卤菜配方与制作大全.doc

卤菜配方与制作大全目 录1卤料包配方：-——--—---—---———-—-—-—-—-—----—-—-———------------—--—2常见卤菜的制作方法：-——----——-——-—-—-----—-—-—--------—---—--——--21卤水制作：—-——-————-—---——————--——-----———-—---—-——-——-—-—---—--2.2腌制：-————-———--—---—-—---———-——————-——-----———-——----——-———-——2.21需腌制的原料：—---—————-—--——————----——-——--—--——-—-——-—-—--——2.22卤腌制办法（鸭头、鸭颈、牛肉）:————-—--——-——--—---—-—-—---—--23小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：--23出水：--—-———--——-—--—-—--—-——---—————----———-—--——-—--———------2.4卤制：——-—---—-—-—-----—--—--—————---—————-——-——---——--——-——-—-—2。

5操作要点：-—--—---—--—-———————-—————-———-—---—----—--——-——--—--—3.几种美味卤菜的制作举例：———---———--—-—-———----—-————----————--——-3.1香酥鹅制作方法:—-——---—--——--——-—-—-—----—--—---——---—--—————-—32油淋鸡制作方法：------———-———-—-——---—-——-----———--—————----——-—3.3鸭颈：--—--—--————---—————--——---———-———-——-—--—-—--—---————-—--3.4童子鸡：制作方法：-—————--—--—-————-—-—---—-——----—-————-----——-3.5卤牛肚：—--————-——-———-—--—----———--—--———-----————---———-—-——-—4.美味鸭脖的做法与配方:—-——--——-——--—-——-———---——--—-—-—-—---—-—-—4.1卤水的制作：-——--—-—--———-——--———--------—————--—----—---—--—-—-4。

2腌制:—--------——---—-———----—---——————----——---—-———————-———-—-4.3出水：-——-—-———--—-——----—-—————-—-—-——-——-———-—--—-—-—-—----——-44卤制：-—-—-----——-——————--———--—--——--—---————-——---—-—---————-—5酱板鸭（鹅、鸡、排骨）的做法与配方--———--——-—--———-——--————-——-—-51选料：————-—-—-—--————-—-----—-—--—---—————-----——---———-—-—--—-52腌制:-—-——-—--—-—--——--————-—--—--—----————-————-—-----—-—--—-—53整形：-——---——--—---——----——————-—--—------—-—-—-—----—-——-----—5.4烘烤:-—-————-—-—--—--———-—------—-—-—-——----———--——-—-——---————55卤制：-——----—--——-————-————-------———-—--—-—--—-———-—-—-——-—---1。

卤料包配方： 白芷25克(增香） 黄芪8克（味甘、滋补提香） 陈皮8克（除腥、增香） 丁香8克（香味浓烈、增香） 白叩25克（又称豆蔻,增香） 山奈15克（又称沙姜，除腥增香） 良姜15克（气味芳香，且浓勿多放） 毕卜8克（可增加辛辣味） 八角25克（双称大茴，增香） 甘草15克（性味甘，可增回味） 生姜250克(老姜）花椒、无籽红泡椒（适量）草果15克 （增加卤水鲜味）孜然15克(增香） 沙仁25克（增香、川沙仁为佳） 香叶8克（又名月佳叶,增香） 草扣15克（可起疏松作用） 桂皮15克（香味浓烈，微甜） 玉果15克（又称肉果，增香） 当归8克（混合香味) 小茴15克（增香,饱满为佳) 香籽8克（增香)辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用常见卤菜的制作方法2。

1卤水制作： 将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬15小时左右，香味溢出为宜 用糖色调好卤汁色泽,再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可 糖色制法：将色拉油15两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤,就应重新换卤料包2.2腌制：2.21需腌制的原料： 大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件首先将以上原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克,盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制.腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可2卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)： 先将其清洗干净,加适量水,加盐（比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

22.3小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）： 先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制.腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用2.3出水： 难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可.原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟，以防鲜香味滋失2.4卤制:24.1调味 每50斤卤水中加味精2两,食盐（偏咸，咸得发苦）2卤制 加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止.然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出.需香味加浓,可将八角（2份）和香籽（1份)磨成粉加入；需要浓香时,可加香油1－2斤，罗汉果2－3个.2.43上色 取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

1）肚、肠的卤制：先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制.(2）蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1:3（取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质）3）小件的卤制:卤水与清水各一半（口味较清淡、如果需口味稍重一点,也可少加清水或不加清水）4)卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类;(辛辣味较重）豆制品,藕则为一次性卤水含淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）2.5操作要点：25.1卤水的保管： 每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质.如卤制原料少,只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开,冷却后不要晃动，以防卤汁变酸2.5.2卤菜的保管方法： 用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放)，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤,用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，用文火煎熬,熬至红色即可凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱.（此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌）。

3几种美味卤菜的制作举例：31香酥鹅制作方法： （1）将内脏挖净,冲掉血水 (2）腌制:在水中加花椒、千里香、盐进行腌制,冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时 （3)整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可 （4)出水：水开后煮10分钟 （5)卤制:下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出. （6）将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆,程棕红色时捞出，刷上香油.32油淋鸡制作方法： （1）将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开,鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内 （2）腌制：10小时左右 （3）出水15分钟左右 （4)晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致） （5)将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜 （6）将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸,然后改小火闷煮，至皮软即可出锅3.3鸭颈： 腌制:取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸） 出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟 卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克,鸡精50克。

小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅3.4童子鸡：制作方法： 腌制:夏天5－6小时,春天12小时，冬天24小时在水中加盐、花椒、千里香、料酒） 整形:将肚皮朝上,右边的翅膀插入鸡喉,从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面.3、出水后，直接放入调好味的卤锅中,卤制12－15分钟即可5卤牛肚： 不需腌制,将牛肚洗净，出水至八成熟卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可.注:①药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可②口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可③卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制;千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬。