发酵乳制品奶酪.ppt

第四节第四节 干酪的加工干酪的加工羊奶干酪羊奶干酪一、干酪的概念、种类和成分一、干酪的概念、种类和成分干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，脱脂乳、酪乳或这些原料的混合物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品二、天然干酪的加工工艺二、天然干酪的加工工艺（一）工艺流程（一）工艺流程（一）工艺流程（一）工艺流程原料预原料预处理处理添加发添加发酵剂酵剂杀菌、杀菌、冷却冷却调整调整酸度酸度凝乳凝乳搅搅拌拌加温、加温、排乳清排乳清压榨压榨成型成型盐盐腌腌成熟成熟上色上色挂腊挂腊氯化钙、色素、凝乳酶氯化钙、色素、凝乳酶40-42℃1 1、原料乳的预处理、原料乳的预处理————净乳、标准化、净乳、标准化、杀菌杀菌 生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质生乳在贮存过程中乳蛋白和矿物质会发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；会发生变化（钙以磷酸钙的形式沉淀；酪蛋白胶束上的酪蛋白胶束上的β-β-酪蛋白分离）酪蛋白分离）————4℃4℃以下贮存或热击。

以下贮存或热击热击：热击：是指是指65℃15s65℃15s的低温短时间加热方的低温短时间加热方法 （二）工艺要点（二）工艺要点1 1、原料乳的预处理、原料乳的预处理————净乳、标准化、净乳、标准化、杀菌杀菌 （二）工艺要点（二）工艺要点杀菌的目的：杀菌的目的：消灭有害消灭有害菌菌增加干酪增加干酪的保存性的保存性使白蛋白使白蛋白凝固，增凝固，增加干酪的加干酪的产量产量2 2、添加发酵剂和预酸化、添加发酵剂和预酸化（（1 1））发酵剂的种类发酵剂的种类：：细菌细菌————乳酸链球菌、乳油链球菌、干乳酸链球菌、乳油链球菌、干酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳酪乳杆菌、丁二酮链球菌、保加利亚乳杆菌、明串珠菌杆菌、明串珠菌霉菌霉菌————青霉2 2、添加发酵剂和预酸化、添加发酵剂和预酸化（（2 2））发酵剂的作用发酵剂的作用：：可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，可溶性钙的浓度升高促进凝乳酶的作用，并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短并且在酸的条件下提高酶的活性，缩短凝乳时间；凝乳时间；有利于乳清的排出；有利于乳清的排出；改变产品的组织状态；改变产品的组织状态；防止杂菌的生长。

防止杂菌的生长2 2、添加发酵剂和预酸化、添加发酵剂和预酸化（（3 3））添加方法添加方法：：1%-2%,1%-2%,搅拌，发酵搅拌，发酵1 1小小时4 4））预酸化预酸化：加入发酵剂后原料进行的：加入发酵剂后原料进行的短时间的发酵（短时间的发酵（1h)1h)3 3、酸度的调整与添加剂的加入、酸度的调整与添加剂的加入（（1 1）酸度的调整（）酸度的调整（0.18%0.18%）） ：酸度过大时：酸度过大时会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变硬会使胶体脱水收缩作用加强，凝乳变硬2 2）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳）添加剂的加入：氯化钙（改善凝乳性能性能5—20g/100Kg5—20g/100Kg）；色素（安那妥）；）；色素（安那妥）；硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具硝酸盐（抑制耐热的芽孢菌、使产品具有良好的色泽）有良好的色泽）4 4、添加凝乳酶、添加凝乳酶（（1 1））凝乳酶的添加凝乳酶的添加：：一般应稀释后再用，液体一般应稀释后再用，液体2 2倍稀释、干粉倍稀释、干粉用用1%1%的食盐水制成的食盐水制成2%2%的溶液沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在沿壁边缘徐徐加入并搅拌，但应避免在搅拌时使乳产生凝快。

