食品安全生产知识1讲义教材.ppt

单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1食品安全知识培训确保食品安全的基础质检部职责n1、负责生产中卫生质量监控及管理工作，及时有效地发现问题和解决问题 ；n2、负责完成公司原料、辅料接收检验工作 ；n3、负责公司半成品、最终产品的感官检验及微生物检验、放行管理工作 ；质检部职责n4、负责公司三个管理体系的运行情况监督管理工作；n5、负责生产部班组长、技术工人的质量、技术培训工作； n6、负责制定产品的质量标准及考核标准并对生产部实施考核；健康检查n食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作 健康检查n凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产和销售工作一、入车间前的注意事项个人健康和伤病n当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间生产厂长或班长报告，并根据负责任人的指示行事一、入车间前的注意事项个人健康和伤病n当手部受伤时要马上汇报生产厂长或班长，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。

一、入车间前的注意事项个人健康和伤病n患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：n黄疸；腹泻；呕吐；发烧；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物 个人卫生管理n要注意身体的清洁卫生，勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥n不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针，，钥匙串和其他的装饰品，不得化妆个人卫生管理n上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动n在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽n不得穿工作服、水鞋外出车间、入厕等n入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服水鞋、（在更衣室内） 换入厕拖鞋（到卫生间门口）入厕洗手消毒穿工作服工作服的管理n进入车间要穿着干净的工作服 n更衣室内工作服和便服分开放置；（便衣室和工作服室）脏的工作服和干净的工作服分开放置n脏的工作服要交给更衣室卫生员统一送到洗衣房清洗，穿戴前要进行消毒臭氧消毒）正确的穿工作服顺序n戴好口罩（盖住鼻子）n整理好头发，戴发网(盖住耳朵)， 确认头发没有露出n戴工作帽n穿工作服n换工作鞋n戴围裙、套袖水 鞋 消 毒n入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。

n水鞋要保持清洁，每天下班在洗手消毒间水鞋消毒池中刷洗干净并放在水鞋室中镜子面前请检查n头发是否有外露？n手指甲是否已剪短？（指甲白边2mm）n首饰是否已摘掉？（手表、耳环、耳钉、戒指、项链）n是否携带香烟和打火机？n是否携带易脱落的其他物品？（、钥匙、圆珠笔、书钉、曲别针）提 示n凡是以上物品均不得带入车间，请在镜子面前整理或清理粘 杂 质n在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉方法：使用滚轮、结合视检、使用风淋粘杂质顺序：n粘头部n粘后背n粘前胸n粘臀部n粘腿部洗手消毒n 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下：n入车间前n食品处理工作开始时；n去卫生间后；n工作期间定时洗手消毒；n更换工作岗位后；n在处理食品原料或其他任何被污染的材料后捡落地工器具或落地产品）提 醒n在以上情况下若不及时洗手，就可能会污染其他食品正确的洗手方法n1、用流水将手润湿n2、取适量皂液放入手心n3、将两手掌合起来揉搓至泡沫丰富n4、两手指之间互相揉搓n5、两手掌揉搓（两手交替进行）n6、用指尖揉搓手掌（两手交替进行）正确的洗手方法n7、用一只手握信另一只手的大拇指揉搓（两手交替进行）n8、认真搓洗两手之腕部n9、用刷子刷指甲n10、用流水冲洗双手n11、在50ppm次氯酸钠中浸泡30秒以上n12、用清水冲洗双手干手n消毒毛巾n75%酒精喷洒消毒，防止干手过程的再次污染人手洗手消毒前后手部卫生状况对比n洗手前：1300个/cm2n清水洗手后：1000个/cm2n肥皂洗手后：80个/ cm2n消毒后：0个/ cm2手的细菌对照试验未洗的手未打皂液洗过的手洗净的手（用洗剂） 洁净的手（消毒后） 用一只蟑螂作细菌试验，培养出不计其数的细菌打一个喷嚏，培养出不计其数的细菌 提示：n洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。

