西安汉家菜做法PPT课件.ppt

长乐未央经营菜品2021/3/252021/3/251 1长乐未央汉代文化主题餐厅长乐未央汉代文化主题餐厅体现汉代文化为主题体现汉代文化为主题►► 突出陕西地方菜特色突出陕西地方菜特色►► 以关中小吃为代表以关中小吃为代表2021/3/252汉菜是什么汉菜是什么 汉菜是生活在汉朝的王公贵族所食用的汉菜是生活在汉朝的王公贵族所食用的菜品，经专家考证历史文献，由厨师复原的原菜品，经专家考证历史文献，由厨师复原的原始汉菜2021/3/253汉菜汉菜2021/3/254汉菜《五侯鲭》汉菜《五侯鲭》►►故事故事 五侯鲭，指鱼肉合烹的菜肴，五侯鲭，指鱼肉合烹的菜肴，汉成帝时，袭父爵阳侯又任大司马、汉成帝时，袭父爵阳侯又任大司马、大将军、领尚书事五个侯位，有个大将军、领尚书事五个侯位，有个叫娄护的人叫娄护的人, ,口才善辩，经常往来于口才善辩，经常往来于五侯王家中，并将五侯所馈赠的珍五侯王家中，并将五侯所馈赠的珍馐佳肴合烹为馐佳肴合烹为“ “鲭鲭” ”世称五侯鲭世称五侯鲭►►原料原料 刺参刺参. .鲍鱼鲍鱼. .鱼肚鱼肚. .鱼翅鱼翅. .鸽蛋。

鸽蛋►►烹调方法烹调方法 煨煨. .炖炖. .蒸，用浓上汤，烹制蒸，用浓上汤，烹制►►特点特点 味鲜美，原料档次高，工艺复杂味鲜美，原料档次高，工艺复杂2021/3/255汉菜《秦牛灌》汉菜《秦牛灌》►►故事故事 秦牛灌是先秦时期的菜肴，到汉代更秦牛灌是先秦时期的菜肴，到汉代更加普遍，以秦川牛杂为原料制作而成的加普遍，以秦川牛杂为原料制作而成的汉时牛不能随意屠宰，只有贵族享用此汉时牛不能随意屠宰，只有贵族享用此菜流传至今还有牛杂汤菜流传至今还有牛杂汤►►原料原料 金钱肚金钱肚. .鲍鱼片鲍鱼片. .鱼翅鱼翅. .上汤等►►烹调方法烹调方法 炖炖. .蒸►►特点特点 汤清汤清. .味浓味浓. .料重料重. .味鲜味鲜 2021/3/256汉菜《鸡仟》汉菜《鸡仟》►►故事故事 汉代烹饪发展迅速，炒的方法推汉代烹饪发展迅速，炒的方法推广，庖厨刀工升级把鸡肉切成丝用广，庖厨刀工升级把鸡肉切成丝用炒的烹调方法制作。

炒的烹调方法制作►►原料原料 鸡脯肉鸡脯肉. .豆芽豆芽. .韭黄等韭黄等►►烹调方法烹调方法 汆汆. .炒炒►►特点特点 鸡丝软鸡丝软. .韧韧. .长长. .香2021/3/257汉菜《鸡寒》汉菜《鸡寒》►►故事故事►► 鸡寒是汉代食品，《盐铁论鸡寒是汉代食品，《盐铁论》言汉代饮食市场有羊淹鸡寒，》言汉代饮食市场有羊淹鸡寒，孙诒让释寒为韩字的同声假借孙诒让释寒为韩字的同声假借（释名）言饮食有寒鸡，本法（释名）言饮食有寒鸡，本法出韩国所为也出韩国所为也►►原料原料 三黄鸡三黄鸡►►烹调方法烹调方法 煮煮. .浸泡浸泡►►特点特点 软嫩，酸辣香软嫩，酸辣香2021/3/258汉菜《乳鱼鲍》汉菜《乳鱼鲍》►►故事故事 乳鱼鲍是秦汉食品，鲍鱼即乳鱼鲍是秦汉食品，鲍鱼即盐漬鱼，西汉有专门出售鲍鱼的盐漬鱼，西汉有专门出售鲍鱼的店铺，称为鲍肆，出售水产品，店铺，称为鲍肆，出售水产品，为汉代人所喜食，通过乳汁制作，为汉代人所喜食，通过乳汁制作，可口香甜可口香甜►►原料原料 浓奶汤，鲍鱼浓奶汤，鲍鱼►►烹调方法烹调方法 炖炖►►特点特点 汤白似奶，味鲜。

