第3章葡萄酒的香气及香气分析_8846.pdf

第 3 章 葡萄酒的香气及香气分析第 1 节 人的嗅觉感受器 -- 嗅觉器官嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种， 缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难一部分也是由于与其它动物相比， 人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官 例如， 德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍 虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐， 但对我们的生存仍然提供了重要的信息 有毒物质除了苦味以外， 常有不愉快的臭气 腐败的食物， 由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用3.1.1 一、人的嗅觉器官鼻腔内的嗅觉组织如图 3-1 所示图 3-1 3.1.1.1 嗅粘膜 ( 嗅觉受纳器 )人类的嗅粘膜 (嗅觉受纳器 ) 是位于两鼻孔上部的小块组织， 每只鼻孔中的嗅粘膜约有 5平方厘米的表面面积 (Brown,1975)3.1.1.2 嗅细胞嗅细胞 (olfactory cell) 即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞与其它感觉细胞不同，嗅细胞兼行受纳和传导两种机能 在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞 嗅细胞的形态如图3-2 所示。

每一嗅细胞末端 ( 近鼻腔孔处 ) 有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中每个嗅细胞有纤毛 1000 条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使 5 平方厘米的表面面积实际上增加到了 600 平方厘米 这 ( 近颅腔处 ) 是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用 ( 嗅细胞的轴突与神经元的树突相连 ) 整个嗅觉系统利用这种累积通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路 这一发现并不奇怪， 嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析图 3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经3.1.1.3 嗅神经脑神经的第 1 对神经纤维为嗅神经 嗅神经为感觉性神经， 它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞 ( 具受纳、传导两功能 )1. 嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维 ( 脑中最细小的轴突，其直径仅0.2 微米， Gasser,1956) 组成很多小束 -- 每个小束有为数达 1000 条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate) 上的小孔， 离开鼻腔。

这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球 (olfactory bulb) 中嗅球结构中僧帽细胞 (mitral cell) 的树突与嗅细胞的轴突以突触连接 ( 图 3-2) ；这些连接点的集合称为嗅小球 (glomerulus) 在每一嗅小球上平均聚合着 26， 000 个嗅细胞的轴突2. 离开嗅球的纤维 ( 即僧帽细胞的轴突 ) 又向后行走，成为嗅觉神经束 (olfactory tract) 嗅觉神经束将信号传到较高中枢即下丘脑和大脑的嗅觉区 嗅觉系统是唯一没有丘脑传3.1.2 人的嗅觉通路及反应 ( 图 3-3)环境中 嗅细胞 嗅球 ( 嗅神经 ) 物质→受纳、传导→嗅觉信息的处理、传递→产生感觉图 3-3 人的嗅觉通路及反应3.1.2.1 物质 ( 具气味物质 )与味觉受纳器一样， 嗅觉受纳器也是化学受纳器， 只有溶解的分子才能使它激活 凡可探察到的有气味的物质必然是挥发的 ( 在空气中成粒子形式 ) ， 才能被吸进鼻孔 它们至少也必须能部分地溶解于水， 因而能通过鼻膜到达嗅细胞 最后， 它们也必须能溶解于类脂质中( 脂肪物质 ) ，因而能穿透形成嗅觉受纳器外膜的类脂质层不同的气味物质有相应的气味，所以可通过气味来分辨一些物质。

3.1.2.2 嗅觉具有气味的物质可有两条通路到达嗅粘膜 ( 图 3-1)1. 一条是鼻腔通路： 即直接通过鼻腔的吸气到达嗅粘膜 通过鼻腔通路， 嗅觉的强弱决定于葡萄酒表面空气中芳香物质的浓度和吸气的强弱 可通过选择酒杯的形状和提高品尝技2. 另一条是鼻咽通路： 即进入口腔后再通过鼻咽进入鼻腔到达嗅粘膜 通过鼻咽通路 ( 嗅觉的强弱决定于 " 舌搅动 " 、 " 咽部运动 ")-- 由于口腔的加热， 以及由于舌头及面部运动而搅动葡萄酒， 从而加强了芳香物质的挥发 当咽下葡萄酒时，由咽部的运动而造成的内部高压，使充满口腔中的香气进入鼻腔从而加强了嗅觉强度3.1.2.3 嗅觉的受纳、传导 ( 感应 )1. 嗅觉的受纳、 传导首先发生于鼻腔中位于嗅粘膜中的嗅细胞； 而嗅觉信息的处理主要发生在位于颅腔的嗅球之中2.(1) 每个嗅觉受纳细胞的 1000(2) 嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千受纳器细胞的聚合和累积作用 整个嗅觉系统利用了这种累积过程3.1.2.4 嗅觉的反应人的嗅觉反应既不是固定的，也不是持久的如果我们慢慢地吸气，使嗅周期持续 4-5秒，就会发现，开始气味慢慢加强，然后下降，最后缓慢消失。

