镇江风俗饮食文化.pptx

饮食文化（上）,从三怪谈起 肴肉 香醋 锅盖面 镇江点心与茶,目录,课程目标,了解镇江有哪些历史悠久的美食 从镇江的特色饮食中领略其中的民俗文化,从三怪谈起·肴肉,镇江有三怪：肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖三怪享誉中外，均和饮食有关这一独特现象，有着优美的特点，肴肉就是水晶肴蹄，具有香酥鲜嫩的特点清朝初年即为镇江特产 传说肴肉制作是歪打正着古时镇江城里酒海街有对开酒店的夫妻，正月三十中饭后，女的为了二月二回娘家，上街买茶食，顺便买了一包做鞭炮用的硝，好给父亲做鞭炮女的先回家，把买的东西放在盐钵，去忙别的事了男的从外面买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子他回家时天已晚，就把买的猪前蹄剁下来，用五香和盐腌了起来盐钵里的盐用光了，他没细看，误把硝包当盐，往蹄上一放过了两天，女的要回娘家，才知道硝腌了猪蹄虽然被硝腌的蹄子板扎发红，但不知能否食用，就用水泡硝，打算自家尝试从三怪谈起·肴肉,他俩煨了好长时间，再把肉捞到盘里装冷盘其香味引来了八仙之一的张果老，他连王母娘娘的蟠桃会也不想去了，就要吃这肉女的说：“那是硝肉，不当菜的张果老说：“不当菜，我就搭茶嘛男的怕老人吃了冷肉要坏肚子，就放了点香醋和姜丝。

谁知这肉又香又酥，又鲜又嫩，张果老一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶 夫妻俩悟出了道理，腌蹄子放点硝，才容易入昧从此，硝肉做出了名，因为好吃的肉叫佳肴，人们都称他为肴肉 到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃这样，“肴肉不当菜”直传到今天从三怪谈起·香醋,香醋也是镇江特产，数百年来，长盛不衰，具有“色香酸醇浓”的特色存放时间越久，口味越香醇1909年参加南洋劝业会获金质奖，1980年获国家银质奖，1985年获国家和国际美食学会、国际旅游观光委员会授予的金质奖章，被国内外誉为“醋中上品”，镇江亦被人戏称“醋坛子”我国人喜欢用醋，口味有南甜北咸、西辣东酸之说，醋味微酸，我国东部尤爱这一调味品，亦创造了吃醋这一特殊词语，被喻为在男女关系上产生的嫉妒情感 香醋摆不坏也有个传说据说杜康发明酒后，他的儿子黑塔也学会了酿酒技术后来杜康、黑塔夫妻俩在镇江开小糟坊时，时常到江边挑龙窝水，挑了水造酒又养马从三怪谈起·香醋,一天中午，黑塔一口气喝了八九斤米酒，倒头便睡梦中见一老头笑眯眯地说：“黑塔，听说你造出了调味浆，你已造了廿一天，今日酉时就能喝了黑塔说：“那是酒糟里加龙窝水，不是什么调味浆。

老头不客气地走向黑塔身旁的三只大釉缸突然一声惊雷，黑塔从梦中惊醒，觉得嘴干，看到被雷震破的釉缸流出香酸甜凉的黑水，喝了浑身舒适，就把梦中老头的话告诉杜康杜康如法炮制，果然造出酸甜可口的调味浆因为是廿一天酉时造成，故取名为醋 镇江被誉为中国醋城有人到镇江醋厂取经，问同样配方，为何外地造不好？醋厂技术人员指着门口的三官塘说：“这水通长江，连四海，是造醋的龙窝水想当初曹操带八十三万人马下江东，预先测试，这塘里的活水八十三万人马喝不完从三怪谈起·锅盖面,关于面锅里煮锅盖，这也是镇江一大特色香港有家电视台曾在山门口街小面店拍电视，向观众介绍这一怪镇江人面摊下面，小锅盖放在大锅之中，面在锅盖下煮沸，盛出来的汤面，配上佐料，香味扑鼻老人不嫌硬，年轻人不觉烂，真是恰到好处传说镇江有老夫妻两人，一日丈夫身体不适，胃口不开，妻子便为丈夫煮面条换换胃口她一人打水、烧灶、下面、配料，手忙脚乱之时竟把小锅上的锅盖放在大锅里，直到面条快熟时才发现丈夫吃了这面，连呼味香可口，三扒两扒就吃光了 镇江三怪，都是从实践中得到检验，并为人们喜爱的饮食，故而经久不衰镇江菜肴属镇扬菜系，为中国九大菜系之一镇江是九省通衢和中国名城之一，品尝南甜北咸、东酸西辣的商贾，对镇江菜肴情有独钟。

