主题五 意大利菜.ppt

BELLA ITALIA,,意大利,意大利，位于欧洲南部，包括亚平宁半岛及西西里岛、撒丁岛等岛屿地跨36°N~73°N，5° E~39.40°E与法国、瑞士、奥地利、斯洛文尼亚接壤，东西南三面环海，临亚得里亚海和第勒尼安海（都是地中海的子海）意大利国旗呈长方形，长与宽之比为3∶2旗面由三个平行相等的竖长方形相连 构成，从左至右依次为绿、白、红三色意大利原来国旗的颜色与法国国旗相同，1796年才把蓝色改为绿色据记载，1796年拿破仑的意大利军团在征战中曾使用由拿破仑本人设计的绿、白、红三色旗1946年意大利共和国建立，正式规定绿、白、红三色旗为共和国国旗意大利国徽，呈圆形中心图案是一个带红边的五角星，象征意大利共和国；五角星背后是一个大齿轮，象征劳动者；齿轮周围由橄榄(oliva）枝叶和橡树叶环绕，象征和平与强盛底部的红色绶带上用意大利文写着“意大利共和国”(Repubblica Italiana）这是意大利的国花——雏菊,2.人口与居民,意大利人口7600万，94%是意大利人，其他为法兰西人、加泰隆人、弗留里人和拉丁人等绝大多数意大利人信奉天主教 官方语言为意大利语除意大利外，意大利语还是圣马力诺和梵蒂冈的官方语言，也是瑞士四种正式语言之一。

3、意大利首都-罗马,意大利首都罗马迄今已有2700年的历史，有“永恒之城”的美称古老的罗马城建立在台伯河畔的七个山丘上，故又名“七丘之城” 罗马城的城徽：“母狼育婴”,1960年，意大利罗马第十七届奥运会会徽,古罗马城,意大利,欧洲的天堂和花园,意大利在艺术、科学和技术上拥有悠久的传统，拥有47项世界遗产并位居世界第一罗马斗兽场,,,万神庙,,,万神庙,,,地下墓室,,,,圣彼得大教堂,,弗罗伦萨---洗礼堂 西方雅典,花之圣母大教堂,,,比萨,音乐之乡 圣卡尔洛歌剧院,米兰大教堂,庞贝古城遗址,庞贝古城遗址,威尼斯---水城,威尼斯狂欢节,物产 状 况,意大利是世界三大油橄榄生产国之一、继法国之后的第二大葡萄酒生产国、柑橘产量居世界第三、柠檬产量居世界第二、除水果和蔬菜外，其他农产品的纯进口国接下来，就到我自己非常喜欢的环节——’美食之旅了，准备好了吗？Let’s go,通心粉,匹萨,意大利标志性美食,意大利菜,——西餐之母,西餐之母,自公元前753年罗马城兴建以来，罗马帝国在吸取了古希腊文明精华的基础上，发展出先进的古罗马文明，从而成为当时欧洲的政治、经济和文化中心以佛罗伦萨城为首的王公贵族们，纷纷以研究开发烹调技艺及拥有厨艺精湛的厨师来展现自己的实力与权力，并以此为尊贵和荣耀。

因此，当时一般的平民百姓认为只要能成为烹调料理的高手，就有置身贵族圈的机会，以至全国上下弥漫在烹调技艺的研发乐趣之中，顺势将餐饮业发展推向鼎盛时期，进而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影响了欧洲的大部分地区，被誉为“欧洲大陆烹饪之始祖”意大利人对西餐文化贡献颇多公元1533年，意大利公主凯瑟琳·狄·麦迪奇下嫁法国王储亨利二世时，带了30位厨师前往，将新的食物与烹饪方法引介至法国法国人则将两国烹饪上的优点加以融合，并逐步将其发扬光大，创造出当今最负盛名的西餐代表——“法国菜” 意大利人发明餐用叉子，为餐桌上的文化立下新的批注西餐之母,,,,北部畜牧业发达，乳制品较多，盛产中长稻米，适合意式炖饭和米兰式炖饭，喜欢用牛油烹调食物 西北部靠近地中海，海鲜丰富 南部盛产番茄、橄榄油、水牛奶酪、风行比萨善于利用香草、香料、海鲜 内陆以肉类、奶酪、朝鲜蓟较多 西西里岛饮食受阿拉伯影响，以海鲜、蔬菜、面食为主特产为盐渍鱼子和血柑橘意大利 美食文化,朝鲜蓟,植株高达1.5米，叶大、羽状深裂，夏季在茎顶着生直径为15厘米左右的头状花，总苞片卵形呈覆瓦状排列，食用花托原产地中海沿岸意大利菜的特点,注重传统菜，讲究原汁原味。