汤白似奶，味鲜2021/3/259汉菜《炮鱼》汉菜《炮鱼》►►故事（待定）故事（待定）►►原料原料 鲈鱼鲈鱼►►烹调方法烹调方法 汆炖汆炖►►特点特点 鱼肉白嫩，汤鲜酸辣鱼肉白嫩，汤鲜酸辣 2021/3/2510汉菜《金饼》汉菜《金饼》►►故事故事 东汉刘熙《释名》东汉刘熙《释名》““饼饼””中已中已提及提及““蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼金饼、索饼””等饼类，按刘熙等饼类，按刘熙““随随形而命之形而命之””的说法，的说法，““索饼索饼””有可有可能是在能是在““汤饼汤饼””基础上发展成的早基础上发展成的早期的面条，那么，东汉时已有之期的面条，那么，东汉时已有之面条显然是由汤饼发展而成的那面条显然是由汤饼发展而成的那金饼是什么？煎已是汉代成熟的烹金饼是什么？煎已是汉代成熟的烹饪技术，煎饪技术，煎( (烙烙) )出的饼色略黄称金出的饼色略黄称金饼切成条泡在豚羹里的金饼也有饼切成条泡在豚羹里的金饼也有可能是今天的臊子面的鼻祖。

可能是今天的臊子面的鼻祖►►原料原料 奶汤，海参奶汤，海参. .鱼翅鱼翅. .鱼肚鱼肚►►烹调方法烹调方法 炖炖. .泡泡►►特点特点 陕西臊子，酸辣香陕西臊子，酸辣香2021/3/2511汉菜《长乐四件》汉菜《长乐四件》►►故事故事►► （待定）（待定）►►原料原料 凉皮凉皮. .醋粉醋粉. .凉粉凉粉. .粉皮粉皮►►烹调方法烹调方法 泡泡. .蒸蒸. .煮►►特点特点 酸辣香呛酸辣香呛 2021/3/2512汉菜《羊淹》汉菜《羊淹》►►故事故事 羊淹是汉代食品淹同腌羊淹是汉代食品淹同腌《盐铁论》言汉代饮食市场有《盐铁论》言汉代饮食市场有羊淹鸡寒，陈直释曰羊淹即今羊淹鸡寒，陈直释曰羊淹即今日之腌►►原料原料 羊肉羊肉►►烹调方法烹调方法 淹淹. .煮煮►►特点特点 味香，晶莹酥烂。

味香，晶莹酥烂 2021/3/2513汉菜《刘安水豆腐》汉菜《刘安水豆腐》►►故事故事 东汉时期，淮南王刘安发东汉时期，淮南王刘安发明豆腐丰富了百姓餐桌，流传明豆腐丰富了百姓餐桌，流传至今但是长达十个世纪之久至今但是长达十个世纪之久才于五代时见到才于五代时见到““豆腐豆腐””二字二字的明确记载但以目前发现最的明确记载但以目前发现最早记有早记有““豆腐豆腐””一词的《清异一词的《清异录》中以录》中以 “ “小宰羊小宰羊” ” 雅称豆腐雅称豆腐俗贱之物俗贱之物 1960 1960年河南密年河南密县发现的汉墓中的大画像石上县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻证明豆就有豆腐作坊的石刻证明豆腐起源于汉腐起源于汉►►原料原料 豆腐豆腐►►烹调方法烹调方法 蒸煮蒸煮►►特点特点 豆香味浓，汁豆香味浓，汁2021/3/2514汉菜《胹鳖》汉菜《胹鳖》►►故事故事 胹鳖，汉代菜肴胹指煮烂，胹鳖，汉代菜肴。

胹指煮烂，鳖是甲鱼在先秦人们就广泛鳖是甲鱼在先秦人们就广泛食用水产品，《诗经食用水产品，《诗经· ·六月》称六月》称“ “饮御诸友，炰鳖脍鲤饮御诸友，炰鳖脍鲤” ”为水产上为水产上等，汉代食用较为普遍《盐等，汉代食用较为普遍《盐铁论》言汉代民间酒食铁论》言汉代民间酒食►►原料原料 甲鱼裙甲鱼裙►►烹调方法烹调方法 烧烧►►特点特点 色红亮，软糯鲜香色红亮，软糯鲜香2021/3/2515汉菜《牛炙》汉菜《牛炙》 汉菜《鹿腱》汉菜《鹿腱》►►故事故事 牛炙是古代食品的烹调方法之牛炙是古代食品的烹调方法之一，是秦汉常见的菜肴，以火烧一，是秦汉常见的菜肴，以火烧烤为炙牛炙是把牛肉用签子贯烤为炙牛炙是把牛肉用签子贯穿成串烧烤，所炙之肉不剔骨穿成串烧烤，所炙之肉不剔骨►►原料原料 牛肋骨牛肋骨 ►►烹调方法烹调方法 煮煮. .煨。

