吧台各类操作流程和规范.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,忠诚 责任 创新 和谐,开心工作 快乐生活,吧台各类操作流程和规范,-餐饮部：张敏敏,一、开吧准备工作操作流程,三、整理展示酒水操作流程,五、酒水领货操作规范,四、宴会、酒会酒水操作流程,七、酒水报损操作流程,八、吧台收尾操作流程,二、擦拭杯具工作流程,六、酒水调拨操作规范,开吧准备,工,工作操作,流,流程,一、检查,设,设施,1、所有,电,电器要运,转,转正常；,2、冰柜,内,内无积水,和,和污物，,外,外表光亮,；,；,3、各,吧,吧椅牢,固,固、无,损,损坏二、清,洗,洗用具,1、要,清,清洗小,吃,吃杯、,咖,咖啡用,具,具等上,班,班所需,的,的各种,物,物品用,具,具，确,保,保干净,、,、无破,损,损、数,量,量充足,；,；,2、开,水,水壶要,完,完好、,干,干净，,并,并注满,开,开水三、清,点,点饮料,、,、酒水,1、要,根,根据盘,点,点日报,表,表清点,库,库存饮,料,料，做,到,到准确,无,无误；,2、根,据,据酒吧,的,的营业,情,情况，,把,把各种,须,须冷藏,、,、冰镇,的,的饮料,、,、啤酒,等,等放在,冰,冰柜内,。

四、各,种,种准备,1、装,饰,饰物要,新,新鲜，,数,数量要,充,充足，,种,种类要,齐,齐全；,2、各,种,种小吃,要,要新鲜,，,，无过,期,期变质,，,，数量,要,要充足,；,；,3、装,小,小吃的,器,器具要,干,干净无,破,破损；,4、冰,桶,桶内的,冰,冰块，,要,要干净,卫,卫生，,无,无杂物,擦拭杯,具,具操作,流,流程及,细,细则,一、准,备,备,1、准,备,备1个,小,小桶，,装,装2/3的开,水,水；,2、准,备,备好干,净,净的擦,杯,杯布；,3、准,备,备好干,净,净的拖,盘,盘或杯,筐,筐用于,放,放置干,净,净的杯,具,具二、擦,拭,拭,1、将,杯,杯具放,在,在小桶,的,的热水,蒸,蒸气上,熏,熏蒸一,下,下；,2、左,手,手握住,杯,杯具底,部,部，右,手,手拿干,净,净抹布,擦,擦拭杯,的,的内外,侧,侧；,3、检,查,查杯具,是,是否光,亮,亮、干,净,净、无,水,水迹，,无,无破损,；,；,4、擦,拭,拭过的,杯,杯具整,齐,齐倒放,在,在托盘,或,或杯筐,中,中整理展,示,示酒操,作,作流程,及,及细则,一、准,备,备,1、准,备,备好酒,架,架，并,检,检查是,否,否牢固,、,、无灰,尘,尘、水,迹,迹；,2、准,备,备品种,齐,齐全的,展,展示酒,，,，瓶体,和,和瓶口,要,要干净,、,、无污,迹,迹商标,无,无破损,。

二、摆,放,放,1、各,种,种酒的,商,商标要,朝,朝向客,人,人；,2、各,种,种酒要,分,分类摆,放,放整齐,；,；,3、酒,要,要摆放,在,在突出,显,显眼的,位,位置中餐宴,会,会、鸡,尾,尾酒会,操,操作流,程,程及细,则,则,1、安,排,排人员,：当接,到,到宴会,、,、酒会,的,的预订,单,单后，,要,要根据,宴,宴会、,酒,酒会的,人,人数及,形,形式安,排,排酒水,服,服务人,员,员2、填,写,写酒水,单,单,：要根,据,据宴会,、,、酒会,预,预定单,对,对酒水,的,的要求,填,填写酒,水,水单，,酒,酒水单,一,一式三,联,联，一,联,联交收,银,银员，,二,二联交,买,买单餐,厅,厅酒吧,作,作做依,据,据，三,联,联服务,员,员留底,，,，酒水,单,单字迹,要,要清楚,，,，数量,清,清晰3、准,备,备用具,1）根,据,据客人,所,所订的,酒,酒水，,准,准备相,应,应的酒,杯,杯、饮,料,料杯，,数,数量要,根,根据人,数,数确定,；,；,2)所,有,有的酒,杯,杯、饮,料,料杯应,事,事先擦,干,干净，,确,确保无,破,破损、,无,无水迹,4、准,备,备酒水,1、根,据,据酒水,预,预定单,准,准备饮,料,料、酒,水,水（鸡,尾,尾酒会,准,准备各,式,式洋酒,，,，附加,材,材料、,装,装饰物,等,等）；,2、把,需,需要冷,冻,冻的酒,水,水、饮,料,料整齐,地,地码放,在,在冰桶,中,中；,3、要,检,检查所,有,有饮料,的,的商标,是,是否齐,全,全，外,表,表是否,干,干净；,4、根,据,据客人,的,的需要,随,随时增,加,加饮料,数,数量及,调,调换品,种,种，使,客,客人满,意,意。

