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第第十二十二章章 甜味剂甜味剂 (Sweeteners \Sweetening agents)1•甜味剂的定义•甜味剂种类、分类和特点*•甜度及其影响因素•常用甜味剂的特性与使用*•甜味剂的选择•甜味剂的应用实例内容内容2    定义：定义：定义：定义：以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味以赋予食品甜味为目的的食品添加剂称之为甜味剂 (Substances whose main purpose is to impart foods with sweetness)    注意：注意：注意：注意：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖浆等糖糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴一、甜味剂的定义一、甜味剂的定义3    分类分类分类分类 - -按来源分按来源分：：分为天然甜味剂和合成甜味剂分为天然甜味剂和合成甜味剂 - -按结构、性质分按结构、性质分：分为糖类：分为糖类( (糖醇糖醇) )和非糖类甜味剂，和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等。

非糖类按结构又分为磺氨类、二肽类、蔗糖衍生物等 - -按营养价值分按营养价值分：：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同要区别在于能量含量不同 * * 非营养型甜味剂非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的：能量为相同甜度蔗糖的2%2%以下，因此以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂） 二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点4营养型甜味剂营养型甜味剂甜甜味味剂剂(广义广义)合成甜味剂合成甜味剂天然甜味剂天然甜味剂非营养型非营养型(非糖类非糖类)营养型营养型(糖醇糖醇)非营养型非营养型(非糖类非糖类)甜甜味味剂剂(狭义狭义)糖糖糖醇糖醇二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点5营养型糖类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇赤藓糖醇异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成类合成类天然类天然类营养型糖类营养型糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类非营养型非糖类赤藓糖醇赤藓糖醇异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇甘露糖醇甘露糖醇合成类合成类天然类天然类纽甜纽甜6  种类：种类：约约21种种 * 根据根据 GB2760-96：：15种；种； * 至至04年底增补年底增补6种：种：97年年2种，种， 98年年1种，种， 99年年1种，种， 00年年1种，种， 03年年1种；种；二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点7  非糖类甜味剂非糖类甜味剂(14种种) -糖精钠糖精钠 (邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠, sodium saccharin) -环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠 (甜蜜素，甜蜜素， sodium cyclamate) -天冬氨酰苯丙氨酸甲酯天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 (甜味素、阿斯巴甜，甜味素、阿斯巴甜， aspartame) -甜菊糖甙甜菊糖甙 (甜菊糖苷，甜菊糖苷， stevioside) -乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾 (安赛蜜、安赛蜜、AK 糖，糖， acesulfame K) -罗汉果甜苷罗汉果甜苷(lo han kuo extract )二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点8-天冬氨酰丙氨酰胺天冬氨酰丙氨酰胺(阿力甜，阿力甜， alitame)-甘草甘草(甘草提取物，甘草提取物，glycyrrhiza extract, 主要成分为甘草甜主要成分为甘草甜或甘草苷或甘草苷, 为甘草酸和为甘草酸和2分子葡萄糖醛酸结合的配糖体分子葡萄糖醛酸结合的配糖体)-甘草酸铵甘草酸铵(monoammonium glycyrrhizate)-甘草酸一钾、三钾甘草酸一钾、三钾(mono- /tri-potassium glycyrrhizates )-三氯蔗糖三氯蔗糖(蔗糖素蔗糖素，， sucralose，，97增补增补)-环己基氨基磺酸钙环己基氨基磺酸钙(calcium cyclamate，，98增补增补)-纽甜纽甜 (阿斯巴甜的衍生物，阿斯巴甜的衍生物，neotame，，03增补增补)二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点9糖醇类糖醇类(7种种) -山梨糖醇山梨糖醇(sorbitol) -麦芽糖醇麦芽糖醇(maltitol) -异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇(异麦芽糖醇异麦芽糖醇, 帕拉金糖醇，帕拉金糖醇，isomaltitol，，Palatinitol ) -木糖醇木糖醇(xylitol) -乳糖醇乳糖醇(lactitol，，97增补增补) -甘露糖醇甘露糖醇(mannitol，，99增补增补) -赤藓糖醇赤藓糖醇(erythritol，，00增补增补)二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点10  特点特点* 非糖类甜味剂特点非糖类甜味剂特点非糖类甜味剂特点非糖类甜味剂特点 - 高甜度：甜度很高，用量极少高甜度：甜度很高，用量极少****；； - 低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%2%以下；以下； -无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋； -甜味保留时间长甜味保留时间长**；； -加热时不易焦化；加热时不易焦化； -多不参与代谢过程，对血糖无影响；多不参与代谢过程，对血糖无影响；二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品11表表1 天然非糖类甜味剂的甜度天然非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖相对于蔗糖)二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点12表表2 合成非糖类甜味剂的甜度合成非糖类甜味剂的甜度(相对于蔗糖相对于蔗糖)13 不同食品需要不同的时间甜味：不同食品需要不同的时间甜味： -如碳酸饮料如碳酸饮料：要求甜味剂体系呈味快、甜：要求甜味剂体系呈味快、甜味消失快。

