乳及乳制品生产工艺基础知识.doc

乳及乳制品生产工艺基础知识、牛乳得基础知识1牛乳就是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养得液体；泌乳期： 300天2、 乳得主要成分：水：87%乳脂肪：4%乳蛋白质：3、5%乳糖:4、7%矿物质：0、8%3、 乳得微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、 牛乳得感官指标：滋气味：特殊得香味、稍带甜味；随温度得高低而异；易吸味色泽：不透 明得乳白色或淡黄色--乳白色一酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒与脂肪球对光不规则反射得结果--淡黄色一脂溶性胡萝卜素与叶黄素5、 组织状态：胶体分散体系；分散介质：水;6、 乳得分散体系分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等真溶液--分子量小得溶质，可以形成真溶液,如：乳糖、矿物质溶质颗粒大小在 1nm左右0、1---10um之间，可以通过静置、离心得方法进行分胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在5---10nm左右得溶质在高速离心得作用下分离7、乳得成分厂水分（脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂质 I磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素牛乳总乳固体I胆固醇蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘虹脂乳固体（色素：胡萝卜素，叶黄素水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等 气体：二氧化碳，氮 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等7、1水：乳就是一种均匀稳定得悬浮状态与乳浊状态得胶体性溶液，其中水分就是分散介质。

因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收得功能人们利用其特性， 将牛乳作为滋补得食 品7、2 总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶7、2、1 乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质与经济价值四个方面得重 要作用乳脂肪营养价值很高，含有 20 种以上脂肪酸，且含有相当数量得人体必需脂肪酸，一般 动植油脂中只含有5〜7种脂肪酸，由于这些脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有 特殊得香味与柔软得质体， 从而使乳与乳制品具有特殊得风味乳脂熔点低，易于消化吸收， 同时 乳脂肪又就是脂溶性维生素 A、D、E、K 得含有者及传递者7、2、2 乳蛋白质：乳蛋白，又称乳清蛋白，乳清蛋白在常乳中含量低，而初乳中含量高，乳清蛋 白与乳得免疫性有关，乳清蛋白具有抗原得作用，所以常常称为免疫蛋白，在生理上有重要意义 乳清蛋白中得白蛋白、 球蛋白含有较多人体必需氨基酸， 在人体中易被消化吸收， 婴儿食用更为适 宜，更可促使老人及病人恢复健康 故食品工业上将乳清喷雾干燥制成乳清蛋白粉， 制造婴儿乳粉， 或加入饮料中作为强化食品7、2、3 乳糖A、为哺乳动物从乳腺中分泌得一种特有得化合物，动植物得组织中几乎不存在乳糖！牛乳中碳水 化合物中 99、8%以上为乳糖。

乳糖就是一种双糖，甜度仅为蔗糖得 1/5 〜1/6 ，牛乳得甜味完全来 自于乳糖；B乳糖与实际有关得性质B1还原性双糖，本身及分解产物与乳中蛋白质会发生美拉德反应，就是乳制品褐变得主要原因B2 乳糖被乳酸菌分解产生乳酸及葡萄糖，半乳糖－多种酸乳制品制造得依据 －乳品加工中引起乳与乳制品变质得因素之一B3人消化道内缺乏乳糖酶，因此乳糖不能完全消化吸收，发生腹泻症状-乳糖不耐症B4 乳糖有促进人类脑及神经组织发育得功能，还可助长肠道中嗜酸杆菌得发育，抑制腐败菌得生长7、 2、 4 矿物质（1） 定义：牛乳中得无机物亦称矿物质，它就是指除 碳、氢、氧、氮以外得各种无机元素，还 有一些微量得元素2） 牛乳中矿物质含量随泌乳期、饲料及个体健康状况等种条件而有差异3） 牛乳经乳酸菌发酵后，酸度升高，不溶性得无机盐成分逐渐变为可溶性（钙、镁、磷）提 高机体得利用率4） 牛乳中钙、镁与磷酸盐、柠檬酸盐之间保持适当得平衡，就是保持牛乳对热稳定性得必需条 件5） 矿物质分布 : 钠、钾、氯全部以真溶液状态存在于乳中；钙、镁、磷一部分呈溶液状态存在， 一部分以悬浊状态分散在乳中， 还有一部分钙与磷与蛋白质结合存在。