嗅觉的这一不连续性，可以被有意或无意地加强或减弱 ( 由于品尝方法或技术 ) ，使我们很难比较一系列葡萄酒的气味，因此要求品尝员有极过硬的品尝技术（图 3-4 ） 图 3-4 香气浓郁度的变化3.1.3 呈香物质 ( 气味物质 )气味物质即给我们以嗅觉刺激的物质 不同种类、 不同浓度的气味物质以不同的比例组合起来，就构成了千变万化的气味目前已鉴定出葡萄酒中的呈香物质有 300 余种 ( 李华，李记明， 1990) 其分别归属于醇类、酯类、有机酸、羰基化合物、酚类、萜烯类化合物等近年来，随着气相色谱、高压液相色谱及气 - 质―电子计算机系统的联合使用，为葡萄3.1.3.1 醇类 ( 李华 : 葡萄酒品尝学 P32-33: 表 4－ 2) 葡萄酒中的醇类， 大部分是酵母发酵的副产物 主要的醇类物质及其感官特征见表 3-1 表 3-1 葡萄酒中检测出的醇及其感官特性葡萄酒中检出的醇在葡萄酒中的浓度（ mg/L）感觉阈值（ mg/L）感官特性甲醇 40－ 240 100 酒精味乙醇 11,000 100 具酒精特有的清香，味辣丙醇 28.2 50 酒精味2－丙醇 检出 150 具有醇香香气及成熟水果风味1－丁醇 0.8 50 辣味2－丁醇 检出 16 酒精味异丁醇 80 100 酒精味，青草味2－甲基－ 2－丙醇 检出1－戊醇 100 特有的芳香味， 略有刺激性甜味2－丁酮 + 1080 丙酮味，清漆味2－戊酮 + 30 丙酮味，茉莉香，天竺葵味2－巳酮 + 4 酮味，干酪味2－庚酮 + 2 有香蕉香气及轻微的药香2－辛酮 + 0.25 花香及苦果清香及樟脑苦味2－壬酮 +特有的芳香香气， 玫瑰和茶的风味2－癸酮 + 0.2 酮味，清漆味2－十一酮 + 0.4 桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4－乙基－ 2－戊酮丁二酮2,3 －戊二酮 + 1.0 近似于苯醌的微甜味2,3 －丁二酮 + 具刺鼻的奶油及氯醌气味1－基丙酮－ 2 + 3－羟基丙酮－ 2苯甲醛 + 具特殊气味，似苦杏仁芳香味苯乙醛 +风信子香气，不愉快，有刺激性苦味桂皮醛 9.0 刺鼻的药香香气，辣味羟甲基糠醛 340乙偶姻 + 扁桃香气3.1.3.4 ( 四 ) 羰基化合物 ( 李华 : 葡萄酒品尝学 P45-46)羰基化合物主要指酮和醛，大多数是微生物活动的产物（表 4－ 5） 。

