猕猴桃加工技术.docx

猕猴桃晶操作要点： ① 选料选用新鲜饱满、汁多，香气浓、成熟度高、无虫伤和发霉变质的猕猴桃果实 ② 洗、破碎用流动清水酬，洗净果实表面的泥沙和污物再用清水冲干净，采用打浆机打成桨状，也可用木棒捣碎．破碎要迅速，以免果汁和空气接触时间过长而氧化 ③榨汁可用压榨机榨汁先将破碎的果肉装入洗净的麻袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流第一次压榨后，可将果渣取出，加10%清水搅匀再重压一次，也可将破碎果肉加热至65℃趁热压榨，以增加出汁率一般出汁率可达65～70%果汁要用纱布粗滤一遍 ④浓缩可在不锈钢夹锅内浓缩，蒸气压力控制在2．5kg/cm2，在浓缩过程中加快蒸发以防止焦化，应不断搅拌 由于果汁对热敏感性很强，要求浓缩时间不超过40分钟．待浓缩至含糖量高达58～59%时即可出锅 ⑤加糖粉取干燥的砂糖磨成粉并过筛成糖粉15kg浓缩汁，加白糖35kg，搅拌均匀，为提高风味也可添加适量拧檬酸 ⑥成型一般用颗粒成型机制成米粒大小 ⑦烘干将已成型的猕猴桃颗粒均放在泥瓷盘或烘盘中，厚度1.5～2cm，成型温度65℃猕猴桃汁：用0.1ppm的高锰酸钾溶液消毒后，用清水冲洗干净晾干，将果破碎榨汁加入原料重量15％的清水后再搅拌重新压榨1次，然后按1∶0.4或1∶0.2的比例加入白砂糖。

加热使砂糖溶解后煮沸15分钟，过滤后趁热装罐密封，冷却后即成为成品猕猴桃汁 原料选择→原料处理→破碎压榨→调配→脱气→均质→加热过滤→装罐→密封→杀菌→冷却工艺要点：①原料选择：选用充分成熟、果肉色泽一致、组织变软的新鲜果实作原料，剔除成熟度不够或发霉变质，有病虫害和破裂果实②原料处理：用流动清水洗去果面上的泥沙杂质和毛绒③破碎压汁：将漂洗干净的果实用手工或双滚筒破碎机进行破碎，应反复破碎2～3次，然后将破碎后的果肉，放入压汁机内榨汁也可采用土法布袋压榨，吊滤果浆分离渣汁第一次榨汁后的果渣加入15％清水，搅拌均匀后再压榨一次，将两次榨汁混合④调配：根据质量标准和消费者口味要求，果汁需适当地加和柠檬酸调配到一定的糖酸比例一般产品按果汁30％，糖度16％±2％(按折光计)，总酸0.4％±0.1％调配优质产品按含原果汁60％，补加适量水、糖、酸配成⑤脱气均质：可用蒸汽喷射排气法，使果汁中的气体迅速逸出，抑制果汁褐变然后用高压均质机在12.64～19.6MPa压力下进行均质，促使果肉颗粒细化，大小均匀，悬浮于果汁中⑥加热过滤：将均质后的果汁迅速加热到90℃，使果汁中的蛋白质等胶粒凝固沉淀，提高装罐温度，增强杀菌效果。

加热后立即用绒布袋或过滤棉过滤⑦装罐密封：趁热装罐，密封密封时果汁液温度不低于65℃，如果用真空密封则真空度为46.6KPa左右⑧杀菌冷却：密封后立即杀菌，用3～5分钟升至沸水杀菌8分钟，然后迅速降温到37℃左右即为成品特点：果汁呈黄绿色或淡黄色，具有猕猴桃果汁的特有风味，酸适口，无异味，果汁均匀混浊猕猴桃汁工艺流程：原料选择→清洗→破碎榨汁→浓缩→加糖成型→烘干→过筛→包装工艺要点：①原料选择：选用成熟度高、新鲜饱满、香气浓、无病虫害或发霉变质的果实②清洗、榨汁：用流动清水洗净果实表面的泥沙和污物，放入玎浆机内打成浆状，也可用木棒捣碎破碎要迅速以免果汁和空气接触过多而氧化然后压榨过滤除去皮渣和种子若将破碎果加热到65℃趁热压榨，可增加出汁率经绒布过滤一遍③浓缩：将过滤的果汁置于真空干燥器内浓缩，维生素C破坏量少些，采用夹层锅熬煮时维生素C损失大待浓缩至含糖量达58％～59％时，汁液呈黄绿色，即可出锅④加糖、成型：取干燥的砂糖，磨成粉过筛成糖粉浓缩汁30千克，加入白糖粉70千克，搅拌均匀为提高风味可适当添加柠檬在成型机内拌成圆形或圆锥形米粒大小的颗粒若无成型机，可用手工搓揉，使粒团松散，再用孔径2.5毫米和0.9毫米尼龙筛或金属筛制成小颗粒。