味消失快 -焙烤食品焙烤食品：要求甜味消失得慢一些要求甜味消失得慢一些 -口香糖口香糖：要求有绵延的甜味要求有绵延的甜味 二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点14* * 糖醇甜味剂特点糖醇甜味剂特点糖醇甜味剂特点糖醇甜味剂特点- -低甜度低甜度：绝大多数：绝大多数甜度低于甜度低于蔗糖蔗糖；； - -低热量低热量：绝大多数热值低于：绝大多数热值低于蔗糖蔗糖；；- -无致龋性无致龋性：不被口腔微生物利用；：不被口腔微生物利用；- -吸湿性吸湿性：绝大多数有：绝大多数有吸湿性吸湿性和保湿性；和保湿性；- -有生理活性有生理活性：如润肠通便，促进钙吸收；：如润肠通便，促进钙吸收；- -对血糖影响小对血糖影响小：虽多参与体内代谢，：虽多参与体内代谢， 但多与胰岛素但多与胰岛素无关无关二、种类、分类及特点二、种类、分类及特点防龋齿食品防龋齿食品糖尿病人食品糖尿病人食品高血脂病人食品高血脂病人食品肥胖病人食品肥胖病人食品15表表3 糖醇的甜度及其他特性糖醇的甜度及其他特性（设蔗糖甜度和热值均为（设蔗糖甜度和热值均为1，蔗糖热值，蔗糖热值16.7KJ/g））16  甜度的定义及其表示方法甜度的定义及其表示方法 * 甜度：指甜味的高低。

指甜味的高低 * 表示方法：设蔗糖的甜度为：设蔗糖的甜度为1或或100，其它甜味剂，其它甜味剂的甜度是以此为标准的的甜度是以此为标准的相对甜度相对甜度  影响甜度的因素影响甜度的因素 -浓度、温度、介质、其它甜味剂浓度、温度、介质、其它甜味剂 * * 浓度浓度：一般浓度越高，则甜度越大一般浓度越高，则甜度越大三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素17 * * 温度温度：一般温度越高，甜度越小一般温度越高，甜度越小 * * 介质介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同对甜度影响较大，不同介质影响不同 - 酸酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响：醋酸能提高甜味，盐酸无影响; -盐盐：浓度高时降低甜度，而浓度：浓度高时降低甜度，而浓度  0.5%可提高甜味可提高甜味; -增稠剂增稠剂：使甜度稍有提高使甜度稍有提高 * * 甜味剂的协同效应甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量甜度，此外还可改善味质、提高稳定性，减少使用量的作用三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素18表4 甜味剂的协同效应三、甜度及其影响因素三、甜度及其影响因素19四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用（一）常用合成类非糖类甜味剂：安赛蜜、安赛蜜、安赛蜜、安赛蜜、甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素 、阿斯巴甜、糖精钠、、阿斯巴甜、糖精钠、、阿斯巴甜、糖精钠、、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜三氯蔗糖、阿力甜三氯蔗糖、阿力甜三氯蔗糖、阿力甜安赛蜜安赛蜜 C4H4KO4S（乙酰磺胺酸钾）（乙酰磺胺酸钾）1 1、来源和结构：、来源和结构：合成类甜味剂合成类甜味剂 甜蜜素甜蜜素 C6H12O3NSNa （环己基氨基磺酸钠）（环己基氨基磺酸钠）20四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用ClClCl阿斯巴甜阿斯巴甜 C14H18O5N2 (天冬酰苯丙氨酸甲酯天冬酰苯丙氨酸甲酯)纽纽 甜甜糖精钠糖精钠 C7H4O3NSNa•2H2O(邻苯甲酰磺酰亚胺钠邻苯甲酰磺酰亚胺钠)三氯蔗糖三氯蔗糖 C12H19Cl3O8(4，，1，，，，6，，，，-三氯半乳蔗糖三氯半乳蔗糖)21四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用阿力甜阿力甜 C14H25N3O4S•2.5H2O（天冬氨酰丙氨酰胺）（天冬氨酰丙氨酰胺）天冬氨酸丙氨酸四甲基硫化三亚酰胺222 2、特性、特性 一个理想的甜味剂应具有以下5个特点：   安全性高安全性高   味觉良好味觉良好   稳定性高稳定性高   水溶性好水溶性好   价格低廉价格低廉四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用23（（1 1）安全性）安全性四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用24  甜蜜素甜蜜素 - -美国美国美国美国19491949年批准作为食品添加剂，年批准作为食品添加剂，年批准作为食品添加剂，年批准作为食品添加剂，19701970年因用糖精年因用糖精年因用糖精年因用糖精- -甜甜甜甜蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相蜜素喂养的白鼠发现膀胱癌，故美、日、东南亚多国相继禁用。

