
葡萄酒工艺学第五章葡萄酒的酿造.ppt
70页第五章 红葡萄酒生产工艺 5.2 红葡萄酒的酿造 葡萄入厂后,经破碎去梗,带渣进行发酵,发酵一段时间后,分离出皮渣(蒸馏后所得的酒可作为白兰地的生产原料),葡萄酒继续发酵一段时间,调整成分后转入后发酵,得到新干红葡萄酒,再经陈酿、调配、澄清处理,除菌和包装后便可得到干红葡萄酒的成品第一节 红葡萄酒的传统发酵 一、前发酵(主发酵)一、前发酵(主发酵)目的:目的: 进行酒精发酵、浸提色素物质及芳香物质 注意的问题:1.容器充满系数;2.皮渣的浸渍 酒盖或皮盖——压盖3.温度的控制4.葡萄汁的循环5.二氧化硫的添加前发酵的异常现象l发酵缓慢,降糖速度慢l发酵剧烈,降糖速度快l有异味发生,l挥发酸含量高 前发酵期间常见的异常现象、产生的原因及改进措施见表 5-1 二、压榨 主发酵结束指标时间:4~6d;自流原酒、压榨原酒 压榨:专用设备压榨机 卧式转筐双压板压榨机 连续压榨机 气囊压榨机三、 后发酵 目的: ①残糖的继续发酵 ②澄清作用 ③陈酿作用 ④降酸作用 管理要点 ①补加SO2 ②控制温度 ③隔绝空气 ④卫生管理 时间为3~5d,但可持续一个月左右。
后发酵的异常现象l有臭鸡蛋味道l挥发酸升高l起泡逸出多 后发酵期间易发生的异常现象、产生的原因及改进措施见表5-3 第二节 旋转罐法 5.2.2.1 旋转罐法生产红葡萄酒 比较先进目前使用的旋转罐有两种: 罗马尼亚生产的Seity型旋转罐 法国生产的Vaslin型旋转罐, 两种罐的结构不同,发酵方法也有不同 一、Seity型旋转罐工艺流程 ⑵ Vaslin型旋转罐工艺流程三、旋转罐法与传统法 葡萄酒质量对比酒质有明显提高: ①色度提高 ②单宁含量适量 ③干浸出物含量提高 ④挥发酸含量低 ⑤黄酮酚类化合物含量低 第三节 二氧化碳浸渍法 二氧化碳浸渍法(Carbonic Maceration) 简称 CM法, 一、生物化学变化l葡萄果粒的厌氧代谢过程l1.乙醇的生成l2.酸组分的变化l3.改善了酒的香气和口味二、二氧化碳浸渍和温度的关系l二氧化碳吸收l乙醇生成量l苹果酸含量变化l酚类物质的浸提三、二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点l优点l缺点 第四节 热浸提法二、热浸提法的生物化学变化l1.色素的变化l2.微生物及酶的变化l3.酒精发酵速度加快三、热浸提法优点:① 果浆加热破坏了微生物的病原体,有效地防止了酒的氧化。
② 果浆加热促进了果皮上色素的浸提 ③ 果浆加热后,果汁进行纯汁发酵,可节省发酵容器15%~20% ④ 热浸提法生产的葡萄酒色度高,挥发酸含量低,有助于提高酒的质量 第五节 连续发酵法 指连续供给原料、连续取出产品的一种发酵方法 注意问题: ①选育适合于连续发酵的优良酵母,要求酵母的凝聚性强(或固定化酵母) ②采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵 ③可考虑选用杀伤性酵母,以防野生酵母的污染 ④生产中应特别注意工艺卫生,设备、管道卫生及通风、温度的管理 连续发酵的优缺点l优点l缺点第六章 白葡萄酒生产工艺l与红葡萄酒生产工艺的区别第六章 白葡萄酒生产工艺 葡萄采摘时间早些破碎后立刻压榨,分离皮渣,然后澄清再发酵;用红皮白肉的葡萄能否酿优质的白葡萄酒?酒体要比白葡萄酿成的酒厚实 5.3.1 白葡萄酒酿造工艺概述 以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料,经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成其工艺流程如下: 在白葡萄酒的酿制过程中,应严格把握表5-4列举的几个技术环节 第一节 果汁分离 果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快,缩短葡萄汁的氧化。