煨►►特点特点 软嫩香，位上堂作软嫩香，位上堂作►►故事故事 鹿腱是汉代菜肴，把肉做成鹿腱是汉代菜肴，把肉做成脯，脯为盐渍晾干的咸肉，汉脯，脯为盐渍晾干的咸肉，汉代见于史籍者较多，其食用较代见于史籍者较多，其食用较为普遍汉成帝时，曹元理精为普遍汉成帝时，曹元理精于术数，曾过友人陈广汉家，于术数，曾过友人陈广汉家，广汉为之取酒，配以鹿脯数片广汉为之取酒，配以鹿脯数片相待，曹元理责其待客过薄，相待，曹元理责其待客过薄，遂复取蒸犺为食遂复取蒸犺为食►►原料原料 鹿筋鹿筋►►烹调方法烹调方法 蒸蒸►►特点特点 软韧香，味鲜咸软韧香，味鲜咸2021/3/2516汉菜《马朘汉菜《马朘 》》 汉菜《蹇驴汉菜《蹇驴 》》►►故事故事 马肉和马鞭虽不是秦汉的主马肉和马鞭虽不是秦汉的主要肉食，但汉代养马业很发达，要肉食，但汉代养马业很发达，食用马肉亦较为常见，早在秦食用马肉亦较为常见，早在秦穆公时穆公时“ “岐下野人岐下野人” ”就曾杀了秦穆就曾杀了秦穆公的良马，汉代市场上有卖马公的良马，汉代市场上有卖马肉的，汉代食用马肉羹十分普肉的，汉代食用马肉羹十分普遍。

遍►►原料原料 马鞭或驴鞭马鞭或驴鞭►►烹调方法烹调方法 煮，蒸煮，蒸►►特点特点 汤请味鲜，滋补强身汤请味鲜，滋补强身►►故事故事►►蹇驴是汉代所食之肉酱，酱是蹇驴是汉代所食之肉酱，酱是古代调味，用谷物发酵制成，古代调味，用谷物发酵制成，汉代人食酱十分普遍，按《四汉代人食酱十分普遍，按《四民月令》所载，汉代有肉酱、民月令》所载，汉代有肉酱、酱驴肉►►原料原料 驴肉或牛肉驴肉或牛肉►►烹调方法烹调方法 腌，煮腌，煮►►特点特点 色红润，味酸辣香色红润，味酸辣香2021/3/2517汉菜《胹羊》汉菜《胹羊》 汉菜《构豚》汉菜《构豚》►►故事故事►►胹羊是汉代长安菜肴，肉食以幼嫩胹羊是汉代长安菜肴，肉食以幼嫩为上，为上， 羊，未卒岁也，羊羔为上羊，未卒岁也，羊羔为上等食料。

《盐铁论等食料《盐铁论··散不足篇》，散不足篇》，将鲜羔将鲜羔 列为当时富人所系食品列为当时富人所系食品►►原料原料 羊羔双排肉羊羔双排肉►►烹调方法烹调方法 蒸，炸，烧蒸，炸，烧►►特点特点 肉酥烂，辣鲜香肉酥烂，辣鲜香►►服务方式服务方式 可分餐，可位上可分餐，可位上 ►►故事故事 构豚是汉代一种菜肴，即蒸构豚是汉代一种菜肴，即蒸小猪汉代食猪食小不食老，汉小猪汉代食猪食小不食老，汉代蒸代蒸 为上等食品为上等食品►►原料原料 猪五花肉猪五花肉►►烹调方法烹调方法 煮，蒸煮，蒸►►特点特点 色红亮，味鲜美色红亮，味鲜美►►服务方式服务方式 可分餐，可位上。

可分餐，可位上2021/3/2518汉菜《飞奴炙》汉菜《飞奴炙》►►故事故事 飞奴此菜出自《史记飞奴此菜出自《史记··魏世魏世家》，鸽子在古代是传寄书信的家》，鸽子在古代是传寄书信的工具，俗称工具，俗称““飞奴飞奴””，秦始皇，秦始皇2222年魏国侯假请降遣人至咸阳，用年魏国侯假请降遣人至咸阳，用鸽子偷军情于魏，秦王得知，宰鸽子偷军情于魏，秦王得知，宰咸阳所有鸽子而食汉代以乳鸽咸阳所有鸽子而食汉代以乳鸽为主料，配以猪肥瘦肉鸡腿，水为主料，配以猪肥瘦肉鸡腿，水发玉兰片，熟火腿蒸制发玉兰片，熟火腿蒸制►►原料原料 乳鸽乳鸽►►烹调方法烹调方法 烤，炸烤，炸►►特点特点 酥香色亮酥香色亮►►服务方式服务方式 分餐分餐2021/3/2519汉菜《逢饼》汉菜《逢饼》 汉菜《胡饼》汉菜《胡饼》►►故事故事 蓬饼是汉代的一种节令食品，蓬饼是汉代的一种节令食品，饵为饼。

