2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案27.docx

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()  C  ）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸2. 【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫  D  ）A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗3. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品  A  ）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖4. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响  √  ）5. 【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚6. 【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()  B  ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠7. 【单选题】巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在()之间  A  ）A、55%～65%B、65%～70%C、70%～75%D、65%～75%8. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（  ×  ）9. 【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。

  √  ）10. 【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法  B  ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大11. 【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的()，进行烘烤  B  ）A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰12. 【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具  A  ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具13. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法  B  ）A、淋挂法B、食品包装法C、复合造型法D、切割法14. 【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()  A  ）A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素15. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸16. 【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平  C  ）A、管理B、质量C、技术D、成本17. 【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

  B  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法18. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉19. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合20. 【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()  C  ）A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动21. 【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少  ×  ）22. 【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状  D  ）A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形23. 【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()  C  ）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法24. 【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系  B  ）A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度25. 【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

  C  ）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元26. 【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和  A  ）A、产品B、人工C、燃料D、原料27. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()  A  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化28. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模29. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造30. 【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”  √  ）31. 【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()  C  ）A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性32. 【单选题】酸奶的英文意思是()  B  ）A、acidmilkB、yorgurtC、cheeseD、dairy33. 【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

  B  ）A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类34. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具  A  ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子35. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()  D  ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味36. 【单选题】“molder”的中文意思是指()  A  ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子37. 【单选题】淀粉、双糖的消化主'最新解析 '要在()  B  ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部38. 【单选题】食品容器不能用于盛放()  C  ）A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品39. 【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料  D  ）A、硬化B、老化C、变形D、腐败变质40. 【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.541. 【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。

  B  ）A、维生素AB、维生素D2C、维生素ED、维生素K42. 【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好  A  ）A、枣木B、红木C、松木D、杉木43. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染44. 【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用45. 【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()  D  ）A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价46. 【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品  D  ）A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干47. 【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg  A  ）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.148. 【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等  A  ）A、搓B、捏C、挂D、磨49. 【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()。

  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门50. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.551. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色52. 【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别  D  ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比53. 【单选题】销售毛利率与()的和是100%  C  ）A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率54. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止  D  ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟55. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性56. 【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

  D  ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水57. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准58. 【单选题】下列中不科学的喝水方法是()  C  ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“磁化水”59. 【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()  B  ）A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要60. 【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()  D  ）A、稳定B、变化C、从高D、从低61. 【单选题】厨房的()宜配置两套，。