餐饮卫生知识培训课件.ppt

1个人卫生要求1公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体检所有工作人员都必须接受卫生知识培训，具有良好的个人卫生习惯做到“七勤”即（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服），使自己具有良好整洁的仪表在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等，工作时间严禁谈笑打闹，不得在厨房范围内洗厨房用具、物料以外的物品保持良好的卫生操作习惯，上班时穿工衣，戴工帽、口罩，不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为，不允许用勺直接试味凡有下列情形之一者应洗手：1、开始工作前2、处理食物前3、上厕所后4、处理生食物后5、处理弄污的设备或饮食用具后6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后7、处理动物或废物后8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后2个人着装规范图个人着装规范图3厨务人员着装规范:1、在配膳台前供应食物应戴口罩2、工作时不可抽烟3、工作时不可戴戒指，手表等4、围裙需系好5、围裙需保持清洁6、工作时需穿工作鞋7、工作帽应将头发完全包住8、头发应剪短、戴帽子的头发不可露出9、工作时不可用手挖鼻孔10、不留胡子11、钮扣不可松脱12、手要干净13、指甲要剪短、不得留长指甲4正确洗手消毒方法正确洗手消毒方法冲洗冲洗消毒消毒冲洗冲洗干手干手洗手洗手湿手双手在感应水龙头下淋湿 1、从皂液分配器中挤出足量的洗手液2、双手用力相互揉擦1分钟，对手腕部位以下手掌、手背、手指、指甲进行全面清洗，或用刷子反复刷洗。

双手置于感应水龙头下方彻底冲洗干净双手完全浸入消毒液中浸泡30秒钟 再于感应水龙头下方冲洗干净 用干手器烘干双手 5洗手消毒图洗手消毒图1掌心对掌心搓擦2手指交错掌心对手背搓擦3手指交错掌心对掌心搓擦4两手互握互搓指背5拇指在掌中转动搓擦6指尖在掌心中搓擦6为什么取得健康证才能上岗为什么取得健康证才能上岗食品卫生法食品卫生法第六章第二十六条规定食品生产经第六章第二十六条规定食品生产经营人员每年必须进行健康检查：新参加工作和临营人员每年必须进行健康检查：新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作凡患有痢疾、查，取得健康证明后方可参加工作凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带包括病源携带者者)，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品工作接入口食品工作从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

愈后，方可重新上岗7为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多并以皮肤皱褶处及指尖为多在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多8为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是污染手指的细菌严重有碍食品卫生的主要是金黄色葡金黄色葡金黄色葡金黄色葡萄球菌和肠道致病菌萄球菌和肠道致病菌萄球菌和肠道致病菌萄球菌和肠道致病菌金黄色葡萄球菌在健康人的鼻金黄色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染腔存在较多，当手接触鼻部或鼻涕时，手指被污染另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任另外，金黄色葡萄球菌在自然界广泛存在，手指在任何情况下都有被污染的可能何情况下都有被污染的可能。

痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒痢疾杆菌、伤寒杆菌、甲型肝炎病毒等肠道病原体，等肠道病原体，最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生最常见的是大便后手被污染，如在大便后所用的卫生纸张数少，手指就可能被污染纸张数少，手指就可能被污染在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出在报告，经营鱼、肉类从业人员手上的大肠杆菌检出率达率达50%50%以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌以上，经营副食品从业人员手上的大肠杆菌检出率达检出率达64%64%也有报告，生产糕点人员的手有也有报告，生产糕点人员的手有80%80%以上检出大肠菌群而一般市民及工人手上大肠菌检以上检出大肠菌群而一般市民及工人手上大肠菌检出分别为出分别为13%13%和和8%8%，9为什么要洗手消毒？为什么要洗手消毒？因此科学的洗手有非常重要的意义彻底的洗手因此科学的洗手有非常重要的意义彻底的洗手方式应该是：方式应该是：1 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲要剪去指甲)；2 2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；、用流水充分冲洗手上的肥皂泡；3 3、把消毒肥皂液滴、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液或含氯消毒液)在手上数滴，在手上数滴，双手涂擦进行消毒；双手涂擦进行消毒；4 4、暖风吹干。

暖风吹干对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手10以下情况时必须彻底洗手以下情况时必须彻底洗手1、工作开始前；2、大小便以后；3、休息以后；4、打后；5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；6、洗手后经过2h继续烹饪加工时对于接触直接入口食品加工的从业人员，如冷拼间的从业人员，应该经常用75%酒精擦手进行消毒11提问：为什么要戴头帽、口罩？提问：为什么要戴头帽、口罩？12餐饮常见的细菌种类餐饮常见的细菌种类*金色葡萄球菌金色葡萄球菌n n特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生特性：本菌为革兰氏阳性，兼性嫌气菌，最适宜的生长温度为长温度为3737摄氏度，但与摄氏度，但与15154040摄氏度亦能繁殖摄氏度亦能繁殖n n污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、污染途径：本菌常存与人体皮肤、毛发、以及鼻腔、咽喉的黏膜，尤其是化脓的伤口，如此极易由人体而咽喉的黏膜，尤其是化脓的伤口，如此极易由人体而污染食品污染食品n n症状：呕吐、腹痛、虚脱症状：呕吐、腹痛、虚脱n n预防方法：预防方法：n nA A：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食：身体有化脓、咽喉炎、湿疹者，暂时不要从事食品的制造工作。

