淡水鱼腌腊食品加工研究毕业论文绝对精品.doc

湖南疾业大修2012年普通高等教育自考本科毕业论文淡水鱼腌腊食品加工研究学生姓名：年级专业：2009级食品科学与工程指导老师及职称：教授学院：食品科技学院湖南•长沙提交日期2011年10月目录摘要 1关键词 11前言 22材料与方法 32. 1材料 32. 1. 1 主要原材料 32. 1. 2 配料 32. 1.3 设备 32. 2加工工艺流程 32. 3加工工艺要点 32. 3. 1 原料控制 32. 3. 2 操作要点 42.4产品质量标准 62.4.1 感官要求 62. 4. 2理化指标 62. 4. 3微生物指标 62.5感官评价标准 72.6检测方法 72.6. 1 水分的测定 72. 6.2 食盐的测定 72. 6.3酸价的测定 73结果与分析 73. 1腌腊鱼制品最佳工艺条件的确定 73.2烟熏对腌制后鱼品质的影响 83.3油炸对鱼品质的影响 94产品检测结果 104. 1感官指标 104. 2理化指标 104.3微生物指标 105结论与讨论 105. 1腌制方法的选择 105. 2最佳工艺参数的确定 105. 3风味辅料的作用 115.4烟熏的作用 115. 5油炸的作用 115. 6产品特点 125. 7包装形式 12参考文献 13致谢 14淡水鱼腌腊食品加工研究学 生：邓晓彤指导老师：董益生摘 要：本试验是以新鲜疑鱼为主要原料，对腌腊鱼制品的生产工艺流程，原辅材料 的配比及加工要点进行实验与研究。

试验结果表明，其较优工艺参数为在8C〜10C下, 加入由3.0%的食盐，2.0%的梅子，2.0%的豆腐乳制成的最佳配比的风味辅料，腌制24h, 烘至五成干，再烟熏15min,熏房温度控制在60C左右，然后投入温度170〜175C的 植物油中油炸3〜4min制成的成品呈金黄带酱色，具有独特梅肉香味和烟熏及油炸制 品的特殊风味，肉质可口，咸淡适中关键词：腌制;风味;产品标准;烟熏1前言随着全球人口增长和环境恶化，中国的耕地仅占7 %却要养活世界上22%的人口， 单靠粮食维持生活，负担十分沉重水产品却是-种很重要的食物，大力开发海洋、 增加淡水养殖，以索取更多的食物是扩大食品源的重要途径以鱼类为主的水产品， 是重要的动物性食品水产品不仅具有营养齐全、平衡的特点，而且其蛋白质、脂肪 的营养保健作用更为突出，蛋白质的氨基酸构成比例好，一•般均含有8种人体不能合成 的氨基酸水产品的脂肪多为不饱和脂肪酸，其中二十二碳六烯峻(DHA)和二十碳五 烯峻(EPA)同于易于被人体吸收而得到消费者的普遍认可水产品矿物质含量丰富， 其中碘、锌、钙等均为儿童生长不可缺少的微量元素“L然而，在这上千万吨的水产品中，我国水产加工不足30%,远远落后于发达国家水 产品加工品80%以上的水平，也不能满足人们对水产加工品的数量、质量、品种上是益 增长的需求。

由于水产品供给充足，鱼价一直稳中有降，有些地区甚至出现了卖鱼难 问题，因此，发展水产加工业己成为半务之急由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分 析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有 任何问题的一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的50%左右，是目前利用率最高、利用价值 最大的部分鱼是一道美味佳肴，而且鱼肉的营养成分很容易被人体消化吸收，特别 是鱼肉中的蛋白质83%、90%可为人体吸收，而禽肉制品为75%左右鱼肉在烹饪过程中 水分损失约为20%,而禽类肉水分损失40%鱼肉在人体胃中仅需2、3小时即可消化， 鱼肉中所含有的多种不饱和脂肪峻，对健脑有着良好的作用，尤其对婴幼儿的智力和 视力发育起着重要的作用所以鱼制品是一种非常受消费者欢迎的产品但长期以来，淡水鱼加工非常薄弱，制约了淡水养殖业的发展随着优质淡水鱼 的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进-步扩大可以预见，如果不扩大淡水鱼的加工 利用渠道，淡水鱼价格在IT前走低的情况下还会进-步下滑随着淡水渔业的迅速发展和养鱼技术的不断进步，鱼产量大幅度提高，如何使淡 水角.均衡上市，解决渔货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值，使养鱼企业 和个人既增产又增收，是人们普遍关心的问题。

