各地名菜的典故.doc

做个美食家，除明白味之外,还得讲究色香，更需异悟其“意境”中国为文化之邦,历史悠久，人杰地灵.每一名菜必有历史渊源,所谓‘一菜一典“，不论是来自民间百姓，还是来自乾隆皇帝作为食客的你不妨了解一二作为饭桌上的谈资.　 　 龙井虾仁： 一天,乾隆微服私访,在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶，深感清香可口,趁人不备，暗抓了些茶叶离去后来在市内餐馆用膳，叫店伙计用此泡茶店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主店主正值烹调虾仁，惊慌竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽，滋味独特,吃得乾隆点头称好此后,这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令 　 西湖醋鱼： 相传古时有宁氏兄弟，满腹文章，隐居在西子湖畔以打鱼为生当地恶棍赵大官人见宁嫂姿色动人欲霸占，施计打死其夫宋弟为报兄仇向官府告状，结果落得一顿棒打宋嫂劝叔外逃，行前特意用糖、醋烧制了一条西湖里的鲲鱼为他钱行,勉励他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”后来小叔得了功名,在一次宴会上介然吃到甜中带酸的特制鱼菜,终于找到了改名陷遁的嫂嫂于是，他就辞去了官职，重新过起捕鱼为生的渔家生活烹制“西湖醋鱼”一般选用西湖鲲鱼作原料，烹制前饿养两天,使其排净肠内杂物，除去泥土气。

烹制后鱼肉嫩美,带有蟹肉味 宋嫂鱼羹： 宋高宗禅位后,常来西湖玩赏.一日，泊舟苏堤,偶起鲈鱼之思，即命制鱼羹品尝，果然味美,便赐银百文消息传开,缙绅豪贵纷纷下顾，宋嫂遂成巨富宋嫂鱼羹"以鲜鲈鱼肉加火腿丝、笋丝、香菇丝、鲜嫩润滑，有“赛蟹羹”之说 　 　　 　东坡肉： 苏东坡喜食猪肉,元丰三年贬官黄州时，曾逗趣写下《猪肉诗》一首：“黄州好猪肉，价贱如粪土；富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时它自美每日起来打一碗，饱得自家君莫管"元右四年，苏轼为杭州地方官时,筑堤建桥,疏通西湖百姓为了感谢这位太守,抬猪肉，挑火酒来慰劳苏轼叫家人把猪肉切成方块用他的烹调方法连酒一起烧制，分给民工.民工吃后都感到此肉酥香味美,就把它称为：“东坡肉叫化鸡相传,很早以前,有一个叫化子，沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄一日，他偶然得来一只鸡，欲宰杀煮食,可既无炊具，又没调料他来到虞山脚下，将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟，剥去泥壳，鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉.约10０多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说，去粗取精,精工效法创制此鸡.蟹粉狮子头“蟹粉狮子头”是久负盛名的镇江、扬州地区传统名菜。

据传，此菜始于隋朝当年，隋炀帝杨广来到扬州，饱览了扬州的万松山、金钱墩、葵花岗等名景之后，心里非常高兴,回到住处,仍然余兴未消随即唤来御厨,让他们以扬州名景为题，做出几道菜来御厨们费尽心思，终于做出了“松鼠桂鱼"、“金钱虾饼”和“葵花斩肉”这三道菜杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣一时间淮扬佳肴,倾倒朝野.到了唐代，一天,郇国公韦陟宴客,府中的名厨也做了扬州的这几道名菜当“葵花斩肉"这道菜端上来时，只见那用巨大的肉圆子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头.宾客们乘机劝酒道：郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印.韦陟高兴地举杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’从此扬州狮子头就流传镇江、扬州地区，成为淮扬名菜佛跳墙佛跳墙是一道非常有名的闽菜，相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史此菜以十八种主料,十二种辅料制作而成其中原料有:鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等调料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、油、上汤等三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒中坛中有绍兴名酒与料调合,先以荷叶封口，而后加盖.用质纯无烟的炭火（旺火)烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

据说此菜最初由当时福州官钱局一位官员的内眷所做这位官员设家宴请布政使周莲,菜上桌后香飘四溢，周莲品尝后赞不绝口,命家厨郑春发仿制郑春发十几岁就开始学艺，曾在京、杭、苏、粤从厨深造，手艺极高他请教了官员的内眷之后,回家对此菜进行了改造,原料多用海鲜，少用肉，并起名为“坛烧八宝” 后来，郑春发集股开办三友斋菜馆，后又更名为聚春圆聚春圆主要承办官场宴席,根据一些美食家的建议，郑春发不断改进此菜的配料,并正式起名为“福寿全”，为聚春圆的第一菜许多美食家、文人墨客都慕名远道而来,品味此菜后,赞叹不已,席间有一秀才以诗助兴道:“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，此菜便以“佛跳墙"之名而流传至今宋嫂鱼羹宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹又名“赛蟹羹” 　根据宋人吴自牧的《梦粱录卷十三•铺席》记载，当年“杭城市肆各家有名者"，其中就有“钱塘门外宋五嫂鱼羹"，可见宋嫂鱼羹在南宋时期就已经成为杭州的一种名菜了　又宋人周密的《武林旧事卷七•乾淳事亲》记载，宋嫂鱼羹在杭州起始于南宋的淳熙年间.南宋淳熙六年(1１7９）三月十五日,太上皇宋高宗赵构登御舟闲游西湖，来至钱塘门外，已时近中午.太上皇的侍从告诉他，这里有家菜馆的鱼羹味道很好,何不品尝、品尝？太上皇此时也稍有些饿的感觉，就命人下船去菜馆买鱼羹。

这家菜馆的主人宋五嫂,本是东京汴梁人士，曾在东京汴梁经营鱼羹菜馆.在宋王朝南迁之时,出于对宋王朝的爱国感情，跟随南迁队伍来到临安(今杭州),在西湖边上经营这家卖鱼羹的小店，维持生计宋五嫂见豪华游艇的人来买鱼羹，估计是皇亲国戚之类,就亲自烹制了鱼羹,送到游艇之上快人快语的宋五嫂见了太上皇毫不畏惧，就对太上皇说:“小奴本是东京人氏，是随着御驾来到这里的太上皇赵构闻听此言，不胜唏嘘，心想像她这样的草民,能够跟随他南迁临安，的确是大宋江山的希望想到这里就命人赏赐给宋五嫂“金钱十文,银钱一百文,绢十匹,仍令后苑供应泛索从此,宋五嫂的鱼羹就被称作“宋嫂鱼羹"，更加声名远扬正如俞平伯先生在《略谈杭州北京的饮食》中所指出：“西湖鱼羹之美，口碑流传已千载矣"麻婆豆腐在清代光绪年间，成都万宝酱园一个姓温的掌柜，有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜.10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡丈夫死后，巧巧和小姑的生活成了问题运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居，以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客.小食店价钱不贵,味道又好，生意很是兴旺。

巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活她死后，人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐",沿称至今.文中如有不足，请您见谅！ / 。