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肉制品、蜜饯、黄酒三类产品生产企业主要存在的食品安全问题及监管重点一．肉制品1.肉制品的分类及生产工艺肉制品按 QS 的申证单元分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵 肉制品申证单元 名称基本生产流程关键控制环节腌腊肉制 品选料T修整-配料-腌制-灌装-晾晒-烘烤- 包装注：中国腊肠类、生香肠类需经灌装工序1.原辅料质量，2•加工过程的温度控 制，3.添加剂，4.产品包装和贮运酱卤肉制 品选料—修整—配料—煮制-（炒松—烘干-）冷 却-包装注：肉松类需经炒松、擦松、跳松和拣松工序； 肉干类需经烘干工序；肉糕、肉冻等需经成型工 序油炸肉类需油炸工序1.原辅料质量，2•添加剂，3•热加工 温度和时间，4.产品包装和贮运熏烧烤肉 制品选料-修整-配料-腌制-熏烤-冷却-包装1.原辅料质量，2•添加剂，3•热加工 温度和时间，4.产品包装和贮运熏煮香肠 火腿制品选料-修整-配料-腌制-灌装（或成型）-熏 烤—蒸煮—冷却—包装1.原辅料质量，2•添加剂，3•热加工 温度和时间，4.产品包装和贮运发酵肉制 品选料—修整—配料—腌制—灌装（或成型）—发 酵-晾挂-包装1.原辅料质量，2•添加剂，3•发酵温 度和时间，4.产品包装和贮运2.容易出现的质量问题环节项目要 求容易出现的质量问题原辅 材料防护设施冷库或冷柜和常温库保持清洁、卫 生；清库时做好清洁或消毒工作,不 得使用农药或其他有毒物质杀虫、 消毒.冷库或冷柜不清洁有臭味，消毒剂标识上无 卫生部批文号.贮存设备冻肉、禽类原料应贮藏在T8「C以下 冷冻库;鲜肉应吊挂在通风良好、无 污染源、室温0C-4C的专用库或冷 柜中，有温度控制的仓库应有温度 计.冷藏库、冷冻库温度达不到规定要求原料质量原料肉最好不要使用来自疫区的产 品，要有动物产品检疫合格证、出县 境动物产品检疫合格证明（必要 时）、动物与动物产品运载工具消毒 证明（必要时）、瘦肉精检测合格报 告。

进口原料肉必须提供出入境检 验检疫部门的合格证明材料•不得 使用病死畜禽肉及非食用性原料.收集的原料肉符合要求证明不全;冷冻原料到 厂的中心温度达不到要求；原料肉中混有病 死动物肉.一般原料表皮有充血或有出血点， 出现红或紫红色块，脂肪呈粉红色、黄色甚至 绿色；淋巴结有肿大、萎缩、坏死、充血、水 肿或化脓现象，肉色为暗紫色，无弹性；肉多 有腥味或腐败味,脏器有异臭味的为病死动物 肉堆放同一冷冻库不得贮藏相互影响风味 的原料；冻库中原料在垫板上分类 堆放并与墙壁、顶棚、排管有一定同一冷\冻库有贮藏相互影响风味的原料（如 鱼类与肉类）；冻库中原料末离地、离墙、离 顶棚、排管；不同批次原料混存，包装物品与间距;不同批次原料分别存放，包装 物品与非包装物品分开，原料肉与 杂物分开.非包装物品混存,原料肉与杂物混存.添加 剂添加剂采 购要求食品添加剂应采购有证厂家生产的 产品，采购已纳入生产许可证管理 的食品添加剂应索取供方有效期内 的生产许可证及相关票证；采购未 纳入生产许可证管理的食品添加剂 应索取供方有效的省级卫生部门发 放的卫生许可证及相关票证不得 采购添加剂以外的化学物质作为食 品添加剂。

采购无证企业生产的产品关注复合添加剂， 重点查看复合添加剂的配方，是否能用在肉制 品中贮存要求1、 添加剂应专库或专区（柜）有效 管理，限制随意取用2、 建立进出库登记台帐，如实记录 食品添加剂的名称、规格、数量、 供货者名称、进出库日期、产品批 号等内容3、 定期盘查在库品的保质期，防止 过期变质原料误用4、 建立库存卫生管理制度，定期清 洁、消毒，保持仓库清洁，防止产 品受污染添加剂未有专库或专区（柜）有效管理，建立 的台帐信息不全添加剂使 用要求食品添加剂按照GB2760规定的品种 使用，禁止超范围、超标准使用添加剂配制记录不完善,末全面记录使用添加 剂的品种、数量、来源、批次;超量使用添加 剂（亚硝酸、亚硝酸盐、山梨酸钾、磷酸盐等）， 超范围使用添加剂（胭脂红、工业染料、敌百 虫（腌制食品）、敌敌畏（火腿）、抗生素等）生产 车间车间布局生、熟肉制品的更衣室和生产车间 要分开.冷却室、内包装室没有独立的更衣室或生、熟 肉制品使用同一更衣室对员工工作服末做区 别，内包装车间或冷却间没有专门洗手设施； 生区、生熟混合区、熟区没有完全隔离.各工序温 度控制一般情况下，冷藏食品的中心温度 or-7r；冷冻食品-18€以下；杀菌 温度应达到中心温度7or以上;保 温储存肉品中心温度6or以上；肉 品腌制间的室温应控制在0 °C -10 € （肉制品细则）一般情况下，熟制工序多为关键控制点，现场 检测温度和作业指导书规定不同，与记录不 同。

产品 包装 和贮 运产品包装包装间环境要用臭氧、紫外灯等进 行空间的消毒；人员须穿着消毒过 的衣服和鞋才可进入车间；生产使 用的工器具需经过清洗消毒后才可 使用；定量包装用称需经过检定合 格的放可使用，称重的净含量需符 合75号令工器具清洗消毒不彻底；计量用称未检定；净 含量未扣除包装物贮存应避免日光直射和雨淋，具有防鼠、 防蝇、防尘土、防潮湿设施不得 与生肉、半成品混放.需冷冻（T8°C 以下）或冷藏（0C-10C）的产品要 有温度控制设施库房有日光直射，防护设施不完善；冷藏库、 冷冻库温度达不到规定要求.运输运输工具应清洁卫生，不得与其它 有毒、有害物品混装混运需冷冻 产品应采用冷藏车，车厢体内温度 应保持-18C以下，运输过程允许温 度升到-15C，但交货后应尽快降至 -18C运输工具不清洁，未定期清洗消毒；冷藏车厢 体内温度还不到要求关注GB12694-1990肉类加工厂卫生规范；GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范由于肉制品营养丰富，水分活度较高，易受微生物的污染由于微生物繁殖，造成的肉制品腐败变 质，是最严重的质量问题细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病菌还会释放出毒素，包装食品 会发生涨袋。

食用了腐败变质食品，会引起中毒肉类制品中蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温 度越高氧化越快3.肉制品中常用的添加剂功能添加剂名称食品分类最大使用量（g/kg ）水分保持剂焦磷酸钠（膨松剂、酸度调节剂）预制肉制品5.0磷酸三钠（稳定剂、酸度调节剂）预制肉制品3.0熟肉制品六偏磷酸钠（乳化剂、酸度调节剂）预制肉制品5.0熟肉制品三聚磷酸钠预制肉制品5.0熟肉制品防腐剂双乙酸钠预制肉制品3.0熟肉制品山梨酸及其钾盐（抗氧化剂、稳定剂）熟肉制品0.075肉灌肠类1.5护色剂硝酸钠、硝酸钾（防腐剂）腌制肉制品类0.5酱卤肉制品类熏、烧、烤肉类油炸肉类西式火腿肉灌肠类发酵肉制品类亚硝酸钠、亚硝酸钾（防腐剂）腌制肉制品类0.15酱卤肉制品类熏、烧、烤肉类油炸肉类西式火腿肉灌肠类发酵肉制品类着色剂焦糖色（普通法）调理肉制品（生肉）按生产需要适量使用辣椒红调理肉制品（生肉）0.1熟肉制品按生产需要适量使用红曲米，红曲红腌制肉制品类按生产需要适量使用熟肉制品辣椒橙熟肉制品按生产需要适量使用胭脂虫红西式火腿0.025肉灌肠类诱惑红及其铝色淀西式火腿0.025肉灌肠类0.0154.现行常用的产品标准标准名称标准号适用范围备注酱卤肉制品GB/T23586-2009以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、 酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、 烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成。