继禁用 - -随随随随 后后后后 的的的的 研研研研 究究究究 没没没没 有有有有 发发发发 现现现现 本本本本 品品品品 有有有有 致致致致 癌癌癌癌 作作作作 用用用用 ，，，， 19821982年年年年FAO/WHOFAO/WHO食食食食品品品品添添添添加加加加剂剂剂剂专专专专家家家家委委委委员员员员会会会会再再再再次次次次评评评评价价价价，，，，定定定定ADIADI为为为为0-11mg/kg0-11mg/kg；；；； - -此此此此后后后后，，，，许许许许多多多多国国国国家家家家开开开开始始始始许许许许可可可可使使使使用用用用，，，，目目目目前前前前，，，，中中中中国国国国、、、、欧欧欧欧共共共共体体体体、、、、澳澳澳澳大利亚、新西兰等大利亚、新西兰等大利亚、新西兰等大利亚、新西兰等8080多个国家和地区已批准使用多个国家和地区已批准使用多个国家和地区已批准使用多个国家和地区已批准使用 四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用25¨糖精钠糖精钠糖精钠糖精钠- - - -最早的合成甜味剂，最早的合成甜味剂，最早的合成甜味剂，最早的合成甜味剂，1938193819381938年列为年列为年列为年列为GRASGRASGRASGRAS；；；；- - - -20202020世世世世纪纪纪纪70707070年年年年代代代代初初初初发发发发现现现现对对对对鼠鼠鼠鼠有有有有致致致致癌癌癌癌性性性性问问问问题题题题，，，，美美美美国国国国将将将将其其其其从从从从GRASGRASGRASGRAS名名名名单单单单中中中中删删删删除除除除, , , ,并宣布禁用并宣布禁用并宣布禁用并宣布禁用；；；；- - - -1977197719771977年年年年JECFAJECFAJECFAJECFA将将将将ADIADIADIADI由由由由0-5mg/kg0-5mg/kg0-5mg/kg0-5mg/kg改为暂定改为暂定改为暂定改为暂定ADI 0-2.5mg/kgADI 0-2.5mg/kgADI 0-2.5mg/kgADI 0-2.5mg/kg；；；；- - - -1984198419841984年年年年JECFAJECFAJECFAJECFA再评价，认为无诱变作用，维持暂定再评价，认为无诱变作用，维持暂定再评价，认为无诱变作用，维持暂定再评价，认为无诱变作用，维持暂定ADIADIADIADI；；；；- - - -1993199319931993年年年年再再再再次次次次进进进进行行行行评评评评价价价价，，，，认认认认为为为为对对对对人人人人类类类类无无无无生生生生理理理理危危危危害害害害，，，，并并并并制制制制定定定定ADIADIADIADI为为为为0 0 0 0~ ~5mg/kg5mg/kg5mg/kg5mg/kg。

目目目目前前前前已已已已在在在在百百百百多多多多个个个个国国国国家家家家和和和和地地地地区区区区批批批批准准准准使使使使用用用用，，，，包包包包括括括括中中中中国国国国、、、、美美美美国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；国、加拿大、欧共体、日本、澳大利亚等；- - - -1992199219921992年年年年我我我我国国国国轻轻轻轻工工工工业业业业部部部部宣宣宣宣布布布布控控控控制制制制、、、、压压压压缩缩缩缩糖糖糖糖精精精精生生生生产产产产，，，，限限限限制制制制食食食食品品品品、、、、饮饮饮饮料料料料中中中中使用，实际应用逐渐减少使用，实际应用逐渐减少使用，实际应用逐渐减少使用，实际应用逐渐减少四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用26 （（2 2）味质）味质四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用27 - -所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖所开发的非糖类甜味剂都想在甜味品质上模拟蔗糖蔗糖呈甜蔗糖呈甜很快很快(4S)(4S)，甜味，甜味清爽清爽，呈味，呈味时间短时间短而不会绵而不会绵延延(14S)(14S)。

