粮食加工与膳食结构.ppt

粮食加工常识与膳食结构小麦加工 全麦粉茸毛表皮种皮内果皮 中果皮 糊粉层胚乳胚根胚芽芽鞘胚盘皮层胚乳胚全麦粉是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求全麦饼干和曲奇以其丰富的营养和特殊的口味口感和脆酥性，越来越受到消费者的喜爱，这种产品不需要面粉筋力，因此麸皮添加没有影响到面团和制品特性，外表色泽也不会因麸皮而影响食欲 对于面包、馒头、比萨饼等发酵蒸煮烘烤食品，麸皮的添加会对面团特性和产品品质影响较大尽管麸皮能使面团的吸水率增加，但因麸皮粗糙、没有筋力，而造成添加麸皮后的面团形成能力、粘弹性能、筋力和持气能力均有下降，导致面团发酵能力弱化，全麦粉发酵食品的体积变小、质构和口感变差。

全麦粉食品小麦加工 小麦粉国家标准GB 1355-86等级加工精度灰分%(以干物计)精细度%面筋质%（以湿重计）含砂量%磁性金属物g/kg水分%脂肪酸值（以湿基计）气味口味特制一等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.70全部通过CB36号筛，留存在CB42号筛的不超过10.0%≥26.0≤0.02≤0.00313.5±≤80正常特制二等按实物标准样品对照检验粉色麸星≤0.85全部通过CB30号筛，留存在CB36号筛的不超过10.0%≥25.0≤0.02≤0.00313.5±0.5≤80正常标准粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.10全部通过CQ20号筛，留存在CB30号筛的不超过20.0%≥24.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常普通粉按实物标准样品对照检验粉色麸星≤1.40全部通过CQ20号筛≥22.0≤0.02≤0.00313.0±0.5≤80正常色泽：呈浅黄色或乳白色气味：具有小麦粉固有的清香气味，不得有霉痕或异臭及寄生物或蛀屑混存之迹象;小麦加工 专用小麦粉标准品 种 等级 理化指标 水分 % ≤灰分 （以干基计） % ≤ 粗 细 度湿面筋 % 粉质曲线稳定时间 min 降落数值 S 面 包 粉精制级14．50．60全部通过CB30 留存CB36量不超过15% ≥33≥10250～350 普通级0．75≥30≥7面 条 粉精制级14．50．55全部通过CB36 留存CB42量不超过10% ≥28≥4.0≥200普通级0．70≥26≥3.0馒 头 粉精制级14．00．55全部通过CB3625～30≥3.0≥250普通级0．70饺 子 粉精制级14．50．55全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 28～32≥3.0≥200普通级0．70酥性饼干粉精制级14．00．55全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 22～26 ≤2.5≥150普通级0．70≤3.5发酵饼干粉精制级14．00．55全部通过CB36 留存CB42量不超过10% 24～30≥3.5250～350普通级0．70蛋 糕 粉精制级14．00．53全部通过CB42≤22≤1.5≥250普通级0．65≤24≤2.0酥性糕点粉精制级14．00．55全部通过CB36 留存CB42量不超过10% ≤22≤1.5≥160普通级0．70≤24≤2.0自 发 粉特制一等 14．00．70全部通过CB36 留存CB42量不超过10% ≥26  小麦加工 稻谷加工 新鲜的正常稻谷是鲜黄色或金黄色，表面富有光泽，无不良气味。

碾米碾米砻谷砻谷稻谷稻谷糙米糙米大米大米稻谷加工 籼稻和粳稻的特性比较籼稻籼稻粳稻粳稻粒型粒型细长，长度是宽度的三倍以上短粗，长度是宽度的1.4-2.9倍外外观稻壳较薄，叶片粗糙多毛，颖壳上毛稀而短，一般无芒，即使有芒也很短 ，谷粒较易脱落稻壳较厚，叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密，芒较长，不易落粒等腹白腹白早籼米腹白较大，晚籼米腹白较小 腹白小或没有种植区域种植区域低纬度、 低海拔湿热地区，较耐湿、耐热、耐强 光，但不耐寒高纬度或低纬度的高海拔种植，较耐寒、耐弱光，但不耐高温，米粒米粒一般呈长椭圆形或细长形 一般呈椭圆形或卵圆形淀粉性淀粉性质含有较多的直链淀粉普通大米一般分为高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％）；糯稻指标≤ 2%优质粳稻1-3级直链淀粉含量分别为15%-18%、15%-19%、15%-20%，普通的17-25％出米率出米率早籼米硬质颗粒较少 ，耐压性能差出米率较低；晚籼米硬质颗粒较多，出米率较高硬质粒多，耐压性能好，加工时不易产生碎米，出米率较高 米米质胀性较大、粘性较小胀性较小、粘性较大稻谷加工 粳米粳米籼米籼米粳糯粳糯籼糯籼糯稻谷加工 腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。

腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎，出米率低一般晚稻米粒的腹白较小，胚乳组织紧密坚硬，籽粒几乎全为透明体，籼稻中的早籼则几乎全为不透明的白粉质体由于早稻的生长期短，只有80～120天，所以生产出来的早米，米质疏松，腹白度较大，透明度较小，缺乏光泽，比晚米吸水率大，粘性小，糊化后体积大所以，用早米煮成的饭，吃起来口感差，质干硬，肚易饱早米中含的稗粒和小碎米比晚米多，一般说来，早米的食用品质比晚米差水份含量大，收获后以后未熟或未成熟）稻谷加工 爆腰：爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热，急热现象后，米粒内外收缩失去平衡造成的爆腰米食用时外烂里生，营养价值低稻谷加工 黄粒：米粒发黄是由于大米某些营养成分在一定条件下发生化化学反应，或者是大米粒微生物引起的食用香味或食味都较差新陈：大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，粘性降低，失去大米原有香味米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，共量越多则说明大米越旧黄粒米黄粒米稻谷加工 玉米加工 马齿形 （马牙型 ）籽粒扁平呈长方形，由于粉质的顶部比两侧角质干燥得快，所以顶部的中间下凹，形似马齿半马齿型由硬粒型和马齿型玉米杂交而来。

籽粒顶端凹陷较马齿型浅，有的不凹陷仅呈白色斑点状硬粒型（燧石型 ）    籽粒多为方圆形，顶部及四周胚乳都是角质，仅中心近胚部分为粉质，故外表半透明有光泽、坚硬饱满粉质型     胚乳全部为粉质，籽粒乳白色，无光泽只能作为制取淀粉的原料爆裂型籽粒较小，米粒形或珍珠形胚乳几乎全部是角质，质地坚硬透明，种皮多为白色或红色适宜加工爆米花等膨化食品半马齿型马齿型硬粒型粉质型爆裂型分类分类玉米籽粒胚乳类型用途用途种子用数量种子用数量 1%酒精用量酒精用量9%食用用量食用用量9%其它用量其它用量5%淀粉用量淀粉用量14%饲料用量饲料用量62%玉米加工 玉米粉质量标准玉米粉质量标准玉米加工 玉米糁质量标准玉米糁质量标准玉米加工        1.玉米糁营养最高玉米糁常被人们用来熬粥在市面上所有的玉米产品中，玉米糁的营养最高　　2.玉米面要买“全”的玉米面可以用来做玉米糊、窝头、煎饼、玉米面条等，可分为脱胚玉米粉和全玉米粉从营养价值的角度讲，脱胚玉米面损失了较多的膳食纤维、维生素E和不饱和脂肪酸，而全玉米面基本保留了玉米的全部营养因此，在购买玉米面时，要注意标签，尽量购买全玉米面市面上还有一些速溶玉米面，消费者在选购时要注意查看配料表，看是否添加了糊精、增稠剂、香精、色素等配料。

如果配料过多，就意味着玉米的比例相应较低　　3.玉米片要买原味的玉米片是玉米糁或玉米面经过蒸煮、调味、压片、烘烤等制成的新型快餐食品食用时可用沸水调制成玉米片糊，或作为煮粥原料比起玉米糁或玉米面，玉米片又多了一道加工程序，营养损失得更多一些　　4.玉米面条要买煮食的玉米面条一般以玉米粉或玉米淀粉为主料，经挤压成型，分为需要煮食的“钢丝面”和直接冲泡的方便面一般来讲，需要煮食的玉米面条，原料为纯玉米面，基本保留了玉米的营养价值而直接冲泡的玉米方便面还需要添加许多其他的淀粉和添加物　　这些玉米加工品的营养价值都不如新鲜的玉米好玉米糁比玉米面有营养一般人都可以吃玉米产品，尤其适宜高血压、心血管疾病患者及中老年人食用肠胃功能较差的人一次不要吃太多玉米加工 膳食结构膳食结构      膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重，由于影响膳食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以膳食结构不是一成不变的，通过适当的干预可以促使其向更利于健康的方向发展      当今世界大致有四种膳食结构模式      一是发达国家模式也称富裕型模式，主要以动物性食物为主，通常年动物性食品年人均消达270kg，而粮食的直接消费量不过60-70kg。

