餐饮食品安全管理的国际趋势课件.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮食品平安管理的国际趋势,餐饮业食品平安管理模式,餐饮开业,注册或许可管理,企业内部管理,良好操作/卫生标准,监管部门,监督检查,PS：,每天的食品平安，是由餐饮经营者的内部管理和员工操作直接实现的,批准开业注册或许可,仅仅是对企业经营根本条件的审查,批准开业注册或许可 对餐饮经营者的食品平安担保,可靠的食品平安水平，取决于所有环节的管理，而不是过于强调某一环节的责任或要求例如“许可,法规实施效果调查,餐饮业风险调查,法规制修订,以科学为根底,餐饮食品平安法规的国际趋势,科学地制定相关法规,重在推广实施良好操作标准 而非硬件,餐饮良好标准应注重简单、实用，,一项卫生要求，允许运用各种有效可行的方式去实现，在一定条件下允许豁免,编制企业指南,合规性调查,餐饮业风险调查,以风险为根底的监管,餐饮开业注册 欧盟英国为例,接手或新开餐饮场所，开业前至少提前28天，到当地环境卫生部门注册经营场所注册非常简单，填写、提交?Application Form for the Registration of a Food Business Establishment?,申请表内容：,经营场所地址；经营企业名称商业名称；经营者的名称和地址、电子邮件；经营类型餐馆、酒吧，超市等);名称、注册地点、注册编号；饮用水使用市政供水还是自采；经理姓名；是新的经营还是季节性经营；雇佣员工的大约人数；经营者签名,不能拒绝注册，而且注册免费,餐饮开业注册 欧盟(英国为例),开业前，经营者自查表：,是否注册了经营场所?,经营场所的设计、建造是否符合法规要求？,是否清楚?食品总法?的主要要求？,对食品或食品原料的供给商是否都有书面记录？,是否已建立了“食品平安管理程序？是否有最新的相关记录？,你和你的员工是否理解良好卫生标准的原那么？,你是否考虑了工作健康和平安、防火管理？,餐饮开业注册 欧盟英国为例,建筑要求：符合相关法规，适合餐饮用途，能使你平安地制作食物,足够的洗手设施和厕所,必要时，另设清洗食物和工器具的水池,必要时，设足够的更衣设施,足够的通风、采光、下水,地面和墙面，屋顶，窗户，门,食品处理台面包括设备的,工器具、设备的清洗设施，足够的冷热水供给.,有足够的清洗食物的设施，每个水池应有足够的冷水或热水供给，必须使用饮用水。

应保持清洁，必要时消毒设备应保持良好状况，保持有效清洁，必要时，消毒餐饮开业注册 美国(2021FOOD COED),第一步 提交设施和运营方案书：,新建、其他建筑改为食品设施、食品设施改建，需要提交方案书，说明以下内容以便证明符合了本法典的相关条款：,(A)食品品项,(B)预期食物存放、加工、销售和供餐的量,(C)拟定的布局，机械图表，建筑材料，完成时间,(D)拟定的设备类型、制造者，数量，位置，尺寸，工作能力，安装要求,(E)提供依据说明已经或正在制定标准程序，保证符合本法典的要求F)其他可能要求提供的资料，供监督部门审核拟定的建筑方案和运营这个食品设施的程序餐饮开业注册 美国,第二步 申请运营许可：,经营者应在开业前或者旧证效期到期日前30个自然日，提出书面的许可申请，包括以下信息：,(A)经营者信息,(B)经营场所的所有权,(C)说明经营场所,(1)是移动的，固定的，临时的，还是长期的,(2)其经营是否含以下操作,(a)制作、提供“潜在风险食品须温度时间控制的食品,(i)根据顾客点餐制作,(ii)根据预估提前定量制作，并废弃过期限未售出的食品,(iii)运用温度和时间管理来控制风险因子,(b)提前制作“潜在风险食品须温度时间控制食品，制作方法含两种以上步骤，可能包括与潜在风险食品配料组合、烹制、冷却、再加热、热保持或冷保持、冷冻、解冻,(c)制作本条款(C)(2)(b)列明的食品，外送到该食品场所之外的地点食用,(e)只制作“非潜在风险食品，或者,(d)不制作，但只提供预包装“非潜在风险食品,(D)食品经营场所负责人的名称、职别、地址、,(E)食品经营场所上级主管区域、大区的名称、职别、地址、,(F)本条款B所述具有合法拥有权的人士的名称、,(G)申请者的声明,(1)承诺所提供的申请资料所载信息是准确的,(2)保证申请者将遵守本法典，允许监督执法人员进入经营场所。

