餐饮组织管理课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,记住！你们都是未来的职业经理人！,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,记住！你们都是未来的职业经理人！,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,记住！你们都是未来的职业经理人！,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,记住！你们都是未来的职业经理人！,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,记住！你们都是未来的职业经理人！,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,记住！你们都是未来的职业经理人！,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,记住！你们都是未来的职业经理人！,*,餐饮企业的组织管理,原理与实务（,1,）,餐饮企业管理中，有很多基本功是我们安身立命的“七种武器”,饶 勇,领略组织管理的神奇,德鲁克（,三种组织模式,）,东印度公司,12个英国人用鹅毛信管理了人口大国印度,思考,餐饮组织需要简约有效的信息沟通管道,交响乐队,乐队指挥同时面对所有乐师，无任何中间层次,思考,餐饮组织需要反应快捷的团队合作机制,橄榄球队,尽管有前锋、后卫之分，但比赛中一切都在变动,思考,餐饮组织需要精准的职能结构和灵活的运行机制,2,借鉴和思考（,1,）：,某大型饭店餐饮部门组织机构设计,（教材,P26,）,3,优点：,职能结构准确,分工细致，管理流程清晰,缺点：,管理层次繁多,团队合作很难做到快速,原理思考：,分工的深度是否必须以组织的灵活为代价？,借鉴和思考（,2,）：,某大型餐饮企业组织机构设计,（教材,P27,）,4,优点：,职能结构准确,部门化功能设计完整,缺点：,组织结构复杂,成本压力大,原理思考：,机构的完整是否意味着执行的高效？,餐饮企业组织管理原理,SCP,框架,餐饮企业的组织设计结构框架,（举例：淮扬村的无奈）,古典组织理论,餐饮企业的组织设计原理框架,（举例：餐饮企业的班会制度）,孔茨,15,项原则,餐饮企业的组织设计技术框架,（举例：救火队员与机动经理）,5,SCP,框架,结构行为绩效,基本方法论,结构决定行为 例：家族企业,行为决定绩效 例：大锅饭,反之亦然,回顾：,国有企业改革进程中组织模式的变迁,统配统销制厂长负责制承包制股份制股份合作制两个置换国企民营化现代企业制度,思考,对于餐饮企业组织管理，,SCP,框架意味着什么呢？,6,看看管理学老祖宗怎么说的？,古典组织理论,Taylor,的组织理论：,要点：,分工协作，单设职能机构；职能工长；例外原则,举例：餐厅不同层级人员的自由时间比例,Fayol,的组织理论：,要点：,五大职能；法约尔命令汇报桥；直线职能制,举例：餐饮企业很少允许越级汇报,Weber,的组织理论：,要点：,基于权力的官僚模型；严格的科层制。

