烹饪原料学第四讲烹饪原料的品质检验与贮存测试版.ppt

烹饪原料学烹饪原料学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超haoqi824@第三节第三节 烹饪原料的品质检验烹饪原料的品质检验n一、品质检验一、品质检验意义意义n二、影响烹饪原料品质的主要二、影响烹饪原料品质的主要因素因素n三、烹饪原料品质检验三、烹饪原料品质检验标准与方法标准与方法一、品质检验意义一、品质检验意义n1、烹饪原料品质、烹饪原料品质决定菜肴质量决定菜肴质量n2、品质的优劣、品质的优劣影响人体影响人体的的健康健康1、烹饪原料品质决定菜肴质量、烹饪原料品质决定菜肴质量n高质量的菜肴必须以高质量的菜肴必须以优质优质的的烹饪原料烹饪原料作基础n原料品质好，烹制出原料品质好，烹制出色色、、香香、、味味、、形俱佳形俱佳2、品质的优劣影响人体的健康、品质的优劣影响人体的健康n原料受到原料受到微生物微生物的的生长繁殖生长繁殖而引起腐败变质；而引起腐败变质；n原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等原料在生长、采收、屠宰、加工、运输、销售等过程中受到过程中受到有害有害、、有毒物质有毒物质的的污染污染2、品质的优劣影响人体的健康、品质的优劣影响人体的健康n一些一些假冒伪劣假冒伪劣原料，影响菜肴的质量，对人体健原料，影响菜肴的质量，对人体健康构成威胁。

康构成威胁※※二、影响烹饪原料品质的主要因素二、影响烹饪原料品质的主要因素n1、原料的、原料的种类种类n2、原料的、原料的产地产地与与产季产季n3、原料的、原料的不同部位不同部位n4、原料的、原料的卫生状况卫生状况与与加工储存加工储存方法方法1、原料的种类、原料的种类n各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品各类原料都有自己的结构特点和化学组成，其品质也不相同质也不相同2、原料的产地与产季、原料的产地与产季n由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和由于自然环境不同，加上气候条件、动物饲养和种植方法的不同种植方法的不同2、原料的产地与产季、原料的产地与产季n植物性原料的生长受季节因素影响较大植物性原料的生长受季节因素影响较大3、原料的不同部位、原料的不同部位n烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、烹饪原料各部分的组织结构、化学成分、色泽、质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别质地老嫩、风味和营养等因素都存在差别猪颈肉猪颈肉4、原料的卫生状况与加工储存方法、原料的卫生状况与加工储存方法n不卫生的原料不卫生的原料以以及及不卫生的不卫生的环境环境极容易使原料的极容易使原料的品质发生劣变。

品质发生劣变4、原料的卫生状况与加工储存方法、原料的卫生状况与加工储存方法n原料加工成半成品的过程中原料加工成半成品的过程中控制控制的的因素因素很多，如很多，如氧气、水分、温度等氧气、水分、温度等4、原料的卫生状况与加工储存方法、原料的卫生状况与加工储存方法n原料原料储存储存如果如果方法方法不当，不当，温温度、度、湿度湿度以及以及透气性透气性能控制不好，能控制不好，周围环境周围环境污染，污染，运输工具运输工具选择不合选择不合理等都会使原料的品质受到影响理等都会使原料的品质受到影响三、烹饪原料品质检验标准与方法三、烹饪原料品质检验标准与方法n1、品质检验、品质检验标准标准n2、品质检验、品质检验方法方法1、品质检验标准、品质检验标准品质检验标准品质检验标准国家标准国家标准行业标准行业标准专业标准专业标准地方标准地方标准国家标准国家标准感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标行业标准行业标准固有品质固有品质纯度纯度成熟度成熟度新鲜度新鲜度※※2、品质检验方法、品质检验方法n①①感官检验感官检验 n②②生物检验生物检验n③③理化检验理化检验①①感官检验感官检验触觉触觉听觉听觉味觉味觉嗅觉嗅觉视觉视觉感官检验感官检验②②生物检验生物检验n主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。

进行毒理实验③③理化检验理化检验n利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断第四节第四节 烹饪原料的贮存烹饪原料的贮存n一、烹饪原料在贮存过程中一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素质量变化与影响因素n二、烹饪原料的贮存二、烹饪原料的贮存方法方法一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素一、烹饪原料在贮存过程中质量变化与影响因素n1、、质量变化质量变化n2、、影响因素影响因素1、质量变化、质量变化n①①植物性植物性原料原料n②②动物性动物性原料原料①①植物性原料植物性原料微生物作用微生物作用采后成长采后成长蒸腾作用蒸腾作用后熟作用后熟作用呼吸作用呼吸作用植物性原料植物性原料②②动物性原料动物性原料腐败阶段腐败阶段自溶阶段自溶阶段成熟阶段成熟阶段僵直阶段僵直阶段动物性原料动物性原料2、影响因素、影响因素渗透压渗透压光照光照氧气氧气水分水分温度温度外界因素外界因素二、烹饪原料的贮存方法二、烹饪原料的贮存方法n1、、低温低温贮藏贮藏n2、、高温高温贮藏贮藏n3、、干燥干燥贮存贮存n4、、腌渍腌渍与与酸渍酸渍贮存贮存n5、、其他其他贮存贮存※※1、低温贮藏、低温贮藏n1）温度在）温度在＜＜15℃℃的环境的环境n2）控制原料中的酶活性）控制原料中的酶活性n3）控制原料中的微生物活动）控制原料中的微生物活动※※1、低温贮藏、低温贮藏n冷却贮存冷却贮存n温度在温度在0℃℃～～10℃℃，主要以蔬果、蛋、乳等，时，主要以蔬果、蛋、乳等，时间间数天与数周数天与数周。