6）矿物质－微量元素：牛乳中铜、铁、锰等微量元素，数量虽少，但在机体得生理过程与营养上具有重要作用7、2、5维生素A脂溶性维生素含量及功效：维生素种类含量mg/L日摄量mg生理功能维生素A0、21 — 2防治夜盲症、防止上皮组织角化维生素D0、0020、01促进骨骼牙齿生长、防止佝偻病维生素E0、61 — 2促进生育能力及肌肉发育维生素K0、322— 3促进血液中凝血酶蛋白生成，抗贫血及黄疸症B水溶性维生素含量及功效:维生素种类含量mg/L日摄量mg生理功能维生素B10、41~2抗神经炎及防治脚气病维生素B21~2、52~4防治口角干裂、抑制呼吸障碍维生素B3 :1~32~4抗神经衰弱及不眠症维生素B120、002~0 01未定抗贫血及神经障碍维生素C ]5~2830~100抗坏血病及毛细血管破裂泛酸2、8~4、55抗皮肤病维生素PP0、5~415~20抗神经性胃肠炎C牛乳中得维生素： 牛乳中含有几乎所有已知得维生素（见表），特别就是维生素 B2含量丰富，只有维生素D得含量不多，故在婴儿及老年人食品中应予强化D发酵法生产得酸乳制品，由于微生物得生物合成，能使一些维生素含量提高，所以酸乳制品就是 一类维生素丰富得营养食品E牛乳中维生素得热稳定不同，有得对热稳定，如 VA、VD等，有得热敏感性强，VC等，因此在 加工中会遭受一定程度得破坏而损失7、2、6 酶A乳中得酶来源：一就是来自乳腺（即乳中固有得）；二就是来源于微生物得代谢产物；B乳品生产中B1还原酶：为微生物代谢产物之一。

原料奶测定还原酶含量，可得知微生物得多少与污染程度B2脂酶：微生物得繁殖就是解脂酶得主要来源，可使乳制品中脂肪分解而产生焦味，影响产品品 质80 C, 20s加热则完全钝化B3磷酸酶：可以测定乳就是否已经过巴氏杀菌或经超过 80C得加热，杀菌就是否彻底8牛奶得营养价值：肌肉所需得蛋白质；骨骼所需得钙质；力气所需得热量；视力与皮肤所需得VA与VD细胞功能所需得VB人体所需得微量元素：锌、硒、镁、碘等二、孚L制品种类1按照储存方式可分为：低温奶、常温奶；2、 按照杀菌工艺可分为：巴氏杀菌乳、超高温灭菌乳3、 公司现有产品种类：调制乳、含乳饮料、发酵乳、灭菌乳、乳味饮料、复合蛋白饮品4、 乳得微生物：常见得微生物包括有细菌、酵母、霉菌等三大类4、1影响微生物生长得因素4、1、1水：awv 0、9,细菌生长受到抑制；革兰氏阳性菌抵抗力大于阴性菌；球菌大于杆菌；细菌抱子大于生长期得细胞4、1、2温度：温度对细菌生长率得影响种类最低最佳最咼嗜热菌40— 4555— 7560—90嗜温菌5—1530— 4535—47嗜冷菌-5 — 512—1515—20低温菌-5 — 525— 3030--354、1、3酸度：大部分细菌在PH5至PH8生长良好；致病菌不能在 PH低于4、5得条件下生长。

