《诚记餐饮T培训》PPT课件.ppt

餐饮业卓越现场管理餐饮业卓越现场管理（（6T 实务）实务）南京诚记餐饮管理有限公司南京诚记餐饮管理有限公司提升企业工作环境、安全、卫生、提升企业工作环境、安全、卫生、 品质、品质、 效率及形象的窍门效率及形象的窍门！！大 纲1.6T实务是什么？提升企业工作环境、安全、卫生、 品质、 效率及形象的窍门2.6T实务详细介绍3.为什么6T实务有效用？4.如何实施6T实务？5.6T实务精神什么是6T实物? 6T是指6个天天要做到（T代表天字拼音的第一个字母）：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进餐饮业卓越现场管理（6T实务）是针对餐饮业提出的，不适用其他行业，是属于行业性的管理方法其目的是改善卫生、安全、质量、效益、形象、综合竞争力6T实务的起源 “6T实务”是学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普片实用与各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义当然对餐饮行业也是起指导作用的2004年以来上海餐饮业协会在天天渔港餐饮集团成功成功创建的基础上引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，创建了餐饮业‘卓越现场管理（6T实务）’，实践证明在餐饮行业中全面推广是非常必要。

6T实务的必要性学习5S和五常法要结合中国餐饮业的实际，日本5S和香港五常法是普遍实用于各行业的方法，现场管理实务的核心是科学处理工作现场的人、物品、场地三者的关系，其原则和方法对于各个不同行业的现场管理都具有指导意义，当然对餐饮行业也是起指导作用的中国政府对于餐饮业的安全、卫生管理十分重视尤其是２００５年１０月１日卫生部出台了《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》作出了明确而具体的规范要求，餐饮业现场管理必须符合上述规范文件的要求２００３年以来香港天天渔港餐饮集团在沪的餐馆创建餐饮企业现场管理法就是在学习香港五常法精神结合餐饮企业实际的结果２００４年以来上海餐饮行业协会在天天渔港餐饮集团成功创建的基础上引进香港五常法管理精神，结合中国政府对餐饮业现场管理的规定和实际情况，总结两年多来许多餐饮企业实施的经验，创建了［餐饮业现场管理（六Ｔ实务）］，已有３６４家餐馆参加了培训，其中５０家已于２００６年８月、１２月被中国饭店协会和上海餐饮行业协会共同授予示范店称号，此外听过演讲介绍的同行有数千人时间证明在餐饮行业中全面推广（六Ｔ实务）后能够做到政府省心、企业开心、市民放心是利国利企利民的工程，是中国餐饮业革命性创举，是功德无量的事业。

实施餐饮业现场管理（六Ｔ实务）要与国家《规范》相衔接按国家卫生部规范要求实施分区管理《规范》将餐饮业加工经营场所分为：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分食品处理区又分为：清洁操作区（制作直接入口食品的专间、备餐场所等）；准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所等）；一般操作区（粗加工、切配、餐用具清洁、食品库房等）非食品处理区指办公室、更衣室及物品库房等，就餐场所指消费者就餐的场所要按合理流程布局食品处理区食品处理区应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开放置新建餐饮业企业应严格按上述要求设计，现有餐饮企业应尽可能按上述要求进行调整要抓住食品处理区的各个部门的重要环节例如：粗加工部分：分设动物性食品和植物性食品清洗水池；水产品的清洗水池独立设置专间部分：凉菜配置、现榨果蔬汁、水果拼盘、刺生制作等制作直接入口食品要设置专间专间为独立隔间，符合温控要求，有预进间，有空气消毒装置，有专用冷藏设施，有纯净水设施等餐用具清洗消毒和保洁部分：清洗流程合理（一刮、二洗、三过、四消毒），不同专门水池标识明显。

有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洗落实食品加工操作的各个工序的卫生要求包括：食品采购、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、容器、餐饮具清洗等各加工操作工序6T实务内容——天天处理v天天处理：判断出完成工作必须的物品并把它与非必要物品分开，将必须品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方，进行分层管理6T前6T后仓库物品规范摆放仓库物品规范摆放仓库物品规范摆放仓库物品规范摆放6T6T实务内容实务内容————天天整合天天整合天天整合：将必须的物品放置与任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作现场一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快，它只会让寻找时间加倍前厅挪台内规范摆放前厅挪台内规范摆放前厅挪台内规范摆放前厅挪台内规范摆放员工水杯集中规范存放员工水杯集中规范存放员工水杯集中规范存放员工水杯集中规范存放6T实务内容——天天清扫天天清扫：整个组织所有成员一起来完成，每个人都有自己清洁的地方和范围，其格言不仅是‘我不会使东西变脏’，而且是‘我会马上清理东西’总之是将工作现场变得没有垃圾、灰尘、干净整洁，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。

6T实务内容——天天规范天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉的一目了然的现场管理方法，使企业的各现场管理要求实现规范化持续化，提高办事效率6T6T前前6T6T后后仓库物品规范摆放仓库物品规范摆放仓库物品规范摆放仓库物品规范摆放6T实务内容——天天检查天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律地执行上述述4T4T要求，养成制订和遵守规章制度的习惯要求，养成制订和遵守规章制度的习惯6T实务内容——天天改进n【餐饮业现场管理（六Ｔ实务）】并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程企业不能认为完成了前5T就可以结束了要知道企业的内外环境在变化，尤其是餐饮业不是生产某种标准产品，原材料在变化、消费者口味在变化、烹制工艺在变化，经营方式也在变化，因此必须天天改进就是要在完成前5T之后企业领导要审时度势及时提出又一轮的目标n天天改进的要领： 企业领导人不能满足第一轮达标后就停下来，以为企业就能一直保持下去只有一轮一轮提出新目标，使【餐饮业现场管理（六Ｔ实务）】不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果，又能使企业现场管理不断提升。

步骤活动负责人1234561获得高层管理者的承诺，掌握现状和实施计划最高领导人 6T领导人*2第一天-天天处理（例如：把不需要的物品扔掉）公司高层 6T追踪人*3每人每日的6T实务活动追踪人*****4第二天-天天整合（例如：给每间物品命名并定好位置）公司高层 6T追踪人*5第三天-天天清扫（例如：全体大扫除）公司高层 6T追踪人*6第四天-天天规范（目视管理，透明化管理）公司高层 6T追踪人*7第五天-天天检查（例如：眼见为实）公司高层 6T追踪人*8第六天-天天改进（评判过去的活动并为下一个运动作计划）最高领导人 6T追踪人*如何实施6T实务？第一节：承诺、准备、拟定计划 第二节：开始实施 第三节：资料保存  6T 实务精神改善企业：安全安全、、卫生卫生、、品质品质、、效率效率、、形象形象提升企业：竞争力竞争力1.1.天天处理天天处理2.2.天天整合天天整合3.3.天天清扫天天清扫4.4.天天规范天天规范5.5.天天检查天天检查6.6.天天改进天天改进观念转变观念转变传统观念： 1.使命 2.目标 3.习惯 4.行动 5.文化创新观念：1.行动 2.习惯 3.目标 4.使命 5.文化名人隽语观念的转变，态度才会变。

态度的转变，行为才观念的转变，态度才会变态度的转变，行为才会变行为的转变，习惯才会变习惯的转变，人格才行为的转变，习惯才会变习惯的转变，人格才会变人格的转变，人生才会变人格的转变，人生才会变6T前6T后前厅挪台内规范摆放前厅挪台内规范摆放前厅挪台内规范摆放前厅挪台内规范摆放。