公共营养师三年级技能模拟真题.docx

原则化管理部编码-[99968T-6889628-J68568-1689N]公共营养师三年级技能真题预测职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级技能知识试卷注 意 事　项1.考试时间:120分钟2．请一方面按规定在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称３．请仔细阅读多种题目的回答规定,在规定的位置填写您的答案4．不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容一二三四五总分得分得分评分人一、 膳食调查和评价（2０分）李红，女，24岁，中档体力劳动,日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住,一般都在家吃饭近期李红体重下降、感觉疲倦乏力但愿公共营养师对其膳食进行调查评价1. 营养师采用称重法调查李红的膳食构造，请简述称重法调查的工作程序8分）（１)准备工作 准备称量工具、称重登记表;理解常用的食物原料,熟悉食物加工烹调的措施（２）工作程序１）入户 携带调查工具,阐明调查目的和调查意义２）称量记录多种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，精确称取调核对象每餐多种食物烹调前的毛重和废弃部重量,计算食物的可食部分。

3)称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调核对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和使用量 5）记录每餐进餐人数,核对所用食物种类,调核对象签名确认6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量(3)注意事项 调查期间所有食物的名称、级别、产地等都必须具体记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可;要注意三餐之外所摄入的零食的记录2. 营养师记录某日李红摄入食物如下:粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100ｇ、冬瓜150ｇ、西红柿200g、苹果２０0g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部)食物成分表见表１ 　 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（)建议每人每日各类食物合适摄入量,填写下表,并作出评价12分)表 各类食物摄入量(g/ｄ)营养素谷类豆类乳类肉类水产类蛋类蔬菜水果油脂类食盐膳食宝塔建议摄入量3５0403007５7550４5０４0030６实际摄入量３5０230０1０050３50200２0６评价:与膳食宝塔相比较,李红的膳食构造有如下特点（1） 乳制品、肉类缺少,豆制品、蔬菜、水果类摄入局限性，此后应补充和增长这些食物的摄入量，特别是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2） 谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近,应继续保持（3） 水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增长饱和脂肪酸的摄入,可多吃（4） 油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的规定，但由于油脂可提供较多的能量,而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象,因此考虑能量摄入局限性,可合适增长油脂的摄入量表１ 　食物成分表(10０g可食部含量)食物名称能量（ｋcａl)蛋白质（g)脂肪(g）碳水化合物(ｇ)钠（mg)粳米344７.40.８７７.92．7小麦粉34６１1.21．５73.6３.1猪排27８１6.713．10．76２.6鸡蛋1４411.７８.８2.51２5.７虾仁4８10.40.70．０2７2.1豆腐（北)818.１3.７4.27．3冬瓜1１0．40．22.64.3西红柿19０.90.２4.09.７苹果52０.２0.210.33．1桃480.9０.１1２.21.7菜油８9９０.09９．90.00.0食盐00０0３9300得分评分人二、人体营养状况测定和评价（２0分）ﻩ营养师对某社区人员进行体格检查,请回答一下问题。

1. 请在下表中描述体格测量器具、部位和测量措施10分）指标器具(每空０．５分)测量部位（每空0．5分）测量措施(每空1分)婴儿身长原则量床自头顶至足底婴儿脱去鞋袜、帽，仰卧于原则量床上,一人将其头顶扶正接触头板,另一测量者立于婴儿右侧,左手使其腿伸直,右手移动滑板使其接触婴儿双侧足跟,读取围板上的刻度，保存小数点后一位数字幼儿胸围软尺通过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周幼儿取仰卧位,用左手拇指将软尺固定于幼儿乳头下缘,右手从右侧将软尺绕经后背两肩胛下角下缘，回至固定点,读数小朋友胸围软尺通过两乳头下缘和两肩胛下角水平绕胸一周小朋友取站立位，男童及乳腺未发育的女童以胸前乳头下缘为固定点，乳腺已发育突起的女童以胸骨中线第四肋间高度为固定点余同幼儿胸围测量措施上臂围软尺经肩峰与尺骨鹰嘴连线的中点水平绕上臂一周被测量者自然站立，充足裸露上肢，手臂自然下垂、松弛;测量人员于其身后找到肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平绕上臂一周,读数肱三头肌皮褶厚度皮褶厚度计肱三头肌直立,双手自然下垂，在上臂自肩峰和尺骨鹰嘴连线的中点上方２cm处,用左手拇食中指将皮肤和皮下组织提起来,在其下方１cm处，用皮褶计卡住测量，读数。

