服务员六大基本技能.doc

服务员六大基本技能一、托盘（1）托盘的类别及用途 类别：托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及 胶木制品根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托用途：①大、 中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形圆形托盘 一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用③而15cm X 10cm 的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用 （2）整理装盘 根据用途合理 选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动一般装盘是重 物高物在 里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后3） 托姿按其重量差别分为轻托和重托轻托：又叫胸前托左手臂弯成90°C角，掌 心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心 不与盘底接触（六个支撑点），平托于胸 前 重托：又叫肩上托左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手 协助将托 盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上 （4）要领 ①轻托不贴腹， 手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴， 后不触发， 右手自然摆动式扶住托盘前内角②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重 心的变化，手指作出相应的移动。

二、斟酒（1）宾主位置的划分 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒 种，以供选择，应从主宾开始， 到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行， 若两位服务员同时服务，则一位从主 宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行 （2）斟倒姿势 右脚伸入两椅之间，身微前倾，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒 ， 左手托托盘略向外出，身体不要贴靠宾客3）要领 ①右手握酒瓶下半部，商标朝 外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距 2 厘米为宜 ②中餐斟酒一律以八分满为宜， 表示尊重当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应 稍停一下，并旋转瓶身，抬 起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上， 避免酒水滴洒在台布 或者宾客身上③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤 酒当啤酒与汽水混 喝时要先斟汽水，再斟啤酒④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速 铺上干净之餐巾并重新斟酒三、折花（1）餐巾折花的作用 ①突出主题：口布花的不 同花形及摆设，可以点化宴会主题和标志主宾席位宾客一步入 餐厅就可以从不同的 花形中辩认出自己的位置 ②美化席面：餐巾花不仅是宴会摆台的组成部分，而且是一 种不可缺少的装饰品。

可以起到渲染宴会气氛，增强艺术感染力的作用若口布花形与美味肴相互呼应，协调一 致，美观统一，则会收到美食美器的良好效果③卫生保洁：口布花是一种卫生用品， 宾客在进餐时，既可用其擦拭碗筷酒具，又可掖在 胸前或摊在腿膝上，以防汤汁、酒 水沾污衣服还可用其餐后擦嘴揩手，以保持自身的整 洁 （2）折餐巾花形的基本要求 简单美观，折用方便；选形生动，形象逼真；各具特点，刻意求新；主次分明，变化多 样 （3）餐巾折花的基本技法 迭、折、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏九种； （4）常用碟 花五款（5）常用杯花十款（6）—般主位常用 ①碟花：主教帽、雨后春笋、企鹅②杯花： 芭蕉叶、白鹤、马蹄开花（7）注意事项：①餐巾要求洁净挺括，无损②装花用的杯 子要无指纹、无污痕；透明洁净，操作台要光滑干净，折花时手要干净 ③用过的餐 巾勿再次投入使用④折餐巾时要注意卫生，不要用嘴咬四、摆台（1）铺台布 服务员站在主位一侧， 用双手将台布抖开铺上台面， 台布折缝朝上； 上转盘底座时， 压在“十 字”折缝印上四角均匀对称与桌脚垂直铺台布的方法有 三种：一种是推拉法；一种是渔 翁撒网法；一种是抛式 （2）台形 四人方台：十字 对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆 台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。

（3）早餐用具摆放 骨 碟（或称餐碟）：按各种台形摆放，距桌边约 1.5 厘米（或一个食指位）； 茶碟：摆在 骨碟右侧，与桌边相距约 1.5 厘米； 茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右； 汤碗：摆在 骨碟之正上方； 汤匙：放在汤碗内，梗把在左； 筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧； 筷子底边与台边相距 1.5 厘米，于骨碟与茶碟之间 （4）午、晚餐摆台 骨碟：按各 种台形摆放，碟边与桌边相距 1.5 厘米； 茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距 1.5 厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右； 汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在 碗内，梗把在左； 味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边， 不宜过多）； 饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放红酒杯与 白酒杯，红酒杯摆 在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，白酒杯在右侧，要求三杯中 线一条直线上）； 筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边 离台面 1.5 厘米于茶 碟与骨碟中间； 牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与 牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝 上，正对餐位）5）其他物品摆放 转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为 宜。

烟灰盅： 方台放于花瓶侧， 注意摆放位置统一， 大台成“品”字形摆放， 在 主人右上方一个， 陪同与第四宾之间；翻译与次宾之间各一个 鲜花摆放： 花瓶插 花或单枝插花一般放于小方台正中， 盆栽花或多枝插花一般放于转台的中 心上6） 要领①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；②注意 四个直线： 餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线； 餐厅内所有餐椅脚要横、竖成 一 线； 餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；餐厅内所有餐台面的烟灰盅 或花瓶、 花盆要成一直线五、上菜（1）上菜位置、顺序 位置：从副主位右边第一位与第二位之间的空隙处（即译陪 人员之间）侧身上菜 顺序：上菜顺序一般是先上冷菜，再到热菜，最后上汤菜、点 心和水果（粤菜则习惯于先汤后菜（2）要求①上菜报菜名，有佐料先上佐料；②遵 循“右上右撒”原则；③高档菜应先摆在主宾位置上，一般菜肴要面向主人；④上粒 状菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席； ⑤上带壳食品要跟毛巾与洗手水六、分菜⑴分菜用具 分菜筷（服务筷）、分菜勺（服务勺）、公用勺、公用筷、长把汤勺 ⑵ 分菜方法①桌上分计式：服务员手持服务筷、勺，站于宾客右侧进行分派，并从主宾 位开始顺时针方 进 行。

②二人合作式： 一个服务员站于翻译与陪同之间分菜， 另 一服务员从主宾开始顺时针方向走 动；带出宾客的骨碟，盛完菜肴后再放回原位，接 着下一位③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜式，供宾客观赏后，端回服 务台，待服务员将 菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客右侧将菜肴送到每位 宾客面前⑶顺序①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派②先主宾再第二 主宾，然后按顺时针方向向依次分派最后主人⑷注意事项①在分菜时，对每盘的菜 肴数量，心中有数并分均匀；②头、尾不给宾客；③筷、勺不要在盘上刮出声响；④ 分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以示菜的丰盛和准备宾客的添加。