意大利美食典雅高贵,且浓重朴实,红焖红烩菜多，烧烤类少，在菜肴制作上比较保守，喜欢炫耀自己的传统菜点 直接、简单除盐和胡椒外，以番茄汁、橄榄油、红花为主，较少使用其他调味品 面食菜肴很多第一道菜包括汤，面食、利梭多饭、玉米糕或披萨第二道菜包括 海鲜盘和肉盘第三道是生菜用餐后，请喝一杯浓缩咖啡，或者泡沫咖啡， 伴一点杏仁曲奇1、意大利菜汤,意大利菜汤是用白扁豆、青豆、洋葱、芹菜等，加蒜蓉、腌肉、马佐林香草粉制得的菜汤 吃时加通心粉和巴美仙奶酪汤热味鲜马佐林常用于混合香草、杂菜汤、意大利粉及汁粉、奄列、酿馅、沙律等Majoram和Oregano是意大利菜式中最具代表性的香草，能与番茄及蒜头制出有名的保去苏（Provencal）风味，Pizza 中更是不可缺少2、意大利馄饨,馅心用切碎的猪肉、猪脑、菠菜、牛肉等混合制成，馄饨皮加蛋黄配司制成 馄饨煮熟后，浇上炒好的番茄沙司，装入焗斗撒上奶酪粉，放进烤炉焗黄，因有番茄酱，其白色中点缀深红色，香糯滑嫩，鲜美可口tortellini（意大利馄饨）,意大利馄饨，一种传统的意大利面食，以面皮做成袋状，然后将肉类或蔬菜包起，再放入热水中煮 Tortellini是从意大利话的“蛋糕”（torta或turtlén）延伸出来的，理由是tortellini的面皮完全是用面粉和鸡蛋做的，没有掺水。

Tortellini的形状比较接近中国的饺子，成粒状，而不像Ravioli扁平的样子1842年的文件上显示内馅含有牛绞肉，蛋黄还有帕马森干酪据第二次世界大战时期Tortellini兄弟会 Dotta Confraternita del Tortellino在研究波隆纳菜以及摩德纳菜后的规定，tortellini的面皮蛋和面粉重量的比例是10:6，馅料里有帕尔马火腿，意式肉肠，或碎火鸡胸肉其中之一，加上鸡蛋，帕马森干酪以及肉豆蔻意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可·波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的 杜兰小麦是意大利面的法定原料，最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好 意大利面有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种意大利面,1、细意大利实心粉 2、弯型空心粉 3、尖管面(penne) （spaghettini） (elbowmacaroni),4、大宽面(lasagne) 5、贝壳面(conchiglie) 6、螺丝面（fusilli）,意大利面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)，白酱(Cream Sauce)、黑酱(Squid-Ink Sauce)。

1、红酱主要以番茄为主制成，常见； 2、青酱以罗勒、松子、大蒜、橄榄油等制成，口味较为特殊与浓郁； 3、白酱以无盐奶油为主制成； 4、黑酱以墨鱼汁制成，主要佐于墨鱼等海鲜意大利面意大利面的酱汁,3、奶酪焗通心粉,是意大利菜肴的代表之一 将通心粉放入开水锅内汆至八成熟，用黄油、奶油和鲜奶调和制成的白沙司拌和，再盛入盘内，撒上奶酪粉，再浇上黄油，移入烤炉焗黄即成 色呈奶油色， 味香而肥软4、蘑菇焗鳟鱼,选用250g以上的鳟鱼，洗净后内外用精盐和胡椒粉擦抹，滚上面粉，用黄油两面煎黄，盛入焗盘另用锅将蘑菇用黄油炒过，加柠檬汁等调味，盛放在鱼上面，撒上 面包粉移入烤炉焗熟即可 特点：味道鲜美，香气诱人,“比萨”是一种由特殊的饼底、乳酪、酱汁、馅料做成的具有意大利风味的食品美食-比萨pizza,有人认为比萨来源于中国，当年意大利著名旅行家马可·波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼 回到意大利后他一直想能够再次品尝，却不会烤制一次他同朋友们在家中聚会，其中一位是来自那不勒斯的厨师，马可·波罗灵机一动，把那位厨师叫到身边，“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来 厨师兴致勃勃地按马可·波罗描绘的方法制作。