5、摆,酒,酒吧台,1、按,照,照宴会,预,预订单,的,的要求,合,合理地,设,设置酒,吧,吧台；,2、根,据,据酒水,预,预订单,将,将酒水,、,、饮料,、,、杯具,整,整齐摆,放,放在吧,台,台；,3、准,备,备好冰,桶,桶、开,瓶,瓶器、,扎,扎壶、,冰,冰夹、,垃,垃圾袋,，,，以及,酒,酒会所,需,需要的,各,各种调,酒,酒用具,；,；,4、宴,会,会开始,前,前30,分,分钟把,酒,酒吧的,一,一切准,备,备工作,做,做好5、宴,会,会开始,前,前10,分,分钟将,饮,饮料倒,入,入杯中,6、餐,中,中服务,1、调,酒,酒员要,迅,迅速、,准,准确、,及,及时地,为,为客人,提,提供酒,水,水、饮,料,料服务,；,；,2、如,客,客人站,在,在吧台,前,前饮酒,时,时，调,酒,酒员要,主,主动为,客,客人提,供,供服务,；,；,3、宴,会,会进行,过,过程中,，,，吧台,应,应保持,干,干净、,整,整齐，,脏,脏杯具,要,要及时,撤,撤走；,4、若,酒,酒杯、,饮,饮料杯,不,不够，,要,要提前,及,及时补,充,充；,5、如,是,是现付,，,，吧台,接,接到订,单,单后要,迅,迅速提,供,供酒水,；,；,6、在,宴,宴会结,束,束时要,立,立即统,计,计出所,用,用的酒,水,水量，,交,交收银,员,员开帐,单,单；,7、若客人,自,自带酒水，,在,在宴会进行,中,中发现酒不,够,够时，要提,前,前通知宴会,主,主人和经理,。

7、结算酒,水,水,1、宴会结,束,束后，酒吧,要,要及时结清,酒,酒水用量；,2、填写的,酒,酒水单要准,确,确、清楚；,3、酒水单,由,由吧台管理,人,人员和宴会,管,管理人员分,别,别认可后，,方,方可交收银,员,员开帐单8、清理酒,吧,吧,1、当客人,离,离开后，开,始,始清理酒吧,；,；,2、把所有,垃,垃圾和空瓶,送,送走；,3、将吧台,上,上的脏杯送,洗,洗，干净的,杯,杯放回杯筐,；,；,4、将剩余,的,的酒水收回,酒,酒吧；,5、如客人,自,自带酒水，,要,要点清剩余,的,的饮料交还,给,给客人酒水领货操,作,作流程及细,则,则,一、填单,1、根据酒,水,水日报表上,各,各酒水库存,量,量，填写领,料,料单，注明,品,品名、规,格,格、数量（,要,要求大写）,，,，字迹工整,2、把酒水,领,领料单送交,经,经理签字后,，,，呈报财务,部,部经理审阅,后,后签字二、提货,1、每天由,吧,吧台领班和,吧,吧员负责从,总,总仓提货2、领货要,根,根据领料单,逐,逐项核对检,查,查货物的数,量,量、规格，,确,确保货物在,保,保质期内且,无,无破损、变,质,质等情况3、核对准,确,确后，领货,人,人员在领料,单,单验收处签,字,字，一式三,联,联，一联交,总,总仓，一联,交,交财务部，,一,一联由酒吧,保,保存做表。

