高中生物 果酒的制作工艺课件 新人教版选修1.ppt

实验：苹果酒的酿造v引言：果酒简介v一、实验目的v二、 实验原理v三 、实验试剂及器材v四 实验步骤v五、实验结果及观察记录 1 照片记录及感官评价 2 实验数据记录v六、实验结果分析引言：果酒的简介 在中华民族悠久的历史长河中，很多事物都走在世界前列，酒也一样，有着它本身的光辉篇章在酒的记载中，有许多关于酒的有趣传说猿猴酿酒说——猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季节收贮大量的水果在“石洼”中，一段时间后，就有特殊香味的液体流出，这就是最早的果酒 在国内市场上，近几年出现了越来越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等 果酒与生活——果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的也只有14度因此，被很多成年人当作饭后或睡前的软饮料来喝 果酒简单来说就是汲取了水果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨基酸有时候即使生吃水果也不能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已经完全溶解在果酒里了果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉此外，与其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的作用更明显一些。

一、实验目的v 1. 了解果酒制作的流程v 2. 探索果酒酿造的适宜条件v 3. 培养学生的实验设计能力二、 实验原理v水果中通常含有较多糖分，利用酵母菌进行无氧呼吸将糖类转化为酒精制得的果酒有水果的独特风味v发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵） 并且本实验中的发酵不单指无氧呼吸，也包括有氧呼吸中菌群的增长以及部分有氧呼吸的产物v酵母菌:繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最适温度：18~25℃ 三 实验试剂及器材v1. 试剂试剂：新鲜苹果、白砂糖、苹果酸、偏重铬酸钾、安琪干酵母、0.1mol/LNaOHv2. 器材器材：塑料杯、组织破碎机、榨汁机、纱布、三角瓶（1000ml）、试管（*10）、漏斗、糖度计、酒度计、高压灭菌锅、普通天平、分析天平、移液枪（1000ul）、洗耳球、玻璃棒、烧杯（50ml*2，1000ml*2）、滴管、铁架台、蝴蝶夹四 实验步骤1.灭灭菌菌：用高压蒸汽灭菌锅将锥形瓶（1000ml）、试管、烧杯灭菌备用2.取材取材：取充分成熟、色泽鲜艳的新鲜苹果四个3.材材料料预预处处理理： 洗净苹果用刀子将苹果切成碎块，用3片VC溶液浸泡防止氧化 。

4.榨榨汁汁：加入适量的水在豆浆机种破碎后，转移到烧杯中加入至1L5.果果胶胶酶酶预预处处理理：加入8g果胶酶并放入35度的水浴中预处理2h6.过滤过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质7.巴斯消毒巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌8.调调液液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果汁加1g）调整果汁的糖度为20%，ph4.0四 实验步骤9.发发酵酵：将调好的果汁转移至1L的锥形瓶，接种安琪干酵母0.8g，然后在环境温度22℃下发酵10.后后续续观观察察及及记记录录：：实验过程中的观察以及各项指标的监控（糖度、菌数、PH） 11.澄清倒桶澄清倒桶五、实验结果及观察记录1. 照片记录及感官评价:①接种后很快发现有大量的气泡生成，说明开始发酵②在开始发酵时苹果机内有大量浑浊物溶液颜色黄色，不透明，发酵一天后就有酒糟味道随着发酵时间的增长，溶液颜色变浅，并且透明度明显增加，混浊物也逐渐减少，酒糟味道也逐渐明显结束实验时只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明 ③倒桶澄清后的溶液浅黄色，透明，酒糟味浓 12月19日12月23日12月21日 12月23日12月27日12月29日12月31日倒桶后的成品图五、实验结果及观察记录2.实验数据记录： 在这一过程中记录了每天的发酵的ph、糖度、酒度以及细菌数。

目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件，保证试验的成功注：实验室的PH试纸没有办法准确读得PH，因此此处的ph值均为估读酒度计原理类似于密度计，酒精含量增多，密度降低由于实验初杂质较多，酒度计不能读数，因此酒度的测量是在发酵开始几天后才开始进行的Ph图Ph在发酵过程一直呈下降趋势，可见发酵中有酸的生成，且在最后阶段几乎不变，即发酵几乎停止糖度酒度菌数六、实验结果分析1.由绘制的ph、糖度、酒度曲线可以看出发酵的过程由12.19日开始一直到30日接近结束，这三条曲线都比较正常2.在查阅资料时，本实验的进程控制第一指标为细菌数，由细菌数与其他实验条件相联系达到控制实验正常进行的目的由菌数的曲线可知，菌数只有一点增长，没有经历四个时期就完成了发酵，可以知道在接种酵母菌时，密度过于密集六、实验结果分析3.与查阅资料中果酒的颜色有差异，成品色泽比资料较黄原因预计是在预处理时有苹果没有及时加入VC防止氧化，导致色泽比较深4.酒度计不能读数，在发酵的前期，杂质太多导致发酵液密度过大，酒度计不能正常读数，缺少了部分酒度数据因此在实验预处理果汁中，可以多过滤几次，使发酵液澄清，可以从前期开始测得酒度。

六、实验结果分析5.气味方面也有差异，资料中显示酒味比较浓，实验成品则是比较类似于醪糟味6.多人试验时配合有问题，照片的规格不同，菌数起初的测量部位有问题（很快改正）应该在多人配合方面应当多注意。