举例：传统老字号餐饮企业的窠臼,7,孔茨现代组织理论集大成者,15原则,（列举9项，案例说明）,8,任务目标原则,精干高效原则,分工协作原则,指挥统一原则,有效幅度原则,责权利结合原则,集分权原则,稳定与适应相结合,执行与监督分段,案例训练,：,这个大坑里要栽多少个萝卜？,9,10,“一个萝卜一个坑，这个大坑里到底要栽多少个萝卜才算是刚刚好呢？”,这几天来人力资源部的黄建翔经理一直在忙着测算世界公园大酒店的员工总人数的基点值虽然黄经理已经有过十多年的人力资源管理经验，但影响员工基数的因素实在太多太杂，并没有什么“一贴就灵”的全能公式让我们先来看一看世界公园大酒店的一些具体情况吧，也许我们能更深刻地感受黄经理的苦恼，或许还能帮他分点忧酒店楼层总共29层，其中地下三层为设备动力层，地面15楼为,F1：,大堂 大堂吧（180）,F2：,咖啡厅（200）/城市酒吧（80）/芙蓉湘菜馆（600）/海鲜舫（400）,F3：,潮菜城（600）/四季厅（300）/扒房（200）,F4：,宏图府宴会厅（800）/新闻发布中心（500）/,F5：,国际会务中心（800+50*6,）,F6F26：,客房；,11,现在，考考你们的管理者潜能！,问题：,请测算动态运作时,F2,芙蓉湘菜馆（600=480+12*10）所需厅部服务与管 理人数；,心里嘀咕，这可得要真功夫哦！,12,实务讲解,芙蓉湘菜馆的人数测算实例,1,、内外部环境分析,2,、组织功能设定,3,、组织框架设计,4,、组织层次分析,5,、劳动定额设定,6,、员工人数测算,思考：,路径依赖,约定俗成的行业惯例是否统治了我们的思维？,设计实务,在所有步骤中，管理者最容易忽视的会是哪个环节呢？,13,组织设计是管理者的基本功,基本步骤,餐饮企业组织管理技巧,Step1,职能设计,工作分析、流程设计、岗位设计,Step2,管理幅度与层次设计,定额测试、管理结构设计、工作时间设计,Step3,集权与分权设计,权力模式、权责结构、资源规划,Step 4,部门设计,管理业务组合、职权设计、项目团队,Step 5,横向协调设计,管理冲突、权责衔接、协调制衡、信息共享,Step 6,高层结构与基层结构设计,治理结构、工作团队、企业模式,Step 7,管理规范设计,例外与例内、文本与习惯、制度与职责,14,组织设计之一：职能设计,Step by step-,（以芙蓉湘菜馆为例,）,工作内容和任务量的描述；,业务流程和管理流程的分离及描述；,基本职能设计；,职能分解；,关键工种和岗位的设计；,15,结合案例，如何做到精准分析,和适度集中相结合,?,组织设计之二,：,劳动定额与管理层次设计,劳动定额测试与设计;,管理幅度设计;,管理层次设计；,领导岗位设计;,员工工作时间设计;,16,本案例中，管理层次的多寡意味着,管理风格的哪些类型？,组织设计之三:权力体系设计,权力模式设计;,权力分类;,集权与分权设计;,经济责任对等制度;,企业管理体制模式；,17,结合案例，权力模式可以被设计吗？,权力模式到底如何设计？,组织设计之四:部门设计,部门设立的意义和目标;,管理业务的辩识与组合;,直线与职能职权的设计；,职能部门综合化;,扁平式组织的兴起;,项目团队的设计;,18,如果你想有所创新，,那么你将如何重新规划本案例的部门结构？,组织设计之五:横向协调设计,管理冲突的产生;,管理冲突的化解;,协调方式设计;,部门权责的衔接;,制衡方式的设计;,组织间的信息共享和知识管理体制;,19,本案例中管理冲突主要指什么？,如何运用组织设计来化解？,组织设计之六:高层结构与基层结构设计,企业治理结构的设计;,企业委托-代理关系;,企业集团的组织设计;,连锁企业的组织设计；,基层组织结构设计;,企业高层中层基层纵向沟通体系设计,20,考虑一下，本案例中高层结构如何处理？,组织设计之七:管理规范设计,企业管理规范的内容和作用;,管理业务流程设计与改进;,业务流程重组;,管理规范的建立与贯彻;,21,湘菜馆的管理规范将以什么形式表现出来？,组织设计之八:组织的再设计,企业组织结构变革的起因和程序;,组织诊断;,组织结构变革的策略;,企业家与职业经理人;,组织的市场适应性和侵略性;,22,结合本案例，湘菜馆的,组织再设计意味着什么,组织设计的权变因素,企业环境的不确定性;,企业经营战略对组织结构的影响；,企业的技术与人员素质影响;,企业的规模和生命周期;,23,结合本案例，以上权变因素可能意味着什么呢？,餐饮企业的组织管理,原理与实务（,2,）,餐饮企业管理中，有很多基本功是我们安身立命的“七种武器”,饶 勇,案例分析：,金海湾酒店的餐饮组织管理实务,25,26,27,华苑厅、御园、合园经理,管理层级关系,直接上级：餐饮部经理,直接下级：华苑厅、御园、合园领班、各餐厅厨师长,岗位职责,协助餐饮部经理抓好,餐厅及厨房,的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。

主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理参与制定餐饮部的,业务计划,，审阅各类,业务报表,，根据季节和市场需求参与,编写各类菜单,负责经营,成本的分析和核算,，坚持食品原料及酒水的,日清日结,掌握重要宴会、大型,宴会,的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理28,做好,劳动力调配,，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩 制度实施奖惩做好工作日志，做好工作计划和工作总结负责收集、处理,宾客对餐饮质量的意见和投诉,，想方设法满足宾客的 各种需求，提高餐饮服务质量了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取,降低 成本，减少库存,的有效措施。

做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设,29,管事部领班,管理层级关系,直接上级：餐饮部经理,直接下级：洗碗工、保管员、成本核算员,岗位职责,执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核负责对员工的培训工作定期呈交餐饮部,餐具损耗,给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据定期做出部内季度工作计划及工作总结对餐饮部的,固定资产、低值易耗品进行统,计，每年度进行,部门财产审订,，并报财务部对餐饮部各部位,物料使用做出精确统计,，并定期向餐饮部经理汇报每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作经常深入工作现场，了解和,检查餐具、饮具的使用情况,，及时提出,更 新、添置计划,，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费，严格控制低值易耗品的损耗率做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设,30,华苑厅、御园、合园厨房领班（厨师长）,管理层级关系,直接上级：华苑厅、御园、合园经理,直接下级：中餐厨房厨师,岗位职责,执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作,坚持按级上灶制度，负责厨房,厨师力量的调配,，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。

掌握每天业务情况,，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，,亲自负责烹制,制作，确保万无一失严格按照工作规章和质量要求，,把好菜点质量,关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度贯彻执行,食品卫生法,和厨房的各项卫生制度，把好,食品卫生关,，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求,熟悉和掌握,货源、食品切配加工和储存情况,，负责检查货源和切配加工的规格、质量调料、干货实行定额管理,31,建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时,更换菜单,抓好,成本控制和坚持日清日结毛利率核算,，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞抓好厨师业务技术,培训,，做好,传、帮、带,，积极组织厨师技艺改革和,创新菜品,品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。