蓬饼是以蓬篙制成之饵为饼蓬饼是以蓬篙制成之饼，汉初长安宫饼，汉初长安宫 风俗，正月上风俗，正月上辰出至池边盥浴，食蓬饼，认辰出至池边盥浴，食蓬饼，认为可以驱妖邪；九月九日则佩为可以驱妖邪；九月九日则佩茱萸，食蓬饼，饮菊花酒，认茱萸，食蓬饼，饮菊花酒，认为可使人长寿为可使人长寿►►原料原料 面粉，糖面粉，糖►►烹调方法烹调方法 蒸蒸►►特点特点 软绵甜软绵甜►►故事故事 胡饼名冠以胡字，制作来胡饼名冠以胡字，制作来源西域，和胡麻饼一样，以面源西域，和胡麻饼一样，以面粉为原料烤制而成，此饼早在粉为原料烤制而成，此饼早在东汉时就有长安一带最为流行，东汉时就有长安一带最为流行，是关中饮食市肆面点食品以是关中饮食市肆面点食品以精细的面粉为原料加水，少量精细的面粉为原料加水，少量油和成面团，发酵后做成饼状，油和成面团，发酵后做成饼状，外面沾上芝麻，用炉烘烤而成外面沾上芝麻，用炉烘烤而成。

►►原料原料 南瓜，糯米粉南瓜，糯米粉►►烹调方法烹调方法 烤烤►►特点特点 色黄亮，馅鲜味美色黄亮，馅鲜味美2021/3/2520汉菜《鲫鱼白米粥》汉菜《鲫鱼白米粥》 汉菜《甘豆羹》汉菜《甘豆羹》►►故事故事 汉代民间富裕家庭的日常饮食，汉代民间富裕家庭的日常饮食，梁即精白米与鲫鱼煮成的粥秦梁即精白米与鲫鱼煮成的粥秦汉时富者常以粥浇饭而食，故富汉时富者常以粥浇饭而食，故富裕之家被称为裕之家被称为““羹饭家羹饭家””新莽时，天下大饥，长安民众亦无所时，天下大饥，长安民众亦无所食，中黄门王业主食，中黄门王业主 长安市场，采长安市场，采办宫内食用品，以办宫内食用品，以““贱取于民贱取于民””而获王莽信任王莽闻城中而获王莽信任王莽闻城中►►原料原料 鱼肉，粳米鱼肉，粳米►►烹调方法烹调方法 煮煮►►特点特点 咸鲜香滑爽。

咸鲜香滑爽►►故事故事 甘豆羹，汉代普通食品甘豆羹，汉代普通食品《急救篇》有饼饵麦饭，甘豆羹《急救篇》有饼饵麦饭，甘豆羹一句，注曰甘豆羹以洮米泔和小一句，注曰甘豆羹以洮米泔和小豆而煮之也一曰，以小豆为羹，豆而煮之也一曰，以小豆为羹，其味纯甘，故曰甘豆羹也豆羹其味纯甘，故曰甘豆羹也豆羹和麦饭是汉代关中农民及城市平和麦饭是汉代关中农民及城市平民最常见的食物《盐铁论》言民最常见的食物《盐铁论》言民间宾婚酒宴，以豆羹白饭作为民间宾婚酒宴，以豆羹白饭作为普通主食普通主食►►原料原料 红豆，麦仁，萝卜，粳米红豆，麦仁，萝卜，粳米►►烹调方法烹调方法 蒸蒸►►特点特点 味鲜咸，独具风味味鲜咸，独具风味2021/3/2521汉菜《枣糍》汉菜《枣糍》►►故事故事 枣糍是用枣和糯米为原料甑蒸而成，枣糍枣糍是用枣和糯米为原料甑蒸而成，枣糍历史悠久，三国蜀汉譙周《古史考》记载，黄历史悠久，三国蜀汉譙周《古史考》记载，黄帝始作釜甑火食之道始成，西汉杨雄撰《方言帝始作釜甑火食之道始成，西汉杨雄撰《方言》记载：关东西谓甑为红枣营养丰富，滋补强》记载：关东西谓甑为红枣营养丰富，滋补强身，枣糍在汉代受到人们的喜爱。

身，枣糍在汉代受到人们的喜爱►►原料原料 糯米，大枣糯米，大枣►►烹调方法烹调方法 蒸蒸►►特点特点 糯软筋韧，香甜可口糯软筋韧，香甜可口2021/3/2522Thank you!2021/3/2523。