H)其它法规部门要求的资料,餐饮开业注册 美国,对新建、其他建筑改为食品设施、食品设施改建的运营许可应当给予批准，如果：申请材料完整、经过审核和批准、运营前的检查证实设施的建造和改建与之前批准的方案书一致，并符合本法典无论兴旺国家还是不兴旺国家，食源性疾病都仍然是重大的公共卫生问题,每年180万人死于腹泻疾病，其中多数归因于受污染的食物和饮用水,有200种以上疾病是有食物传播的,正确制作食物可以预防食源性疾病,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,二十世纪九十年代，WHO 制定了?食物平安制备十大黄金规那么?，多种文字大量发行,显然，人们需要更为简单和能普遍应用的知识,经1年的专家讨论，WHO于2001年推出?食品平安五大要点?，已译成40多种文字在全球传播,?食品平安五大要点?,保持清洁,生熟分开,做熟,在平安的温度下保存食物,使用平安的水和原料,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,食源性疾病的原因,致病微生物,天然污染物,重金属及环境污染物,兽药,农药,化学用品,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,?食品平安五大要点?,要点1：保持清洁,核心内容：,操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手,便后洗手,清洗和消毒所有用于制备食物的设备外表,防止昆虫、害虫及其它冬雨计入厨房和接触食物,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,?食品平安五大要点?,要点2：生熟分开,核心内容：,将生的肉、禽、水产品与其它食物分开,处理生的食物要用专用的设备和用具，如道具和案板,将食物存放在器皿内，防止生熟食物互相接触,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,?食品平安五大要点?,要点3：做熟,核心内容,彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品,制作汤或炖菜煲等要煮沸，确保温度到达70度。

煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的最好使用温度计餐饮良好操作标准-世界卫生组织,?食品平安五大要点?,要点4：在平安的温度下保存食物,核心内容,熟食在室温下不得存放2小时以上,所有熟食和易腐败食物应及时冷藏,每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜,不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次,食物化冻应在冰箱或冷的环境进行,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,?食品平安五大要点?,要点5：使用平安的水和食物原料,核心内容,使用平安的水或把水处理成平安的,挑选新鲜和卫生的食物,选择经过平安加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶,水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食品时,不要吃超过保质期的食物,餐饮良好操作标准-世界卫生组织,餐饮业内部管理制度和良好标准 英国,要求建立?食品平安管理制度?，包括：,员工：确保每个处理食品操作员工在其工作岗位，得到了相关食品平安知识的培训和指导，并有管理者的监督制定?食品平安管理制度?的人员本身应经过足够的培训从而有能力进行企业内培训法律没有规定企业人员必须参加正规的培训课程员工必要的技能可以通过其它方式获得，例如在岗培训、自学，或使用英国食品标准局编制的良好操作标准指南培训员工。

