中式面点课件.ppt

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1,第一节 成形的基础技艺 第四章 成形技艺一,第一节 成形的基础技艺,搓 条,下 剂,制 皮,上 馅,2,第一节 成形的基础技艺搓 条下 剂制 皮上 馅2,第一节 成形的基础技艺,1.,搓条的方法,一、,搓 条,1,）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力,均匀，使条粗细均匀2,）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心2.,搓条的基本要求,3,第一节 成形的基础技艺1.搓条的方法一、搓 条1）搓条,第一节 成形的基础技艺,二、,下 剂,（四）切剂,（一）揪剂 （摘剂、摘坯）,（二）挖剂 （铲剂）,（三）拉剂 （掐剂）,4,第一节 成形的基础技艺二、下 剂（四）切剂（一）揪剂,第一节 成形的基础技艺,三、,制 皮,制皮方法 适应品种,（一）按皮 豆沙包、糖包、酥饼,（二）拍皮 烫面炸糕、糯米点心,（三）捏皮 米粉面团中的汤圆,（四）摊皮 春卷皮,（五）擀皮 饺子皮 烧卖皮,5,第一节 成形的基础技艺三、制 皮 制皮方法,第一节 成形的基础技艺,四、,上 馅,（一）包馅法,（二）拢馅法 烧卖,（三）夹馅法 三色卷 千层糕,（四）卷馅法 蛋糕卷 花卷,（五）搓团法,（六）镶馅法 四喜饺子 泡芙,（七）滚沾法 元宵,6,第一节 成形的基础技艺四、上 馅（一）包馅法,作 业,1.,什么是成形？,2.,何谓分坯？制皮？,制皮的方法一般有那些？,7,作 业1.什么是成形？7,第二节 成形方法,一、成形方法,二、基本成形方法,（一）手工成形法,（二）工具成形法,（三）模具成形法,（四）其他成形法,成形方法,就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。

8,第二节 成形方法一、成形方法二、基本成形方法（一）手工成,第二节 成形方法,（一）手工成形法,1.,搓,搓条,搓形,案上搓,手上搓,9,第二节 成形方法（一）手工成形法1.搓搓条搓形案上搓手上,第二节 成形方法,2.,包,1,）包的种类,无缝包（豆沙包、大包子）,包拢法（烧卖）,包捻法（馄饨）,包卷法（春卷）,包捏法（花色点心）,包裹法（粽子）,10,第二节 成形方法2.包1）包的种类无缝包（豆沙,第二节 成形方法,2,）包的注意事项,馅心要包到皮的中间，不要抹到外面,馅心四周的皮子薄厚要匀，利于成熟,无论包那一品种边一定要对齐捏紧,包时要两手协调配合，馅要包匀包正,根据品种的特点合理装馅,一般包入法收口要紧，不留剂头,11,第二节 成形方法2）包的注意事项馅心要包到皮的中间，不,第二节 成形方法,3.,卷,1,）卷的种类,双卷法,单卷法,12,第二节 成形方法3.卷1）卷的种类 双卷法单卷法1,第二节 成形方法,刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；,卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要,掌握好厚度2,）卷的注意事项,卷的两端要卷齐,卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当,13,第二节 成形方法刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；卷,第二节 成形方法,捏的种类,4.,捏,花捏法（各式的船点）,叠捏法（一品饺）,推捏法（蒸饺）,挤捏法（水饺）,14,第二节 成形方法捏的种类4.捏花捏法（各式的船点）叠捏,第二节 成形方法,5.,叠,1,）叠的方法,对折叠,多次折叠,15,第二节 成形方法5.叠1）叠的方法对折叠多次折叠15,第二节 成形方法,2,）叠的注意事项,边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制,叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多,应根据制品的需要擀片叠制,16,第二节 成形方法2）叠的注意事项边擀边叠，擀的边线要整,第二节 成形方法,6.,抻,（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。

