高中生物 传统发酵技术的应用课件.ppt

[特别提醒] ①可用重铬酸钾检验是否有酒精生成在酸性条件下， 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 ②果醋制作过程中，首先通过观察菌膜的形成、嗅味和 品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定1．(2011·镇江调研)果酒和果醋制作过程中，发酵条件的 控制至关重要，相关措施正确的是 ( ) A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵 B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次， 放出CO2 C．果酒发酵过程中温度控制在30℃，果醋发酵过程中 温度控制在20℃ D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利 于醋酸菌的代谢,解析：酵母菌异化作用类型是兼性厌氧型，果酒制作过程中要充气后密封有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，发酵旺盛期产生CO2量大，须及时排气，防止瓶子破裂，所以要每隔12 h左右拧松瓶盖一次，放出CO2；果酒发酵过程中温度为18～25℃，而醋酸发酵温度为30～35℃；醋酸菌是好氧型细菌，在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢答案：D,3．实验流程,[特别提醒] ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒； ②装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且封瓶 时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。

2．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列 不属于其原因的是 ( ) A．用盐腌制时，加盐量太少 B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封,解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖答案：C,(2)制作流程,3．关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是 ( ) A．泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1 B．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应形成玫瑰红色染料 C．制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色 素等杂质，得到澄清溶液 D．泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食 盐的用量不影响其含量,解析：泡菜制作中盐与水比例为1∶4；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料温度和食盐用量影响亚硝酸盐含量答案：C,(1)从近几年新课标地区生物试题看，考查点主要是果酒和 果醋的制作及腐乳的制作，如2010年北京卷T1，广东卷T25，江苏卷T7。

(2)有关果酒和果醋的制作是本专题高考命题的热点预计 在2012年的高考中仍将会涉及下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置根据图示回答下列问题：,(1)请将图1中的实验流程补充完整 (2)冲洗的主要目的是________，冲洗应特别注意不能 __________，以防止菌种的流失 (3)图2中的充气口在________时关闭，在________时连接充 气泵，并不断向内________4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的 ________，在果醋发酵时排出的是___________________ _______________________________________________ (5)从细胞核的构造看，酵母菌属于________生物，醋酸菌 属于________生物，用______________________染料使染 色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵 母菌是________倍体 (6)葡萄酒呈现红色的原因是_________________________， 重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为________色。

[解析] (1)实验流程中，醋酸发酵是醋酸菌以酒精为原料进行的2)果酒发酵是以附着在葡萄皮上的野生型酵母菌进行自然发酵的，实验流程中冲洗的主要目的是洗去浮尘，冲洗应特别注意不能反复冲洗，以防止菌种的流失3)酵母菌是兼性厌氧型，果酒制作要充气后密封，有氧时，酵母菌大量繁殖，无氧时发酵产生酒精，因此图2中的充气口在果酒发酵时关闭，醋酸菌是需氧型，在果醋发酵过程中，需充足的氧气，故在果醋发酵时连接充气泵，并不断向内泵入无菌空(氧)气4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由酵母菌产生的二氧化碳(CO2)，在果醋发酵时排出的是剩余含,氧量少的空气及二氧化碳5)从细胞核的构造看，酵母菌属于真核生物，醋酸菌属于原核生物用龙胆紫或醋酸洋红染料使染色体着色，发现一个酵母菌细胞核中有17条染色体，染色体条数为奇数，故该酵母菌是单倍体6)葡萄酒呈现红色的原因是红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，重铬酸钾在酸性条件下与酒精的颜色反应为灰绿色[答案] (1)醋酸发酵 (2)洗去浮尘 反复冲洗 (3)果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空(氧)气 (4)酵母菌 二氧化碳(CO2) 剩余含氧量少的空气及二氧化碳 (5)真核 原核 龙胆紫或醋酸洋红 单倍体 (6)红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中 灰绿,1．(2010·北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确 的操作是 ( ) A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处,答案：B,解析：家庭果酒制作的原理是利用附着在葡萄皮上的野生型酵母菌的无氧呼吸产生酒精，无氧呼吸过程产生的CO2，要定期排出。

果酒发酵或葡萄酒贮藏都要避光，因为光会加速酒的氧化，容易造成酒变质；酵母菌酒精发酵的最适温度是20℃，所以一般将发酵装置的温度控制在18～25℃2．(2010·广东高考)小李尝试制 作果酒，他将葡萄汁放入已灭 菌的发酵装置中进行实验(如 图)，恰当的做法是(双选)( ) A．加入适量的酵母菌 B．一直打开阀b通气 C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验,答案：AC,解析：果酒发酵利用的是酵母菌的无氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要一直关紧．因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀b每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳．酵母菌酒精发酵的适宜温度是18～25℃，故不能把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验．,3．(2010·江苏高考)下图表示果酒和果醋制作过程中的物 质变化过程，下列叙述正确的是 ( ),A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同,解析：据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、第三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。

①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，故A项错误；①过程是在细胞质基质中进行的，故B项错误；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行，故C项正确；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18°C～25°C，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30°C～35°C，故D项错误答案：C,4．(2008·江苏高考)下列关于腐乳制作的描述中，错误 的是 ( ) A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,解析：腐乳的制作是利用微生物中蛋白酶分解蛋白质，产生易于人类吸收的多肽或氨基酸一般说来，做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右，含水量过大，不易成形，含水量太小，比较坚硬，口感不好答案：B,。