甑子饭：大米知识.docx

向田甑美食资讯：做出更好吃的甑子饭大米产品学问大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物 ,我国稻谷年消耗量在1.90 亿吨左右，有 60％以上的人口以大米为主食大米之所以受到人们的青睐，是由于大米是禾谷类作物中养分价值最高的稻米含有丰富的碳水化合物，适量的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维生素和矿物质，是养分均衡的安康食粮人从大米及大米产品中摄取 60％—70％的热量和 20％的蛋白质一、大米的种类大米的分类与稻谷的分类有亲热关系国际市场通常依据植物学性状分类，除此之外，还可以依据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进展分类我国和国际市场通常依据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类按植物学性状：〔1〕籼米：指非糯性稻米米粒一般呈长椭圆形或瘦长形透亮度较 差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱籼米又分为早籼米、晚籼米， 一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多晚 籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好， 米汤固形物多，出饭率低2） 粳米：指非糯性粳米稻米粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透亮度好，腹白小粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒向田电饭甑较多。

粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、松软，有光泽，适口性好， 米汤中固形物多，出饭率低3） 糯米：指糯米稻米按其米粒外形又分为籼糯米、粳糯米两种籼糯米米粒一般呈长椭圆形或瘦长形，乳白色，不透亮〔也有呈半透亮的， 俗称阳糯〕粳糯米的米粒较短，乳白色，不透亮〔也有呈半透亮的，俗称阴糯〕，粒性大以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生糯米出饭率比其它米低三种品类的比较：工程能量〔千焦〕水分蛋白质脂肪碳水化合物粗纤维灰分籼米144313.57.90.776.80.50.6粳米143513.77.70.676.80.60.6糯米143513.87.90.876.00.70.8按其它分类：• 按生长季节：早稻、中稻 、晚稻• 按生长环境：水稻 、深水稻、旱水稻• 按米粒外形：长粒米 、短粒米• 按颜色：白米、红米、紫米、黑米• 按加工程度：糙米、精白米大米的生命历程大米有生命，需要认真认真的呵护〔一〕育种、种植• 水稻与生长土壤、水源及生长温度有亲热的关系，优质的水稻生育天数一般为 127－160 天，积温 1300－2900• 因栽培地域和季节的日照长短不同，又形成早(中)稻、晚稻的分化。

大体上双季稻地区的其次季连作稻为晚稻，晚稻的主要特点是对日照长度反响敏感，即品种需要短日照的诱导才能进展穗分化• 除籼稻、粳稻和早(中)稻、晚稻的分化外，由稻田土壤水分多少的不同还形成水稻和陆稻的分化陆稻又称旱稻我国目前的栽培稻品种以水稻为主，陆稻的种植面积很少〔二〕加工、运输广义的大米加工是由水稻脱壳到精米产品〔包括前处理和后处理〕的综合加工过程，一般稻谷需要经过以下工序：糙米清理〔除杂、去石〕 砻谷 选糙碾米〔三机出米〕筛选〔长度选、宽度选〕 色选抛光打包〔编织、真空〕大米贮存特点贮存稳定性差大米没有皮壳保护，养分物质直接暴露于外，因此，对外界的温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，害虫、霉菌易于直接危害，易导致养分物质加速代谢；大米中含有较多的米糠和碎米，堵塞了米堆的孔隙，内部积热不易散发；糠粉中含有较多的脂肪，易氧化分解，使大米的酸度增加， 所以大米简洁受潮、发热、生霉、生虫，不耐贮存•• 简洁陈化大米贮存日久，色泽渐渐变暗，香味消逝，消灭糠酸味，酸度增加， 粘度下降，吸水量削减，持水力气减退，食用品质降低水分越大，温度越高，贮存时间越久，陈化越严峻•• 简洁爆腰大米适宜低温贮存，不宜直接吹风或突然冷却，只可在常温下缓慢降温；大米适宜枯燥贮存，但不宜高温烘干或阳光直射曝晒，只可在低温环境中缓慢降水。

