2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案82.docx

2022年西式面点师（中级）复审考试及考试题库含答案1. 【单选题】计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品  B  ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白2. 【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力  D  ）A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法3. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法4. 【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势  √  ）5. 【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等  √  ）6. 【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（  A  ）A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定7. 【单选题】饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制()  D  ）A、饼干的大小B、饼干的糖分C、烘烤时间D、烘烤温度8. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。

  √  ）9. 【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()  A  ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染10. 【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连  A  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法11. 【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用  A  ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻12. 【单选题】调制硬质面包时，下列说法错·安全生产 模拟考 试 一点通·误的是()  D  ）A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造13. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重  ×  ）14. 【单选题】定价系数与()有关  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率15. 【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品  ×  ）16. 【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。

  A  ）A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖17. 【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心  √  ）18. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两19. 【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的  √  ）20. 【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速21. 【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项  D  ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好22. 【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则  A  ）A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律23. 【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()  D  ）A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味24. 【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

  D  ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫25. 【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等  C  ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面26. 【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量  A  ）A、大小B、色泽C、风味D、口味27. 【单选题】用油、糖拌和法调制出来的油脂蛋糕的特点是()  A  ）A、体积大、组织松软B、组织紧密、细腻C、蛋糕颗粒粗糙、紧密D、体积膨胀度大、组织细腻28. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()  D  ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司29. 【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()  B  ）A、形状B、胀发C、色泽D、口味30. 【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()  C  ）A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化31. 【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等  B  ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂32. 【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。

  C  ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉33. 【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值  C  ）A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司34. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质  C  ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌35. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()  C  ）A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃36. 【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等  D  ）A、牛奶B、油脂C、淀粉D、盐37. 【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法38. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()  A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用39. 【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅  A  ）A、细腻光滑B、洁白细腻C、柔韧性强D、光滑流畅40. 【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。

  ×  ）41. 【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态  √  ）42. 【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成  D  ）A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄43. 【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂  D  ）A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损44. 【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%  √  ）45. 【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响  B  ）A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱46. 【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位  B  ）A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵47. 【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应  C  ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸48. 【单选题】“spongecake”是指()  C  ）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕49. 【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。

  √  ）50. 【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点  ×  ）51. 【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()  C  ）A、反复揉制B、多次擀平C、冷却D、醒发52. 【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()  C  ）A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉53. 【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等  √  ）54. 【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点  A  ）A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带55. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性  B  ）A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性56. 【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要  √  ）57. 【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用  A  ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸58. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地59. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量60. 【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()  D  ）A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬61. 【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值  C  ）A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量D、消耗重量62. 【单选题】坚果用英文表示为()  B  ）A、natB、nutC、mintD、rum63. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止  D  ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟64. 【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点  B  ）A、柔软B、松脆C、外表光滑D、色泽金黄65. 【单选题】()是打奶油、搅拌各类。