加工过程中的注意事项 n1、工作期间按规定时间进行洗手消毒；n2、离开车间或上厕所时必须换下工作服、帽、水鞋等；n3、不得用工作服擦汗、擦手等；n4、不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动，不准将工作服、水鞋等随便穿出车间；加工过程中的注意事项n5、进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后，不能接触自己的鼻、口、头发、衣服及其他可能引起污染的表面一旦接触，必需经洗手消毒后方可继续工作n6、加工人员不准留长指甲或脏指甲，不准涂指甲油，不准擦有异味的化妆品或化学药品，不准化妆、戴首饰进入加工车间 加工过程中的注意事项n7、不准将与加工无关的物品带入车间，不准在加工区吸烟、进食、饮水等，不准随地扔杂物，更不准随地吐痰n8、车间内工作时不准交头接耳，说与工作无关的话，不准在车间内追逐、跑动、嬉闹，不准对食品咳嗽、打喷嚏等加工过程中的注意事项n9、不得穿工作服离开车间n10、下班后将围裙、套袖摘下，在车间里案板上刷洗干净，水鞋在消毒间水鞋消毒池内刷洗干净后，统一存放在水鞋、围裙存放室内n工作时要保持正确的工作姿势，按标准操作方法操作落地物品的处理n工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不洁净的物品上时，必须立即清洗和消毒 。

落地物品的正确处理方法n1、筐，菜板，白盒等大的工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，送到该工器具刷洗负责人处，由负责人按程序清洗消毒，本人到洗手点洗手消毒后方可继续工作落地物品的正确处理方法n2、牌号，刀具，小白盒，尺子，镊子等小型工器具落地后，捡起工器具，检查并除掉杂质，到洗手点冲洗消毒本人再次对手消毒后方可继续 工作落地物品的正确处理方法n加工用水的水管口（距管口1米以内）不能直接接触地面，不用时应将水管头放在水管架上水管头落地后，捡起水管，打开水阀，同时竖起水管口，让流出的水把水管内外壁冲洗干净，方可使用水管之后本人要到洗手点进行洗手消毒后方可继续工作 落地物品的正确处理方法n鱼片落地后，捡起鱼片检查并除去杂质，放在专用的落地产品收集盒内，本人到洗手点洗手消毒落地产品由专人处理，程序为；流水清洗检查并除掉杂质清水冲洗75%酒精喷洒消毒，摆盘入库，做好标记，不得出口落地物品的正确处理方法n醋渍产品属于即食产品，一旦落地将作为下角料处理，专人操作设备操作注意事项n1、发现有危险处时立即向负责人报告n2、发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒n3、了解设备的注意事项后方可操作。

n4、绝对不能从设备的正下方通过设备操作注意事项n5、对操作方式不了解的设备不能随便操作n6、不能把手伸到正在运转的设备中去n7、当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报n8、遇到停电时要拉下电闸产品加工时的注意事项n产品轻拿轻放,按工艺要求摆放平整，一般鱼片剖面向下n充分注意原料及其包装带来的异物杂质并加以预防注意在成品半成品中发现异物杂质要立即向班长或其他管理人员汇报产品加工时的注意事项n产品不能长时间放在室温下,防止微生物繁殖,并且影响出成n原料、半成品、成品要分区域、分各种颜色筐放置，不得混放n当发现产品有异常情况时要立即停止生产，并向负责人报告 产品加工完毕后注意事项n1、要求加工车间内产品全部入库速冻或置于恒温间内存放n2、未使用完毕的原料、辅料必须按规定存放在规定的场所，并确保安全不会变质n3、设备和工器具必须进行清洗消毒，并放在规定的位置n4、检查设备和电灯的电源是否关闭产品加工完毕后注意事项n5、按照规定对车间进行卫生打扫，保持整洁n6、对不干净的工作服进行洗涤处理n7、对不干净的靴子刷洗干净n8、更衣室保持清洁，工作服摆放整齐n9、对车间、更衣室空气进行臭氧杀菌。

