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美味烧烤的相关详解美味烧烤的相关详解 刘苑馨刘苑馨 、范曾梓小组、范曾梓小组1目录目录介绍介绍分类分类诀窍诀窍危害危害烧烤烧烤2 烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加烧烤可能是人类最原始的烹调方式，是以燃料加热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较热和干燥空气，并把食物放置于热干空气中一个比较接近热源的位置来加热食物一般来说，烧烤是在火接近热源的位置来加热食物一般来说，烧烤是在火上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有上将食物（多为肉类）烹调至可食用，因此台湾亦有称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤称此为烤肉；现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式烤酱等烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意独自烧烤在现代社会中几乎是很少见的，或者是生意独自烧烤在现代社会中几乎是很少见的，不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动至学校的集体活动 烧烤的介绍烧烤的介绍3烧烤的分类烧烤的分类直接烧烤直接烧烤间接烤制间接烤制 直接烤制又有明火暗火之分，间接直接烤制又有明火暗火之分，间接烤制也分为铁板，石板，铜板等多种。

而烤制也分为铁板，石板，铜板等多种而对木炭的要求也各不相同，目前我国的木对木炭的要求也各不相同，目前我国的木炭共有三种适合烧烤一：原木木炭，二：炭共有三种适合烧烤一：原木木炭，二：机制木炭，三：工业焦炭，原木木炭也分机制木炭，三：工业焦炭，原木木炭也分果木和杂木之分，果木就是，苹果，梨，果木和杂木之分，果木就是，苹果，梨，山楂等的硬质木材烧烤的味道比较好，而山楂等的硬质木材烧烤的味道比较好，而杂木包括杨，槐，松等其它软木烧烤味道杂木包括杨，槐，松等其它软木烧烤味道一般 4 不同食材，不同烤法：不同食材，不同烤法：　　烤肉片：较薄的肉片，大约只需　　烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了猪肉必须烹至全熟才可食用，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的烧烤鲜嫩牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的烧烤鲜嫩 　　海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，　　海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。

烧烤约这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁烧烤约2～～3分钟，分钟，鱼片凸起，即可食用鱼片凸起，即可食用 　　甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放　　甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好 烧烤诀窍烧烤诀窍 5烧烤诀窍烧烤诀窍清洁烤架清洁烤架适时翻面适时翻面补充水分补充水分盐的使用盐的使用在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只 会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸 盐可以用来调味另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。

如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题 6诀窍诀窍——错误的烧烤吃法错误的烧烤吃法123 烤得太焦烤得太焦 烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多烧焦的物质很容易致癌，而肉类油脂滴到炭火时，产生的多环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物环芳烃会随烟挥发附着在食物上，也是很强的致癌物 烤肉酱放得太多烤肉酱放得太多 一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤一般在烤肉前用酱油等腌制，而烤时又需加入许多烤肉酱，这样会导致吃下过多盐分肉酱，这样会导致吃下过多盐分 生熟食器具不分生熟食器具不分 烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易烤肉时生熟食所用的碗盘、筷子等器具没有分开，易导致交互感染而吃坏肚子导致交互感染而吃坏肚子 烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致烤肉虽然美味，但吃起来仍不免让我们有所顾虑：因为烤肉容易致癌，有时吃完后还会吃坏肚子营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的癌，有时吃完后还会吃坏肚子营养学家告诉我们：其实，在烤和吃的过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得。

下面就来看看，哪些烧烤过程中多加注意，美味和健康一样可以兼得下面就来看看，哪些烧烤方法是错误的：方法是错误的： 7诀窍诀窍——三大原则三大原则 烧烤要食得健康，第一步当然要懂得选择食物而很多人烧烤最爱烧鸡翼，但一件鸡全翼，已有烧烤要食得健康，第一步当然要懂得选择食物而很多人烧烤最爱烧鸡翼，但一件鸡全翼，已有150卡路里，卡路里，一次烧烤，四只起五只止，这样已摄取了一次烧烤，四只起五只止，这样已摄取了600卡路里，相等于两大碗饭，要品尝烧鸡香味，不妨选择鸡扒或鸡卡路里，相等于两大碗饭，要品尝烧鸡香味，不妨选择鸡扒或鸡柳，可以是较佳的代替品柳，可以是较佳的代替品 选择低脂食物选择低脂食物 想食物加添美味，很多人都爱在烧烤食物上涂蜜糖，有时买两瓶蜜糖都不够用因为有些人爱甜甜的味道，蜜想食物加添美味，很多人都爱在烧烤食物上涂蜜糖，有时买两瓶蜜糖都不够用因为有些人爱甜甜的味道，蜜糖加完一次又一次，却未想到一汤匙蜜糖已有糖加完一次又一次，却未想到一汤匙蜜糖已有65卡路里，大大增加了热量的摄取！其实想增添食物鲜味，健康卡路里，大大增加了热量的摄取！其实想增添食物鲜味，健康点，营养师建议大家，涂一次蜜糖便足够了，不妨选用黑椒粉、芥辣等调味品，以增加食物的冶味。