果汁分离后,需立即进行二氧化硫处理,以防果汁氧化 第二节 果汁澄清 ⑴二氧化硫静置澄清 ⑵果胶酶法 ⑶皂土澄清法 ⑷机械澄清法 第三节 白葡萄酒的发酵 采用控温发酵,发酵温度16~22℃为宜, 主发酵期一般为15d左右 主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下,即可转入后发酵 后发酵温度一般控制在 15℃以下 后发酵约持续一个月左右,葡萄酒香和味的形成更为完善,残糖继续下降至2g/L以下第四节 白葡萄酒的氧化l防氧措施第五节 桃红葡萄酒的生产工艺 色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间, 一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等 其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间 目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法 ⑴ 桃红色葡萄带皮发酵 ⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵 ⑶ 冷浸生产法 ⑷ 二氧化碳浸出法(见红葡萄酒生产工艺) 表5-7所示为桃红葡萄酒的特征 第八章 山葡萄酒的生产工艺 山葡萄酒其色泽浓郁,余味绵长,酒体丰满,在葡萄酒中独树一帜 原料与酵母是决定酒质的重要基础。
酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养,以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境 山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似干红山葡萄酒发酵工艺流程为: 在山葡萄原酒的调配与储存中,为统一酒质,平衡库存,需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并,即增酒勾兑调配,使原酒酒度达到17%~18% 加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并第九章 苹果酸-乳酸发酵l苹果酸转变为乳酸和二氧化碳l一、苹果酸-乳酸发酵的细菌l乳杆菌属、明串珠属、足球菌属l两种不同类型的乳酸菌:l有用乳酸菌l有害乳酸菌二、苹果酸-乳酸发酵机理l在乳酸细菌的作用下,将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳l使滴定总酸度降低一半;l但挥发酸稍有增加且生成其他副产物l影响苹果酸-乳酸发酵因素三、苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发l1.抑制苹果酸-乳酸发酵的主要措施l2.自然诱发苹果酸-乳酸的措施l3.人工诱发苹果酸-乳酸发酵 人工培育优良乳酸菌种; 加入时期需要灵活掌握四、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的主要作用l降低酸度l提高酒的细菌稳定性l改善风味第十章 葡萄酒的贮存管理l原酒-陈酿-商品葡萄酒l贮存容器的形式: 橡木桶、水泥池、金属罐l贮酒室条件: 温度、湿度、通风、卫生l合理的酒贮存期: 第一节 换桶和满桶l一、换桶l1.定义(倒酒)l2.目的l3.操作二、满桶l目的l贮酒桶表面产生空隙的原因l操作l春夏季应取出少量的酒l葡萄酒在储存期要保持卫生,定期杀菌。
l储存期要不定期对葡萄酒进行常规检验,发现不正常现象,及时处理第二节 葡萄酒的澄清l一、下胶净化l定义l1.机理l2.材料l3.操作l4.影响因素l5.防止下胶过量l二、离心澄清第三节 葡萄酒的冷热处理l一、葡萄酒的冷处理l1.有利于成熟及稳定性的提高l2.冷处理温度l3.处理时间l4.冷处理的要求l5.其他措施: 快速冷却法、添加晶体、二氧化碳气体清洗二、葡萄酒的热处理l1.作用l2.方法第四节 葡萄局的离子交换处理l作用l适合处理一般品质的葡萄酒第五节 葡萄酒的过滤l机理l常用介质和器械l具体应用l优点第六节 瓶贮l1.机理l2.贮存期第十一章 略第十二章 葡萄酒的稳定性与病害l第一节 葡萄酒的稳定性l一、酒石酸盐额的稳定性l酒石l1.酒石酸氢钾的稳定性(影响因素、预测)l2.酒石酸钙的稳定性(影响因素、辨别)l3.酒石酸盐沉淀的预防l二、蛋白质的稳定性l来源l影响因素l预防l三、颜色的稳定性l1.葡萄酒中的呈色物质l花色素苷l单宁l2.葡萄酒色泽的变化第二节 葡萄酒的病害及其防治l一、葡萄酒的非生物病害l1.金属破败病l铁破败病l机理、预防、除铁的方法;l铜破败病l机理、预防l2.氧化酶破败病(棕色破败病)l机理l防治二、葡萄酒的生物病害1.主要微生物病害l葡萄酒醭酵母病害l醋酸菌病害l苦味菌病害l乳酸菌病害l其他微生物病害 现象、防治措施l2.葡萄酒生物病害的预兆l3.葡萄酒微生物病害的治疗l加热杀菌l亚硫酸法第三节 葡萄酒的雾浊及沉淀检查葡萄酒的包装工艺 。












