传 菜 部 培 训.doc

托盘根据不同的用途选择好托盘:传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘要根据物品形状大小、体积进行合理装托A）摆成弧形或横竖成行B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面C）先上的物品在前、后上的物品靠后D）汤汁、易流物品放中间上托盘 先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起物品较轻时，可以直接装托卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部轻托时，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；重托时，两手紧握托盘两端步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传砂锅类菜品）传菜在岗时的走姿、站姿站姿：身体自然站直(五点一线)头正，肩平，两手自然下垂或背后前腹式，两腿随尖分开45度左右，身体不靠任何物体。

拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用左手拿住托盘中间，右手托住托盘的边缘，眼观六路，耳听八方端托盘时的走姿：头正，肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡四种步伐及用途：步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴路遇客人的礼貌礼节1、当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”2、当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走说礼貌用语时要自然大方，语气亲切3、客人问洗手间或包间时，对客人说：“这边请或我带您去”在带客人到洗手间需打手势，带客人走路时，身体略斜，手臂自然伸出，掌心向上，同时眼睛也要看向所指目标，用余光留意客人是否跟上，带客人到洗手间或包间传菜部的定义 就是负责把出品部的成品以最快的速度准确的输送到厅面，主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节传菜部注意事项1、必须保证每天各种料配备充足、正确2、当托盘接到菜品时，传菜员必须先做到四看：看出品单—是否与菜品相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生—餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损。

看清夹子上的台号是否与传菜部单据上的台号相符3、注意菜的配料是否正确、是否盖菜盖、上菜时盘子旁边是否干净4、与划单员核对菜品是否正确，再将菜品传出以免出错面向划单员，报菜名和台号便于他检查菜品质量；报台号时（包房名称和大厅台号），咬字清晰，声音适量）5、传菜员传菜时应将菜品所需的各种配料备齐后传出，需加菜盖的一定要加菜盖传出（刺身、凉菜、造型菜除外）6、传菜员传菜，接分菜口发菜时不得挑拣7、传菜员在传菜途中，如遇客人应主动打招呼同时注意托盘不要碰到客人8、传菜员必须保证将菜品连同菜单一起交给服务员并报菜名，核对无误方可离开9、划单员必须准确接听并记录服务员打来的每一个起菜或催菜划单员必须保障厅面与厨房之间的信息传递顺畅10、传菜员返回途中应把包房及大厅用撤下的脏餐具带回洗碗间（高峰期除外）11、如有需加热或加汤的菜品时，必须要服务员写上一张有纸条（纸条上需写明台号、菜品名称、要求及时间），为避免出现错误，没有明确的纸条不得带回厨房12、传送过程中，两位同事走一条路线时，不要靠的太近，以免碰到双方不要并排走在一起，以免耽误其它人行走13、传菜期间，如有个人行动，需经领班同意14、传菜员必须保证托盘清洁15、传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走。

记住传菜员的“八不上菜”的基本原因如下： 1、出品“装饰装碟”不合格者不上 2、数量、分量不足者不上 3、色泽光泽、不符合标准者不上 4、不符合点菜员注明的要求者不上 5、出菜次序混乱不对者不上 6、点菜单上没有的菜不上 7、菜式里有异物者不上 8、叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不上 传菜部突发事件处理办法（一）、停电1、立即安排专人关闭所有电器设备2、从固定地点取出蜡烛点燃，放置于菜口与传送台上，并快速将烛台送至各包房和大厅注意安全）3、检查已点单而未送出的菜品4、与值台员工密切联系，安排传菜员徒步传菜5、保证菜口秩序，菜口内传菜员原地待命，听从上级领导，返回途中传菜员要按指定路线返回，速度要降低（必要时可靠墙站立，等待电源再次启动）二）、电脑故障及时通知电脑房快速排除故障，如是全面性故障，则需关闭电脑，等待部门经理通知是否启用手写单三）、传送菜品途中，发现菜肴的造型改变了，怎么办？答：如果自己能处理，到隐蔽的地方处理好再传送；如果自己不能处理的，则立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘四）、菜品在道路上打翻1、如在不明显的地方，就用警示牌或椅子将菜罩住，以免他人通过时滑倒2、将菜单条码单带回划单口，告知领班，并迅速将菜品补上。

3、立即通知PA，清理现场五）、传错菜1、发现传错菜后，第一时间到传错的台面察看菜品是否被客人吃掉，如菜品的原菜型没有被破坏，则将菜撤下，传到正确的台位2、如菜品已上台面并被客人吃掉，则应及时与服务员配合给上错的台补单加菜必要时通知领班解决）3、立即通知传菜部领班，跟进原桌的菜品，尽快将原桌的菜品走出六）撞人1、当不小心撞到客人时应立刻停下，向客人真诚致歉2、如将客人撞伤，要立即通知经理将客人送往医院进行就医3、当撞到小孩时，要避免孩子哭闹，并将孩子送到父母身边，求得其家长谅解七）、将油汤溅到客人身上  1、向客人道歉，拿干净毛巾为客人擦拭（女士可将毛巾递到其手中，由其自己擦拭）征寻客人意见，如需清洗，则用高级工服将客人的衣服换下，留下客人联系方式，衣服清洗后送还客人并将工服取回2、如将客人烫伤，立即送客人到医院治疗八）前厅多次催菜 1、起菜时间与出菜时间相差不大，划单员应礼貌告诉服务员菜品所需要的时间特殊情况除外） 2、起菜时间与出菜时间相差都很大，可能有三种情况1）菜品传丢及时补菜（2）厨房没有按时将菜品走出来，领班应立即跟进将菜品走出3）特殊情况，电脑出现问题，PDA发单，厨房和划单口没有出单。

划单员应向服务员确定客人点有此菜品，并先通知厨房做，然后由厅面领班补单九）、海鲜类 海鲜操作过程：海鲜池——水台——厨房。