品的制造工作n nB B：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒：调理食品时应戴好帽子及口罩，并注意洗手消毒13n nC：食品如不能立即食用时应加以冷藏*病源性大肠杆菌n n特性：本菌为革兰氏阴性菌，与有氧或无氧状态下皆可生长、最佳繁殖温度为67摄氏度n n污染途径：本菌分布与人体或动物的体内，由已被污染的人或动物的粪便污染食物或水源n n症状：腹痛、恶心、呕吐及发烧n n预防方法：n nA：饮用水及食品应经适当加热处理n nB：被感染的人暂时不要从事调理工作n nC：食品器具及容器应彻底消毒及烘干14*沙门氏菌n n特性：本菌为革兰氏阴性杆菌，无芽孢，善于运动，抗热力弱在酸性环境下PH值4.5，其发育受到抑制n n污染途径；本菌广存与动物界，可经由人、蟑螂、老鼠等途径而污染食品n n症状：腹痛、寒颤、发烧、恶心、呕吐等n n预防方法：n nA：加热20分钟可杀灭此菌n nB；清洗手部，加以消毒n nC；应扑灭或防止鼠、蝇、蟑螂进入调理场所15食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒n n抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，抹布具有良好的吸污力和吸水力，在含水状态下，易形成细菌繁殖灶。

其污染情况多和菜板、墩、易形成细菌繁殖灶其污染情况多和菜板、墩、菜刀相同，有报告污染细菌达到菜刀相同，有报告污染细菌达到1041048/cm8/cm2 2，大，大肠菌群达肠菌群达1041046/cm6/cm2 2因此每天应当因此每天应当 进行清洗、进行清洗、消毒根据场所、使用目的应准备大量专用抹布消毒根据场所、使用目的应准备大量专用抹布分别使用抹布的清洗、消毒过程是：分别使用抹布的清洗、消毒过程是：1 1、用加洗涤剂的热水洗净；、用加洗涤剂的热水洗净；2 2、反复的涮洗；、反复的涮洗；3 3、煮沸消毒、煮沸消毒30min30min；4 4、热风机干燥、热风机干燥(或太阳干燥或太阳干燥)；5 5、保洁存放保洁存放16食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工用抹布、毛巾、菜板、菜刀的清洗消毒食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进食品加工过程使用的毛巾应参照抹布消毒分别进行清洗消毒菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，行清洗消毒菜刀应每日清洁，做到光亮洁净，并用并用75%75%酒精擦拭消毒酒精擦拭消毒餐饮业菜板餐饮业菜板(墩墩)的清洗、消毒应经常进行。

由于的清洗、消毒应经常进行由于木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细木制菜板吸湿性的物点，食品的浸出物和水、细菌可一起被吸入菌可一起被吸入(浸进浸进)，往往成为细菌的良好滋生，往往成为细菌的良好滋生地无论怎样清洗，其效果也是在表地无论怎样清洗，其效果也是在表 面因此木质面因此木质菜板经常菜板经常用刀刮除菜板上的油污、杂物用刀刮除菜板上的油污、杂物；并用并用150150300mg/L300mg/L有效氯消毒液洗消有效氯消毒液洗消 毒或用沸水浸烫毒或用沸水浸烫10min10min以以上上；消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁消毒后或浸烫后菜板立即晾放，保持清洁17餐具清洗消毒保洁方法餐具清洗消毒保洁方法一、清洗方法采用手工清洗方法按照以下步骤进行：1刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢即一洗）（即一洗）2用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面即二（即二刷）刷）3最后用清水冲去残留的洗涤剂（即三冲）（即三冲）18餐具清洗消毒保洁方法餐具清洗消毒保洁方法二、消毒方法二、消毒方法（四消毒）（四消毒）（四消毒）（四消毒）一）物理消毒包括煮沸、红外线等热力消毒方法一）物理消毒包括煮沸、红外线等热力消毒方法。

1 1煮沸消毒保持煮沸消毒保持1001001010分钟以上分钟以上餐具消毒采用红外线消毒，一般控制温度餐具消毒采用红外线消毒，一般控制温度120120保持保持1515分分钟以上二）化学消毒主要为各种含氯消毒药物二）化学消毒主要为各种含氯消毒药物使用浓度为有效氯使用浓度为有效氯250PPM250PPM（250mg/L250mg/L）以上，餐饮具全）以上，餐饮具全部浸没入液体中，作用部浸没入液体中，作用5 5分钟以上一般当红外线设备出现分钟以上一般当红外线设备出现故障时，餐具消毒采用此化学消毒法不受热力的食具，如故障时，餐具消毒采用此化学消毒法不受热力的食具，如塑料杯，玻璃杯，木筷子等（以及厨房砧板、抹布等）都采塑料杯，玻璃杯，木筷子等（以及厨房砧板、抹布等）都采用此方法用此方法化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留化学消毒后的餐饮。