表 4－ 5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性 (1)葡萄酒中检测出的羰基化合物种类含量（ mg/L） 阈 值（ mg/L） 感官特性乙醛 0.02 － 0.06 110－ 125 具特有的刺激性气味丙醛 + 似乙醛味异丁醛 + 1.0 香蕉味，甜瓜味，绿叶味异戊醛 + 0.5 未熟香蕉味，苹果味n－巳醛 + 0.3 － 0.4 低浓度时有水果香气和苦味n－庚醛 + 0.05 － 0.1 不愉快的苦味茴香醛 + 山楂花香n－十二醛 +特殊的脂肪味， 紫罗兰和木质味氯醇苯甲醛 + 草莓味n－十四醛 + 脂肪，鸢尾、桔皮味2－巳烯醛 + 500－ 700（ ppb） 特 有的青叶子味丙酮 + >100特有的芳香味， 略有刺激性甜味2－丁酮+ 1080 丙酮味，清漆味2－戊酮 + 30 丙酮味，茉莉香，天竺葵味2－巳酮 + 4 酮味，干酪味表 4－ 5 葡萄酒中检测出的羰基化合物种类及感官特性 (2)葡萄酒中检测出的羰基化合物种类含 量(mg/L)阈 值(mg/L)感官特性2－庚酮 + 2 有香蕉香气及轻微的药香2－辛酮 + 0.25 花香及苦果清香及樟脑苦味2－壬酮 + 特有的芳香香气，玫瑰和茶的风味2－癸酮 + 0.2 酮味，清漆味2－十一酮 + 0.4 桃味，天竺葵味，酮味，清漆味4－乙基－ 2－戊酮 +丁二酮 + 2,3 －戊二酮 + 1.0 近似于苯醌的微甜味2,3 －丁二酮 + 具刺鼻的奶油及氯醌气味1－基丙酮－ 2 +3－羟基丙酮－ 2 +苯甲醛 + 具特殊气味，似苦杏仁芳香味苯乙醛 + 风信子香气， 不愉快， 有刺激性苦味桂皮醛 9.0 刺鼻的药香香气，辣味羟甲基糠醛 340乙偶姻 + 扁桃香气3.1.3.5 酚类和萜烯类 ( 李华 : 葡萄酒品尝学 P47-48)这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中。

在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表 4－ 6） 表 4－ 6 葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性葡萄酒中检出的酚类、萜烯类 含量（ mg/L） 阈值（ mg/L） 感官特性苯酚 + m－甲酚 ＋ 具苯酚气味4－乙烯基苯酚 + 酪氨酸 + p－羟基安香酚 + 水杨酸 + 香兰酸 + 原儿茶酸 + 丁香酸 + p－香酸 + 龙胆酸 + 没食子酸 + 苎烯 ＋ 柠檬香气α －紫罗兰酮 + β －紫罗兰酮 + 大马酮 + α －萜品醇 ＋ 2 松木味，类萜烯味萜品烯－ 4－醇 + 苦樟醇 + 具典型的花香香气香叶醇 + 玫瑰花香气，由桃味金合欢醇 + 特有的花香3,7 －二甲基－ 1,5,7 －辛三烯－ 3－醇 + 橙花醇氧化物 + 新鲜、甜香似玫瑰的香气，味苦反式－香叶酸 + 3.1.3.5 酚类和萜烯类 ( 李华 : 葡萄酒品尝学 P47-48)这些物质主要存在于葡萄的果皮，果梗及种子当中在葡萄酒酿造过程中，它们溶于葡萄汁而进入葡萄酒（表 4－ 6） 表 4－ 6 葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性 (1)葡萄酒中检出的酚类、萜烯类 含量 (mg/L) 阈值 (mg/L) 感官特性苯酚 + m－甲酚 + 具苯酚气味4－乙烯基苯酚 + 酪氨酸 + p－羟基安香酚 + 水杨酸 + 香兰酸 + 原儿茶酸 + 丁香酸 + p－香酸 + 龙胆酸 + 没食子酸 + 苎烯 + 柠檬香气表 4－ 6 葡萄酒中检测出的酚类及萜烯类物质及感官特性 (2)葡萄酒中检出的酚类、萜烯类含 量(mg/L)阈 值(mg/L)感官特性α －紫罗兰酮 + β －紫罗兰酮 + 大马酮 + α －萜品醇 ＋ 2 松木味，类萜烯味萜品烯－ 4－醇 + 苦樟醇 ＋ 具典型的花香香气香叶醇 + 玫瑰花香气，由桃味金合欢醇 ＋ + 特有的花香3,7 －二甲基－ 1,5,7 －辛三烯－ 3－醇 + 橙花醇氧化物 + 新鲜、甜香似玫瑰的香气，味苦反式－香叶酸 + 3.1.4 葡萄酒的香气极为复杂， 300 余种呈香物质参与葡萄酒香气的构成。

这些物质具不同的气味，而且通过累加作用、 协同作用、 融合作用、掩盖作用等气味的相互作用， 更使葡萄酒的气味多种多样 因此， 要正确地分析、 描述葡萄酒复杂多样的香气，首先要了解各种各样的气味香气分类是香气分析的基础根据 Spurrier (1984) 的建议，将气味概括地分为 8 大类 ( 每一类气味对应着许多复杂的呈气味物质 ) ： ( 李华 : 葡萄酒品尝学 P29) 3.1.4.1 动物气味3.1.4.2 香脂气味3.1.4.3 烧焦气味3.。