搅拌时使乳产生凝快添加完后继续搅拌２添加完后继续搅拌２minmin4 4、添加凝乳酶、添加凝乳酶（２）（２）凝乳的形成凝乳的形成：在３２：在３２℃条件下静置条件下静置４０４０min3 3））凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价）：凝乳酶（皱胃酶）的活力（即效价）：指指1ml1ml皱胃酶溶液（或皱胃酶溶液（或1g1g干粉干粉) )在一定的时在一定的时间（通常为间（通常为4040分钟），一定的温度分钟），一定的温度（（3535℃））下能凝固的原料乳的毫升数下能凝固的原料乳的毫升数5 5、凝块的切割、凝块的切割（（1 1））切割的目的：切割的目的：　　　　增加凝快的表面积，加快乳清的排出，增加凝快的表面积，加快乳清的排出，控制最终产品的水分控制最终产品的水分5 5、凝块的切割、凝块的切割（２）（２）切割时间的判断：切割时间的判断：一般为一般为3030分钟温度计以温度计以4545°插入，再沿插入方向缓缓取出，插入，再沿插入方向缓缓取出，凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；凝乳裂口好似利刀切痕，而渗出少量乳清；用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透用食指插入凝乳再轻轻拔出，裂口平整，有透明乳清析出；明乳清析出；从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定；从干酪槽侧壁凝乳的剥离状态判定；从凝乳酶加入至开始凝固的时间的从凝乳酶加入至开始凝固的时间的2.52.5倍作为倍作为切割时间。

切割时间5 5、凝块的切割、凝块的切割（３）（３）切割大小：切割大小：一般为一般为0.5—0.60.5—0.6厘米　　应根据干酪的品种选择合适的干酪刀　　应根据干酪的品种选择合适的干酪刀干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最干酪刀的间距太大，干酪凝快就越大，最终产品的水分就高；反之间距越小水份越终产品的水分就高；反之间距越小水份越低6 6、凝块的搅拌及加温、凝块的搅拌及加温（（1 1）搅拌：）搅拌： 搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态搅拌过程中要使凝块保持悬浮状态先慢后快内部的乳清逐渐排出，表面先慢后快内部的乳清逐渐排出，表面形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损形成光滑薄膜可防止蛋白质、脂肪的损失6 6、凝块的搅拌及加温、凝块的搅拌及加温（（2 2）加温：）加温：加温的目的：加温的目的：调节凝乳颗粒的大小和酸度调节凝乳颗粒的大小和酸度( (加加热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促热限制乳酸菌的生长从而调节乳酸的生成、促进凝快的收缩和乳清的排出）进凝快的收缩和乳清的排出）加热时间判断：加热时间判断：凝乳粒收缩为切割时的一半时；凝乳粒收缩为切割时的一半时；凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到凝乳粒用手捏感觉有弹性；乳清酸度达到0.17%—0.18%0.17%—0.18%。

6 6、凝块的搅拌及加温、凝块的搅拌及加温加温的方法：加温的方法：升温要慢，一般硬质或半硬质以升温要慢，一般硬质或半硬质以2—5min2—5min升高升高1℃1℃为宜软质以为宜软质以3—5min3—5min升高升高1℃1℃为宜，当升高到为宜，当升高到35 ℃35 ℃以上时每以上时每3min3min升高升高1℃1℃注意：注意：如果加温超过如果加温超过40 ℃40 ℃时，一般需要分两时，一般需要分两阶段进行，先升温到阶段进行，先升温到37—38 ℃37—38 ℃，此时嗜温性，此时嗜温性乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再乳酸菌活性被抑制可暂停加热，酸度达标后再继续升温至所需温度继续升温至所需温度6 6、凝块的搅拌及加温、凝块的搅拌及加温加温注意事项：加温注意事项：升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清升温时搅拌以促进凝快的收缩和乳清的排出、防止凝块沉淀和相互粘连；的排出、防止凝块沉淀和相互粘连；随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌随时测定乳清酸度以控制升温和搅拌的速度7 7、乳清排除、乳清排除（（1 1）捞出式：）捞出式： 凝乳与空气接触而不能完全融合压凝乳与空气接触而不能完全融合。

压榨成型后，干酪内部形成不规则的细小空榨成型后，干酪内部形成不规则的细小空隙在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳隙在成熟过程中乳酸菌产生的二氧化碳进入空隙，并使空隙进一步的扩大，最终进入空隙，并使空隙进一步的扩大，最终形成这类干酪所特有的不规则多孔结构形成这类干酪所特有的不规则多孔结构7 7、乳清排除、乳清排除（（2 2）吊带式：）吊带式： 由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未由于凝乳颗粒在乳清中凝集成块，未与空气接触，因此内部充满了乳清在这与空气接触，因此内部充满了乳清在这些空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生些空隙中的乳清，乳酸菌继续繁殖，产生二氧化碳，形成小孔由于二氧化碳的扩二氧化碳，形成小孔由于二氧化碳的扩散，无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，散，无数的小孔汇集成数个较大的孔洞，最终形成这类干酪所特有的圆眼结构最终形成这类干酪所特有的圆眼结构7 7、乳清排除、乳清排除（（3 3）堆积式：）堆积式： 最终组织结构均匀光滑，即使有孔，最终组织结构均匀光滑，即使有孔，数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔数量也很少，而且是内壁粗糙的机械孔这种结构称为致密结构这种结构称为致密结构。