否则，都易造成大米爆腰，降低品质大米保存方法常规贮藏： 主要承受枯燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管高水分大米，可以码垛通风后进展短期保管， 或通风摊凉降水后再密闭贮藏低温贮藏： 承受低温贮藏是大米保鲜的有效途径利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，承受相应的防潮隔热措施， 使大米长期处于低温状态，相对延长粮温上升时间，是大米安全度夏的一种有效方法气调贮藏 ：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米3～5 千克， 充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏 1 年以上化学贮藏 ：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2～3 克／米3 的剂量，承受0．07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入 15～20 克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变三、大米的鉴别工程良质大米次质大米劣质大米色泽鉴 呈清白色或精白色，具有光呈白色或微淡黄色，霉变的米粒色泽差，外表呈绿别 泽，呈半透亮状 透亮度差或不透亮 色、黄色、灰褐色、黑色等大小均匀，坚实饱满，粒面米粒大小不均，饱满光滑、完整，很少有碎米、外观鉴 爆腰、腹白(是稻谷未成熟，程度差，碎米较多，别淀粉排列疏松，糊精较多而有爆腰和腹白粒，粒缺乏蛋白质)，无虫，不含 面发毛、生虫、有杂有结块、发霉现象，外表可见霉菌丝，组织疏松杂质质气味鉴 具有正常的香气味，无其他别异味微有异味有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味味道鉴别味佳，微甜，无任何异味乏味或微有异味 有酸味、苦味及其他不良味道大米质量要“五看”一看硬度 大米硬度主要是由蛋白质的含量打算的，米越硬，蛋白质含量越高，透亮度也越高。

一般米比陈米硬，水分低的米也硬二看腹白 大米腹部常有不透亮的白斑，腹白的米蛋白质含量较低，含淀粉较多，一般水分也较高三看爆腰 爆腰是大米在枯燥中发生急热造成的横裂纹爆腰米食用时外烂里生，养分价值低选米时要留意，米粒上有条或多条横裂纹，就是爆腰米四看黄粒 米粒变黄是大米中某些养分成分发生了化学反响这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，须观看黄粒米的米的多少五看陈 选购时要认真观看米粒颜色，大米色泽变暗，外表呈灰粉状或有白道沟纹购是陈米，其量越多则说明大米越陈同时，大米要闻一闻气味是否正常，如有发霉味说明是陈米另外，看米粒中是否有虫蚀粒，假设有虫蚀粒和虫尸即是陈米大米为什么要抛光？稻谷经脱壳后成为糙米，糙米去除绝大局部皮层和一局部胚后成为大米大白米米粒的外表还带有少量糠粉，影响大米的外观品质、储存性和制成的米饭的口感，所以需要通过“抛光”工序去掉这局部糠粉抛光是清洁米加工的关键工序之一，由于抛光可去除米粒外表的糠粉，适当的抛光能使米粒外表淀粉胶质化，呈现确定的亮光外观效果好，商品价值提高目前流行的抛光是湿式抛光，也就是在抛光的过程中参与适量的水， 这样可使胚乳和留存在米上的少量米糠的结合力减弱，有利于彻底碾去米糠，提高米的光滑度和抛光均匀度。