2. 请向社区人员简介上表中五个指标测量的意义5分)婴儿身长:反映婴儿长期营养、疾病和其他不良环境因素对婴儿的影响幼儿胸围:反映幼儿胸廓、呼吸器官的发育状况小朋友胸围:反映小朋友胸腔容积、胸肌、背肌的发育和皮下脂肪蓄积状况以及呼吸器官的发育状况上臂围:反映机体的营养状况,与体重密切有关肱三头肌皮褶厚度:反映肢体皮下脂肪的堆积状况，可间接评价人体与否肥胖3. 请简述24h尿液的收集程序（5分）(1）准备工作：准备500ｍl的收集瓶或尿杯、2L以上的容器作为尿液的收集容器；准备冰箱和防腐剂用来保存尿液２)收集环节：　 1)在收集容器上贴上标签,编号,写上被检者的姓名、性别 ２）告知被检者收集尿液的措施　　３)盛装尿液的容器要放于冰箱内保存，24h内每次收集在尿杯中的尿液要及时倒进大容器中 4)收集完毕后,混匀尿液,测量体积 　5)取出约60ｍl的尿液送检6)保存尿液　 　需及时将尿液保存在4℃冰箱内冷藏;若不能及时送检,需加入防腐剂,如每升尿液中可加入5ml福尔马林或１0ｍｌ浓盐酸,混匀后放入冰箱中3)注意事项：收集容器规定清洁、干燥、一次性使用,有较大开口以便于收集；收集尿液时应避免粪便等的污染，女性应注意避免阴道分泌物、经血的污染得分评分人三、 营养征询与教育（１0分)居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油,发现标签上不仅有营养成分标示,还标出“菌落总数≦3０0０0cｆｕ／mｌ;大肠菌群≦30MPN/ｍl;铅Pb＜0.2mｇ/kg”。

王大妈看不明白,向社区营养师征询如下问题：1. 菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？(4分）2. 大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义?（4分）3. 铅过量会对人体导致哪些毒性作用？（2分)1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积(mｌ)或表面积（m2）内,所含能在严格规定的条件下(３7℃琼脂培养基上,24小时）培养所生成的细菌菌落总数,以菌落形成单位ｃｆu表达菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标,代表食品中细菌的数量,其食品卫生学意义重要是作为食品清洁状态的标志,预测食品耐储藏的期限２、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌,涉及埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属;MPN：大肠菌群近来似数,指在１０0g或1０0mｌ食品中大肠菌群的数量近来似数大肠菌群的重要卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的批示菌3、铅对人体内许多器官组织都具有不同限度的损害作用，特别对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显食品中铅污染所致的中毒重要是慢性损害作用，临床体现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如面色苍白、头昏、乏力、失眠、烦躁、食欲不振、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等;小朋友铅过量可影响其生长发育，导致智力低下。

得分评分人四、 食品营养评价(20分)张华,男,14岁，其营养素的需要量见下表超市中某面包的营养标签如下表营养成分 　推荐摄入量能量（kｃａｌ） 　 　 23０0蛋白质(g) 　　7５脂肪（g) 　 ７０碳水化合物（g）　 350膳食纤维(g) 　 　 25胆固醇(mg） 　 ﹤３０0维生素Ａ(μ？ｇRE) 　 700钙（mg）　 　 ８00铁（mg） 　 20钠（ｇ) ﹤6　 　 　营养成分 　 　含量（/100g) ＮRV%能量(kJ） 　 　　 1１53ﻩ１4蛋白质(g） 　　 ９．１ 　 　 　 15脂肪（ｇ） 　 　 　５.9　 　 　 　　１０碳水化合物(ｇ) 43.９ 　 　 15膳食纤维（g） 　4.3 　　 17胆固醇（mg） 　 　9 　 　 3维生素A（μ？gRE) 　 　 3７　 　 　　 　 5钙(mg） 　　 　 　 72 　　 　　 9铁（ｍｇ）　 　　 　０.7 　 　 ５钠(ｇ） 　 　 　 4７0 　 　 2４表 张华的营养素推荐摄入量ﻩ表 面包营养标签1. 请计算该食品三大营养物质的供能比,填入下表，并进行评价。

7分)蛋白质(g)脂肪（ｇ)碳水化合物(g)推荐的成人膳食热能来源比例(%）１0－152０-3０55-65面包的热能来源比例(％)１３.720.066．2评价:该面包中蛋白质、脂肪、碳水化合物三大产能营养素供能比例合适,符合人体对能量来源的需求2. 根据张华的营养需要,请计算该面包中碳水化物、维生素A、铁的营养质量指数,并进行营养评价7分)（1） 能量密度=根据张华的营养需要,1０0ｇ该面包的能量密度=＝０.１3（2） 营养素密度=根据张华的营养需要，100ｇ该面包中碳水化合物的营养素密度＝=0.12;维生素A的营养素密度==０.05;铁的营养素密度==０.04（3） 营养质量指数（INQ)＝1０0g该面包中碳水化合物的营养质量指数＝=1；维生素A的营养质量指数==０．42；铁的营养质量指数==0.33（4)由计算成果知，根据张华的营养需要,碳水化合物的营养质量指数等于１，表白该面包提供碳水化合物的能力与提供热能的能力相称,为营养质量指数合格食物；维生素Ａ和铁的营养质量指数不不小于1,表白该面包提供铁和维生素A的能力不不小于提供热能的能力,长期食用该面包会导致铁和维生素A缺少而能量过剩的危险,应注意从其他食物中补充,因此对于铁和维生素Ａ而言,。