⑤烘干、过滤：将已成型的颗粒均匀地摊放烘盘中，摊放厚度l.5～2厘米，送入烘房中，控制温度为65～70℃，时间约3小时烘烤2小时后用竹耙将盘内晶粒上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥干燥后冷却、过筛使规格一致⑥包装：过筛后的成品按规格分别包装为冲饮方便一般采用小食品袋包装，每袋净重20克特点：成品为黄绿色、米粒大的颗粒，无杂质，携带方便，冲化后呈黄绿色饮料，味酸甜，具有猕猴桃汁的风味猕猴桃果冻：配方：猕猴桃：0.4千克(鲜果切成片)柠檬汁：20克动物胶：15克奶油：50克糖：20克制法：①首先把猕猴桃、糖、水及柠檬汁混合搅拌成汁浆状②将动物胶粉加上数倍量的水，加温煮沸使其溶化③取配好的果汁浆一半加热到35℃左右，把溶化的动物胶加入，混合打成泡沫，随后再把剩下的一半果汁浆加进去④将奶油加上糖搅打成泡沫状，留出1/4作装饰用其余与已配好的果浆混合在一起然后将盛装容器涂上沙拉油，随即把混合好的果浆注入容器中，放入冷库或冰箱中冷却凝固⑤食用时从容器中倒入餐盘中，上面用已备好的泡沫奶油及猕猴桃加以装饰猕猴桃的绿色和泡沫奶油的白色，相互镶衬显示美观特点：美观大方，色泽镶衬绚丽，冰凉解渴是味美的餐后水果和饮料。

糖渍猕猴桃的制作配料：  猕猴桃净肉：0.5千克  柠檬皮：1个  白砂糖：0.3千克制法：  ①将猕猴桃去皮后，切成7～8毫米厚的圆片柠檬皮切成条  ②将猕猴桃片放入锅中，加入柠檬皮条和一半白砂糖，用文火加热待猕猴桃渗出水分，溶化白糖后，再加入剩余一半白糖中火煮10～15分钟，一边煮，一边撇出浮沫渣滓在猕猴桃形未变前熄火，出锅装盘上桌食用或冷却后装瓶备用 特点：此菜绿色圆片，中心色白，酸甜清爽猕猴桃酒加工技术工艺流程 原料选择→清洗→破碎→前发酵→榨酒→后发酵→调整酒度→贮藏制作方法1．原料：可以选用残次果作原料2．清洗：用清水漂洗去杂质3．破碎：在破碎机内破碎成浆状，也可用木棒进行捣碎4．前发酵：在果浆中加入5%的酵母糖液（含糖8.5%），搅拌混合，进行前发酵，温度控制在20~25℃，时间约5~6天5．榨酒：当发酵中果浆的残糖降至1%时，需进行压榨分离，浆汁液转入后发酵6．后发酵：按发酵到酒度为12度计算，添加一定量的砂糖（也可在前发酵时，按所需的酒度换算出所需的糖量，一次调毕），保持温度在15~20℃，经30~35天后，进行分离7．调整酒度：用90%以上酒精调整酒度达16度左右，然后贮藏两年以上，即为成品。

配制猕猴桃果酒 其加工过程中原料选择、清洗、破碎、榨汁等工序，与果汁提取工艺相同，榨取果汁后，用95%的精制酒精和果汁按1：45~50配制成酒然后存放、澄清，再用塑料管虹吸吸取上层清液，下层浑浊液用放有过滤棉的布袋过滤最好浆过滤的澄清液装入经消毒的玻璃瓶内，在沸水中另热至70℃杀菌，即成成品猕猴桃酸奶加工工艺 目前在市场上出售的酸奶有经乳酸发酵的，也有配制型酸奶是不经乳酸发酵的，在这里指的是配制型酸奶加入猕猴桃果酱的产品其加工工艺如下：　　1. 猕猴桃果酱的加工：猕猴桃经挑选并冲洗干净，沥干水分，剥去皮（生产上可用碱液去皮），入打浆机打成浆状，在不锈钢锅内加热浓缩，加入原料重1：1或0.5的砂糖，并加入0.6%海藻酸钠增稠剂；0.05%山梨酸钾，加热浓缩到固形物达到45%便可停止加热装进5—10公斤大包装塑料瓶内待用　　2. 配制型酸奶的加工：使用奶粉1份加入10份水（水应经过严格过滤和消毒的，不断搅拌均匀，同时加入添加剂0.2%海藻酸钠，加入与奶粉相同重量的猕猴桃果酱；4—5%白砂糖；0.5%柠檬酸；0.05%山梨酸钾，通过搅拌器混合均匀　　3. 高压均质：混合料液通过高压均质泵，目的是使料液在每平方厘米达170个大气压下使物料分子破碎得更细小均匀，避免沉淀严重。