4、1、4氧气A需氧菌：仅在有氧得环境中生长B厌氧菌：仅在无氧得环境中生长C兼性厌氧菌：在有氧与无氧得环境中均能生长4、1、5营养：必需得元素：碳、氢、氧、氮、硫、磷、矿物质4、2细菌得繁殖：通过分裂，进行无性繁殖4、2、1细菌繁殖率公式：N=N0< 2 t /gN=& t时间内得细菌数/毫升；N0=& 0时间内得细菌数；t=生长时间（小时）；9=生殖时间（小 时）4、2、2裂殖周期：一般20— 30分钟（条件适当） 4、3微生物生长周期（特定环境）稳定期4、4牛乳中微生物得控制：环境、清洗、设备、冷却、贮存时间三、乳制品生产工艺基础知识【1】巴氏杀菌与超高灭菌工艺流程原料奶f收集贮存f净乳 f标准化f配料f预热 f均质f杀菌f保温f冷却f 灌装f包装f入库f超高温灭菌f冷却f灌装 f包装f入库2、工艺要点2、1原料乳收集贮存：牛乳被挤出后，马上冷却到4C以下，并在此温度下进行保存，如果冷却环节中断，牛乳中得微生 物将开始繁殖，并产生酶类，使牛乳得质量下降乳品厂在收购牛乳时应进行常规检验，检验项目包括：感官评定、理化指标检验（脂肪、蛋白质、 总乳固体、比重等），微生物指标检验（酒精试验、美兰试验等），对于不合格得奶应不予收购。

乳品厂家原料乳收购后，通常用板式冷却器冷却到 4C以下，储存到储奶罐中，牛乳在储奶罐中适 当进行搅拌，使乳温度一致，避免脂肪上浮2、2净乳：使用净乳机，净乳机得工作原理为离心分离，牛乳进入离心机后，在离心机得作用下，牛乳中得高密度得固体杂质被迅速地向分离机外周抛出， 进入净乳机沉渣室，当沉积一定得淤渣后，开放排渣口排除沉渣净乳可清除乳中得机械杂质，如饲料碎屑、红血球、白血球、牛体细胞碎片、细菌团块等 净乳工艺可保证产品得杂质度在标准范围内，保证乳品质量2、3标准化：标准化得目得就是为了确定产品得脂肪、蛋白质、总乳固体得含量，保证达到企业标准，以满足不同消费者得需求原料乳受季节饲料等影响，脂肪、蛋白质等含量变化较大，标准化可使产品质量保持稳定2、4均质定义：指对脂肪球进行机械处理，使它们变成较小得脂肪球均匀一致得分散在牛乳中目得：使乳中得脂肪球细微化，减缓脂肪球上浮，改善产品得粘度；a使脂肪分布均匀，没有乳脂层、b更白、c降低氧化得敏感性、d 口感、风味更一致一级均质：打碎脂肪球；二级均质：A、为一级提供一个稳定得、 可控制得背压，给均质提供一个最好得条件;B打散均质之后形成得脂肪球簇;均质得原理：挤压、切割、空穴牛乳以高速通过均质头中得窄缝， 对脂肪球产生巨大得剪切力，使脂肪球变形、伸长与粉碎， 原料 奶在26MPa压力下均质，脂肪球直径从2、86微米降到0、27微米均质后，脂肪球得上浮速度明显下降，不易形成稀奶油层，均质后除脂肪均匀分布外， 其她如维生 素A与维生素D也呈均匀分布，促进了乳脂肪在人体内得吸收与同化作用，且均质后可降低脂肪得 氧化作用未均质乳 一级均质乳 二级均质乳3、巴氏杀菌3、1概念：能有效破坏结核杆菌（TB），但对牛乳得物理与化学性质无明显影响得任何一种牛乳热处 理方法；杀菌条件：85+5OC呆持15s ；3、1、1有效杀死牛乳中得致病菌与有害菌，以保证食品得安全卫生；3、1、2钝化酶类；3、1、3延长牛乳得保存时间；3、 2板式热交换器： 优点：a传热系数大；b占地面积小；c节能；d随意组合;4、 UHT流程预热（60-70 C ）—脱气—均质—蛋白稳定（90-105C、120s）— UHT＞冷却 热交换加热：间接加热、逆流。

UHT工艺分解附茨佇弊式热交换器址旱簡的5、无菌灌装：无菌环境得建立、无菌环境得维持、包材灭菌5、1利乐包材介绍：PE膜、印刷层、纸层、PE膜、铝箔、HPE PE【2】发酵奶生产工艺原奶验收一预热一。