就国内市场而言，若每人年平均消费 鱼制品10kg,则国内年需还求量达1300多万吨，而目前国内市场水产品的加工能力只 有500多万吨，旦以罐装食品为主，成本高、食用不便，多数不符合绿色食品的要求 价廉物美、方便卫适合家庭食用的鱼类成品或半成品严重短缺，远不能满足市场的需 求尤其是淡水鱼的食用很不方便，不能将双职工从繁重的家务劳动中解放出来可 见在我国大力发展淡水鱼的深、精加工技术，将传统技术与现代技术相结合，生产产 销对路的一般食品和保健食品是极其具有市场潜力的只有建立起发达的水产品加工 业，才能与国际市场接轨，促进水产品出口，使发展外向型经济成为可能；才能开拓 和扩大国内市场，从而促进生产；才能使低值鱼多次增值，创造更高的经济效益；才 能减少资源浪费，开展综合利用由此可•见，水产加工业已成为整个渔业发展的重要 支柱，通过发展水产加工业，还可以带动一•大片，形成以水产品加工业为主，养殖、 加工、饲料、商贸、科技等集多门类为一•体的大型综合性水产企业集团，实现增长方 式向集约化经营的根本性转变这将使我国水产业发展跃上一个新层次香炸淡水鱼软罐头是一种方便即食食品，人民生活水平提高后，对方便食品的需 求口益增加，香炸淡水鱼软罐头是很有发展前途的产品。

它用生鲜淡水鱼为原料，经 处理后，油炸、调味，再装入复合袋密封，然后进行加热杀菌而制成⑵本产品具有制 造工艺简单，营养丰富，风味独特、安全卫生、携带和食用方便等特点，深受广大人 民群众的喜爱本产品不仅风味独特，对人体健康，且营养丰富，是-种很有发展前途的食品2材料与方法2.1材料2.1.1主要原材料：鲜鱼（鲍鱼，1kg左右）购于马王堆农贸市场2.1.2配料食盐，味精，十三香：湖南农业大学食品科技学院加工实验室提供；生姜，豆豉, 辣椒，梅子，豆腐乳购于农贸市场2.1.3设备烘箱，电冰箱，真空封口机由湖南农业大学食品科技学院加工实验室提供2.2加工工艺流程原料鱼一前处理一腌鱼一烘干一熏制一油炸一调味、拌料一真空封口一杀菌冷却 一保温检验一成品2.3加工工艺要点2. 3.1原料控制1. 原料鱼选用鲜度较好的鲜活鱼或冰鲜鱼，单条鱼重1kg左右鲜度好的鱼，其特 征为鱼体有光泽，鱼身有弹性，无异味，无污染2. 食盐符合国家食品卫生标准GB 5461 o3. 生抽老抽符合酿造酱油的国家食品卫生标准4. 植物油符合国家食品卫生标准GB 27165. 味精符合国家食品卫生标准GB 2720o6. 香辛料有产品固有的滋味的香气，无异味，色泽正常，干燥度好，无杂质,符合相 关国家食品卫生标准，有异味吸潮变色发霉有杂质的产品禁用⑶。

2.3.2操作要点1. 剖鱼将鲜推鱼刮鳞，去头、尾、内脏、鳍，（注意不要刺破胆囊，以免胆汁污染鱼肉, 造成苦味），除去腹腔内血污，黑膜等杂质（注意不要用水冲洗，以减少营养成分流 失，保持产品鲜味）鲜鱼从活鱼捞出到剖切完成时间不能超过30mino2. 洗鱼洗净鱼污、粘液，再用清洁水漂洗2〜3次，洗鱼的水温应控制在10〜12C,时间 控制在30min内，洗净鱼的验收标准：鱼身光洁无血污及粘液杂质，洗好的鱼沥水约5min 即可进入腌制阶段3. 干腌法腌鱼采用低温低盐腌制，将豆腐乳和梅子分别捣碎与盐混合，放少量酷均匀搅拌，即制 得风味辅料汁，将制好风味辅料汁均匀地涂在鱼身腌制，厚肉的部份重点涂料以利于入 味,影响鱼制品风味的主要因素有盐浓度、盐腌时间、豆腐乳用量和梅子用量，在试验 过程中，设计-个实验方案，来确定最佳的工艺条件表1影响腌腊鱼风味的因素Table!Influence Salt cured fish flavor factor序号A:盐因素B:梅子C:豆腐乳D:腌制时间12%1%1.5%24h22. 5%1.5%2%36h33%2%2. 5%48h4.烘干盐腌完成后，将鱼取出沥干，切成大小一致的小块，放入烘箱中烘至所要求的程 度，使鱼块有紧密感，表皮略干为宜，烘箱温度一般为40〜50度。

