中国饮食文化的发展.doc

中国饮食文化形成与特点（一）饮食文化的历史大致分为六个发展阶段1、 原始社会原始社会时期是中国饮食文化初始阶段当时人们已学会种植谷子、水稻等农作物与饲 养猪、犬、羊等家畜，这时便已奠定中国饮食的以农产品为主， 肉类为辅的杂食胜饮食结 构的基础随后燧人氏教“砖木取火”，人类进入了石烹熟食的时代，把植物的种子放在 石片上炒，把动物放在火上烧神农氏发明耒耜，教人类稼穑皇帝是最早的灶神，发明 了蒸锅，使食物速熟2、 夏商西周先秦时期是中国饮食文化进入真正形成时期经过夏商周的近两千年的发展， 中国传 统饮食文化的特点已基本形成在商周时期人们根据五行学说提出五昧，五味调和之说” 成为后世烹调的指导思想，同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之一 主副食搭配平衡膳食的理论的确立及以“五谷为养 五果为助，五畜为益，五菜为配” 的“五谷为养” 之学说的确立，成为中国饮食文化千古不变的理论以“色、香、味、形” 为核心的美食标准初步建立中国品食的首要标准为“至味”， 同时兼及“色、香、形” 在饮食礼仪 方面也开始走向完善，周代在饮食内容、使用餐具、座次、入席、上菜、待客等方面都有 严格的规定，不台礼法，当事人可以拒绝用餐。

同时夏商西周时期谷物已备，粮食作物已 作为日常的食源夏朝非常重视帝王的饮食保健，在宫中首设食官、配置御厨，迈出了食 医结合的第一步3、 春秋战国春秋战国时期的畜牧业相当发达，不仅家畜野味共登盘餐，而且蔬果五谷俱列食谱汉 武帝之后，独尊儒术，儒家的饮食思想也备受推崇 儒家的讲究营养．注重卫生，以饮食涵 养人性．完善人性等饮食观开始对中国饮食文化产生深远影响孔子的饮食简朴而平凡， 认为茶淡饭一样美味4、 秦汉秦汉时期整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的景象，张骞出使西域后引进了石榴、葡萄、 西瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜等，丰富了饮食文化豆腐也在此时被端上饭桌，据史料《本 草纲目》记载是淮南王刘安首创我现在常用的酱油、醋都是这个时期产生的5、 唐宋唐初期，麦作为一种主粮是比较奢侈的菜肴分高、中、低三个档次高档为宫廷宴用 菜中国封建社会发展，孕育着莉的生产关系和市民社会，中国饮食文化出现新的发展势 头，走向成熟宋代开始中国城市化加强，出现大的商业市镇由于城市人口集中，各民 族杂居，所以城市饮食业电囊括了各地、各民族饮食文化的精华 各种饮食文化在城市互相 交流，使得城市饮食业不断向高层次发展 因此．城市饮食业和饮食文化的水平代表丁中国 饮食业和饮食文化的水平，城市成了饮食文化的辐射中心，从而在特点上突出一个服务眭、 商业性 由于坊、市连成一片，出现通宵的饮食店，市坊沿街的食铺众多，另一些小食摊点 和走街串巷的小食担，各种食品应有尽有。

6、 明清明清时期许多文人为逃避现实，乐于从事饮食，此时又混入满蒙的特点，饮食结构有了 很大变化宫廷贵族为了显示尊贵无比的地位，在饮食上也是标新立异满汉全席是满清 宫廷盛宴，喻义着满汉一家，既有宫廷菜的特征，也有地方菜的特色汉全席则是中华菜 系文化的最高境界 二 ） 中国饮食文化的特点 经过几千年的发展，随着原料的几经变化．烹诵技术的完善 及外部物质条件的影响，各地 馈食文化通过调适和整台，中国饮食文化在其历史发展中逐步地形成独有的特点、功能等 优秀的文化特质1． 中国饮食文化的承继性生和发展性 纵观中国饮食文化发展的历史，至原始社会发端以来，一直保持着发展势头，经久不 衰，无论是朝代的更迭，还是社会制度的变更，都未对它产生影响，而且不断丰富和发展 饮食文化成为近代中国文化的一枝独秀，原因有： （1） “以足民食，以食为天” 的观念深 人人心吃， （2） 开放型饮食文化一直存在中国的饮食文化自产生之时，中国就处在民旗 融台和文化交流氛围之中，从三皇五帝一直到清代，都未停止对周边和国内民族文化的吸 纳，尽管在一定时期存在着“闭关锁国” 的现象，但必定是暂时， 即使在这种情况下， 民间的饮食文化可作为一种暗流存在着，况且饮食是可以给人带来快感的享乐，因而中国 人是很容易吸收和改造这些外国 （ 民族 ） 文化的。

因此，中国饮食文化无论在何等险恶的条 件下，都会得到不断发展2． 中国饮食文化的层次性中国传统上是宗法制国家，其结果便是等级森严， 相应等级有不同的社会地位和待遇 在具体的饮食活动中，就表现为等级礼制，在宏观文化层面就表现为文化的层次性这些 层面彼此之间在用料、技艺，条件、排场、风格及文化特征的诸多方面．存在着明显的差 异，主要可分为以下五个层次：（1）果腹层：其主体是最广大的底层民众，他们没有或很少有超出小农经济丰年以上的饮 食要求．基本水准经常在“果腹线” 上下波动．这一阶层还不具备充分体现饮食生活的文 化和艺术、思想和哲学特征的物质和精神条件（2）小康层：其主津是城市中的一般市民、农村中的中、小地主及下等胥吏以及经济、政 治地位相应的其他民众一般隋况下能有温饱的生活、或经济条件还要好些， 已具有一定 的文化色彩（3）富家层：其主体是中等仕宦、富商和其他殷富之家他们有明显的经济、政治，文化 上的优势，有较充足的条件去讲究饮食， 而且仕宦的特权和优游．富商大贾的豪侈贪 欲．文士的风雅猎奇等，赋予他们以突出的文化色彩（4）贵旗层：其主要成份是贵胄达官及家资丰饶的累世望族他们养尊处优，僮仆千万， 厨作队伍组织健全，分工细密，擅绝技的名师巧匠为其中坚。

利用经济上和政治上的特权， 其饮食生活是“钟鸣鼎食”、“食前方丈”他们电是中国饮食文化发展的重要力量之一5）宫廷层：是中国撮高的统治阶层王或皇帝宫廷馈膳就是凭借美珍奇的上乘原料，运 用当代最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无 以伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水平和文化色彩．充分体现丁帝王饮 食的寓丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真实3．中国饮食文化的地域性中国地域广大，食物原料分布地域性强，各地发展程度不一在文化悠久和封闭程度等 综合因素的作用下， 中国形成了许多风格不尽相同的饮食文化区．从宏观上讲有苏、粤、 川、鲁四大菜系而在微观上，这些菜系又分出许多子系统，各个子系统之间又相互交融、 排斥、形成严格的地方性特色4 中国饮食文化的民族宗教性中国共有 56个民族，除汉族外，其他 55个少数民旅由于生活、地域、传统文化、发展水 平等差异的存在，在饮食文化上又形成了各自的民旅文化特色此外，某些民族部分人由 于宗教原因，禁忌一些饮食在制度化的基础上长期坚持就形成饮食文化的特质。