n冷冻贮存冷冻贮存n温度在温度在0℃℃～－～－20℃℃，主要以肉、鱼等，时间，主要以肉、鱼等，时间数数月月2、高温贮藏、高温贮藏n1）温度）温度＞＞60℃℃环境n2）破坏原料中的酶，使酶失去活性，新陈代谢）破坏原料中的酶，使酶失去活性，新陈代谢终止n3）杀灭大部分微生物，降低原料腐败速度杀灭大部分微生物，降低原料腐败速度2、高温贮藏、高温贮藏n①①高温杀菌高温杀菌 n②②巴氏消毒巴氏消毒 ①①高温杀菌高温杀菌 n1）温度）温度100℃℃～～121℃℃n2）鱼类、肉类、部分蔬菜鱼类、肉类、部分蔬菜n3）部分病菌）部分病菌70℃℃～～80℃℃，，20min～～30min n4）形成芽孢细菌）形成芽孢细菌100℃℃，，30min至数小时至数小时②②巴氏消毒巴氏消毒n1）温度）温度60℃℃，，30minn2）啤酒、奶、果汁等啤酒、奶、果汁等n方法存在杀菌不彻底，改良后分为方法存在杀菌不彻底，改良后分为 n低温长时低温长时62℃℃～～65℃℃，，30min；；n高温短时高温短时72℃℃～～75℃℃，，15s～～16s；；n超高温瞬时超高温瞬时135℃℃～～150℃℃，，10s3、干燥贮存、干燥贮存n1）原料自由水减少，微生物无法利用。

原料自由水减少，微生物无法利用n2）原料的水分少，酶的活性减弱，新陈代谢速）原料的水分少，酶的活性减弱，新陈代谢速度下降真空干燥真空干燥 3、干燥贮存、干燥贮存n①①自然干燥自然干燥 n②②人工干燥人工干燥 ①①自然干燥自然干燥n1）方法有晒干、风干方法有晒干、风干n2）粮食、香菇、干贝、墨鱼干等粮食、香菇、干贝、墨鱼干等n3）优点成本低，缺点受环境限制优点成本低，缺点受环境限制②②人工干燥人工干燥 n1）方法有热风干燥、真空冷冻干燥等方法有热风干燥、真空冷冻干燥等n2）水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达）水分变成冰块，然后在真空下使冰升华而达到干燥目的到干燥目的n3）优点时间短，质量高；缺点需专门设备，投）优点时间短，质量高；缺点需专门设备，投资高真空干燥真空干燥 ※※4、腌渍与酸渍贮存、腌渍与酸渍贮存n腌渍腌渍n1）利用盐、糖加工保存原料；）利用盐、糖加工保存原料；n2）原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低）原理为利用盐、糖溶液产生高渗透压和降低水分活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而水分活度的作用，使微生物细胞的原生质脱水而发生质壁分离，微生物难以生长繁殖；发生质壁分离，微生物难以生长繁殖；n3）盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜；）盐腌多用于肉类、禽类、蛋类、蔬菜；n4）糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜）糖渍主要用于水果和蔬菜的保存加工，如蜜饯、果脯、果酱。

饯、果脯、果酱※※4、腌渍与酸渍贮存、腌渍与酸渍贮存n酸渍酸渍 n1）利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料利用醋浸泡与乳酸菌发酵保存原料n2）原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度，从）原理为提高原料贮存环境中氢离子浓度，从而抑制微生物生长繁殖而抑制微生物生长繁殖n3）醋浸泡多用于酸黄瓜、醋蒜醋浸泡多用于酸黄瓜、醋蒜n4）乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜乳酸菌发酵多用于酸菜、泡菜5、其他贮存、其他贮存n1）烟熏）烟熏——木柴、树叶等不完全燃烧时产生的木柴、树叶等不完全燃烧时产生的烟气熏制原料，烟气中含有酚类、酸类、甲醛等烟气熏制原料，烟气中含有酚类、酸类、甲醛等具有防腐作用具有防腐作用n2）气调）气调——改变原料贮存环境中的气体组成成改变原料贮存环境中的气体组成成分，抑制微生物的生长繁殖分，抑制微生物的生长繁殖n3）辐射）辐射——利用一定剂量的放射线照射原料，利用一定剂量的放射线照射原料，延长贮存期延长贮存期n4）保鲜剂）保鲜剂——原料中添加化学试剂（防腐剂、原料中添加化学试剂（防腐剂、抗氧化剂等）增加原料贮存时间抗氧化剂等）增加原料贮存时间。