从三怪谈起·菜肴的典故,在镇江菜肴中，除上述肴肉等冷盘外，颇具镇江特色的还有白汁鲴鱼、清蒸鲥鱼、糖醋刀鱼等鲴鱼扁而身青白色，春季为上市旺季，俗称菜花鲴；秋季肉昧最美，俗称菊花鲴该鱼肉多无刺，味赛河豚 鲥鱼是长江名贵品种每年春夏之交，鲥鱼从沿海回游上溯到江中产卵，季节性很准，故有时鱼之称以镇江焦山、大港江域产鲥鱼味道最美早在北宋年间，鲥鱼就被称为京口美味，其营养价值很高，被誉为鱼中之王刀鱼亦是江海回游鱼类每年初春，进入繁殖期的刀鱼自东海进入长江，溯江而上，焦山以东沿江刀鱼，举网可得清初诗人朱彝尊有“京口刀鱼尺半肥”的诗句刀鱼肉质细嫩，腴而不腻清明前的刀鱼刺软肉细，用油略炸，再以糖醋烹制，香酥可口，可连刺一道咀嚼人口，味道极佳从三怪谈起·菜肴的典故,配上一个质、养、味美的菜品，响亮、上口、易记的菜名，成为一个上等的品牌菜品，不仅具有品尝价值，而且利于商业推广起名如此重要，所以餐饮界常有人研究菜肴的命名，还有不少餐饮企业甚至挖空心思在名称上大做文章，特别是将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中，以勾起人们的联想和对文化名人的怀念这又是另一番情趣例如，东坡肘子、霸王别姬、贵妃鸡翅等，分别与苏轼、项羽、杨玉环这些人扯上关系，不但菜美汤鲜，而且也丰富了就餐宴会上的话题。

又如，杜甫的《绝句》文学“套餐”，韭菜炒两个鸡蛋曰“两个黄鹂鸣翠柳”，蛋白切成长条叫“一行白鹭上青天”，煮几方豆腐成“窗含西岭千秋雪”，汤上浮几片蛋壳是“门泊东吴万里船”这些美丽的文学菜名，确实构思独特，十分美妙从三怪谈起·菜肴的典故,而镇江有许多菜肴，传说却都是御批的，因而名气颇响，十分有趣连民间简易之菜烧豆腐、炒菠菜、麻酱油汤亦很出名传说清朝皇帝乾隆微服到镇江善政里私访，肚子饿了，在一农妇家吃饭他认此女为干女儿农妇为他做了大葱拌豆腐、炒菠菜和麻酱油汤乾隆吃得津津有味，回京后，让御厨做“清香白玉板，红嘴绿鹦哥，神仙汤”(意上述菜、汤)御厨不知如何做法后来，农妇的丈夫犯事被关押她到京城找乾隆乾隆让干女儿做“清香白玉板，红嘴绿鹦哥，神仙汤”招待大臣，并为干女婿开释，又为其在原址建驸马庄这事传入社会后，驸马庄(善政里)及其御批的这一农家菜也就闻名天下了从三怪谈起·菜肴的典故,御批的“天下第一响”进入镇江菜馆这道油炸锅巴，是清朝康熙御封的传说康熙在镇江南郊私访，饥饿难忍，到一农妇家寻点吃的农妇家已吃过了午饭后，只剩下几块黑锅巴她将锅内放了一些油，待油沸，将锅巴往里一扔，只听嚓啦一声响后，妇人随手将一些剩菜汤倒入。

饥不择食的康熙吃后赞赏不已，一时兴发，将此菜题名“天下第一响” 简言之，菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一如何去巧妙地利用，把饮食美带给广大顾客，这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味镇江这几则普通菜肴的命名，是值得借鉴的镇江点心与茶,《辞海》“点心”词条称“饥时略进食物”，“糕饼之类的小食亦称点心”点心的起源来自镇江，原意是点点心意南宋初年，金兀术带了30万金兵直奔京口京口守将韩世忠是位勇猛善战的名将，他的夫人梁红玉，人称巾帼英雄，足智多谋闻知金兵侵扰，夫妻俩一计议，设了个诱敌深人、伏击围攻之计金兀术率领将士迎战诱敌，梁红玉在金山妙高台击鼓助阵鼓声是信号，金兀术溜到哪里，宋军就追到哪里宋军听到鼓声，士气大振，越战越猛金兵听到鼓声，丧魂落魄，胆颤心惊，结果金兀术和他的兵马被诱困到金山鲇鱼套将士奋勇，梁红玉甚为感动，随即传令烘制镇江民间喜爱的美味糕饼，派人送往前线，慰劳将士，以表点点心意点点心意之食物后来就被人们称为点心 与点心齐名的当属镇江小吃它们是人们的副食品，节令必备，如大年初一、正月十五、大冬，因“岁元”、“元月月圆”、“大似年”，家家吃汤圆，团团圆圆。