肉松GB/T23968-2009以畜禽瘦肉为主要原料加工而成分为肉松和油 酥肉松规定淀粉指标W 2%,肉松的蛋白质 指标＞ 32%比SB 标准28%高肉松SB/T10281-2007以畜禽瘦肉为主要原料加工而成分为肉松和油 酥肉松、肉粉松肉松和油酥肉松 没有规定淀粉指 标，肉粉松淀粉指 标 ＜30%肉干GB/T23969-2009以畜禽瘦肉为原料加工而成分为肉干（牛肉干、 猪肉干、其他肉干）、肉糜干（牛肉糜干、猪肉 糜干、其他肉糜干）肉松 肉干SB/T10282-2007以畜禽为原料加工而成分为牛肉干、猪肉干、 肉糜干牛肉干蛋白质指 标＞34%比国标准30%高肉脯SB/T10283-2007以猪、牛瘦肉为原料加工而成分为肉脯和肉糜 脯熏煮火腿GB/T20711-2006以畜、禽肉为主要原料加工而成分为特级、优 级、普通级熏煮火腿SB/T10280-1997以畜、禽肉为主要原料加工而成火腿肠GB/T20712-2006以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成分 为特级、优级、普通级、无淀粉产品(<1%)火腿肠(高 温蒸煮肠)SB10251—2000以鲜、冻畜、禽、鱼肉为主要原料加工而成分 为特级、优级、普通级广式腊肠SB/T10003-1992以鲜(冻)肉为原料加工而成，具有广式特色的 生干腊肠。

分为优级、一级、二级中国火腿SB/T10004—1992以鲜猪肉后腿为原料加工而成分为优级、一级、 二级腌猪肉SB/T10294—1998以鲜或冻猪肉为原料加工而成分为一级品、二 级品中式香肠SB/T10278—1997以猪肉加工而成分为优级、一级品、二级品测酸价中式香肠GB/T23493—2009以畜禽为主要原料加工而成的生干肠制品分为特 级、优级、普通级测过氧化值5. 肉制品生产企业产品检验现场检查(除中国火腿类)出 厂 检 验 项 目水分酸价过氧化值菌落总数大肠菌群挥发性盐 基氮净含量感 官检 验 设 备分析天 平(0.1mg)干燥箱分析天平(0.1mg)分析天平(0.1mg)天 平(0.1g)、 微生物培 养箱、灭菌 锅天 平(0.1g)、 微生物培 养箱、灭菌 锅天平(0.1g)、 半微量定 氮器、微量 滴定管(0.01ml)天平(0.1g)/化 学 试 剂硅胶(玻 璃干燥 器用)石 油 瞇(30-60°C)、 乙瞇、乙醇、 氢氧化钾标准 溶液、酚酞指 示剂石 油 瞇 (30—60C)、 三氯甲烷、冰 乙酸、硫代硫 酸钠标准溶 液、淀粉平板计数 琼脂培养 基、氯化钠月桂基硫 酸盐胰蛋 白胨肉汤、 煌绿乳糖 胆盐肉汤氧化镁、硼 酸、盐酸或 硫酸标准 溶液、甲基 红、次甲基 蓝//备 注中国腊 肠类、肉咸肉类、腊肉 类、中国腊肠咸肉类、腊肉 类、中国腊肠肉松肉干 类、熏煮香肉松肉干 类、熏煮香咸肉类所有肉制品所 有松类和类、基他产品类、其他产品、肠类、熏煮肠类、熏煮肉肉干类、发酵肉制品火腿类火腿类、发制熏煮火酵肉制品品腿类二. 蜜饯1. 蜜饯的分类及生产工艺 实施食品生产许可证管理的蜜饯产品适用于以果蔬。