7.,摊,将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品8.,按,（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种17,第二节 成形方法6.抻（抻拉法）将调制好的面团经双手,第二节 成形方法,（二）工具成形法,1.,切,切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法操作要领,下刀准确,动作灵活,技术熟练,18,第二节 成形方法（二）工具成形法1.切操作要领下刀准确,第二节 成形方法,2.,削,（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；,面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致操作要领,19,第二节 成形方法2.削推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯,第二节 成形方法,3.,拨,（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食”,20,第二节 成形方法3.拨切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的,第二节 成形方法,4.,剪,是利用剪刀在制品的表面剪出,独特形态的一种成形方法。

5.,夹,是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅,制品中夹捏出一定形状的成形方法21,第二节 成形方法4.剪是利用剪刀在制品的表面剪出5.,第二节 成形方法,6.,擀,是面点制作中的基本功之一大多数,面点的成形都离不开擀这道工序7.,钳花,是运用花钳等工具，在制品的生坯,上钳成一定的花形，形成多种多样,的花色品种22,第二节 成形方法6.擀 是面点制作中的基本功之一大多,第二节 成形方法,（三）模具成形法,（四）其他成形法,1.,镶嵌法,2.,挤注法,3.,盒模,4.,内模,1.,印模,2.,套模,23,第二节 成形方法（三）模具成形法（四）其他成形法1.镶嵌,作 业,1,何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？,2,何谓手工成形法？它有哪几种？,24,作 业1何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？24,思考与练习,一、填空题,1,、成形是面点的重要组成部分，它包括,、,、,、,等操作工序2,、根据手法的不同，下剂有,、,、,、,等四种方法3,、在面点制作中，常用的制皮方法有,、,、,、,和,五种方法4,、在面点制作中，常用的手工成形方法有,、,、,、,、,、,、,、,八种方法5,、在面点制作中，常用的工具成形方法有,、,、,、,、,、,、,七种方法。

25,思考与练习一、填空题25,思考与练习,二、选择题,1,、馒头的出剂方法是（）A,、摘剂,B,、挖剂,C,、切剂,D,、拉剂,2,、制皮的主要方法是（）A,、擀皮,B,、按皮,C,、搓皮,D,、捏皮,3,、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（）A,、无缝包,B,、捏边包,C,、卷边包,D,、提褶包,4,、翡翠烧卖上馅的方法应该是（）A,、包馅法,B,、拢馅法,C,、夹馅法,D,、卷馅法,5,、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（）A,、捏剂,B,、推捏,C,、叠捏,D,、扭捏,6,、刺猬包的成形手法应该是（）A,、切,B,、削,C,、剪,D,、夹,7,、汤圆可采用的成形手法是（）A,、捏,B,、按,C,、搓,D,、滚沾,8,、制作蛋挞应使用的模具是（）A,、印模,B,、套模,C,、盒模,D,、内模,26,思考与练习二、选择题26,思考与练习,三、判断题,1,、擀皮的方法是根据所用的工具而定的2,、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包3,、“按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种4,、“按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法5,、“摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。

6,、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅7,、广式月饼的成形方法是采用套模成形的8,、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花27,思考与练习三、判断题 27,思考与练习,四、思考题,1,、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种2,、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种3,、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点谈谈你对掌握成形技艺的想法28,思考与练习四、思考题28,思考与练习,五、案例题,1,、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确请你指出他存在的技术缺陷2,、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子请你指出他存在的技术缺陷3,、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀这离花纹清晰、均匀、达,18,个褶以上的标准相差很远请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高29,思考与练习五、案例题29,思考与练习,六、实践题,1,、请你在,3min,内，将,500g,面团下剂成,20g,个的坯子，并排列整,齐。

2,、请你在,10min,内，利用已调制好的冷水面团制作出,20,个水饺生,坯3,、请你在,10min,内，利用已调制好的冷水面团制作出,15,个月牙饺,生坯4,、请你在,10min,内，利用已调制好的澄粉面团制作出,10,个白兔饺,生坯5,、请你在,25min,内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运,用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯30,思考与练习六、实践题30,思考与练习,31,思考与练习31,。