　　4. 预热：猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到80—90摄氏度　　5. 装瓶或装罐：可用聚丙烯塑料瓶100—150毫升容量为包装方式，进行装瓶，加盖密封　　6. 杀菌：在95摄氏度水中加热10分钟　　7. 冷却　　成品：风味酸甜，有猕猴桃奶香风味，具有一定营养价值1. 工艺流程原料选择→去皮→切片→护色→硬化→漂洗→糖制→干燥→包装2.主要设备清洗机、真空浸糖罐、厢式烘干机、ZZ400S型真空包装机或卧式连续封口机3.操作要点(1)原料选择选择新鲜饱满、大小整齐、无病虫害、无霉烂的鲜果,用水清洗表面的灰尘和杂质2)去皮将原料投入质量分数为10%的NaOH溶液中,在85℃~95℃温度下热烫5min~10min,即可将皮软化,并可有效破坏过氧化酶的活性为防止猕猴桃在加工中变色,也用不锈钢刀人工去皮3)切片将去皮后的猕猴桃用流动水清洗,除去附着在果实上的碱液后,切成10mm~15mm的薄片4)护色用质量分数为1%~2%的氯化钠溶液或0.5%~1%柠檬酸和0.3%亚硫酸氢钠溶液护色,把果片放入护色液中浸泡15min~20min后待用5)硬化采用0.1%氯化钙、0.1%~0.3%明矾溶液硬化处理10h~12h。

6)漂洗用清水漂洗硬化后的猕猴桃片,以除去多余的硬化液7)糖渍糖液配方:白糖40%~45%,柠檬酸0.25%,苯甲酸钠0.025%~0.05%,亚硫酸钠0.03%~0.3%将糖液加热煮沸,放入猕猴桃片,煮制8min~10min,煮制后让糖液冷却... 猕猴桃片罐头的加工猕猴桃风味优美，营养丰富，特别是富含维生素C，并且有一定的医疗效用猕猴桃可生食，亦可加工制作各种食品，如罐头、果酱、果脯等下面介绍糖水猕猴桃片罐头的加工　　一、工艺流程　　原料选择→去皮→漂洗→切片→热烫→装罐→封口→杀菌→冷却→入库　　二、加工要点　　1．原料选择：要求每只果直径在30mm以上，成熟度适中，剔除霉烂、病虫害、机械伤、畸形等不合格果实　　2．清洗、去除：选好的果实放入洗涤槽中，用流动清水充分洗净，捞出沥干水分配浓度为20%的氢氧化钠液，加热至100℃，浸入果实，时间2—3分钟，摩擦去皮　　3.漂洗、切片：去皮的果实用流动水漂洗，去除残碱用小刀切除果实两端，修去残存果皮及斑疤，以色泽、大小分级切片　　4.热烫：切好的片放入热水中热烫2—3分钟，立即冷却备用　　5.装罐：采用7114型罐，清洗，消毒后倒置备用。

装罐量280g，要求每罐果肉色泽，大小大致均匀，糖水加入，保持顶隙7—8mm　　糖水配制：取32.5kg清水加17.5kg优质砂糖，煮沸过滤使用，糖水温度保持在85℃以上　　6.封罐：装好的罐立即用真空封口机封口密封，真空度350mmHg柱以上，要求封口良好　　7.杀菌、冷却：封口后要立即进行杀菌，间隔不得超过30分钟其杀菌公式为5′—15′—10′/100℃，冷却至40℃取出　　8.保温、质检、入库：制成的罐头送入37±2℃的保温库中，保持一周左右，进行质检，剔除胀罐、漏罐等不合格品，合格品装箱入库　　三、产品质量要求厚度4—6mm，横径25mm以上，同一罐内果肉厚薄、大小较均匀，允许有少量碎片，不带机械伤和虫害斑点杂质不允许存在　　2.理化指标　　①净重450g，允许公差±3%，但每批平均不低于净重　　②糖水浓度：可溶性固形物17—20%（按折光计）　　③重金属含量：Sn≤200mg/kg；Cu≤10mg/kg；Pb≤2mg/kg　　3.微生物指标　　无致病菌及因微生物作用所引起的腐败象征野生猕猴桃果脯加工猕猴桃果脯一般采用切片加工，由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，若采用切片加工，其果脯不。