蔬菜收货加工储存标准.ppt

　　　　　　　　　　　　　　　　蔬菜的加工维护蔬菜的加工维护加工标准：卖场销售商品的加工标准（也可以作为采购与供应商品协商品后的收货标准）蔬菜的储存与保管（日常排面维护与保管措施）叶菜的加工要求叶菜的加工要求步骤：1、去泥（用水清洗，一般用水池泡浸，冷冻菜除外）2、去黄叶、枯叶、烂叶、烂头或根变黑的要削去3、捆绑、包扎（每一种菜按照规定的重量要求、体积的大小进行捆绑、包扎）4、精选类则按照精选的加工要求进行挑选加工装袋或用保鲜盒打包蔬菜加工标准蔬菜加工标准菜心菜心：l500克/把（±100克）l包扎要紧、不能松散、菜根要整齐、菜根无变烂现象l定期用冰水喷洒保鲜：春天20分钟/次，夏天15分钟/次，秋天20分钟/次，冬天40分钟/次l储存温度8℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准波菜：波菜：l根无污泥，无烂叶、黄叶，重量400克~500克/把l新鲜波菜需定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度8 ℃l备注：泡沫箱装的波菜不能湿水蔬菜加工标准蔬菜加工标准芥兰：芥兰：l400克/把~500克/把l把深色、较光滑的一面朝外，带灰的一面朝内l根齐，包扎紧、不松散l储存温度7 ℃~10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准小白菜：小白菜：l去头、清洗干净泥巴l400克/把~500克/把l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度8 ℃l下午需重新用冰水泡浸5分钟再上排面蔬菜加工标准蔬菜加工标准芥菜：芥菜：l用水泡浸除去菜叶上的泥巴l450克/把~600克/把l储存温度为7℃~10 ℃l定期喷洒冰水，约30分钟/次蔬菜加工标准蔬菜加工标准苋菜苋菜:l用水冲去叶子和根的泥巴l重量400克/把~500克/把l储存温度为7℃~10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准奶白菜：奶白菜：l每把两棵，如果个小的则三棵一把l不得有烂叶、断叶l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度7℃~10 ℃蕃薯叶蕃薯叶:l重量：400克/把~500克/把l根整齐整齐l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度7℃~10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准香麦菜香麦菜:l削头、保证菜的根部无变黑现象l去掉黄叶、烂叶l重量约350克/把~500克l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度7℃~10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准生菜生菜:l用水泡洗去掉污泥l包扎要轻，避免弄破、弄烂菜叶l重量：350克~500克l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度7℃~10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准茼蒿：茼蒿：l重量：400克/把~500克/把l定期喷洒冰水，约30分钟/次，每次喷完后，须及时翻动，避免受热变烂l储存温度为10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准西洋菜：西洋菜：l重量350克~500克/把l如果根较长，则捆绑两处，且要把头切整齐l定期喷洒冰水，约30分钟/次l储存温度7℃~10 ℃大白菜：大白菜：l去掉最外面脏、烂、松菜的叶了，把头削平l用扎口带捆绑住外端（可以有防止菜叶脱散的位置）l注意通知风、不能喷水保鲜l储存温度15℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准枸杞叶枸杞叶 ：：l去掉黄叶、烂叶l扎成一小把，每把约300G，l如果径过长，则斩去留不超过5公分为宜l每隔60分钟用冷水泡浸半分钟蔬菜加工标准蔬菜加工标准红菜心：l齐整齐，根部对齐l350G~450G/把l定期用冷水泡浸，每2小时一次l储存温度8℃~10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准苦麦菜：苦麦菜：l用扎带在中间扎成一把，约400G~500G/把l削去根部的黑暗脏点l定期用冷水泡浸，l在室温不超过25 ℃时可定期喷洒冰水代替l储存温度：10 ℃℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准小白菜：小白菜：l无脱落、折断叶子l捆绑、约350G/把l削去根部变黑部分l定期用冰水喷淋，20分钟/次l储存温度7 ℃~10 ℃上海青上海青/小塘菜小塘菜：l去掉外层断叶、黄叶、虫叶l几棵捆成一小把，约300G/把l定期用冰水喷淋，30分钟/次l储存温度： 8℃~10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准青通菜：青通菜：l清洗干净、去黄叶、枯叶、烂叶l捆绑，350G~450G/把l根部过老、过长则稍稍切去一截l定期用冰水喷淋，用冷水泡浸更佳l储存温度：8 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准大葱大葱：l清洗干净、剥去脏、烂、断的外皮，l每两根扎成一小把，小的可以三根一把l枯叶须切去、切整齐l定期用冰水喷洒l储存温度10 ℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准韭菜花韭菜花 ： l齐整齐、根对齐扎两度 l重量：约100G/把l定期用冷水泡浸蔬菜加工标准蔬菜加工标准韭黄韭黄 ： l齐整齐、根对齐扎两度 ，注意力度，韭黄嫩脆 l重量：约100G/把蔬菜加工标准蔬菜加工标准莴笋：莴笋：l剥去部分过多的叶子、用刀把所留的叶子切整齐l削去头部干枯、变黑部分l如果根部过老，则把它削薄一些l储存温度：7 ℃~ 10℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准青葱苗：青葱苗：l清洗干净葱头的污泥和过多的外衣，葱头的须必须有白色无污泥l扎成一小把，约50G/把l定期用冰水喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳l储存温度：10℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准蒜苗：蒜苗：l清洗干净蒜头的污泥和过多的外衣，蒜头的须必须有白色无污泥，切去蒜叶枯黄的叶子l扎成一小把，约50G/把l定期用冰水喷洒，每2小时用冷水泡浸一次更佳l储存温度：10℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准蔬菜加工标准西芹：西芹：l无脱落、无干蔫、腐烂的根径，表面干净无污泥，不宜过老l每棵用扎口带捆绑l定期用冰冷喷淋l储存温度：6℃~10℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准芫茜：芫茜：l根须洁白无污泥、叶子无枯黄、烂叶l定期用冰冷水喷洒l储存温度：10℃蔬菜加工标准蔬菜加工标准土豆：土豆：l个体大小均匀，无裂口、发芽现象、无变绿现象、无污泥（如果做促销、量大则特殊考虑）l储存保管：阴凉、干爽、通风，注意，不能喷淋水，如须清洗污泥，在清洗后须及时凉干，防止腐烂蔬菜加工标准蔬菜加工标准芋头：芋头：•无污泥，无过多外衣、无变烂、裂口现象•储存保管：常温、阴凉、通风处蔬菜加工标准蔬菜加工标准芋头、蕃薯：芋头、蕃薯：•干净无明显污泥、无过多外衣、无变烂、断裂现象蔬菜加工标准蔬菜加工标准精选蔬菜品项加工：根据季节性选择不同的蔬菜进行精加工、包装，使蔬菜的品质更好，显得更高档选料要求：新鲜、品质好、规格一致精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准精选蔬菜加工标准菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求菇菌类菇菌类:平菇、鲜香菇、茶树菇、鸡腿菇、鲍鱼菇、猪肚菇、秀珍菇、金针菇、杏鲍菇菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求平菇：平菇：l切去菇头l用保鲜碟打包，约200g/包l储存保管温度：5℃~8℃菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求姬菇：姬菇：l削去或用水清洗干净根部的泥巴l用保鲜碟包装销售l储存保管温度：5℃~8℃菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求鲜香菇鲜香菇：•用保鲜碟打包（注意菇根朝内，菇叶朝外•或者用网集袋装成一袋•每盒或每袋约200g•储存保管温度：5℃~8℃菇菌类的加工要求菇菌类的加工要求金针菇：金针菇：拆散，用保鲜碟包装•每盒或每袋约200g•储存保管温度：5℃~8℃总结总结u蔬果的质量与收货、与季节天气、与温度与湿度、与卖场的环境有至关重要的关系，故蔬菜的储存保管各店运作条不同而有所区别u蔬果的加工要求会因为各店的消费者消费需求不同而有所不同。

u故果蔬的加工与储存保管并非一成不变，要知道工作的一切都是为了销售而为的！。