河北省即食鲜切蔬果加工技术规范.docx

附件1河北省即食鲜切蔬果加工技术规范1 适用范围本标准规定了即食鲜切蔬果加工过程中原料采购、验收、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施与设备、人员的基本要求和管理准则等本标准适用于即食鲜切蔬果加工企业2 术语和定义2.1 GB 14881中界定的术语和定义适用于本文件2.2 即食鲜切蔬果即食鲜切蔬果是指以新鲜的蔬菜、水果为原料，经预处理、清洗、去皮、截切、消毒、漂洗、去除表面水等处理，可以改变形状但仍保持新鲜状态，密封包装后经冷链贮运销售，可直接入口食用的产品3 选址及厂区环境3.1 应符合GB 14881的相关规定3.2 选址3.2.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂3.2.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址3.2.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施3.2.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施3.3 厂区环境3.3.1 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.3.2 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生3.3.3 厂区绿化应与加工车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生3.3.4 厂区应有适当的排水系统3.3.5 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与加工区保持适当距离或分隔4 厂房和车间4.1 应符合GB 14881的相关规定4.2 设计和布局4.2.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品加工中发生交叉污染4.2.2 厂房和车间的设计应根据加工工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险厂房和车间应划分为一般作业区（仓储区等）、准清洁作业区（工器具清洗消毒区、预处理区、清洗区、鲜切蔬菜截切区、外包装区等）和清洁作业区（即食蔬果切配区、消毒区、漂洗区、内包装区等）4.2.3 厂房内设置的检验室应与加工区域分隔 4.2.4 厂房的面积和空间应与加工能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作4.2.5 在加工车间出入口应设置更衣、洗手、消毒场所4.3 建筑内部结构与材料4.3.1 内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。

应采用适当的耐用材料建造4.3.2 顶棚4.3.2.1 顶棚应使用无毒、无味、与加工需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料 4.3.2.2 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生 4.3.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施4.3.3 墙壁4.3.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁 4.3.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存例如设置漫弯形交界面等 4.3.4 门窗4.3.4.1 门窗应闭合严密门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒应使用不透水、坚固、不变形的材料制成4.3.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭 4.3.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。

4.3.4.4 窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱4.4 原料清洗区4.4.1 应具备满足加工需要的挑拣、清洗等设备设施4.4.2 操作场所应具备通风换气设施 4.4.3 环境温度根据原料属性合理设定，宜为1～15℃4.5 加工区4.5.1 应按照截切、消毒、漂洗、去除表面水等流程合理划分区域4.5.2 应具备换气、环境消毒等设施，环境温度根据产品属性设定，宜为1～15℃4.6 内包装区4.6.1 应配备满足加工需要的工器具及称量、包装等设备4.6.2 应具备换气、环境消毒等设施，环境温度根据产品属性设定，宜为1～5℃4.7 仓储区4.7.1 库内地面、墙面、顶棚应采用无毒、无异味、不渗透、易清洗消毒的材料4.7.2 库内应通风良好、清洁，配有防蝇、防虫、防鼠害、排污、杀菌等设施4.7.3 库内不得存放有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品4.7.4 原料库应根据不同原料属性设置适宜的贮存温度，宜为1～5℃4.7.5 成品库应对待检区、合格区、不合格产品区进行明显区分并标识环境温度根据产品属性设定，宜为1～5℃4.8 工器具清洗消毒区应配备足够的水源、容器和工器具，以及相关的清洗消毒设施。

4.9 检验室4.9.1 企业应有与加工规模相适应的检验室4.9.2 厂房内设置的检验室应与加工区域有效分隔4.9.3 检验室应具备满足过程检验和成品检验的仪器设备5 设施与设备5.1 应符合GB 14881的相关规定5.2 设施5.2.1 供水设施5.2.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合加工需要5.2.1.2 食品加工用水的水质应符合GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定间接冷却水、锅炉用水等食品加工用水的水质应符合加工需要 5.2.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染各管路系统应明确标识以便区分 5.2.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定 5.2.2 排水设施5.2.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品加工的需要，保证食品及加工、清洁用水不受污染5.2.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出5.2.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

5.2.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设计 5.2.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定5.2.3 清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染5.2.4 废弃物存放设施 应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放 5.2.5 个人卫生设施5.2.5.1 加工场所或加工车间入口处应设置更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设置更衣室更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置5.2.5.2 加工车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施如设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要 5.2.5.3 应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手设施卫生间不得与食品加工、包装或贮存等区域直接连通 5.2.5.4 应在清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

5.2.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设置冷热水混合器洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法 5.2.5.6 根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设置风淋室、淋浴室等设施 5.2.6 通风设施5.2.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制加工环境的温度和湿度通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域5.2.6.2 应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施通风排气设施应易于清洁、维修或更换5.2.6.3 若加工过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁 5.2.6.4 根据加工需要，必要时应安装除尘设施 5.2.7 照明设施5.2.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足加工和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色5.2.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

5.2.8 仓储设施5.2.8.1 应具有与所加工产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施5.2.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置 5.2.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染必要时仓库应设有温、湿度控制设施 5.2.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运5.2.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置5.2.9 温控设施5.2.9.1 应根据食品加工的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施5.2.9.2 根据加工需要，可设置控制室温的设施5.3 设备5.3.1 加工设备5.3.1.1 一般要求应配备与加工能力相适应的加工设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染5.3.1.2 材质5.3.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

5.3.1.2.2 设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常加工条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损 5.3.1.3 设计5.3.1.3.1 所有加工设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护 5.3.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便清洁和维护 5.3.2 监控设备用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护5.3.3 设备的保养和维修应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录6 卫生管理6.1 应符合GB 14881的相关规定6.2 卫生管理制度6.2.1 应制定食品加工人员和食品加工卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责任制 6.2.2 应根据食品的特点以及加工、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控制环节的监控。