浅谈巧克力的质量定位.docx

Word文档浅谈巧克力的质量定位 一、品种定位 巧克力品种繁多，因此首先要确定品种进行"配方设计'时，主要着眼于开发创新品种或研发具有共性特色品种 二、档次定位 "档次定位'即"目标定位'，目标就是消费者美国质量学大师AV菲根堡姆对"质量'曾提出过这样一个观点，他认为："质量一词并不具有肯定意义上的最好的一般含义对于工业来说，质量是指最适合于某些顾客的条件'由此可见，质量的目标是顾客然而顾客又是分档次的，一般分为高档、中档与低档，或称为浪费型、享受型、大众实惠型等，那么在品种确定的前提下，就要进行"档次定位' 三、标准定位 笔者认为，"标准定位'就是贯彻落实胡总书记提出的"科学实施'的一个极其重要的方面关于"食品标准'，我国闻名养分学家于若木也曾指出其"为生产优质食品供应科学依据'因此我们在设计巧克力配方时，必需非常重视"科学依据' 首先，遵守胡总书记在指示中提出的"法律法规'在"标准定位'设计时，要严格遵守国家制订、颁布执行的法律法规，如《标准法》、《产品质量法》、《食品平安法》等；并要亲密关注法律法规的有关修订。

其次，遵循和执行国家有关部门制订的关于巧克力的标准，如《巧克力卫生标准》、《巧克力与巧克力制品》等 最终，需满意消费者对巧克力品质的鉴别要求目前较成熟的巧克力消费者，对巧克力品质的鉴别要求大致有7项： 1．外表鉴别品质优良的巧克力，外表呈光亮的棕褐色；品质不佳的巧克力，则外表灰暗无光泽并可从巧克力的棕褐色深浅，鉴别其含可可量的凹凸，一般来讲，色泽深的一般含可可量高，色泽浅的则含可可量低 2．香气鉴别品质优良的巧克力，具有浓郁而独特的香气；芳香气味淡薄，则质量差 3．口味鉴别目前，越来越多的消费者认可"苦味'的巧克力，甚至认为不苦不是品质优良的巧克力；有酸败味和霉味，则自然被认为是质量低劣的巧克力 4．质地鉴别从舌感细腻滑润鉴别，以巧克力产品赐予舌头压力，而产生粗细的感觉，鉴别巧克力质地的优劣 5．硬度鉴别主要鉴别巧克力的热敏感，温高变软、温低变硬特性的巧克力，是品质优良的巧克力 6．脆性鉴别巧克力在低温时，折断有脆裂声，且在裂断面上有整齐的结晶花纹，是含可可脂高的优良巧克力；缺乏脆性的巧克力则品质较差。

7．甜度鉴别质量好的巧克力，甜度不应太高，要充分呈现巧克力所特有的芳香和苦感 四、原料定位 原料定位是在品种、档次、标准基础上进行的巧克力及巧克力制品的定义为：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉)、白砂糖或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食品添加剂，经特定工艺制成的固体食品国内巧克力大多有白砂糖或甜味料，但国外已有不含白砂糖或甜味料的"苦味巧克力'，因而拿黑巧克力来说，"原料定位'首先是可可液块、可可粉、可可脂的定位然而，可可液块、可可粉、可可脂的品质由可可豆的品质与加工工艺打算的，因而在"质量确定'时，应从质量源头可可豆着手 高档定位要选用产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地的高品质克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，或这两类可可豆按肯定比例配比混和，经超群工艺加工的可可制品；中档可采纳克里安洛可可豆或特立尼达类可可豆，与佛拉斯特罗可可豆按肯定比例配比混和，经超群工艺加工的可可制品；大众档可选用佛拉斯特罗可可豆，经超群工艺加工的可可制品可可脂因采纳原料和工艺不同，品质有明显差异性，一般采纳压榨法品质较好，采纳萃取法品质较差。

同时其他原料定位，必需符合国家和有关部门制定的品质和卫生标准，特殊是乳制品应深刻吸取三聚氰胺大事的教训使用甜味剂等食品添加剂，也必需是允许在巧克力产品中使用的品种，并严格按规定的添加量添加 在形成配方时，还要进行原料之间量的定位，最佳量的配比才能形成质优配方 五、平安定位 平安定位是巧克力配方设计中的重中之重新修订的《食品平安法》将于今年6月1日起执行，有关部门已在推行质量平安年活动；并已规定巧克力及巧克力制品必需执行质量平安市场准入制度，即"QS认证'，必需向社会做出"质量平安'的承诺，因而国家有关部门也必将对巧克力和巧克力制品，进行更严格的平安质检和监督平安定位在巧克力配方设计中，绝不行掉以轻心，特殊在原料定位时，必需强调不得重金属超标和含有害人体健康、甚至危及人体生命的物质 六、特色定位 特色定位是巧克力配方设计的重要特征只有搞好特色定位，才能形成特色鲜亮、富有市场竞争力的产品，其共性特征为：人无我有、人有我强、人有我新等为此，笔者认为可从以下三方面着手： 一是从风味着手。

风味的主要特征是感官的色、香、味、形，特殊是食品风味化学更关注香味和味道，因此在风味设计时，可釆用突出某一方面来形成共性特色 二是从养分、养生、保健着手在纯巧克力固有的养分、养生、保健功效上，可实行添加强化、添加互补等形式，形成共性特色，当然添加物必需是允许食用的物质 三是从研发新原料与巧克力组合，形成新产品着手新原料，即之前没有使用过的原料，或是新发觉和研发出的适用于巧克力产品的原料 七、成本定位 在巧克力配方设计时，成本定位也必不行少关于产品质量与产品成本，一般认为"高品质'必定"高成本'，但质量学家有这样一个观点，一般高品质高成本的产品，消失品质问题的机率，要比低品质低成本的低，因此由于质量问题而形成"召回损失低'，即"高品质'不肯定"高成本'，低品质反而会"高成本'当然我们追求的应当是既"高品质'又能降低成本，笔者认为这也是有可能的，但采纳掺假来降低成本，形成的所谓配方，必定是"短命配方'，甚至是危及企业生命的配方，是肯定不行取的 8。