着水量通常约为大米流量的 0.2%～ 0.3%合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米温，削减增碎有的抛光大米为何成了“毒大米”为提高大米外表的光亮度，有些不法厂商在抛光时不仅添加水，还非法添加矿物油，由于矿物油不能食用，所以，添加矿物油抛光的大米变成了“毒大米”影响稻谷生长的根本因素水稻品种的生育期变化由感光性、感温性和根本养分生长期三个因素综合作用所打算〔两性一期〕感光性反映水稻品种的生育期对不同日长的反响特性，感光性强的品种在短日下生育期明显缩短；感温性是水稻品种生育期对温度的反响特性感温性强的品种，当温度高时，生育期缩短明显； 根本养分生长期反映水稻品种在高温短日条件下的生育期长短1） 温度水稻为喜温作物生物学零度粳稻为10℃、籼稻 12℃早粳在气温稳定在10℃以上〔塑料薄膜育秧在 8℃左右〕播种，15℃以上栽秧；早籼在 12℃ 以上播种，17℃以上栽秧，否则消灭烂秧、死苗北方早粳与南方早籼要避过孕穗期低温冷害〔最低气温粳稻不低于 15℃，籼稻不低于 17℃〕，否则会造成颖花退化，不实粒增加和抽穗延迟粳稻安全齐穗期要求日平均气温稳定在 20℃以上，无连续 3 天以上低于 20℃的低温，籼稻〔包括杂交稻〕要求 22～23℃以上，无连续 2～3 天低于 22～23℃的低温，否则易形成空壳和瘪谷，但气温在 35～37℃以上〔杂交稻 32℃以上〕造成结实率下降，灌浆结实期要求日平均气温在 23～28℃之间，温度低时物质运转减慢， 温度高时呼吸消耗增加。

温度在 13～15℃以下灌浆相当缓慢粳稻比籼稻对低温更有适应性要使水稻抽穗灌浆期处于光、温、水分比较适宜，又尽量避开病虫害大发生时期，以获得较高的光合产量及子粒产量2） 水分水稻全生长期需水量一般在700～1200 毫米之间，大田蒸腾系数在250～600 之间，水稻蒸腾总量随光、温、水分、风、施肥状况、品种光合效率、生育期长短及熟期而变化单季中、晚稻在孕穗期、双季早稻在开花期、双季晚稻在拔节、孕穗期蒸腾量最高水稻需要水层浇灌，以提高根系活力和蒸腾强度，促使叶片蔗糖、淀粉的积存和物质的运转淹灌深度以5～10 厘米为宜，但为了除去土壤有毒的复原物质，提高土壤的通透性和根系活力，还应进展不同程度的露田和晒田水稻幼苗期应实行浅水勤灌，有利扎根；分蘖期为促进分棵，以水调温，水层保持在2～3 厘米左右，分蘖后期排水促进根系发育；拔节孕穗期是水稻需水最多时期，宜灌深水〔6～10 厘米〕；抽穗开花期依据天气与土壤条件，可以轻脱水或保持确定水层，空气相对湿度 70～80%有利受精；灌浆期田面要有浅水，乳熟后期干干湿湿， 有利提高根系活力及物质调配和运转水稻在返青期、减数分裂期、开花与灌浆前期受旱减产最严峻，返青期缺水，影响秧苗活棵和分蘖；减数分裂期缺水，颖花大量退化，出穗延迟、结实率下降；抽穗期受旱，影响出穗，减产严峻；浇灌期受旱，粒重下降而影响产量。

水稻在返青期、减数分裂期、开花期对淹水最敏感，长期淹水会导致死苗、幼穗腐烂和结实率降低3） 光照水稻是喜阳作物，它对光照条件要求较高，水稻单叶饱和光强一般在 3～5万勒克斯左右，而群体的光饱和点随叶面积指数增大而变高，一般最高分蘖期为 6 万勒克斯左右，孕穗期可达 8 万勒克斯以上，但其光合作用随照度的增加不如玉米明显水稻是短日照作物，不同类型品种对光照长度的反响不同早稻和中稻无确定出穗临界光长，在短日或长日条件下都可正常出穗，属短日照不敏感型；晚稻品种大都是短日促进出穗，长日延迟出穗，有严格的出穗临界光长，属短日照敏感型4） 根本养分生长期南方地区籼稻不同熟性所需大于 10℃积温存生育天数(播种-成熟)如下早稻：早熟种 >10℃积温 2400℃，生育天数 110 天；中熟种 >10℃积温2400-2600℃，生育天数 110-120 天；晚熟种>10℃积温。