     二是发展中国家模式也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多     三是日本模式也称营养模式，主要特点是既有以粮食为主的东方膳食传统特点，也吸取了欧美国家膳食长处，加之经济发达，人均年摄取粮食110kg,动物性食品135kg左右.     四是地中海模式为居住在地中海地区的居民所特有突出特点是饱和脂肪摄入量低，不饱和脂肪摄入量高膳食含大量碳水化合物蔬菜水果摄入量较高膳食结构 碳水化合物脂类水矿物质维生素蛋白质六六 大大 营营 养养 素素膳食结构 1、、基础代谢：基础代谢：维持生命所需的最低能量，静息代谢与基础代谢接近，维持生命所需的最低能量，静息代谢与基础代谢接近，占总能量消耗的占总能量消耗的60~75%2、、体力活动：体力活动：占人体总能量消耗的占人体总能量消耗的15%~30%3、、食物热效应（食物特殊动力作用）：食物热效应（食物特殊动力作用）：碳水化合物耗能增加碳水化合物耗能增加5~6%，，脂肪耗能增加脂肪耗能增加4~5%，蛋白质耗能增加，蛋白质耗能增加30%，混合膳食耗能增加，混合膳食耗能增加10%4、、生长发育及影响能量消耗的其他因素：生长发育及影响能量消耗的其他因素：如儿童期、孕期、哺乳期、如儿童期、孕期、哺乳期、大脑活动加剧等大脑活动加剧等人体能量的消耗人体能量的消耗膳食结构 合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率黄豆黄豆炒炒消化率为蛋白质的消化率为蛋白质的51%发发芽芽消化率为消化率为蛋白质的蛋白质的65%豆浆豆浆消化率为蛋消化率为蛋白质的白质的85%消化率为消化率为蛋白质的蛋白质的90%豆腐豆腐营养状态评价表营养状态评价表计算方法评价指标实际体重标准体重男性标准体重男性标准体重=身高（身高（cm））-105女性标准体重女性标准体重=身高（身高（cm））-100膳食结构膳食结构营养状态评价表营养状态评价表计算方法评价指标实际体重标准体重营养不足< <0.9正常0.9—1.1营养过剩> >1.1男性标准体重男性标准体重=身高（身高（cm））-105女性标准体重女性标准体重=身高（身高（cm））-100膳食结构膳食结构    所谓膳食平衡膳食平衡是指：膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，即：氨基酸平衡、热量营养素平衡、酸碱平衡以及各种营养素摄入量之间也要平衡，只有这样才利于营养素的吸收和利用。

 日常生活中人们将必需食物分为五类  第一类是粮食类，是热量的主要来源一般轻体力劳动者每天的摄入量以300－500克为宜，其余的热量由副食品供给，所以，粮食类食物的占热能供给量为60%－70%，约占膳食总量的32%    膳食结构膳食结构     第二类是富含动物蛋白质的食物，包括瘦肉、蛋、禽、鱼等，成人每天应摄入70－100克的蛋白质据研究，人体对动物蛋白质的吸收率高于植物蛋白，较为理想的蛋白质摄入应是，动物蛋白占1/4，豆类蛋白占1/4，其余2/4则粮食供给因此，营养专家建议，每人每天应摄禽、畜肉类50－100克，鱼虾类50克，蛋类25－50克此类食物应占膳食总量13%    第三类是豆及乳制品，因豆类富含蛋白质、不饱和脂肪酸和卵磷脂等，其蛋白质氨基酸的组成接近人体需要，所以每人每天应补充豆类50克，奶类100克，此类食物占总量的9.5%    第四类是蔬菜、水果，这是人体维生素、无机盐和食物纤维的主要来来源，但因蔬菜品种很多，营养成分也存在很大差异如，绿叶类蔬菜含大量的胡萝卜素、抗坏血酸以及钙、磷等无机盐；根茎类蔬菜有丰富的淀粉、蛋白质和胡萝卜素；鲜豆类蔬菜中的碳水化合物、 铁及硫胺素是其他蔬菜所不能比的，所以每人每天应摄入400－500克，共中绿叶菜应保持1/2以上。

新鲜的水果是抗坏血酸的良好来源，可以提供大量的蛋白质、磷、铁等无机盐，故而每人每天应摄入100－200克鲜果此类食物应占总量的40%     第五类是油脂类，油脂类可供给热量，促进脂溶性维生素的吸收，供给不饱和脂肪酸 植物油所含的必需脂肪酸比动物油高， 而动物油的饱和脂肪酸多，脂肪熔点也比较高，因此不易为人体消化吸收，故而应少吃动物脂肪，多吃植物油因此，营养学家建议油脂的摄入比例为饱和脂肪酸与多稀不饱和脂肪酸及单烯不饱和脂肪酸各占1/3.油脂应按每千克体重每天摄入1克，约占总膳食比重的1.5%综上所述，以上五类食物长期缺乏任何一种都会影响身体健康，为保持均衡膳食，人们每天的膳食不宜吃的太精，更不应在节日中暴饮暴食，真正做到粗细搭配、有荤有素，健康就会更有保障膳食结构 一日三餐的饮食搭配一日三餐的饮食搭配中国营养协会提出三餐即早中晚三餐应该按提供全天所需能量的30%：40%：30%的比例分配，即实际上是遵循了传统的“早吃好，午吃饱，晚吃少”的观念膳食结构 一天中一天中应摄取的食物种取的食物种类食物类别食物类别 品种数品种数                  粮谷类及薯类粮谷类及薯类 3豆类及豆制品豆类及豆制品 1 蛋及蛋制品蛋及蛋制品 1畜肉或禽肉畜肉或禽肉 1~2乳及乳制品乳及乳制品 1蔬菜蔬菜 3~4 水果水果 1~2 菌藻类食品菌藻类食品 1 硬果类硬果类 1植物油植物油 1食盐食盐 1（每周至少一次）（每周至少一次）水产品水产品 1（每周至少一次）（每周至少一次）膳食结构 发芽的土豆发芽的土豆吃半两已变青、发芽土豆开始出现口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。

龙葵素膳食结构 控制总热量合理配餐少食多餐清淡饮食戒烟限酒。