8 8、压榨成型、压榨成型（（1 1）入模定型）入模定型: :形成一定的形状形成一定的形状 2 2）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的）压榨：对装在模中的凝乳颗粒施加一定的压力可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成压力可以进一步的排掉乳清，使凝乳颗粒成块，并形成一定的形状，同时表面变硬块，并形成一定的形状，同时表面变硬 可以靠自身的重力来完成，也可以使用专可以靠自身的重力来完成，也可以使用专门的压榨机门的压榨机 为了保证干酪的质量的一致性，压力、时为了保证干酪的质量的一致性，压力、时间、温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必间、温度和酸度等压榨参数在生产每一批时必须一致9 9、加盐、加盐 目的：目的：改善风味、组织状态和外观；调解发酵改善风味、组织状态和外观；调解发酵程度；抑制腐败微生物；降低水分程度；抑制腐败微生物；降低水分方法方法：：（（1 1）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀）将食盐撒在干酪槽的物料中混匀（（2 2）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面）将食盐涂布在压榨成型后的干酪表面（（3 3）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍）将压榨成型后的干酪在盐水中盐渍（（4 4）以上几种方法的混合）以上几种方法的混合1010、成熟、上色、挂腊、成熟、上色、挂腊 干酪成熟干酪成熟是指人为的将干酪置于较高是指人为的将干酪置于较高温度下，或在较低温度条件下长时间存放，温度下，或在较低温度条件下长时间存放，通过有通过有益微生物和酶益微生物和酶的作用，使新鲜的凝的作用，使新鲜的凝快转变成具有独特风味、组织状态和外观快转变成具有独特风味、组织状态和外观的过程。

的过程1010、成熟、上色、挂腊、成熟、上色、挂腊（（1 1）成熟目的：）成熟目的：改善干酪的组织状态、营养价改善干酪的组织状态、营养价值、增加干酪的特有风味值、增加干酪的特有风味2 2）成熟的条件：）成熟的条件：温度越高时间越短，但低温温度越高时间越短，但低温成熟比高温成熟的效果好成熟比高温成熟的效果好7 7℃8m、、10 ℃ 6m、、15 ℃ 4m，，湿度要与产品种类相适应湿度要与产品种类相适应3 3）成熟管理：）成熟管理：防止霉菌的生长、防止表面水防止霉菌的生长、防止表面水分的蒸发挂蜡防止霉菌和美观挂蜡后再成分的蒸发挂蜡防止霉菌和美观挂蜡后再成熟熟2—62—6个月1111、贮存、贮存 成品干酪，一般放在成品干酪，一般放在5℃5℃及相对湿度及相对湿度80%—90%80%—90%的条件下有研究表明在的条件下有研究表明在-5 ℃-5 ℃和和90%—92%90%—92%的相对湿度条件下贮藏，可以的相对湿度条件下贮藏，可以保存一年以上保存一年以上（一）物理性缺陷及其防止方法（一）物理性缺陷及其防止方法1 1、质地干燥、质地干燥 三、干酪的质量控制三、干酪的质量控制加温搅拌加温搅拌时温度过时温度过高，升温高，升温太快；太快；酸度过酸度过高；高；搅拌及搅拌及排乳清排乳清时间较时间较长；长；原料含原料含脂率低；脂率低；凝快切凝快切割过小。

