十三香牛肉风味豆腐干.doc

十三香牛肉风味豆腐干十三香牛肉风味豆腐干四角方正，皮色均匀，边角整齐，表面呈酱褐色，内部金黄色，质地坚实，咀嚼有劲，味道芳香，回味浓郁 一、配方 原料：大豆150膏 三香老汤适量 香味老汤：清水 250盐 辛料（大料 25g、花椒 25g、小茴香 25g、 陈皮 25g、干姜 5g、玉果5g、白芷 5g、山奈 5g、丁香 5g、桂子 10g、良姜 10g、豆蔻 20g、砂仁 20g）10 份、天博 肉浸膏 25g、天博 肉浸膏 125g、牛油 25g 二、工艺流程 原料选择清理浸泡磨碎滤浆煮浆点浆豆腐成型切制干坯包扎干坯压榨汤锅烧煮冷却成品包装 三、制作工艺 料以青豆最佳，质优味美，易吸收香料味，十三香味浓，黄豆次之选择时以粒形整齐、无皱纹、无虫、无霉变为标准 掉大豆中的灰尘及杂质 量一般为大豆的 ，浸泡中发现有白沫立即换水，以免酸败浸泡时间根据大豆品种、车间气温、空气湿度以及水温等因素来确定一般春秋天 7－10 小时；冬季至少 14 小时；夏天 6 小时如果在水中加入苏打，使水的 控制在9－10，可使大豆中非溶性蛋白质溶解，从而提高出品率 泡后的大豆需用清水洗干净，用石磨磨成豆浆汁，磨 2－3 遍。

边磨边加水，加水量掌握在干豆重量 10－12 倍 磨好的豆浆中吸收蛋白质，以取尽为准，视其情况过 2－3 遍，手捏豆渣不成团为准，说明蛋白质已取净 用干柴烧铁锅将浆汁烧开，沸腾 5 分钟为宜浆汁烧开泡沫自行分裂，说明浆汁已经煮成煮浆，不到火候不能点成豆腐脑，而且豆腐干不筋 150豆算，煮成后，用 膏点脑，点脑宜嫩不宜老 浆汁经点脑后，凝固成块状，即成豆腐初型，入膜具用浆萁或蒲包轻压轻按吸取水分，用提勺撇水，撇完即成 成大块薄豆腐，切成方块，长 12 厘米、宽 11 厘米、厚 4 厘米豆腐干坯 切好的豆腐干坯，用细布包扎梱紧，保证大小均匀 包扎梱好的豆腐干坯用土榨加压吸收其干坯的水分，每次可以压榨几百块，加压 2－3 小时即可，压后拆去干布待烧煮 三香牛肉风味豆腐干的风味特点，关键在于烧煮和老汤配料按配方将各种香料混合均匀碾成粉末装入一个小布袋，按顺序编号 1－10，准备 10 个小布袋放入锅中，将水烧开加入牛肉浸膏即可老汤使用时间越长，豆腐干质量越好将 10 个香料袋放入汤锅中在将豆腐干坯倒入汤锅中，加热沸腾 5 分钟，停火捞出晾干，再烧煮再晾干，如此循环 10 次即出成品以手捏不松不软为宜，切不可发胀变形。

晾制标准为手捏无水为宜同时每烧煮一锅按顺序淘汰一袋香料，补充一袋新料汤锅要保持 10 袋香料，以稳定质量牛肉浸膏分两次加入 却的目的是便于包装，可延长保质期 专利查询。