点，营养师建议大家，涂一次蜜糖便足够了，不妨选用黑椒粉、芥辣等调味品，以增加食物的冶味 小心甜蜜陷阱小心甜蜜陷阱 讲到底，将食物烧烤是不太健康的，由于肉类于高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭上，再与肉类之蛋白质结合，讲到底，将食物烧烤是不太健康的，由于肉类于高温下直接燃烧，被分解的脂肪滴于炭上，再与肉类之蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物，有机会黏附食物上，故建议大家只将部分食物作烧烤，而另外的可尝试「反传统就会产生一种叫苯并芘的致癌物，有机会黏附食物上，故建议大家只将部分食物作烧烤，而另外的可尝试「反传统」方法，将食物用」方法，将食物用锡纸锡纸包裹后才加热，便能将致癌机会大大减低包裹后才加热，便能将致癌机会大大减低 善用善用“保护罩保护罩” 8吃烧烤的危害吃烧烤的危害与吸烟危害等同与吸烟危害等同 但近日，世界卫生组织公布了历时但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性近日，世界卫生组织经过毒性近日，世界卫生组织经过3年年的研究，日前评选并公布了十大垃圾的研究，日前评选并公布了十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。

减少了蛋白质的利用率减少了蛋白质的利用率 烧烤过程中随着香味的散发，维生素烧烤过程中随着香味的散发，维生素遭到破坏遭到破坏,蛋白质发生变性，氨基酸也蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入同样遭到破坏，严重影响三者的摄入因此，吃烧烤会影响上述物质的利用因此，吃烧烤会影响上述物质的利用度 易感染寄生虫易感染寄生虫 烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟有熟透，甚至还是生肉，若尚未烤熟的生肉是不合格的肉，如的生肉是不合格的肉，如“米猪肉米猪肉”，食者可能会感染上寄生虫，埋下了，食者可能会感染上寄生虫，埋下了罹患脑囊虫病的隐患罹患脑囊虫病的隐患 致癌致癌 肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大肉类中的核酸在梅拉德反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些物质可能会导致癌症的变物质，这些物质可能会导致癌症的发生 9吃烧烤的危害吃烧烤的危害•影响青少年视力影响青少年视力 据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，严重影响青烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，严重影响青少年的视力，造成眼睛近视。

少年的视力，造成眼睛近视 •甚于油炸危害甚于油炸危害 近年，烧烤食物的种类逐年扩大，安全性已是备受质疑，近年，烧烤食物的种类逐年扩大，安全性已是备受质疑，认为烧烤类食品位居垃圾食品之首，危害超过了油炸食认为烧烤类食品位居垃圾食品之首，危害超过了油炸食品•现代病元凶现代病元凶 因这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、因这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、心血管疾病等心血管疾病等“现代病现代病”与之有很大关系结论不难得与之有很大关系结论不难得出，从营养、食品安全角度看，烧烤类食物都不可取出，从营养、食品安全角度看，烧烤类食物都不可取 •严重污染大气严重污染大气 产生的浓烟中，含有污染大气环境的细颗粒，对这种细产生的浓烟中，含有污染大气环境的细颗粒，对这种细颗粒目前还没有好的办法能够去除严重影响环境景观颗粒目前还没有好的办法能够去除严重影响环境景观和空气能见度但大店同样问题很多室内烧烤虽有烟道和空气能见度但大店同样问题很多室内烧烤虽有烟道但排量大，危害更重但排量大，危害更重10谢谢！谢谢！11若有不当之处，请指正，谢谢！12。