生日、春节、重阳日，因“添寿”、“升高”(未婚属孩子，婚后为大人)、“登高”，人人要吃糕，以图高升、高寿镇江点心与茶,道家第一福地第八洞天，风景优美茅山茶，清香味醇，远近闻名金山西侧的中泠泉，泉眼通长江，泉水绿如翡翠，浓似琼浆唐朝名士刘伯刍品尝了全国各地沏茶的水质后，鉴定中泠泉为天下第一泉，丹阳观音山玉乳泉为天下第四泉 镇江茶肆即卖茶水为业的茶馆，到处都有，大致可分为荤茶肆、清茶肆和书茶肆三类 荤茶肆既卖茶水，又卖点心菜肴，如位于小巷深处的宴春酒楼处、在市中心大市口的同兴楼、金山公园的佛印斋等早餐茶点，一是水晶肴蹄，二是蟹黄汤包这水晶肴蹄，即上面所述镇江三怪之一，不当菜的肴肉肴肉皮色洁白，光泽晶莹，卤冻透明，具有香、酥、鲜、嫩四大特点蟹黄汤包，以皮薄、汤多、馅饱、味鲜而著称食用时，将汤包、肴肉佐以镇江香醋、姜丝，食后更感芳香鲜润，风味浓郁镇江点心与茶,清嘉庆时，林兰痴有诗，陈述蟹黄汤包： “到口难吞味易尝，团团一个最包藏 到了下午，中晚饭之间，不喜荤食的茶客又聚到“九如”等清真菜馆，品尝什锦包子、草鞋底(即烧饼)等点心老人们到茶馆消磨时光，拉拉山海经年青人有时也到茶馆小聚聚，边喝香茶，品名点，边谈心，商量事情。

曾获诺贝尔文学奖的美国赛珍珠，青少年时期在镇江生活了十八年，她说就喜欢吃镇江的黑桥烧饼黑桥一带烧饼，与“九如”草鞋底制作方法、口味都差不多，可携带，可在路上边走边吃 第二种是清茶肆，店里仅卖茶水，供应各种糖果蜜饯和瓜子炒货，主要是让人们在此会友交际，娱玩消闲 上午的茶客多为悠闲的老人、闲杂人士，下午则换上谈生意的、评事理的、会亲友的，也有品茶议事的南宋抗元名将文天祥畅饮中泠泉水，有诗道： “扬子江心第一泉，南金来北铸文渊男儿斩却楼兰首，闲品茶经拜羽仙镇江点心与茶,在这样的茶肆，如客人有吃点心的需要，老板会派人外买送上茶肆外往往设有点心摊，供应生煎馒头、烧卖、汤面、水饺、馄饨、大饼、油条等点心，茶馆内也不乏叫卖这家茶肆没有的茴香豆腐干、五香茶叶蛋等小吃的小贩有的老茶客甚至将茶肆作为象棋棋会等 第三种是书茶肆，将清茶肆下午用来说书、表演扬州评话，但茶肆旧习仍然袭用，如票房收入仍叫茶资，书场既为茶客泡茶，也供应糖果、花牛、瓜子 镇江人喜喝绿茶，对苏州碧螺春、杭州龙井情有独钟，农家则有新的解暑解渴的吃茶方法：如夏天泡制晒干后在锅里炒至焦黄，存储而成的“大麦棵”和“新蚕豆壳”镇江点心与茶,镇江有定亲一俗，男方定亲所送礼品中，除糕点、百果、莲子、百合等食品外，必有一包茶叶作为子女的受聘之礼。

这包茶叶的取意是“从一而终，绝不移志” 据说，茶树的栽植很有规矩明朝郎瑛《七修类稿》说：“种茶下子，不可移植，移植则不复生也，故女子受聘谓之‘吃茶’因此，镇江人把定亲又叫做“下茶”谚说“女不吃二家茶”，来源于此镇江人家遇有喜事，如招待媒人、新婿上门、迎接嫁妆、茶轿进门等，还有吃“三道茶”的礼俗，“第一道‘高(糕)果’，献而不食二道，或莲子，或燕窝；三道，或龙井，或霍山；皆食现代人也有三道茶习俗，不过三道茶改成了三朝(音读早)茶，即枣子、圆子、莲子三道变成了一道谢谢观赏,。