割过小可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真可改进加工工艺，表面挂石蜡、塑料袋真空包装及在高温条件下进行成熟来防止空包装及在高温条件下进行成熟来防止 2 2、组织疏松、组织疏松　　　酸度过酸度过低；低；进行充分压榨并在低温下成熟进行充分压榨并在低温下成熟杀菌温杀菌温度过高；度过高；乳清残乳清残留于凝留于凝乳块中；乳块中；压榨时压榨时间短；间短；成熟前成熟前期温度期温度过高　　3 3、多脂性、多脂性　　　操作温度操作温度过高；过高；凝块处理不凝块处理不当（如堆积当（如堆积过高）而使过高）而使脂肪压出脂肪压出可通过调整生产工艺来防止可通过调整生产工艺来防止 4 4、斑纹、斑纹 　　　　 操操作作不不当当引引起起特特别别在在切切割割和和加加温温工工艺艺中中由由于于操操作作过过于于剧剧烈烈或或过过于于缓缓慢引起 5 5、发汗：指成熟过程中干酪渗出液体发汗：指成熟过程中干酪渗出液体 　　　　其其可可能能的的原原因因是是干干酪酪内内部部的的游游离离液液体体多多及及内内部部压压力力过过大大所所致致，，多多见见于于酸酸度过高的干酪度过高的干酪 要改进工艺控制酸度。

要改进工艺控制酸度（二）化学性缺陷及其防止方法（二）化学性缺陷及其防止方法　　1 1．金属性黑变．金属性黑变 　　 由由铁铁、、铅铅等等金金属属与与干干酪酪成成分分生生成成黑黑色色硫硫化化物物，，根根据据干干酪酪质质地地的的状状态态不不同同而而呈绿、灰和褐色等色调呈绿、灰和褐色等色调　　　　 操操作作时时除除考考虑虑设设备备、、模模具具本本身身外外，，还要注意外部污染还要注意外部污染　　2 2．桃红或赤变．桃红或赤变 　　 当当使使用用色色素素（（如如安安那那妥妥））时时，，色色素素与与干干酪酪中中的的硝硝酸酸盐盐结结合合而而成成更更浓浓的的有有色色化合物　　　对此应认真选用色素及其添加量　　　对此应认真选用色素及其添加量一、乳酸菌饮料的种类一、乳酸菌饮料的种类二、乳酸菌饮料的加工方法二、乳酸菌饮料的加工方法第四节第四节 酸乳饮料酸乳饮料一、乳酸菌饮料的种类一、乳酸菌饮料的种类根据加工处理的方法不同，一般分为根据加工处理的方法不同，一般分为酸乳型和果蔬汁型两大类酸乳型和果蔬汁型两大类 根据配料后是否杀菌，一般分为活性根据配料后是否杀菌，一般分为活性乳酸菌和非活性乳酸菌饮料两大类。

乳酸菌和非活性乳酸菌饮料两大类 根据无脂乳固体的含量根据无脂乳固体的含量, ,分为分为 SNF SNF≥ 3%3%，， SNF SNF ＜＜ 3%3%的酸乳饮料的酸乳饮料二、乳酸菌饮料的加工方法二、乳酸菌饮料的加工方法㈠㈠ 工艺流程工艺流程㈡㈡ 加工要点加工要点㈢㈢ 质量控制质量控制 ㈠㈠ 工艺流程工艺流程原料乳原料乳混合、杀菌混合、杀菌冷却冷却发酵罐内发酵发酵罐内发酵冷却、搅拌冷却、搅拌混合、调配混合、调配灌装成品灌装成品稳定剂稳定剂水水果汁果汁糖溶液糖溶液预热均质预热均质杀菌冷却杀菌冷却㈡㈡ 加工要点加工要点1. 1. 配方及混合调配配方及混合调配: : 先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合先将白砂糖、稳定剂、乳化剂与螯合剂等一起拌和均匀，加入剂等一起拌和均匀，加入7070～～80℃80℃的热水的热水中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、中充分溶解，经杀菌、冷却后，同果汁、酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加酸味剂一起与发酵乳混合并搅拌，最后加入香精等入香精等 2 2. . 冷却接种冷却接种: :接种量：１％接种量：１％——３％；３％；菌种：使用生长温度低、耐酸性强的菌种菌种：使用生长温度低、耐酸性强的菌种（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）；（干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌）；培养时间：１０小时以上（根据最终稀释培养时间：１０小时以上（根据最终稀释倍数决定）。