忙了半天也无法将馅料放入面团此时已快下午两点，大家已饥肠辘辘于是马可·波罗提议将馅料放在面饼上吃吧美食-比萨的产生,5、比萨饼,Pizza是意大利的传统饮食，闻名世界 将发面擀成圆薄饼，在平底锅内加黄油用中火两面煎黄再将番茄、大蒜切碎，放在煎饼上，入焗炉焗黄，撒上奶酪即成 可以配沙丁鱼、大蒜末 蘑菇等 清香适口，别有风味,,,意大利重要食材---小龙虾scampi,又称“赖尿虾”、“螳螂虾”、“爬虾”、“口虾蛄”、“富贵虾”、“琵琶虾” 、“虾蛄” 虾蛄是一种营养丰富、汁鲜肉嫩的海味食品 肉质含水分较多，肉味鲜甜嫩滑，淡而柔软，有一种特殊诱人的鲜味一种带咖啡酒味儿的蛋糕，由鲜奶油、可可粉、巧克力、面粉制成 最上面是薄薄的一层可可粉，下面是浓浓的奶油制品，奶油中间是类似巧克力蛋糕般的慕司意大利著名甜点---提拉米苏Tiramisu,是用明胶凝结乳酪及鲜奶油而成，不必烘烤即可食用，现今高级蛋糕的代表小杯盛装，35-50毫升的量，加糖搅匀，一口饮尽，帮助消化，去脂解腻意大利著名咖啡---浓缩咖啡,180毫升的杯子，鲜奶打成绵细泡沫，淋倒在制作好的咖啡上，撒上少许肉桂粉即可意大利著名咖啡---卡布奇诺,end,Italian Cheese 意大利奶酪,Parmesan Cheese 脱脂坚硬的意大利干酪,Cheese Set 奶酪刀,巴美仙奶酪 帕马森干酪,Parmesan Cheese,帕马森干酪，是种硬质的干酪，制造过程中有煮过但是没有挤压。

很多喜好乳酪者称该干酪为乳酪之王Parmigiano-Reggiano一字由DOP保护，由其他地方所出产或不合格的只可以称为干酪（Grana），例如：格拉娜·帕达诺干酪（Grana Padano），与前述地方只有一条波河相隔的距离，使用相同生产方法所生产的干酪也不能冠Parmigiano-Reggiano一名 整个制作及成熟过程为期两年 Parmigiano-Reggiano一名有商标注册，在意大利有Parmigiano-Reggiano 乳酪控制局（政府部门）控制其制造及销售每一轮帕马森干酪在初期成熟过程也就是当乳酪还柔软滑嫩的时候就要被检验，然后盖上官方戳印放到存放处储存成熟没有达到标准的乳酪则被丢去喂猪，这些吃乳酪的猪只也就是帕尔马火腿的来源Gorgonzola 戈尔贡佐拉干酪,Scamorza 牛乳干酪,Taleggio 塔列齐奥干酪,Fontina 芳丁那干酪,Italian Cheese 意大利奶酪,Italian Cheese 意大利奶酪,Mozzarella 乳花干酪,Pecorino 罗马干酪,Robiola 罗比奥拉干酪,Provolone 熏干酪,Parma Ham 帕尔马火腿,Prosciutto di Parma 意大利帕尔马熏火腿,Parma Ham and Melon 帕尔马火腿和蜜瓜,Grissini and Parma Ham 长棍面包和帕尔马火腿,San Daniele Ham 圣丹尼尔火腿,San Daniele before curing 加工前的圣丹尼尔火腿,Sliced San Daniele Ham 切片的圣丹尼尔火腿,Salami 萨拉米香肠,Coppa 猪头肉香肠,Pancetta 意大利培根,Cold Cuts 冻食,世界闻名,Cold Cuts 冻食,Bresaola 腌牛肉干,Mortadella 熏香肠,Zampino 填馅猪腿,Italian Herbs 意大利香料,Rosemary 迷迭香,Thyme 百里香,Basil,Bay Leave 月桂叶,罗勒草,Italian Salads 意大利莴苣,Radicchio 菊苣,Lollo Rosso 红叶莴苣,Romain Lettuce长叶莴苣,Lattuga 莴苣,Batavia 爪哇莴苣,Frisee 皱叶莴苣,Olives – Olive Oil 橄榄-橄榄油,Olive Tree 橄榄树,Olive Branch 橄榄枝,。