4、运输途,中,中应轻拿轻,放,放，确保无,破,破损三、码放,1、所有酒,水,水饮料应擦,拭,拭干净方可,放,放入柜中或,展,展示架上2、凡需冰,冻,冻的饮料、,啤,啤酒等应及,时,时放入冰柜,，,，并将温度,调,调至合适档,位,位3、各种酒,水,水分类整齐,码,码放，遵循,先,先进先出的,原,原则及时,清,清理废包装,盒,盒酒水调拨操,作,作流程及细,则,则,1、调拨,吧台已营业,中,中，如一种,酒,酒水已经售,完,完，应马上,打,打到其,他,他吧台询问,所,所需品名、,数,数量，确认,后,后请其做好,准,准备；,2、填单,调拨单由入,酒,酒水的吧台,填,填写在调,拨,拨单上写清,所,所需调拨酒,水,水的名称、,规,规格、调拨,数,数、日期调,调拨单须由,两,两酒吧当班,人,人员签字方,可,可生效调,拨,拨单一式三,联,联，一联由,出,出酒水吧台,连,连同酒水日,报,报表一起交,财,财务审核，,一,一联交出酒,水,水吧台作做,报,报表依据，,一,一联交收酒,水,水吧台作做,报,报表依据酒水报损操,作,作流程及细,则,则,一、准备,各酒吧随时,都,都要备有保,存,存完整的报,损,损单二、使用,1、酒水变,质,质；,2、酒水破,损,损或分量不,足,足。

三、填单,1、字迹应,清,清楚、工整,；,；,2、要写清,日,日期、地点,、,、原因、酒,名,名、分量、,单,单位，如各,餐,餐厅服务员,订,订错单要由,餐,餐厅经理签,字,字四、上交,报损单一式,三,三联，一联,交,交报损吧台,存,存档作做表,依,依据，一联,交,交仓库，一,联,联交财务部,酒吧收尾工,作,作操作流程,及,及细则,一、清洗用,具,具,1、清洗所,有,有的脏玻璃,杯,杯、啤酒杯,、,、并擦干净,；,；,2、清洗量,酒,酒器、摇酒,器,器，并擦净,水,水迹；,3、清洗用,过,过的搅棒等,，,，并擦干净,；,；,4、清洗托,盘,盘和烟灰缸,并,并收放好二、收装饰,物,物,把干净的装,饰,饰物用保鲜,纸,纸包好放入,冰,冰箱内保存,，,，以确保卫,生,生和新鲜三、清洁整,理,理,1、撤走所,有,有用过的用,具,具，清理吧,台,台，整理吧,椅,椅；,2、将冰桶,内,内所有剩余,的,的冰块倒掉,，,，把冰桶擦,拭,拭干净；,3、把水池,内,内的殘余物,品,品清理干净,，,，使水池内,干,干净、无积,水,水；,4、将冰箱,的,的门及侧面,擦,擦拭干净，,使,使之光亮无,污,污迹，把所,有,有酒水整齐,地,地码放入酒,柜,柜，并将其,锁,锁好；,5、将酒吧,内,内的垃圾倒,掉,掉，换上新,垃,垃圾袋，把,垃,垃圾桶清洗,干,干净；,6、把酒吧,内,内的地面用,拖,拖把擦拭干,净,净，使地面,保,保持清洁、,干,干燥；,7、将托盘,和,和烟灰缸清,洗,洗干净，并,收,收放好。

四、做好移,交,交,1、根据当,日,日班次的酒,水,水单，统计,出,出销售数量,，,，清点库存,，,，然后做好,盘,盘点日报表,；,；,2、保管好,客,客人寄存的,酒,酒水，记录,各,各吧当天发,生,生的特殊事,情,情；,3、各吧晚,班,班人员根据,当,当天吧台的,销,销售填写领,货,货单，以保,证,证各吧台第,二,二天的酒水,供,供应量和库,存,存量；,4、将写好,的,的领货单封,底,底五、切断电,源,源,1、关掉所,有,有的灯；,2、切断设,备,备电源（制,冰,冰机，冰箱,除,除外）,六、关好门,窗,窗,1、认真检,查,查酒吧的安,全,全防火情况；,2、把酒吧,所,所有的门窗,关,关锁好；,3、将钥匙,交,交至前台保,存,存，并签字,，,，写清吧台,名,名称、交钥,匙,匙时间、本,人,人姓名及钥,匙,匙的数目演讲完毕，,谢,谢谢观看！,。