倍数决定）㈡㈡ 加工要点加工要点2 2. . 冷却接种冷却接种: :发酵终点确定的原则：发酵终点确定的原则：　　发酵要进行到在稀释后能达到使蛋白　　发酵要进行到在稀释后能达到使蛋白质保持稳定的质保持稳定的pHpH㈡㈡ 加工要点加工要点　　由于还没有添加稳定剂，所以发酵　　由于还没有添加稳定剂，所以发酵时的管理对最终产品的质量，特别是对时的管理对最终产品的质量，特别是对是否发生酸沉淀影响很大是否发生酸沉淀影响很大３３. . 均质均质: :目的：为了使混合物均匀的分散；增加混目的：为了使混合物均匀的分散；增加混合物的黏度和稳定性合物的黏度和稳定性 乳酸菌饮料较适宜的均质压力为乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20—20—25MPa25MPa，温度，温度53℃53℃左右㈡㈡ 加工要点加工要点４４. . 后杀菌后杀菌: :　　杀菌条件根据产品类型不同而变　　杀菌条件根据产品类型不同而变化　　　　灌装后采用　　灌装后采用95—98℃95—98℃、、20—20—30min30min的杀菌条件，然后冷却的杀菌条件，然后冷却 ㈡㈡ 加工要点加工要点５５. . 果蔬预处理果蔬预处理: :　　　　在制作果蔬乳酸菌饮料时，要在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对果蔬进行加热处理后打浆或首先对果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原料乳混合。

取汁，再与杀菌后的原料乳混合 ㈡㈡ 加工要点加工要点㈢㈢ 质量控制质量控制 1. 1. 饮料中活菌数的控制饮料中活菌数的控制: :　　　　活性乳酸菌饮料要求活性乳酸菌饮料要求100100万／ｍｌ，万／ｍｌ，为了达到这个标准，通常使用耐酸性强的为了达到这个标准，通常使用耐酸性强的乳酸菌进行发酵乳酸菌进行发酵㈢㈢ 质量控制质量控制 ２２. . 沉淀沉淀: :　　　　沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题乳蛋白中乳蛋白中80%80%为酪蛋白，其等电点为为酪蛋白，其等电点为4.64.6乳酸菌饮料的乳酸菌饮料的pHpH在在3.8—4.23.8—4.2左右，此时，左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态酪蛋白处于高度不稳定状态㈢㈢ 质量控制质量控制为了防止产生沉淀应该注意的问题：为了防止产生沉淀应该注意的问题：Ø均质；均质；Ø添加亲水性和乳化性较高的稳定剂；添加亲水性和乳化性较高的稳定剂；Ø添加蔗糖；添加蔗糖；Ø有机酸的添加；有机酸的添加；Ø发酵乳的搅拌温度发酵乳的搅拌温度㈢㈢ 质量控制质量控制３３. . 脂肪上浮脂肪上浮: :　　　　在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳在采用全脂乳或脱脂不充分的脱脂乳作原料时，由于均质处理不当等原因引起作原料时，由于均质处理不当等原因引起脂肪上浮。

脂肪上浮　　应改进均质条件，同时可选用酯化度　　应改进均质条件，同时可选用酯化度高的稳定剂或乳化剂；最好采用脂肪含量高的稳定剂或乳化剂；最好采用脂肪含量较少的原料较少的原料㈢㈢ 质量控制质量控制4.4.果蔬料的质量控制果蔬料的质量控制: :　　加入一些果蔬原料时，这些物料本　　加入一些果蔬原料时，这些物料本身的质量或配制饮料时预处理不当，使身的质量或配制饮料时预处理不当，使饮料在保存过程中引起感官质量的不稳饮料在保存过程中引起感官质量的不稳定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污定，如饮料变色、褪色、出现沉淀、污染杂菌等染杂菌等　　应该注意杀菌处理；加入抗氧化剂　　应该注意杀菌处理；加入抗氧化剂㈢㈢ 质量控制质量控制5.5.卫生管理卫生管理: :　　　　使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工使用蔗糖、果汁的乳酸菌饮料其加工车间的卫生条件必须符合有关要求，以避车间的卫生条件必须符合有关要求，以避免制品二次污染免制品二次污染1 1、什么是酪蛋白、奶酪？奶酪的营养组成？、什么是酪蛋白、奶酪？奶酪的营养组成？2 2、、什么是皱胃酶活力？如何测定？什么是皱胃酶活力？如何测定？3 3、奶酪的加工工艺及操作要点？、奶酪的加工工艺及操作要点？4 4、奶酪的搅拌？、奶酪的搅拌？ 5 5、奶酪的成熟？、奶酪的成熟？6 6、奶酪压炼的目的。

奶酪压炼的目的 7 7、热击的概念？、热击的概念？8 8、、判断奶酪切割时间的方法？判断奶酪切割时间的方法？9 9、影响奶酪质量的因素？、影响奶酪质量的因素？思考题思考题。