- -但至今市场但至今市场仍未仍未出现一种甜味剂单独使用可以出现一种甜味剂单独使用可以获得获得和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂和蔗糖甜味品质一样的非糖类甜味剂 - -普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口普遍做法：使用甜味剂混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量 四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用28四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用（（3 3）稳定性）稳定性29（（4 4）水溶性）水溶性 (20-25 ℃ (20-25 ℃，溶解度，溶解度/%)/%)四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用303 3、、使用标准及注意事项使用标准及注意事项    使用标准（使用标准（使用标准（使用标准（GB2760-96GB2760-96））））四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用31四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用32四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用* * * * 扩大使用范围扩大使用范围扩大使用范围扩大使用范围33四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用* * * * 扩大使用范围扩大使用范围扩大使用范围扩大使用范围34    注意事项注意事项注意事项注意事项四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用35四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用4 4、合成类非糖类甜味剂优缺点总结、合成类非糖类甜味剂优缺点总结    优点：优点：优点：优点：n人工合成，人工合成，化学性质稳定，应用范围广化学性质稳定，应用范围广n不参与机体代谢过程，不提供能量不参与机体代谢过程，不提供能量n有利于牙齿健康，无致龋性有利于牙齿健康，无致龋性n甜度高，用量少甜度高，用量少n价格便宜价格便宜    缺点：缺点：缺点：缺点：n甜味不纯正甜味不纯正n安全性安全性36四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用（二）糖醇类甜味剂     糖的四大功能特性糖的四大功能特性糖的四大功能特性糖的四大功能特性 - -味觉功能味觉功能味觉功能味觉功能：：：：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；味，并赋予特殊的口感；味，并赋予特殊的口感；味，并赋予特殊的口感； - -物理功能物理功能物理功能物理功能：：：：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶透压，限制结晶过程，并降低水溶透压，限制结晶过程，并降低水溶透压，限制结晶过程，并降低水溶液的冰点；液的冰点；液的冰点；液的冰点； - -化学功能化学功能化学功能化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑；色和焦糖香味，并可防止水果氧化变黑； 37四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用 -微生物功能微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用。

并在高浓度时起到防腐作用  糖醇的诞生：糖醇的诞生：研究一种既能表现糖的研究一种既能表现糖的4 4种特有功种特有功能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又能，又不提供热量；既不需要胰岛素代谢，又不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜不导致龋齿的甜味剂的需求，促进了营养型甜味剂如糖醇的诞生味剂如糖醇的诞生 38四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用 1、安全性和味质、安全性和味质 39 2、性质、性质 四、常用甜味剂的特性与使用四、常用甜味剂的特性与使用403 3、、、、使用标准及注意事项使用标准及注意事项使用标准及注意事项使用标准及注意事项    使用标准（使用标准（使用标准（使用标准（GB2760-96GB2760-96GB2760-96GB2760-96））））四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用41四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用42四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用* * * * 扩大使用范围扩大使用范围扩大使用范围扩大使用范围43四、四、常用甜味剂的特性与使用常用甜味剂的特性与使用* * * * 注意事项注意事项注意事项注意事项44五、甜味剂的选择五、甜味剂的选择 根据美国热量控制协会根据美国热量控制协会 (1985)，一种理想的甜味剂应该：，一种理想的甜味剂应该：·安全性高安全性高·具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖具有比蔗糖相同的甜度或甜度高于蔗糖·良好的味质良好的味质·稳定性高稳定性高·水溶性高水溶性高45五、甜味剂的选择五、甜味剂的选择  价格低价格低   无热量或热量低无热量或热量低  无致龋性无致龋性  其他因素其他因素: 甜味剂的其他特殊性质甜味剂的其他特殊性质* *蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构。

蔗糖除提供甜味外，还会影响食品的质构 如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应如在饮料食品中，蔗糖能产生一定的粘度效应 * 蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期蔗糖具有渗透压效应，因此可延长食品的保质期46六、甜味剂应用实例六、甜味剂应用实例    实例：实例：实例：实例：糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用糖醇及非糖类甜味剂在超市食品中的应用47六、甜味剂应用实例六、甜味剂应用实例48六、甜味剂应用实例六、甜味剂应用实例49本章复习题本章复习题n甜味剂的定义甜味剂的定义n我国批准的甜味剂种类及其分类我国批准的甜味剂种类及其分类n糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点糖醇类甜味剂和非糖类甜味剂的特点n甜味剂的安全性甜味剂的安全性(ADI)(哪些需引起注意哪些需引起注意)n甜味剂的选择应考虑哪些因素？甜味剂的选择应考虑哪些因素？n哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？哪些甜味剂有较好的应用前景，为什么？(思考题思考题)50。