2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案53.docx

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊  C  ）A、拌料B、过筛C、烫面D、打发2. 【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡  A  ）A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶3. 【单选题】圆形泡夫的英文名称是()  A  ）A、CreampuffB、RollpuffC、RoundbuffD、Creambuff4. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5. 【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()  C  ）A、调味品B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、奶类、豆类6. 【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等  B  ）A、蛋黄类饼干B、蛋清类饼干C、水果饼干D、干果类饼干7. 【单选题】()是指色彩的明度和纯度  C  ）A、色相B、色性C、色度D、色比8. 【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。

  A  ）A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕9. 【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成()，这种现象称为“回火”  C  ）A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧10. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()  C  ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发11. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则  A  ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律12. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()  A  ）A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜13. 【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定  A  ）A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度14. 【单选题】下列不属于乳制品的是()  A  ）A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉15. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。

  D  ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点16. 【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法  √  ）17. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项  D  ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好18. 【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()  A  ）A、定型快、光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高19. 【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()  C  ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化20. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力  D  ）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法21. 【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()  D  ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅22. 【单选题】下列说法中错误的是()  B  ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理23. 【单选题】定价系数与()有关。

  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率24. 【单选题】面包面团的成型过程包括()、滚圆、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧  B  ）A、成形B、分割C、称重D、表面装饰25. 【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用  ×  ）26. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性  B  ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性27. 【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称  C  ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁28. 【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可  ×  ）29. 【单选题】下列元素中属于常量元素的是()  C  ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙30. 【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()  C  ）A、水果排B、苹果塔C、圣诞布丁D、奶油木司31. 【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同  A  ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油32. 【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。

  D  ）A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法33. 【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()  C  ）A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽B、触摸蛋壳，手感光滑C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起34. 【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形  A  ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀35. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖36. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损37. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态  √  ）38. 【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状  C  ）A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏39. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等  √  ）40. 【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。

  B  ）A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻41. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法42. 【单选题】采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至()，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料  D  ）A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃43. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止  D  ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟44. 【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法  ×  ）45. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()  A  ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动46. 【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547. 【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()  C  ）A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食48. 【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

  A  ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合49. 【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()  B  ）A、红色B、绿色C、紫色D、黑色50. 【单选题】在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨  D  ）A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务51. 【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味  D  ）A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性52. 【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()  C  ）A、损耗比较大B、成品风味不足C、搅拌较费事D、感官性质不良53. 【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭  C  ）A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打54. 【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下  ×  ）55. 【单选题】硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等  D  ）A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐56. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模57. 【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()  B  ）A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性58. 【单选题】当确定食物中,安全生产 模拟 考试一点 通 ,毒发生后，应及时报告()  D  ）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门59. 【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()  D  ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米60. 【单选题】配制色素溶液时，应用()溶解色素  D  ）A、冷水B、煮沸后的温水C、热水D、煮沸后的冷却水61. 。