烘干是为了有利于 熏制，因为烟熏效果与制品干燥程度有关，影响产品品质，故设计不同的干燥程度， 将产品分别烘至四成干、五成干和六成干，找出最优的条件5. 熏制将烘干好的鱼块取出进行烟熏，采用糖熏法，将鱼块平埔于筛面上烟熏效果主 要由熏制时间、制品干燥程度及熏制温度来决定本试验过程中，采用不同的熏制时 间和制品干燥程度，找出最优于产品质量的条件熏制时间约为15min,使鱼块表面金 黄色为宜，熏制时温度控制在60度左右，注意温度不能过高，会产生焦皮现象，鱼块 表面变黑,影响感观实验中烟熏时间分别为10、15、20min；制品干燥程度为四成干、 五成干、六成干，对比找出最优的熏制条件6. 油炸熏制完成后的鱼块，采用精炼植物油及时进行油炸鱼块每次投入量为油量的10% 油炸时，待鱼块上浮后，随即翻动，拌散，以防鱼块粘连，炸至鱼块坚实，呈黄棕色 为宜采用常压深层油炸法，油和鱼块比例应控制在(9-10) : 1以内因鱼块较厚, 采用常压深层油炸法，油炸前后鱼块的营养成分没有大的损失，不需要采用真空油炸 的方法当油炸至所要求的程度后，捞出沥油影响产品品质的因素主要有油炸时间 和油炸温度在本试验中，将对不同油炸时间和油炸温度进行对比，找出最优于产品 的条件。

油炸时间分别为1〜2、3〜4、5〜6分钟,油炸温度分别为140〜150、155〜165、 170 〜175、180 〜190C7. 拌料将豆豉去杂后水洗1次沥水，蒸10分钟左右，去除苦味辅料由1%0的味精、1%的酱油、1%0的十三香、2%的姜末、2%的辣椒、1%的豆豉组 成，将辅料与鱼块充分拌匀8 .封口将拌好料的鱼块放入真空塑料带中，用真空封口机封口9. 杀菌将成品放于90〜100C水中,维持20mino10. 保温检验将包装好的成品放入372C保温室中贮藏7天，剔除胀袋，即为合格产品2.4产品质量标准2. 4.1感官要求颜色:呈金黄色带酱色，鲜艳有光泽口感:软硬适中，有风干鱼特有的浓厚风味，无苦味、霉味、涩味、腥味组织形态:紧密不松散，粘稠适度2. 4.2理化指标水分(%) M40.0氯化钠(%) : 3. 0—5. 0酸价(mg/ g) <4. 02.4.3微生物指标细菌总数M 1000cfu/g大肠菌群M 30MPN致病菌：不得检出2.5感官评分标准，见表1表2腌腊鱼制品的感官评分标准评价项目评分标准色泽（满分30）金黄带酱色26〜30金黄色20、25土黄色V20口感（满分30）软硬适中26、30肉质较硬20、25肉质较软V20组织形态（满分40）紧密30^40较紧密20、30不紧密V20水分的测定:直接干燥法GB/T 5009.3〜1985 食盐的测定:莫尔法GB/T 12457-19902.6检测方法2. 6.12. 6.22. 6. 3酸价的测定:参照GB5009. 37的测定方法回。

3结果与分析3.1腌腊鱼制品最佳工艺条件的确定3.1.1影响腌腊鱼风味的因素在腌制初期加入盐，风味辅料梅子和豆腐乳对产品的风味加。