供给商：选择供给商非常重要！要基于其可靠性、其产品的质量和平安其次要保证所采购的食品在平安的条件和方式下贮存、加工和处理接收原料要检查1是否按要求冷冻、冷藏，2包装是否有破损，3送的货物是否正确拒收有问题的原料3、追溯性：必须保存所有食品或食品配料供给商的记录，记录应包括：,供给商的名称、地址，,产品类型和数量，,哪天定货和收到的,这些信息通常会出现在送货单或发票上应保存这些单据和信息一旦使用的食品有问题，这些资料能用来配合官方监督人员做相关调查如果食品的保质期很长，也需要相应较长时间保存这些信息餐饮业内部管理制度和良好标准 英国,良好卫生标准：关键4条 “4 Cs,Cleaning 清洗,Cooking 烹制,Chilling 冷却,Cross-contamination 交叉污染,餐饮业内部管理制度和良好标准 美国,?Food Code?2021,重要的定义：,-“优先工程Priority Item：与控制和减少风险直接相关的操作，例如烹制、再加热、洗手，带上角标P优先工程的根底要求Priority Foundation Item：是指优先工程的辅助性条款，例如员工培训、根底设施、必要的设备、HACCP方案，等等，带上角标Pf.,-“核心项Core item 是指本法典中未被制定为“优先工程和“优先工程的根底要求的所有其它条款，包括一般的卫生清洁、操作管理、SSOP(卫生标准和操作程序)、设施或结构、设备设计，或一般的维护。

餐饮具，消毒，食品接触面，等等,-即食食品的定义该法典不使用半成品、成品术语，因为按即食和非即食更科学,餐饮业内部管理制度和良好标准,?Food Code?2021,Chapter 2 管理者和员工,许可证持有人应当作为负责人或者任命一名负责人在现场对经营过程进行管理,负责人应示范性的证明给官方监督员，其具有预防食源性疾病的相关知识，了解本法典的要求,规定了负责人的职责：出入加工场所的人员管理、员工洗手管理、员工感官检查收到的原料、员工正确的烹制潜在风险食品、员工正确地快速冷却潜在风险食、假设非得到官方监督机构的同意用手直接处理即食食品用工具处理即食食品、告知消费者食物是生食的、员工正确地清洗消毒工器具、告知员工有法律责任向负责人报告与能通过食物传播疾病相关的健康和活动信息员工健康 长达11页，列明了有哪些病症需要报告、何种情况下离岗、复岗,个人整洁：手和手臂，指甲，首饰，外套,卫生标准：如何预防污染食品，防止头发，动物,餐饮业内部管理制度和良好标准 美国,?Food Code?2021,Chapter 3 Food 食品,应当平安、无劣质掺假、老实地提供食品,原料来源，收货的质量标准，原有包装和记录，收货后保护食品免收污染，防止员工污染食品，预防作冷却用的冰污染食品，预防设备、工器具和亚麻编制品污染食品，预防来自场所的污染，预防消费者污染食品，预防其他来源的污染,杀灭有害生物：烹制，冷冻，再加热，其他方法,抑制有害生物的生长：温度和时间控制 非常详细！,处置不合格食品原料,餐饮业内部管理制度和良好标准 美国,美国?Food Code?2021,Chapter 4 设备、工器具和编织用品,建造材料和维修：设计和建造的耐用型和强度、可清洁性、功能、需要的数量和设施能力,设备：位置和安装，维护和运行；工器具、温度测定工具和检测工具,设备和工器具清洁：频率、方法,衣物洗涤：频率、方法,保护清洁过的物品：枯燥、润滑和重组、存放、防止污染,餐饮业内部管理制度和良好标准 美国,?Food Code?2021,Chapter 5 水，管道和废物排弃,水：来源、质量、数量和可用性，分布、运送、保持,管道系统：材料、设计建造和安装、数量和供给能力洗手设施，一个或必要时几个洗手池，安装地点要便于从事食品制作、食品分餐、清洗器皿的员工洗手，或者安在厕所旁边,可移动水箱和食品场所可移动水箱：材料、设计和建造、数量和能力、运行和维护,下水道、其它液态废弃物、雨水：可移动存水箱，保持、排水和运送，处置设施,垃圾，可回收性和可再利用性：场所的设施，移走，处置和再利用设施,餐饮业内部管理制度和良好标准 美国,?Food Code?2021,Chapter 6 Physical Facilities 建筑设施,建造材料和维护：室内的，例如墙、地面和天花板外表；室外的，人和车辆行走地面不能泥泞,设计建造和安装：,墙、地面和天花板的可清洁性，有用的管线,功能性设施 灯，防护罩，通风，加热，空调系统，昆虫控制设施，卫生间，对外门窗防护害虫进入。