面包制品的种类与基础面团配方.doc

面包配方请参照：面包制品的种类与基础面团配方问：面包粉有啥特点？答：面包粉就是用硬红冬麦磨成的粉，面筋含量在 32％以上，俗称高筋粉、面包专用粉面粉筋度的高低主要体现在其面筋含量的高低具体性状为：面粉和成面团后，如果用水不断地冲洗，就会把淀粉洗掉，剩下一坨一坨的灰白色胶质，这就是面筋——对，就是面筋烧肉中的面筋根据面筋含量的多少，可以将面粉分为高筋粉（面筋含量 32％以上）、低筋粉（面筋含量 22％以下）以及中筋粉（面筋含量 22％～32％之间）其分别适用于制作面包、蛋糕和馒头：）能理解么？此外，不同用途的面粉磨制时所用小麦也不同，高筋粉采用“硬红冬麦” 磨粉，低筋粉采用 “软白春麦”磨粉，家中吃的面粉采用的普通小麦磨的粉因为面包需要筋道，有筋力的面粉和成的面团才能包裹住更多的气体，使其在发酵的过程中不会被气体冲破；而蛋糕需要松软，不需要那么多的面筋质（蛋糕是通过机器搅打，利用蛋液的扩张力将空气裹住的，面筋度太高会使面糊结块，反而不利于空气的进入）我们平时在粮油店购买的面粉，一般都是中筋粉，面筋含量适中，适合做面条、馒头、饼类等，不适宜加工面包和面包面团必须使用的面包粉（高筋粉），大点的超市里就有，普通做面条、馒头用的面粉是不能做面包的。

　　制作面包还需要糖和蜂蜜，没有蜂蜜，全部用糖来替代也可以糖么，除了让你的包包吃起来甜甜的（废话），更重要的是，糖是酵母发酵的营养剂，也是成品烤出时色泽的来源，俗称“美拉德”效应我这里用的是砂糖，这个无所谓　　进入操作流程将糖倒入小碗，倒入温水注意：如果你是第一次制作面包，记住，糖的用量比你想象的要多如果你想用少量的水将这么多糖全部冲开，即使是用开水，也是很困难的你还不能水倒多了，不然你就会用更多更多的面粉来调，最后你会发现，这会使面团配方的比例失衡，影响了成品质量　推荐的方法是，少倒些水，凉水也行，然后放在微波炉里面用中高火力加热两分钟，再搅拌一下，往往会全部溶解　　糖化开了，冷却一下（太热会把酵母烫死，不能发酵），就需要用到下面的东东：酵母和鸡蛋　　问：面包中用的酵母与家中做馒头用的酵母一样吗？答：从专业角度来讲，面包应该用高糖酵母（在包装上有标注），因为这种酵母可以在糖分很大的面团中快速发酵，但一般家中没有这样的酵母，用普通的低糖酵母也可，不过量要稍大些　　问：在网上和面包面团常会提到加“面包添加剂”，家中没有可以做面包吗？　　答：没有也可制作面包，但成品质量会受一定的影响面包（改良剂）添加剂特效及功能： 1、面包添加剂能显著增强面粉筋力，改善其流变学工艺特性、持水量提高 1—3％，能经受住长期强烈搅拌，操作时不粘结器具，即使发酵过度或受到冲击也不易塌架，成品率高。

　　2、起发迅速，面包成品质地细腻、洁白、外形丰满，改善面包的外观及内部组组结构，使其更完美，效果更佳一般这种东东在卖食品添加剂的地方有售，超市尚不明确感兴趣的朋友可以去找找，买点回来试试这里省点劲，用点机械化吧，后面更需要力气没有机器的朋友用筷子搅匀即可　　加点盐问：为什么要放盐？答：盐可以增加一种独特的风味，还可以杀灭杂菌，使成品产生酸味的几率降低……我认为对于主食面包，盐是必须的，量多量少自己看如果你拿面包当甜点，呵呵，随便你啦！面粉出场！慢慢来，不要一下子倒得太多！依然是机械化搅拌一下，注意，搅面的搅拌器和搅蛋的不一样没有机器的用手工和面，具体看视频视频是网上找的，日语，内容很不错）　　面团成型后，加入黄油　　将面团充分搅匀　　上面机械化，到了这步，基本上家庭是不具备机械化条件的所以只有老老实实地学白案功夫了很累，经常会有汗滴想落到面团里，所以如果你愿意，可以省下之前的盐呵呵，开个玩笑　　这是面团起初的样子　　和成团后将面团分成几份，面团不大或你是大力士的话可以整块面团操作，嘿嘿！操作方法如下图，用手拿住面团的一端，在案子上使劲甩，甩长了折回来再甩，直到面筋被充分和均匀，如下下图，用手撑开的样子。

　　这是揉好的面团的样子面皮很薄，里面的网络状丝很少，且很容易就撑开了，面团就和好了，这个阶段最累，也最费时，一定要坚持哦　　检查好后再揉成团　　将揉好的面团放入刚才和面的容器，上面用保鲜膜覆盖　　然后用湿毛巾覆盖，放在温暖的地方发酵面团发酵最佳温度为32 度左右发酵的环境温度宜在 38 度左右，条件不允许可在容器上加盖些保温材料另，现在很多烤箱带有低温发酵功能（40℃），可以充分利用一下　　发酵一个小时左右，会看到面团涨了一倍，差不多了　　把发好的面团倒在案板上　　将其分割成需要的大小　　稍微揉一下，将其表面弄成光滑状，稍饧，喜欢吃馅的话可在此时包入各种馅心　　放在烤盘里，但是不要立即进炉烤，继续盖上保鲜膜，还要进行几十分钟的醒发　　醒发好的面团，可以看到，又胖了许多　　用蜂蜜调一点浓的糖水，用小刷子给每个包包上面刷一层汤色，这样烤出来的面包色泽比较诱人　　整装待烤！烤箱要预热，达到所需要的温度，等温度上来了，将面包胚送进去　　看看我的温度设定，大概在 160-190℃之间，时间 20 分钟左右，据烤制面包量和面包的类型而定，自己体会　　虽然烤箱都带有定时功能，但烤的时候强烈不建议你去打游戏，特别到了中后期，一定要随时观察，甚至打开烤箱面板细看，如果发现火候过了，立马降低火力。

　　出炉！　　由于工具简单，实在不比外面卖的，但营养健康方面就没的说了开吃……。