下班卫生清扫顺序n先清理案板上的杂物，将不用的工器具收集到一起，准备刷洗，再将地面杂物清扫干净，然后翻开案板开始刷洗食品微生物基础知识简介什么是微生物？定义：n微生物是一些肉眼看不见的微小生物的总称微生物的作用n微生物千姿百态，有些是腐败性的，即引起食品气味和组织结构发生不良变化n有些微生物是有益的，它们可用来生产如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒我们的目的预防或最大限度的降低有害微生物的危害！微生物的特点n个体微小，结构简单，n繁殖快n代谢类型多，活性强n数量多、分布广n易变异微生物的形状n球形：（又叫球菌）金黄色葡萄球菌，粪链球菌n杆形：（又叫杆菌）大肠杆菌，枯草杆菌，沙门氏菌n弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍乱弧菌细菌生长繁殖的基本条件n1、充足的营养（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）n2、适宜的水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力n3、适宜的温度（不同的微生物有不同的最适生长温度）细菌生长繁殖的基本条件n适宜的PH值（酸碱度） n气体的含量：（需氧菌要在有氧气的环境中才能生长，厌氧菌要在无氧环境中才能生长）n抑制剂：食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以限制或防止微生物生长。

关于细菌的繁殖规律关于细菌的繁殖规律n细菌每20分钟繁殖一代，每小时繁殖3代，即238个，10小时繁殖30代，即2301073741824个，可见数量大之惊人！特别指出n所以要求每天下班后必须彻底打扫卫生，切断细菌生长的营养来源食品加工中微生物控制的指标菌n菌落总数n大肠菌群 n大肠杆菌n粪大肠菌群n金黄色葡萄球菌 n沙门氏菌 食品中微生物的主要来源n细菌总数：水、空气、土壤、人和动植物n大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌：人和畜类的粪便n金黄色葡萄球菌：人体鼻腔，口腔，化脓性伤口；n沙门氏菌：禽类的粪便，浅海污染微生物污染食品的途径n1、通过水污染n2、通过空气污染n3、通过人及动物而污染n4、通过用具（设备、工器具、容器）及杂物（含原料、废料、包装物料等）污染沙门氏菌污染食品的途径n沙门氏菌污染的食品或物品可通过手、苍蝇、鼠类或其它物品为媒介污染 微生物的检验意义菌落总数的检验意义：n用来判定食品被细菌污染的程度，反映了食品在生产过程中是否符合卫生要求，标志着食品卫生质量的优劣微生物的检验意义大肠菌群的检验意义：n大肠菌群是作为粪便污染指标菌提出来的，表示食品中有否粪便污染n大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。

几个常用消毒名词n消毒：用物理或化学方法仅能杀灭物体上的病原微生物，n消毒剂：用来消毒的药物称为消毒剂n无菌：指没有活的微生物存在车间内常用的消毒剂n次氯酸钠：微黄色溶液，有似氯气的刺激性气味，原液浓度为10%，即10万PPM盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度，我们消毒一般使用浓度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或200PPM以上的溶液，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院车间内常用的消毒剂n酒精 无色透明液体，有酒香味属易燃易品，盛装容器必需加盖密封，防止挥发，降低浓度最佳使用浓度为75%，大于或小于75%的浓度消毒效果均没有75%显著使用和保存要禁止剧热和明火车间常用的清洁剂n洗涤剂： 透明粘稠状液体，使用时加水稀释，操作时远离产品，刷洗后的工器具要漂洗干净，不得有洗涤剂残留车间常用的清洁剂n火碱： 白色不透明片状固体，易潮解用于刷地面和油污严重的工器具，使用时需远离产品，工器具必需漂洗干净，不得有火碱味残留使用时要注意戴不破漏的手套，不要用裸手直接接触原液或其稀，防止灼伤皮肤，一旦溅入眼睛，立即用大量清水清洗，严重时要去医院。