泡、浮毛等其他杂质。

16、包装：按各种产品的不同要求进行真空包装或塑纸包裹，大包装、小包装要求计量准确，包装整齐，包装箱完整、牢固，箱外用塑料带捆扎牢固17、速冻：冷冻要求库温-30℃以下，速冻时间 48 小时，肉的温度需达到-15 ℃18、冷藏：冷藏要求库温-18℃±1℃，相对湿度大于 90%19、发运：按订单或市场需求将产品发送到客户运输车需是符合卫生要求的冷藏车或保温车，装运前须对其进行清洗、消毒。